Johtajan kokilta Gregory Rhoadsilta Aurora Inn New Yorkin Aurorassa tämä miellyttävä ruokalaji on runsaasti makua ja esittelee järvitaimenen voimakasta makua.

6 8 unssin fileetä tuoretta järvitaimenta
2 unssia ruokaöljyä
2 unssia kokovoita
1 keskipitkä punasipuli, julienned
1 pieni purjo (vain valkoinen osa), puhdistettu ja julienne
3 poblano-paprikaa, grillattu paahdettu, kuoritut siemenet ja leikattu nauhoiksi
2 jicamaa, kuorittu viipaloitu ja leikattu ¼ ”-suikaleiksi
1 punta punaisia ​​viinirypäleitä, leikattu kahtia ja siemenet
½ kupin sormijärvet Pinot Noir
½ kuppi punaviinietikkaa
3 rkl tuoretta korianteria, hienonnettu
4 unssia suolattua voita, kylmä
Suola ja pippuri, maun mukaan
Viiva Cayenne-pippuria

Kalan valmistaminen: Mausta fileet suolalla ja pippurilla ja kypsennä sitten kuumalla pannulla öljyllä ja voilla. Keitä molemmat puolet hieman kullanruskeaksi (noin 2 minuuttia per sivu), poista sitten ja aseta uuninkestävään pannuun loppuun. Keitä noin 12 minuuttia lämpötilassa 350 F. Taimenen tulee olla vielä hieman läpikuultavaa keskeltä.

Kastikkeen valmistaminen: Poista öljy leivinpannusta, lisää sitten sipuli ja purjo ja hauduta 2 minuuttia. Lisää pippuri, jícama ja punaiset viinirypäleet, heitä sitten ja anna pannun palata takaisin kuumaan. Kun kuuma deglaze viinillä ja etikalla Vähennä nopeasti puoleen. Viimeistele voilla ja mausta

Levy: Poista kala uunista ja kaada kastike ja vihannekset päälle. Tarjoilee 6.

Jos haluat lukea vanhemman toimittaja Susan Kostrzewan taimenen seikkailusta Finger Lakes -viinialueella, katso Ajattelemista sormijärvissä.

Kokin muistiinpanot
'Tämä resepti Susanin tuoreesta saaliista tehtiin yhteistyössä yhden sous-kokin, Bernard Oshabenin kanssa. Täällä Aurorassa asiat ovat erityisiä ihmisistä, mutta erityisesti henkilökunnasta. Emme voineet saavuttaa hyvää ruokaa ja palvelua ilman heidän ponnistelujaan. Olimme epävarmoja siitä, mitä Susan tarkalleen keksisi kalastusmatkallaan basso, hauki, sateenkaari tai järvitaimen, joilla kaikilla on hieman erilaiset makuprofiilit. Joten halusimme olla joustavia valmistellessamme. Onneksi 9 kilon taimen oli kaunis ja juuri sitä, mitä odotimme ja tuotti tosiasiallisesti 6 mukavaa 8-9-annosta. Se on kiinteä, hieman vaaleanpunertava valkoinen kala, mutta ei kaikki niin lempeä ja soveltuu vahvemmalle valmistelulle. Sattumalta olimme kokeilleet joitain paikallisia Pinot Noireja aiemmin tällä viikolla, ja Bernie halusi valmistaa sen punaviinikastikkeella.

Kala pysyi erittäin hyvällä kovalla pannulla, joka oli juuri maustettu suolalla ja pippurilla. Poistimme kalat ja lopetimme uunissa. Tämän tuoreen kalan kanssa et halua kypsentää sitä liian kauan, noin 12 minuuttia uunissa ja vielä hieman läpikuultavaa keskellä. Kalan poistamisen jälkeen lisättiin julienned-punasipulia, vähän purjoa, paahdettuja poblano-paprikoita, jícamaa ja punaisia ​​viinirypäleitä. Korkealla lämmöllä paistimme nämä ainesosat nopeasti ylikypsentämättä. Seuraavaksi deglasoimme pannun punaviinillä ja yhtä suurella määrällä punaviinietikkaa (noin kuppi kutakin) ja vähennimme nopeasti puoleen. Viimeistelimme pannukastikkeen noin 4 unssilla kokovoita, pyörimällä nopeasti kastikkeen emulgoimiseksi ja lopuksi hienonnetulla tuoreella korianterilla, suolalla, säröillä mustapippurilla ja ripaus cayennella.

Kala tarjoillaan tuoreen grillatun parsaa ja terveellisen pannukastikkeen avulla. Mukava yhdistelmä maanläheistä makua, hieman makeaa ja vähän purra. Kala seisoo hienosti näitä rohkeampi maku. Asioita varten tarjoilimme sitä keväällä keväällä valmistetuilla kevyillä herneillä, vauva-limasilla, radicchioilla ja kesäkurpitsoilla, jotka oli kauniisti pukeutunut sitruunavinaigrettiin. Nautimme tuoreesta kalastamme täällä majatalossa hyvin yksinkertaisesti valmistettuna ja mutkattomana. '

Suositeltava viini: Pinot Noir Hearts & Hands -viinitilalta.