Sushissa on jotain. Kontrastit suolaisen kalan, maanläheisen riisin, mausteisen wasabin, suolaisen soijakastikkeen ja kirpeän marinoituneen inkiväärin maut. Lukuisat tekstuurit - rapeat, pehmeät, kermaiset, pureskeltavat. Värien pyörre kierre visuaalisesti henkeäsalpaavaksi paketiksi. Ei ihme, että sushi-baareja ilmestyy joka nurkkaan, ja sämpylöitä on tarjolla epätodennäköisissä paikoissa kuten supermarketin deli.

Amerikkalainen sushi ei tietenkään ole Japanin sushi. Kuten amerikkalaiset tapana tehdä, olemme ottaneet erittäin hienostuneen mutta alkeellisen keittiön ja integroineet sen nyrkkeilevien makujen monikulttuuriseen sulatusuuniin. Japanissa sushi on kirjaimellisesti 'maustettua riisiä'. Sushissa yhdistyvät äyriäiset ja riisi, japanilaisen ruokavalion katkot, mutta se esitetään taidemuotona, joka vetoaa kaikkiin viiteen aistiin sen kauneudessa ja yksinkertaisuudessa. (Niitä ohuita raakakalaviipaleita kutsutaan sashimiksi.)

'Kulinaarimaailmassa on sanonta, että syöt silmillesi, ja se on yksi sushin tärkeimmistä nähtävyyksistä', sanoo amerikkalainen sushi-kokki ja Sushi American Style -kirjoittaja Tracy Griffith. “Sushi on kauniisti geometrinen ja täynnä miellyttäviä värejä. Ja sitten maku on niin tuore. Se on ainesosia parhaimmillaan. '

Griffith tekee nopeasti tärkeän eron: Japanilainen ruoka on mutkaton, ei monimutkainen. ”Koko sushi-perinne koskee kunniaa, yksinkertaisuutta ja kunnioitusta. Kun syöt sushia Japanissa, et koskaan laita wasabia soijakastikkeeseen. Kokki on jo asettanut sen kunnolla kappaleeseesi. Upotat vain vähän soijakastikkeeseen ja olet erittäin säästäväinen syömiseen. Maisteltuasi riisiä ja kalaa. En edes tiedä, tietävätkö suurin osa amerikkalaisista, millaista se on. '

Tyson Cole, Austinin texas-sushi-ravintolan Uchi toimeenpaneva kokki / omistaja kertoo, että sushi-kokkien mielestä oli haastavaa valmistaa perinteistä sushia nimenomaan amerikkalaiselle kitalaelle. 'Kokkien oli oltava luovia saadakseen ruokailijat, jotka eivät ole koskaan syöneet raakaa kalaa, kokeilemaan sushia', hän selittää. ”Japanissa asia on kunkin ainesosan eheys. Täällä meillä on kansallinen kiehtovuus kastikkeista. Tavoitteenani on ottaa japanilainen esteettisyys ja osoittaa se kohti amerikkalaista kitalaa. '

Griffith löysi saman asian ensimmäisestä työpaikastaan ​​sushi-kokkikoulutuksesta. Asiakkaat sanoivat hänelle: 'En pidä raakasta kalasta. Mitä voit tehdä minusta? ' kun hän seisoi siellä miettien: 'Miksi olet sushi-ravintolassa?' Näiden nirsoisten ruokailijoiden sovittamiseksi hän keksi sushiyhdistelmiä, jotka oli täytetty vihanneksilla ja keitetyllä lihalla.

'Tunsin hieman virhettä 1200 vuoden vanhan perinteen muokkaamisesta, mutta amerikkalaistyylinen sushi maistuu hyvältä', Griffith sanoo. ”Temppu ei ole tehdä fuusiota fuusion vuoksi. Pidä hauskaa sen kanssa, mutta ole kunnioittava. ' Tätä neuvoa voidaan soveltaa kotikokkiin. Sushi on räjähdys, joka tehdään kotona, erityisesti viihdyttämiseksi. Oman sushin tekeminen vie harjoittelua. Saatat joutua metsästämään ainesosia aasialaisessa erikoisliikkeessä, jos päivittäistavarakaupassasi ei ole suurta aasialaista osiota. Se vie muutaman yrityksen rullata sushia matolla tai jopa käsirullaan, mutta Griffith sanoo, ettei hätää.

'Ensimmäinen on katastrofi, mutta harjoittelu tekee meistä täydellisen.' Valmistele ainesosat etukäteen ja anna vieraidesi tehdä omat tapas- ja fonduejuhliin.

Tuoreen raakakalan löytäminen on huolenaihe kotisushikokeille. 'Se on vaikeaa', Griffith myöntää. ”Hyvän kalan hankkiminen on jopa ammattikokkien ponnistelua. Menemme markkinoille viiteen aamulla hakemaan korkealaatuista kalaa tai saamaan sen lentämään yön yli, joten miten kotikokkien pitäisi löytää mitään? '

Cole ehdottaa läheisen suhteen kehittämistä kalakauppiaan kanssa huippuluokan ruokakaupassa. ”Tee pyyntö viikon ajan, ja he voivat tilata sinulle jotain. Käsirullille sushi-luokan tonnikala tai lohi on turvallinen valinta, jonka vieraasi pitäisi nauttia. '
Kun kalasi on kädessä, käytä sitä samana päivänä parhaan tuoreuden saavuttamiseksi - ja säilytä sitä samalla jääkaapin kylmimmässä osassa. Cole sanoo, että idea on saada lämmintä riisiä ja kylmää kalaa.

Juomien osalta sushi pestään usein oluella Japanissa, mutta myös ne viinit tarjoavat virkistäviä ominaisuuksia, jotka tekevät oluesta hyvän ottelun. Cole's Uchin sommeljee pitää viinilistan valkoisena ja keskittyy tuoreisiin, raikkaisiin, puhtaisiin viineihin, jotka korostavat raakaa kalaa. Griffith, joka on kihloissa Miura Vineyardsin sommeljeista tehdyn boutique-viininvalmistajan Emmanuel Kemijin mestariksi, rakastaa vaaleaa, maanläheistä punaista, kuten Pinot Noir, ja joitain kevyempiä sushirullia, kuten tonnikalaa. Kun hän valitsee viiniä amerikkalaiselle sushille, hän neuvoo sovittamaan tapaa, jolla sovitat muut elintarvikkeet: voiviini ja voiset merenelävät, maanläheinen viini maanläheisiin makuihin ja raikkaat valkoiset vihannesten kanssa. Ja kuohuviinin kanssa ei voi koskaan mennä pieleen: kuplat ja happamuus ovat täydellinen kitan puhdistusaine kaikenlaisille sushille.

Useimmissa amerikkalaisissa sushi-ravintoloissa tarjoillaan sakea, riisistä valmistettua japanilaista juomaa. Sake on yhtä monipuolinen ja hienovarainen kuin itse sushi, sanoo Japanissa asuva amerikkalainen sakea-kouluttaja John Gauntner. ”Sake kehittyi japanilaisen keittiön yleisen luonteen rinnalla, mikä ilmeni sen hienovaraisina ominaisuuksina eikä ylenmääräisinä suurina makuina. Sakea sopii hyvin sushiin, koska molempien maut ovat hienovaraisia ​​mutta monipuolisia ”, hän selittää. Perinteisesti sakea ei tarjoilla sushin, vaan sashimin kanssa. ”Japanissa sake on kuin ruoka. Se puhuu puolestaan ​​”, Cole sanoo. 'Mielestäni se menee paremmin, kun riisiä ei ole.'

Loppujen lopuksi riippumatta siitä, syötkö (ja juot) perinteisesti vai ei, Cole haluaa sinun muistavan yhden asian. 'Rakenteet ja lämpötilat sekä niiden yhdistelmä ovat japanilaista ruokaa pähkinänkuoressa. Meille se on kuin lämmin omenapiirakka kylmällä vaniljajäätelöllä. Se on kaunis suhde. '

Temaki Sushi (käsirullat) Neljä tapaa
Temaki-sämpylöitä on helppo valmistaa - erityisiä sushi-mattoja tai veitsiä ei tarvita, vaikka niiden kelaus onkin käytännössä vaivatonta. Pidä riisi lämpimänä riisikeittimessä ja pyydä kaikkia kokoontumaan pöydän ympärille rullalle ja syömään mennessään.

Käsipyörät:
3 kuppia keitettyä sushi-riisiä
10 nori (merilevä) arkkia, leikattu kahtia

Täytteet: Griffith ja Cole suosittelevat sekä tekstuurien että makujen huomioimista täyteaineyhdistelmiä valittaessa. Jos esimerkiksi teet lohirullaa, lisää kermainen avokado ja rapeat kurkut luomaan suolaisia, rapeita ja kermaisia ​​makuja ja pintakuvioita. Leikkaa täytteet lyhyiksi, ohuiksi, noin 4 x 1⁄4 tuuman kaistaleiksi.
Cowboy-rulla: grillattua naudan sisäfileetä, punasipuliliuskoja, sinihomejuustoa,
vauva pinaatti
Tonnikala: sushi-luokan tonnikala, avokado, kurkku
Parsarulla: paahdettu parsa, vuohenjuusto, aurinkokuivatut tomaatit,
pinjansiemenet
Lohirulla: savulohi, kermajuusto, kurkku

Sushiriisiä varten: Kypsennä 3 kuppia lyhytjyväistä valkoista sushi-riisiä pakkauksen ohjeiden mukaan riisikeittimessä tai liedellä. Levitä riisi tasaisesti suurelle lasipannulle tai reunustetulle leivinpaperille. Valuta seoksella ½ kuppia riisietikkaa, 3 rkl sokeria ja 1 tl suolaa. Sekoita päällystämään tasaisesti. Palauta riisi pannulle ja pidä lämpimänä.

Sämpylöiden valmistaminen: Kasta sormesi sormikulhoon tilkalla etikkaa ja kaada noin 2 rkl riisiä (vähemmän on enemmän - haluat riisin olevan noin kahden jyvän paksuinen, suhteessa 1⁄3 riisiä 2⁄3 täytettä). Rullaa riisi oikealla kämmenelläsi muodostaaksesi löysän pitkänomaisen muodon.

Aseta vasen kämmen puoli nori-arkkia ja paina riisi varovasti pitkänomaisesti norin vasenta puoliskoa reunoihin saakka. Aseta riisistä 1–2 nauhaa riisistä pystysuoraan viivaan, jotta yläosat ulottuvat rullan yläosasta.

Vieritä siirtämällä nori-arkki molempiin kämmeniin. Vedä vasemmalla kädellä norin vasenta alakulmaa kohti arkin keskiosaa. Työnnä kulma ainesosien alle. Jatka norin pyörimistä kierre liikkeellä kartion muodon muodostamiseksi. Tarjoile heti. Tekee 20 rullaa
(palvelee 4–5).

Viini, olut ja sake-suositukset: Jos nautit sushista oluen kanssa, kuten japanilaiset yleensä tekevät, valitse raikas, kevyt lager tai pilsner tai vaalea ale, jossa on vähän humalaa. Jos aiot viiniä, suurin osa sushista vaatii puhdasta, raikasta, vaahtamatonta valkoista. Kuohuviini, kuten vuoden 2006 Schramsberg Blanc de Noirs tai zippy Sauvignon Blanc, kuten Brancottin B-sarja 2008, lisää raakakalan tuoreutta ja puhdistaa kitalaen. Lohi, tonnikala, pihvi ja muut lihaiset täytteet ovat herkullisia rikkaalla, mutta kevyellä Pinot Noirilla, kuten WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, ja voiset täytteet, kuten rapu ja hummeri, sopivat hyvin voileipisen Kalifornian Chardonnayn kanssa, kuten Lander-Jenkinsin Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Sake? Gauntner suosittelee näytteiden ottamista näytteistä Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sakella tai Sougen Junmai Gingo Sakella.

Myös joulukuun vuoden 01 numerossa: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts on viini- ja ruokakirjoittaja Itä-Tennessee. hän kirjoittaa myös MyRecipes.com-sivustolle, AOL-blogille Slashfood ja viinisivustolle Vinobite.com.