Liian usein viinin kieli aiheuttaa turhautumista. Sanoja, joita ei voida lausua ja joita ei voida kääntää, on runsaasti. Mutta jopa yksinkertaisimmat sanat, kuten kuiva ja makea, voivat johtaa viinijuomaa harhaan. Itse asiassa nämä kaksi sanaa ovat joskus kaikkein hämmentävimpiä.

Viini alkaa rypälemehuna, joka sisältää runsaasti luonnollista sokeria, pääasiassa fruktoosia ja glukoosia. Fruktoosi on makeampi ja fermentoi tyypillisesti hitaammin kuin glukoosi. Kun käyminen on saatu päätökseen, sokerit ovat muuttuneet enimmäkseen hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Mutta yleensä käymätöntä sokeria on jäljellä. Tätä kutsutaan jäännössokeriksi.

Valmiin viinin 'kuivuus' määräytyy sen jäännössokerin perusteella mitattuna painon ja tilavuuden suhteena, yleensä grammoina litrassa. Mutta se ei yksinään määrää, miten se todella maistuu. Viini, jossa on 1 prosentti jäännössokeria (tai 10 g / l), saattaa tuntua melko kuivalta, jos se on valkoviini, jolla on paljon happamuutta, kuten punainen, jos siinä on paljon tanniineja.

Perussääntönä viinejä, joiden jäännössokeri on enintään 10 g / l, pidetään tyypillisesti kuivina viineinä. (Useimmat maistelijat eivät pysty havaitsemaan makeutta alle 4–5 g / l.) Pitoisuudeltaan 10–24 g / l viinejä pidetään keskimakeaina tai kuivakuivina. Jotkut dekadenttisesti rikkaat jälkiruokaviinit saavuttavat naurettavan tason, joissa on yli 450 g / l tai jäännössokeria. Vertailun vuoksi Coca-Colalla on 108 g / l (noin 11% jäännössokeria).

Sukellaksesi syvemmälle, Kansainvälinen Riesling-säätiö määritellään neljä sokeriluokkaa, jotka perustuvat sokeri-happosuhteeseen, ja edelleen säätö riippuu valmiin viinin pH: sta. Lineaarinen asteikko, joka heijastaa näitä arvoja, on usein painettu Riesling-pullojen takaosaan. Hyödyllistä on, että siinä tunnustetaan, että sokeri yksinään ei määrää makeutta. Aromaattiset valkoviinit, kuten Riesling, Chenin Blanc ja Gewurztraminer, voivat tasapainottaa jäännössokerin korkeammalla happamuudella, mikä antaa vaikutelman kuivuudesta.

Tämä on yksi syy, miksi monet viinit, myös teknisesti kuivattomat, voivat maistua kuivilta. Ja joissakin tapauksissa kuivat viinit saattavat tuntua makealta. Se liittyy siihen, miten miellämme makua.

Ja siellä asiat monimutkaistuvat.

Makeus ja geneettinen koodisi

Tim Hanni, MW , on omistautunut elämäänsä makeiden viinien historian ja aistihavaintoon vaikuttavien tekijöiden tutkimiseen. Hän uskoo, että ihmisten erilaiset käsitykset makeudesta perustuvat geneettisiin fenotyyppeihin - todellisiin fyysisiin ominaisuuksiin, jotka vaikuttavat tiettyihin aisteihin.

Yksinukleotidipolymorfismit (SNP: t tai 'katkelmat') ovat yleisiä geneettisiä muunnelmia. Ajattele niitä henkilökohtaisina geneettisen koodin rakennuspalikoina. Ne vaikuttavat voimakkaasti siihen, miten koet alkoholin.

Noin 15 prosentille ihmisistä alkoholi maistuu makealta, jopa korkealla. Nämä ovat enimmäkseen miehiä, eikä heillä ole vaikeuksia juoda viinejä, joiden alkoholipitoisuus lämmittäisi tavallisia kitalaita.

Yleisempi SNP-vaihtelu tuottaa lämpenemisen keskivaikeasta tai korkeaan alkoholipitoisuuteen. Maistajille, joilla on tiettyjä SNP-sekvenssejä, kaikki yli 12% - 13% alkoholia on täysin epämiellyttävää - se kirjaimellisesti palaa. Nuo ihmiset, Hanni sanoo, eivät koskaan sopeudu nauttimaan skotlannista.

Alkoholi on vain yksi monista muuttujista tai puskureista, jotka vaikuttavat makeuden vaikutelmaan, lukuun ottamatta sokeria.

Muut makeuden tunteeseen vaikuttavat tekijät

Tim Donahue, enologiaopettaja Walla Walla Community College Washingtonissa sanotaan, että 'viini, jossa on 10 g / l jäännössokeria ja 5 g / l kokonaishappoa, maistuu paljon makeammalta kuin viini, jonka jäännössokeri on 30 g / l, mutta [kokonaishappoisuus] 9 g / l.'

Lisäksi Hanni sanoo: 'Sinulla voi olla kaksi viiniä, jotka ovat identtisiä jäännössokerin, hapon ja pH: n suhteen, ja toinen maistuu kuivemmalta kuin toinen, perustuen viinille ominaisiin puskureihin yhdessä yksilöllisen genetiikan kanssa.'

Jotkut puskurit vähentävät makeuden vaikutelmaa, kun taas toiset parantavat sitä. Alkoholin ohella glyseriini voi lisätä makuun makeutta, joka ei sisällä sokeria. Happo ja pH, tanniinit ja kalium voivat tehdä päinvastoin.

Jopa syljen kemialla voi olla vaikutusta, Donahue sanoo.

'Riippuen siitä, kuinka sylkesi kuljettaa kemikaalin makuun, ja kuinka paljon natriumia, kalsiumia ja entsyymejä sinulla on, voivat kaikki muuttaa käsitystäsi makeudesta', hän sanoo.

Viinin maisteluehdot ja mitä ne todella tarkoittavat

Tanniineilla on tärkeä rooli käsityksissä kuivista punaviinistä. Tanniinit, sanoo Hanni, ovat supistavia ja kuivattavat suusi, aivan kuten jos imet teepussia. Joten isolla punaviinillä, jolla on raskas tanniinipitoisuus, saattaa olla jäännössokeria, mutta tuntuu kuitenkin kuivalta. Tanniinit tarjoavat aistinvaraisen häiriötekijän, joka vie huomion pois makeudesta.

'Jos joku kutittaa niskaasi ja astuu jalkaasi, et enää huomaa kutitusta', Hanni sanoo.

Tärkeintä on, Hanni sanoo, 'että makea on makuluokka. Jotkut keinotekoiset makeutusaineet maistavat metallia joillekin maistajille. Toiset eivät osaa sanoa eroa. Viinissä on muita makeita yhdisteitä, jotka maistuvat makealta, mutta joita ei mitata jäännössokerilla. Joten tämä vastaa siihen, kuinka teknisesti luukuiva viini voi näyttää makeammalta kuin viini, jossa on kaksinkertainen määrä [jäännössokeria]. Alkoholin, alkoholin ja mahdollisesti makeiden aminohappojen yhdistelmä auttaa ymmärtämään makeutta, jota ei mitata sokerilla. '

Vielä yksi asia: hyvin kypsä hedelmä voi antaa vaikutelman makeudesta jopa täysin kuivana käynyt viini.

Yhdistä tämä kaikki yhteen, ja on selvää, että ihmisten on testattava omat makuhermonsa määrittääkseen henkilökohtaisen vertailukohdan mauille, joista he nauttivat eniten.