Rajat Parr on viinijohtaja Mina-ravintolaryhmässä, johon kuuluvat Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) ja Bourbon Steak (Miami). Kalkuttassa syntynyt Parr asuu nyt San Franciscossa. Hän tuottaa omia viinejään ”Sandhi” -merkillä (sanskritin kielellä ”alliance”) ja julkaisi äskettäin myydyimmän kirjan ”Secrets of the Sommeliers” (Ten Speed ​​Press, yhteistyössä kirjoittanut Jordan Mackay).

Viiniharrastaja : Minut kutsuttiin äskettäin tapahtumaan, jota isännöit RN74-ravintolassasi San Franciscossa. Kutsu kutsui vieraita juhlimaan tasapainoa Kalifornian Pinot Noirissa. Kuinka määrität 'tasapainon'?

Rajat Parr: Tasapaino on sana, jota käytämme kuvaamaan versiota mielestämme tasapainoisesta. Alkoholin, happamuuden, tuoreuden, hedelmien tasapaino. Vertailupisteemme on Burgundy. Olemme maistaneet tuottajia, jotka käyttävät mallina Burgundia, eivät tee Burgundia, vaan yrittävät tehdä viiniä tällä tyylillä, alkoholin ollessa 13 ja alhaisen 14%. Nämä ovat samanmielisiä ihmisiä, jotka tunnen, yrittäen tehdä herkemmistä ja hienovaraisemmista Pinot Noirista enemmän työskentelemään ruoan kanssa.

ME : Onko kysymys vain alkoholipitoisuuksista? Koska Calera on luettelossasi, ja niillä on yleensä melko paljon alkoholia.

RP: Kyllä, Calera on ainoa luettelossamme [maistettavista viineistä] yli 14%.

ME : Ilta-alueen viinit ovat enimmäkseen yli 14 prosenttia, eikö olekin?

RP: No, Sashi [Moorman, viininvalmistaja] muuttaa tyyliään. Joten uudet iltamaat, 2010-luvut, ovat 12,5%.

ME : Mitä vaikutuksia aiotte saavuttaa tasapainoisiin viineihin? Oletko ristiretkellä?

RP: Ei ristiretkeä. Pelkästään maailman sommeljeilla ja nyt viinin valmistuksessa tiedän, että hienoja, tyylikkäitä ja tasapainoisia viinejä ei voida tehdä kaikkialla, mutta tietyissä paikoissa.

ME : Joten entä lämpimät paikat Kaliforniassa, kuten Paso Robles. Pitäisikö heidän vain luopua tasapainoisten viinien valmistamisesta?

RP: Minulla ei ole mitään Paso Roblesia vastaan, en vain pidä viineistä, joissa on 16,5% alkoholia. En voi juoda sitä. Heidän on selvitettävä, haluavatko he tyydyttää tietyn viinialan segmentin, joka tykkää matalamman alkoholin viineistä, sitten heillä on rypäleitä, jotka toimivat kyseisessä ilmastossa. Ehkä se ei ole mahdollista.

ME : Mikä on kriitikon asema alkoholipitoisten viinien ajamisessa?

RP: [Nauraa.] Otetaanpa hyvä esimerkki. Saxum sai 100 pistettä [Robert Parkerilta] ja parhaan [pisteet] [Viini] Spectatorilta. Maistin sen. Ei mitään vikaa, mutta minulle ei yksinkertaisesti voi käsitellä alkoholia. Se on lämpöä. Kriitikot nyökkäävät, ja sitten maailma sanoo, että viinin on oltava näin, ja yhtäkkiä siitä tulee vertailuarvo.

WE: Kerro minulle, miksi kirjoitit “Sommelierien salaisuudet”.

RP: Vuonna 2004 kustantaja pyysi minua kirjoittamaan muistelmia. Sanoin: 'Olen vasta 32-vuotias, en kirjoita muistelmia!' Sitten, neljä vuotta myöhemmin, kaikki kysyivät aina minulta sommeljeiksi, joten me [Mackay ja Parr] koimme ehdotuksen ja näytimme sen kustantajalle, ja hän sanoi: 'Tehdään se.'

ME : 'Salaisuuksissa' sinulla oli sanottavia sanoja Burgundysta, ilmeisesti, ja jopa Oregonista. Mutta kuvasit suhteesi Kalifornian viiniteollisuuteen 'melko levottomaksi'.

RP: No, on vaikea olla sommelierimaailmassa, koska kirjoitan sommelierien näkökulmasta. Lähes jokainen sommelier, jonka tunnen ja jonka kanssa työskentelen, siitä he puhuvat. En tiedä monia sommeljeja, jotka avaavat pullon Paso Zin tai California Cabernet, tai juovat paljon Kalifornian Pinot Noiria tai jotain Kaliforniassa. He ovat Itävallassa, Saksassa, uusilla hienoilla alueilla. Haastattelin 60 sommelieriä ympäri maailmaa [”Secrets” -palvelusta) ja kaikki sanoivat Burgundin, Saksan, samppanjaa. Kukaan ei edes maininnut Kaliforniaa.

ME : Eikö se ole snobbismi?

RP: Se voidaan ymmärtää niin, mutta se on sommeljeiden kulttuuri.

ME : Silti Larry Stone, joka on lainannut laajalti kirjaa, työskenteli Francesin (Ford Coppola, Rubicon) palveluksessa, joka tekee erittäin kalifornialaistyylisen Cabernet-mallin.

RP: Kyllä, ja voin kertoa sinulle, että jos menet Larry Stonen illalliselle, hän ei avaa Rubiconia sinulle.

ME : Kerro minulle Sandhi-viineistäsi.

RP: Vuosien 2004 ja 2008 välillä yritin vain ymmärtää viinejä. Lopulta vuonna 2009 päätimme asettaa ne kaupallisesti saataville. Minulle on aina ollut mielenkiintoista ymmärtää viiniä. Ensin huvin vuoksi, sitten ajattelin, että Santa Barbaran kreivikunnassa on paljon upeita viinitarhoja, ja halusin keskittyä siihen, viineihin, joilla on hieman enemmän happamuutta.

ME : Minkä elintarvikkeiden kanssa nautit Pinot Noirista kaikkien Kaliforniassa saatavien etnisten elintarvikkeiden kanssa?

RP: Ajattelen aina riistalintuja. Suosikkini on Pekingin ankka. Sianliha on kunnossa, jos se on runsas ja mehukas, mutta mielestäni enemmän fasaania, kanaa, ankkaa. Rakastan Pinot Noiria Slant Doorin ruoan kanssa, mutta ei, jos se on liian mausteinen. Ja kevyempi Pinot, jopa Kaliforniassa, toimii minulle aasialaisten makujen kanssa. Intialainen ruoka on kovaa.