Tepache jäillä on kuin juoksu takapihan sprinklerin läpi. Salaatti, kevyesti frizzante ja vähän alkoholia, sillä on tapa leikata kuumia, kosteita kesäiltapäiviä. Juoma on kotoisin Meksikosta, ja se kuuluu erääseen fermentoituun linjaan Meksikon juomat . Atsteekit tuottivat maissipohjaista matto ja yhdessä Mayan ja Huastecsin kanssa he joivat pulquea, juoma käynyt agave.

Tepache valmistetaan fermentoimalla ananasnahkoja piloncillolla (eräänlainen puhdistamaton sokeri), mausteilla ja vedellä. Luonnollinen hiivat ananasilla elävät aktivoivat käymisen, suutelevat sokeria ja tuottavat juoman, jossa on 2-3 tilavuusprosenttia alkoholia (abv).

'Nämä juomat ovat olleet osa kulttuuriamme jo kauan, ennen Espanjan siirtokuntien toimintaa', sanoo Ignacio 'Nacho' Jimenez, johtava baarimikko ja 'globaali guru'. Ghost Donkey , Tequila- ja mezcal-baari New Yorkissa. 'Suurin osa heistä melkein katosi, kun soodaa tuotiin Meksikoon.'

Tepache oli kuitenkin vahva.

Meksikossa Morelosissa kasvanut Diego Livera muistelee, kuinka joka kerta kun hän meni markkinoille aikuisen kanssa, he ostivat ostoskassin, joka oli tiukasti kiinni muovipillin ympärillä. Hänen isoäitinsä keitti usein panosta. 'Hän oli pakkomielle pakkasta', hän sanoo. 'Joka kerta, kun ostimme ananasta, hän käytti nahat sen tekemiseen.'

Diego Livera kuolleessa kanissa / Kuva: Greg Buda

Livera työskentelee nyt baarin takana arvostetulla Manhattanilla Kuollut kani , ja hän auttoi New Yorkin kansalaisia ​​esittelemään tepache viisi vuotta sitten. NYC: n nyt suljetun Betonyn nuorempana baarimestana Livera näki kasan ananaskuoria menevän roskakoriin. Hän ehdotti niiden muuttamista tepacheiksi vierasbaaritapahtumalle, ja pian sen jälkeen Michelin-tähdellä merkitty Betony alkoi palvella tepache-ruokaa.

Noin samaan aikaan Alex Valencia ja Luis Arce Mota avasivat La Contenta New Yorkin Lower East Side -kadulla. 'Kun sain mahdollisuuden avata oma ravintola, minulla oli vapaus tehdä mitä halusin', Valencia sanoo. Tämä tarkoitti raicillan ja pulquen sisällyttämistä cocktaileihin ja kokeilemista tepache ja muita perinteisiä fermentoituja juomia.

Yhdysvaltain kokit ja ravintoloitsijat nauttivat meksikolaista viiniä

Hän puhui tekniikoista ja ideoista koko Meksikon vanhimpien kanssa. ”Ihmiset tekevät tämän kulttuurin hyväksi. Googlella ei ole paljoa mitään, Valencia sanoo.

Valencia on omistanut viimeiset vuodet tepachen puhdistamiseen, mutta ytimessä se on mummon juoma - kotitekoinen ilman tarkkoja kaavoja tai erikoisvarusteita.

Alex Valencia La Contentassa / Kuva: La Contenta

On olemassa muutama tapa voit ruuvata tepache. Jos kädet tai leikkuulaudat eivät ole puhtaat, voit tuoda huonoja makuja sisältäviä bakteereja ja taudinaiheuttajia panimoon , ja jos fermentoidaan tepache liian kauan, se muuttuu etikaksi - mikä ei ole välttämättä huono asia. Kokki Ricardo Valdes istuu tällä hetkellä muutaman litran tepache-etikan päällä, jonka hän aikoo käyttää pukeutumiseen tacoihin Seattlen ravintolassaan, Root . Tarkoituksellisessa kokeessa hän teki ylimääräisen makean erän tepache-annoksia, antoi sen käydä paljaana kaksi tai kolme viikkoa ja levitti sitten kuusi viikkoa enemmän.

'Jos nussit ja se ei maistu hyvältä, vain lisää sokeria', hän sanoo. ”Se tulee happamaksi, kuplivaksi ja käymiseksi. Se ei tapa sinua. '

'Päivän lopussa nämä keksit ovat vanhoja, vanhoja reseptejä', lisää Valdes. 'Ihmiset eivät mittaaneet tai pitäneet heitä valvotuissa paikoissa.'

Olettaen, että tepache on menestys, voit kuitenkin rakentaa yksinkertaisen aperitiivin puristamalla kalkkia ja muutama viiva Angostura-katkeroita. Livera ehdottaa, että tehdään tepache-korkeapalloja mezcal ja oluen tai soodan tilkka. Ghost Donkey tarjoili kerran tepache-spritziä blanco-vermutin ja Tequilan kanssa, ja Valencia sanoo, ettei ole parempaa kumppania kuin vanhentunut rommi .

Tai voit siemailla tepache-yksinkertaisinta muotoa, paljon jäätä (Valencia ehdottaa ripaus merisuolaa makujen terävöittämiseksi). Istu vain alas ja tunne, kuinka lämpö haihtuu ja heikoimmat summerit alkavat, kun kommunikoit esikolumbialaisen meksikolaisen juomakulttuurin kanssa.

Tepache-ainesosat: Ananas, piloncillo, lime, kaneli ja inkivääri

Kuinka tehdä tepache

Tepachella ei ole tiukkoja sääntöjä. Suodatettu vesi on suositeltavaa, mutta ei välttämätöntä. Piloncillo on perinteinen, mutta ruskea sokeri tai turbinado tekee sen hyppysissä. Yleisimmin käytetyt mausteet ovat kaneli ja neilikka. Valencia lisää 10 mustapippuria jokaiseen erään. Liverassa on joskus kalkkirunkoja tai sitruunaruohoa. Voit myös lisätä inkivääriä, tuoreita tai kuivattuja chilejä, yrttejä tai muita kuivattuja mausteita.

Ananaksen maun lisäämiseksi Valencia fermentoi kokonaisia ​​ananaksia La Contentan tepacheyn. 'Jos haluat tehdä vaikutuksen jollekulle, käytä koko hedelmää', hän sanoo. Mutta kotona voit venyttää saman ananaksen kahdesta kolmeen erään, vaikka hedelmien maku heikkenee jokaisen käytön yhteydessä.

Alla on tepache-resepti, jonka Livera käyttää kotona tarjoilemaan kuumina kesäpäivinä.

Ainekset

• 1 ananaksen nahat ja ydin, leikattu hunksiksi
• 1 punnan piloncillo
• 2 unssia kanelitankoja

Ohjeet

Kuva Katrín Björk

Lisää suureen steriloituun purkkiin tai käymisruokaan ananaksenvuodat ja ydin, piloncillo, kaneli ja 1½ kvartsia vettä.

Kuva Katrín Björk

Peitä useilla kerroksilla cheesecloth kiinnitä cheesecloth kuminauhoilla tai langalla. Säilytä 70–80 ° F: ssa, mieluiten pimeässä tilassa.

Kuva Katrín Björk

Maista tepache joka päivä ja siivilöi, kun se on saavuttanut kevyen maitohappokäymisen. Fermentoinnin tulisi aktivoitua kahdesta kolmeen päivään, ja tepache on yleensä optimaalinen viidentenä päivänä. Siihen mennessä pienten kuplien tulisi peittää käymisen pinta.

Kuva Katrín Björk

Säilytä tepache jääkaapissa peitetyssä lasipurkissa jopa viikon ajan. Saatat joutua röyhtämään purkki, joskus vapauttaa kaasua. Tarjoile jäällä.

Kuva Katrín Björk