Noin vuosi sitten minulla oli ilo baarihyppelystä muutaman viikon ajan - tapas-baarihyppely eli Andaluciassa, joka on melkein paras paikka maailmassa käydä tapas-baarihyppelyssä. Voi, mitä maistin. Vihannekset. Oliiviöljy. Kinkut ja makkarat. Ja ... ... ennen kaikkea .... Äyriäiset. Olin tietysti odottanut, että uskomaton espanjalainen joukko esineitä varastaa esityksen. Ja he melkein tekivät. Mutta minun on myönnettävä, että parhaat tapa-kunniat menivät kalanpalaan ilman kuoria: hain, paistettu ja marinoitu maurien mausteissa. Se on ensimmäisen asteen röyhkeä juhla-aloittaja. Kun vedin tämän voittajan omaan keittiööni - turhauttavan haun etsimisen jälkeen - huomasin, että mehevä tekijä kasvaa entisestään, jos vaihdat miekkakalan haiksi. Ja tietysti, jos huomaat jääkylmän manzaznillan pestä se.

Koira Adobossa
(Andalusian paistettua kalaa mausteisella marinadilla)

2 rkl hyvää valkoviinietikkaa
2 rkl neitsytoliiviöljyä
3 keskikokoista valkosipulinkynttä, kuorittu, soseutettu tahnaksi vähän suolaa
1 tl makeaa paprikaa
1/2 tl jauhettua kumina
1/2 tl kuivattua oreganoa
hyvä jauho mustapippuria
1 lb miekkakalafile, iho poistettu, leikattu 3/4 tuuman paloiksi
oliiviöljy paistamiseen
2 kuppia jauhoja

Annokset: Jos tarjoillaan muiden tapaksien joukossa, sopii kymmenille ihmisille.

1. Sekoita kulhoon etikka, oliiviöljy, valkosipuli, kumina, paprika, oregano ja mustapippuri.

2. Lisää miekkakala kulhoon, päällystämällä palat tasaisesti. Aseta jääkaappiin vain 4-8 tunniksi tai jopa 4 päiväksi.

3. Poista marinoitu miekkakala jääkaapista noin tunti ennen keittämistä.

4. Kun olet valmis ruoanlaittoon, kaada muutama tuuma oliiviöljyä paistinastiaasi (kuten wok tai keskikokoinen kattila). Tuo öljy 380 asteeseen.

5. Aseta öljy kuumennettaessa jauhot leveään, matalaan kulhoon. Aseta kaikki kalanpalat jauhoihin ja paista hyvin ennen paistamista. Sitten kostuttamalla kätesi vedellä, poista jokainen kalanpalas jauhoista toisella kädellä ja ripottele voimakkaasti vedellä (yritä olla tyhjentämättä jo olevia jauhoja). Palaa pala pala jauhoihin ja pyöritä hyvin painamalla niin paljon jauhoja kuin voit. Heti kun olet valmis, laita se telineeseen kuivumaan. Jatka tätä prosessia, kunnes kaikki palat ovat päällystetyt ja lepäävät telineessä.

6. Jos paistiastia on tarpeeksi suuri, paista kaikki palat kerralla tai jaa useaan erään. Keitä kukin palo kullanruskeaksi noin 2-3 minuuttia. Kun palo on valmis, tyhjennä se paperipyyhkeille ja ripottele suolalla. Tarjoile jokainen keitetty pala mahdollisimman nopeasti.

David Rosengarten on matkakirjoittaja, keittokirjan kirjoittaja ja tv-toimittaja, joka on isännöinyt tai isännöinyt noin 2500 ohjelmaa Food Networkissa. Usein vieraileva NBC: n Today-näyttelyssä David on kirjoittanut ruoasta ja viinistä monenlaisille julkaisuille ja matkustanut usein ympäri Yhdysvaltoja, Eurooppaa, Latinalaista Amerikkaa ja Aasiaa, kirjoittanut ja luennoinut kulinaarisista aiheista. - Rosengarten-raportin päällikkö, joka sai vuonna 2003 James Beard -palkinnon maan parhaasta ruoka- ja viiniuutiskirjeestä.

Rosengartenin reseptit on toistuva joka viikko viikoittainen ominaisuus osoitteessa www.winemag.com.