Suurin osa palvelimista osoitteessa Totuus , a vuoksi baarissa Los Angelesissa, aloittavat työnsä samalla sake-tiedolla kuin keskiverto amerikkalainen – aivan turhaan. Ototon osaomistaja ja juomajohtaja Courtney Kaplan ei näe tätä esteenä, vaan pikemminkin syynä, miksi hänen tiiminsä on niin hyvä auttamaan ruokailijoita navigoimaan ruokalistalla, joka on täynnä termejä, kuten junmai, honjozo, kimoto ja nama genshu.

'Vuosi sitten [palvelimet] olivat täsmälleen samassa asemassa kuin vieraamme, joten he voivat puhua samalla tasolla', Kaplan sanoo.

Niin kauan kuin sakea on tuotu ja valmistettu tänne Yhdysvaltoihin, sen tekniset näkökohdat - riisilajike, kiillotusaste, vesilähde, hiivatyyppi, käymismenetelmä ja paljon muuta - ovat monien amerikkalaisten juojien vaikea ymmärtää. Sakella on saavutettavuusongelma Yhdysvalloissa, ja on tapaus, että Kaplanin palvelutyyli Ototossa on vastalääke. Hänen ruokalistansa välttää paljon perinteistä terminologiaa ja suosii konkreettisempia kuvauksia. Hän vertaa yhtä pulloa greipinmakuiseen Lacroixiin ja toista vesimeloni Skittlesiin. 'Haluamme tehdä saken hauskaa, emmekä pelottavaa tai pelottavaa, koska uskon, että joskus se voi olla hieman stressaavaa [tilaamalla]', hän sanoo.

Ototon lähestymistapa on osa laajempaa liikettä, jolla pyritään selvittämään amerikkalaisten vuoksi. Vieraiden saaminen tilaamaan tuntemattoman sakepullon edistää Kaplanin perimmäistä tavoitetta – näyttää, kuinka dynaaminen ja monipuolinen juoma voi olla. Mutta japanilaisille panimoille se on mahdollinen ratkaisu eksistentiaaliseen ongelmaan. Sakeen myynti Japanissa on laskenut joka vuosi vuodesta 1975 lähtien. Nuoremmat japanilaiset juojat pitävät enemmän viinistä, oluesta ja cocktaileista. Vienti merkitsee selviytymistä.

'Näen Japanin panimoyhteisön niin paljon kiinnostusta Yhdysvaltain markkinoilla tapahtuvaan', sanoo Kaplan, joka voitti vuoden 2023 James Beard Foundation -palkinnon Ototon juomaohjelmasta.

Tämä uusien sakenjuojien metsästys Japanissa ja ulkomailla osuu myös samaan aikaan amerikkalaisten sakepanimoiden nousun ja uuden sakevalmistajien sukupolven kanssa, jotka omaksuvat rajoja rikkovia tyylejä. Yhdessä ponnistelut näyttävät toimivan. 'Olen kuullut niin monta kertaa, että nyt on hyvä hetki, mutta se ei ole koskaan toteutunut', Kaplan sanoo. 'Mutta tuntuu siltä, ​​että [nyt] vauhti on erilainen kuin Yhdysvalloissa.'

Saatat pitää myös: Kaikki mitä sinun tulee tietää Sakesta

Ranskan yhteys

Se auttaa sakeen tuottajia siirtymään tuotantotyyliin, jotka saavat inspiraatiota kategoriasta, jonka monet amerikkalaiset ovat jo tuttuja – ranskalaisesta viininvalmistuksesta. Kuten monet amerikkalaiset viininjuomat, sake-panimot ovat pitkään kunnioittaneet ranskalaisia ​​viininvalmistajia, erityisesti siellä olevia Samppanja ja Burgundia .

Monet toiminnot hankkivat arvostetun lyhytjyväisen Yamada Nishiki -riisin grand cru -tyylisiltä riisipelloilta ja kokeilevat perinteistä menetelmää jäljitteleviä panimotyylejä. Nämä sisältävät Domaine Kurodasho , Japanin Hyogon prefektuurissa, jonka vuoksi viitataan nimenomaisesti Burgundiaan. Sen sijaan, että luetellaan vakiotekniset tiedot tarroissa, se jakaa tietoja terroir tiedottaa maaperätyypit ja mikroilmasto. Panimo omistaa myös Domaine Kuheiji , viinitila Burgundiassa. Samaan aikaan Kenichoro Kojima, toji (pääpanimo) historialliselle saketuottajalle Tokolle Yamagatan prefektuurissa, opiskeli viininvalmistusta Burgundiassa. Hän luo ranskalaisen koulutuksensa avulla burgundilaistyylisen sake Ultraluxe Junmai Daiginjon, jota kuvataan mineraalivetoiseksi ja tarkaksi.

Saken ja viinintuottajien välinen ihailu kulkee molempiin suuntiin. Vaikka tuotantomenetelmät ovat radikaalisti erilaisia, viinintekijät saavat inspiraatiota omistautumisesta ja yksityiskohtiin kiinnittämisestä, jota tarvitaan sakeen tekemiseen. Hänen roolissaan chef de cave of Piper Heidsieck , Regis Camus vieraili Japanissa yli 20 kertaa. 'Rakastuin japanilaiseen kulttuuriin ja myös heidän juomaansa', hän sanoo. 'Sake oli minulle sellainen löytö.'

Lähestyessään eläkkeelle siirtymistä Camus päätti ottaa uuden haasteen ja liittyä mukaan Taivaallinen masterblenderinä ja pääyhteistyökumppanina. Kuten viiniäkin, Camus yhdistää eriä löytääkseen mineraalisuuden, kukkaisen luonteen, hedelmien, alkoholin ja silkkyyden tarkan tasapainon, jotka määrittelevät Heavensaken talotyylin. 'Valittavinta on, kun toji osallistuu kokoonpanoon, kun hän inspiroituu harjoituksesta ja ehdottaa säätöjä', sanoo Camus, joka on työskennellyt tojien kanssa tunnetuissa sake-asuissa. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi ja viimeksi Tatenokawa .

Japanilaiset panimot ovat harjoittaneet sekoittamista ainakin Edon aikakaudesta lähtien, mutta eivät niin avoimesti tai selkeästi kuin Heavensake ja muut merkit, mukaan lukien Francois Chartier's Tanaka 1789 X Chartier ja KÄYTTÄYTYMINEN entisestä Dom Perignon luolan kokki Richard Geoffroy.

'Heavensake on viinimäinen kokemus sake-DNA:lla', sanoo Laurent Cutier, brändin entinen operatiivinen johtaja. 'Se, että japanilaiset panimot kunnioittavat samppanjaa ja Regisiä, antoi meille mahdollisuuden aloittaa. Nyt, kun menestymme Yhdysvalloissa ja fine dining -alalla, [panimoyhteistyökumppanimme] näkevät mahdollisuuden avata uusia ovia.

Saatat pitää myös: Kuinka juoda sakea, ammattilaisten mukaan

Nuoret panimot syleilevät käsityösakea

Nuoremman sukupolven japanilaisten panimoiden vetämä siirtyminen takaisin käsityön tuotantoon on myös ollut suuri siunaus kansakunnan teollisuudelle ja tuotteille ulkomailla.

Kun Norimasa Yamamoto otti haltuunsa hänen perheensä Heiwa Shuzo Panimo Wakayaman prefektuurissa 20 vuotta sitten hän ohjasi tuotannon pois isänsä sukupolven massatuotannosta ja takaisin käsintehtyihin sakeen. Yamamoto perusti myös ympärivuotisen panimon, joka houkutteli huippututkinnon suorittaneita eliittiä Tokion maatalousyliopisto .

Nyt Heiwan panimotyöntekijöiden keski-ikä on 32 vuotta. ”Kun juot meidän takiamme, voit tuntea heidän energiansa”, sanoo Yamamoto, joka voitti International Wine Challenge -vuoden panimopalkinnon vuosina 2019 ja 2020. ”Rakastan työskentelyä [nuorempien panimoiden] kanssa, koska he keksivät aina uusia ideoita, uusia reseptejä, uusia tuotteita.'

Yamamoto kasvattaa osan Heiwan riisiä. Hänen tiiminsä kokeilee hiivakantoja ja valmistaa doburokua, kermaista, suodattamatonta, vähäalkoholista sakea, joka oli kerran kielletty Japanissa. 'Heiwa on todella saken etujoukko nyt', sanoo Leo Lê, juomajohtaja Momoya New Yorkissa, joka myy kotelon Heiwa 'Kid' Junmai Sakea joka viikko. Heiwa ja muut sen kaltaiset toiminnot, Lê selittää, edustavat toisen maailmansodan jälkeisen teollisen sakeenvalmistuksen käännettä. Niiden sakesit merkitsevät myös selvää eroa super-premium-ginjo- ja daiginjo-tyylisistä sakeista, joiden panimot jahtasivat yhä alhaisempia riisin kiillotusasteita.

'Innovaatioita on paljon', Kaplan sanoo viitaten tynnyriikääntymiseen, hiivan eristämiseen luonnonkukista, perinnöllisten riisilajikkeiden elvyttämiseen ja frizzanteen, Pet-Nat - kuten sakes. 'Monet panimot yrittävät luoda tuotteita, jotka vetoavat nuorempaan yleisöön, jolla on ehkä erilainen maku kuin heidän vanhempansa.'

Saatat pitää myös: Haluatko päästä Sakeen? Kokeile näitä asiantuntijoiden hyväksymiä pulloja

Rajoitettu lisenssi Disperse Brewers

Silti yhtä jännittävää kuin uuden koulun vuoksi Japanissa on raja sille, kuka pärjää. Saken 1970-luvun alusta lähtien Japanin kansallinen verovirasto on kieltäytynyt myöntämästä uusia panimolupia, lukuun ottamatta suhteellisen uusia vain vientipanimoja. Pohjimmiltaan sake-panimon omistaminen Japanissa tarkoittaa jonkun ostamista tai perimistä – tai maasta kokonaan poistumista.

'Se on tavallaan perustuslain vastaista', sanoo Atsuo Sakurai, perustaja Arizona Sake Holbrookissa, Arizonassa. 'Japanilaisilla on oikeus perustaa oma yritys, mutta sake-liiketoimintaa säätelee perustaminen.'

Työskenneltyään vuosikymmenen sake-tuotannon parissa Sakurai tiesi, että japanilainen järjestelmä, jossa jopa kotipanimo on laitonta, estäisi häntä avaamasta panimoa. Vuonna 2015 hän lopulta asettui vaimonsa kotikaupunkiin Arizonaan, missä aloitti yrityksensä. Hänen yllätyksekseen luukuiva ilmasto esti mikrobikontaminaation, jota vastaan ​​niin monet panimot taistelevat kosteassa Japanissa, ja paikallinen vesi yhdistettynä amerikkalaiseen riisiin tuotti palkitun sakeen.

'Se on edelleen pientä tuotantoa ja kaikki käsintehty', Sakurai sanoo. 'Työskentelen ympäri vuoden vastatakseni kysyntään.'

Sakurai ei ole yksin menestyksensä kanssa saken valmistuksessa Japanin ulkopuolella. Chiaki Takahashi ja Tama Hirose, molemmat alan veteraanit Japanissa, avasivat Islander Sake Honolulussa vuonna 2020 ja täytti nopeasti markkinaraon paikallisesti valmistetun vuoksi. Monet muut ovat seuranneet kaikkialla Yhdysvalloissa.

Saatat pitää myös: Sen vuoksi kestävä kehitys on vanha perinne

The Amerikkalaisten valmistajien nousu

Istuminen alkuperäisessä makuhuoneessa Brooklyn Kura tuntuisi tutulta kenelle tahansa käsityöoluen harrastajalle. Hieman hanojen yläpuolella panimoon avautuva ikkuna kehystää sarjan ruostumattomasta teräksestä valmistettuja käymissäiliöitä. Mutta Brooklyn Kuran väliaine on riisi ohran sijaan. Koji-huoneessa osaomistaja ja toji Brandon Doughan levittää muottia, joka on vastuussa riisin tärkkelyksen muuntamisesta sokeriksi, jota hiiva ahmii sitten alkoholiksi. Näiden käymissäiliöiden avaaminen vapauttaa trooppisten hedelmien aromin, joka on koji-käymisen tunnusmerkki.

Vaikka suuret sakepanimot ovat olleet Kaliforniassa 70-luvun lopusta ja 80-luvun alusta lähtien, useimmat ovat japanilaisten yritysten tytäryhtiöitä. Sitä vastoin Brooklyn Kura, Arizona Sake ja Islander Sake kuuluvat noin kahden tusinan itsenäisen käsityöpanimon kohorttiin Yhdysvalloissa, jotka etsivät uutta markkinarakoa amerikkalaisille juomareille.

Nämä uuden koulun amerikkalaiset käsityöpanimot ymmärtävät, että selviytyäkseen heidän on koulutettava näitä kuluttajia. 'Haaste, joka vaikuttaa sake-alan jokaiseen kolkkaan, on alhainen kuluttajatuntemus', sanoo Weston Konishi, Sake-alan johtaja. Sake Brewers Association of North America . ”Siihen liittyy elinkelpoisen liiketoiminnan luominen, jossa tarjonta kohtaa kysynnän. Se on ollut hankalaa monille tuottajillemme, mutta olen iloinen voidessani todeta, että useimmat heistä tekevät tämän yhtälön selville.'

Doughan ja kumppani Brian Polen avasivat vuonna 2018 Brooklyn Kuran, joka on erikoistunut pastöroimattomaan nama-sakeen, joka on harvinaisuus jopa Japanissa. Japanilaisen panimon sijoituksella Hakkasan , ne laajenivat äskettäin 20 000 neliöjalan tilaan, jossa on enemmän automaatiota, mikä mahdollistaa pullojen pastöroinnin ja siten laajemman jakelun. He ovat palkanneet Timothy Sullivanin, sakesamurain ja isäntänä Saken vallankumous podcast, sisäisen Sake Studies Centerin koulutusjohtajana. Juomayleisön opettamisen lisäksi tavoitteena on Doughanin mukaan kouluttaa juoma-ammattilaisia. ”Kouluttamamme sommelierit palaavat ravintoloihin kaikkialla maailmassa, ja heillä on kaikki tieto”, Doughan sanoo.

Saatat pitää myös: Saké-ruokaparit, jotka muuttavat juomakokemuksesi

Kategorian työntäminen Eteenpäin

Toinen tie parempaan markkinoitavuuteen on merkitseminen . Avajaisiltana Laivastonsininen , kalaravintola Houstonissa, viinijohtaja Molly Austad kaatoi kaksi sakkea, joista molemmissa on oikeita ja esteettisesti miellyttäviä etikettejä englanninkielisillä brändeillä. Yksi oli umami-rikas Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , jonka etiketissä on rypäle luonnonvaraisia ​​sieniä. (Kinoko tarkoittaa japaniksi 'sieni', tunnetusti umami täynnä oleva ainesosa.) Toinen, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , sen vesisävyisessä etiketissä on uiva mustekala, kaloja ja muuta meren elämää.

Tämä poikkeaa monista perinteisistä sake-tarroista, jotka ovat usein vailla kuvia ja sisältävät vain japanilaista tekstiä. 'Jos kohtaa erittäin tyyliteltyjä, läpitunkemattomia kanji-hahmoja, jotka ryömivät etiketin poikki kuin muinaiset riimut, mahdolliset fanit saattavat, väite kuuluu, vain luopua yrittämästä tutustua sakeen paremmin', toimittaja Nancy Matsumoto kirjoitti kertovasti. Keskikokoinen postaus vuonna 2019.

Länsimaisten, usein vientiin tarkoitettujen etikettien menestys näkyy erityisen selvästi Humalainen valas Junmai Kochissa sijaitsevasta Suigei Tokubetsu -panimosta, jonka etiketissä on uimassa sinivalas. Se on ollut suuri menestys. Panimon myynti on noussut pilviin pullotuksen käyttöönoton jälkeen, enemmän kuin 200 miljoonaa jeniä (noin $ 1,35 miljoonaa USD) vuonna 2021, kun se vuonna 2013 oli vain 20 miljoonaa jeniä. Sakea Ototossa varastoivan Kaplanin mukaan nämä sakkeet sopivat hyvin vähittäiskauppaan ja ovat hyödyllinen työkalu taistelussa länsimaisten juomien voittamiseen.

Muut merkit toivovat hyödyntävänsä tätä taktiikkaa ja hyödyntävät samalla tavalla helposti saavutettavia pakkauksia ja makuyhdistelmiä, jotka on suunnattu amerikkalaismakuihin. Siellä on L.A.-pohjainen Sawtelle Sake , jonka valmistaa panimo Troy Nakamatsu, joka tarjoaa a Selkeä taivas jumai ginjoa piknik-valmiissa tölkeissä, joita koristavat modernit, katseenvangitsijat. Nakamatsu ja osaomistaja Maxwell Leer myös tuottavat Vaaleanpunainen tölkki , osuvasti nimetty hiilihapotettu yhdistelmä sakea, yuzu-mehua, hibiscus-teetä ja okinawan kokuto-sokeria. Tarjolla on myös Super juoma , hapokas, alkoholiton, probioottinen makea amakaze-sake, joka on valmistettu koji-inokuloidusta riisistä, joka näyttäisi hyvältä trendikkäässä luontaistuotekaupassa.

Vaikka Nakamatsun perusoluessa on kaikki huolellisen käsityön tunnusmerkit, Sawtellea ei suunniteltu jäljittelemään Japanin usean sukupolven panimoita. Leer työskenteli neljä vuotta japanilaisten panimoiden ja maahantuojien välisenä yhteyshenkilönä, hän kertoo yrittäessään saada perinteisiä kannattajia tekemään tuotteista paremmin Amerikan markkinoille sopivia. Hän epäonnistui ja kanavoi sitten löytönsä Sawtelleen.

'Kuinka kasvattaa puoli prosenttia kulutuksesta yhteen prosenttiin? Sinun on saatava ihmiset mukaan”, Leer sanoo. 'Sake on elänyt ja kuollut [ravintoloiden] myynnin myötä Amerikassa niin monta vuotta kuin sitä on ollut saatavilla. En välitä, pitääkö joku sommelier tästä tuotteesta koskaan. Se ei ole heille. Se on ihmisille, jotka haluavat juoda kylmää paskaa.'

Japanilaisilla tuottajilla on pitkä ja jatkuva kokeiluhistoria, Konishi selittää. 'Mutta he innovoivat tietyillä parametreilla, joita [pohjois-Amerikan] panimot eivät tunnista tai tunnusta', hän sanoo.

Japanissa seishu tai nihonshu, lailliset nimet, voidaan valmistaa vain veden, riisin, kojin ja hiivan kanssa. Vaaleanpunainen tölkki ei täyttäisi tätä määritelmää, eikä myöskään Ananas Jalapeño Sake Spritzer Ben's American Sakesta tai Arizona Sake -sarja infusoituja sakeja, mukaan lukien sen navajo-tee ja viikunapäärynämaku. Mutta Amerikassa tällaisia ​​rajoituksia ei ole. Ja kun on vähän ennakkokäsityksiä siitä, mitä saken pitäisi olla, tilaa on kaikille tyyleille: moderneille, hedelmäisille makupommeille ja vanhan koulun tarjouksille, väkevällä hiilihapotetuilla tölkeillä ja perinteisillä menetelmillä valmistettuihin kupliin. Sakea valmistetaan Nashvillessä tai takaisin Japanissa. Ensimmäistä kertaa historiassa se kaikki on Amerikassa ja odottaa kuluttamista.

'Sake on maailmanluokan tuote, joka on vielä suhteellisen tuntematon Amerikan markkinoilla', Konishi sanoo. 'Sillä ei ole vielä ollut läpimurtohetkeään. Mutta me rakennamme vauhtia.'