On melko helppoa tehdä ravintolan arvoinen leikkikortti kotona. Ateria, joka erottaa geneeriset leikkeleet, on aika, suola ja koostumus. Fermentaation ja hyödyllisten muottien kaltaiset tekijät auttavat tekemään leikkeleestä ainutlaatuisen herkullisen. Vertaa a paahtopaisti , joka voidaan keittää tunnissa, italiaksi bresaola se on suolakuivattu kuukausia.

Sana 'charcuterie' tulee ranskankielisistä sanoista tuoli , mikä tarkoittaa 'liha' tai 'liha' ja keitetyt tarkoittaa 'keitetyt'. Monet kulttuurit käyttivät suolaa elintarvikkeiden säilyttämiseen ennen modernin jäähdytyksen syntymistä 1950-luvulla, mikä on melko viimeaikainen kehitys, kun ajatellaan suolanjalostuksen päivämäärää 6000 eaa.

Roomalaiset olivat ensimmäisiä, jotka standardoivat sianlihan lihakaupan ja kaupan. Ranska asetti myöhemmin riman kovettuneelle lihalle osittain eläinten ja niiden ruokavalion erityisen kunnioittamisen ansiosta. Ranskalaiset muuttivat lihan säilyttämisen taiteen muotoon.

Sianlihasta alkanut on laajentunut naudan-, ankka- ja karitsanlihaan. Charcuterie sisältää myös pekoni , makkarat ja pancetta, mutta tässä pidämme kiinni maljoista, jotka tarjoillaan parhaiten kylmänä tai huoneenlämmössä.

Kuinka rakentaa juustolevy kuin ammattilainen

Charcuterien tyypit ja mistä ne hankitaan

Vaikka monet näistä ehdotuksista saattavat olla saatavilla ruokakaupassasi, osa korkeamman tason tuotteista löytyy erikoislihakaupoista tai verkosta. Suunnittele tarjoavan kaksi unssia lihaa per henkilö, jos sitä käytetään alkupalana. Jopa neljä unssia on suositeltavaa, jos se on päätapahtuma.

Kun suunnittelet leikkeleitä, tarjoa kolmesta viiteen tuotetta. Varmista, että ne ulottuvat rasvaisten, mausteisten ja levitettävien alueiden alueelle ja että ne ovat peräisin kahdesta tai useammasta eläimestä.

Charcuterie on jaettu kolmeen tyyppiin: forcemeats, makkarat ja kovettunut liha , italialainen sana 'suolattu liha', joka sisältää säilötyt kokonaiset lihan palat.

Vakiovälineet ovat levitettäviä seoksia lihasta ja muista eläimenosista (ureliha), kuten rilletit, pasteet ja terriinit. Makkarat ovat jauhettua lihaa, jotka on täytetty kuoriin ja sitten kypsennetty tai kuivattu. Säilötyt kokonaiset lihat ovat kokonaisia ​​jalkoja tai suuria luuttomia lihapaloja, jotka kuivataan suolalla ja kypsytetään kuukausia. Hyvä esimerkki on prosciutto, koko sianliha.

Valitse ensimmäinen tuotteesi ja tasapainota sen rakenne ja maku seuraavaan valintaan. Kovat salamiviipaleet eroavat hienosti levitettävästä pateesta. Ellet halua, että talosi haisee leirintäalueelta, yritä sisällyttää vain yksi savustettu esine. Pysy samalla tavalla yhdellä tryffeli-infusoidulla valinnalla, koska se voi räjäyttää kitalaesi ja hukuttaa muun laudan.

Tässä on kolme ruokalautaa, jotka esittävät erilaisia ​​tekstuureja, makuja ja hintaluokkia.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, kananmaksa-vaahto ja sianlihan rilletti / Kuva: Meg Baggott, muotoilija Jenn de la Vega

Aloittelijan leikkuulauta

Edullisemmilla leikkauksilla nämä vaihtoehdot tarjoavat räjähdyksen ja ovat helpoimpia lähestyä.

Kinkku: Helposti tunnetuin sianlihan tarjonta tässä luettelossa. Jokaisella Italian alueella on oma allekirjoitusresepti ja makuprofiili, mutta yleisimmät ovat Parmasta, Toscanasta ja San Danielesta. Culatello on luuton serkku prosciuttoa, jolla on korkeampi liha-rasva-suhde. Jos haluat välttää rasvaa, espanja lanne ja italia lanne ovat vaihtoehtoja, jotka on valmistettu sianlihasta.

Tukahdutettu: Ajattele soppressataa 'aikuisena pepperonina'. Tämä salumi on yleensä valmistettu kuivakovetetusta, karkealla jauhetulla sianlihalla punapippurihiutaleilla Etelä-Italiasta, vaikka alueellisia vaihteluita onkin.

Finocchiona : Pakattu fenkolin siemenillä, tämä laiha italialainen salami luotiin ensimmäisen kerran renessanssin aikana. Jos et ole aniksen fani, kokeile ranskaa kuiva makkara , valmistettu valkosipulilla ja pippurilla.

Kanan maksavaahto: Tämä kermainen, voinen levite on yhdyskäytäväpastee niille, jotka ovat uusia sisäelimet .

Sianlihan rilletti: Soittaminen kaikille sianlihan ystäville! Tämä rilletti keitetään hitaasti mausteilla, paloitellaan, usein painetaan tahnaksi ja päälle sulatetulla rasvalla.

Kuinka yhdistää viiniä Prosciutton kanssa

Viinipari aloittelijoille

Kevyet ja keskitäyteliset punaviinit, joilla on kiinteä rakenne, kuten pieni , Frappato , Zweigelt ja Cabernet Franc ovat aina turvallinen valinta leikkuulaudoille. Viinin kirkas happamuus ja tuoreet marja-aromit toimivat yhdessä leikkaamaan kaikki rasvaiset annokset ja kermaiset tekstuurit. Voimakkaat maustekasvit, kuten fenkoli ja pippuri, uhkaavat hukuttaa herkät ja keskittymättömät viinit, tukeva rakenne on avain pysymiseen, mutta välttää mitään lujasti tanniinit kun ne törmäävät mihinkään mausteiseen. Punaviinit kevyemmällä, hedelmällisemmällä puolella voidaan nauttia hiukan kylmällä ja toimivat hyvin, kun tarjoillaan kylmää ruokalautaa.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, ankka-rilletti ja mousse du périgord / Kuva: Meg Baggott, muotoilija Jenn de la Vega

Välilevy

Tässä esitellään mauste, savu ja dekadentti tryffeli. Nämä suositukset eivät riko pankkia, mutta sinun on ehkä tehtävä jotain kaivaa löytääksesi ne.

Speck: Tämä kevyesti savustettu prosciutto on kotoisin Pohjois-Italiasta. Myös etsimisen arvoinen on sian poski , leikattu jowlista tai maustekovetettu fatback laardi .

Mausteinen chorizo: Espanjalainen sianlihasalami, chorizo ​​picante maustetaan kuumalla paprikalla. Näitä ei pidä sekoittaa Latinalaisen Amerikan tuoreisiin chorizo-makkaroihin.

Kuppi: Lyhenne jstk capocollo , coppa on italialainen ja korsikalainen kuivakovetteinen porsaan kaula ja lapa makkara ( pomo on italia päätä kohti, kun taas kaula tarkoittaa kaulaa). Mausteinen versio on myös saatavana.

Ankka rillette: Tässä rilletissä ankkajalka confit silputaan ennen sekoittamista mausteisiin ja Armagnaciin. Sitten sitä kruunaa ankkarasva, joka on miellyttävämpää ja tyydyttyneitä rasvoja hieman alhaisempi kuin sianliha.

Périgord-mousse: Les Trois Petits Cochonsin, New Yorkin Greenwich Villagen naapurustossa muodostetun kuuluisan leikkeleen, allekirjoitus, tämä kana- ja kalkkunanmaksan sekoitus on täynnä yrttejä ja palasia mustaa tryffeliä. Odottaa puremista, joka on silkkinen ja sileä, päällimmäisenä kerroksena lihahyytelöä.

Viinin yhdistäminen välituotteisiin

Savustettujen ja mausteisten makujen kerrokset tämän leikkikortin pohjalla, kun taas herkullisen lempeä voi olla väsyttävä. Valkoviinit, joilla on voimakas happamuus ja eloisia hedelmiä Sauvignon Blanc , Riesling ja Chardonnay ovat virkistävä folio näille vakavammille makuille. Ole varovainen viineissä, jotka nojaavat liian voimakkaasti yrtti- tai mineraalimakuihin, koska ne tulevat voimakkaina, mineraalisävyt sulavat savuisiksi makuiksi, kun taas yrttisävyt saattavat vääristää katkeraa ja jättää jälkeensä vain kipeän happamuuden, joten muista valita kypsä kivi- tai trooppisten hedelmien makuja.

Tammenterhalla ruokittu Iberian kinkku, bresaola, musta tryffelisalami, kanin rillette ja patanja / Kuva: Meg Baggott, muotoilija Jenn de la Vega

Kehittynyt leikkikortti

Tee tie näille hauteille lihoille. Ne vinoutuvat huippuluokan (lue: kallis) suuntaan ja voivat haastaa makusi, mutta voivat myös olla kaikkein palkitsevimpia seikkailunhaluisille makuille.

Tammenterhalla ruokittu Iberian kinkku: Täällä Kinkku saavuttaa huippunsa . Se on espanjalainen kinkku, jossa siat saavat laiduttaa tammenterhoja ja yrttejä vapaasti, mikä antaa lihalle ainutlaatuisen aromin. Edullisempi versio on jamón serrano. Woodsy-lisäykseksi Viljelijän kinkku on samanlainen vaihtoehto, jota savustetaan katajalla.

Bresaola: Ilmakuivattu naudanliha-kierros Pohjois-Italian Lombardian alueelta. D'Artagnan, online-toimittaja, kantaa ihastuttavaa wagyu-naudanlihaversiota, joka on ripoteltu sumakilla.

Musta tryffelisalami: Creminelli tarjoaa tryffeli salami, joka on päihdyttävää. Se on upotettu kesän tryffeleihin, joiden maut ja aromi integroituvat kauniisti sianlihaan.

Kanin rilletti: Tämän rilletin versiot voidaan hajustaa katajalla, nuijalla ja / tai timjamilla. Kanit eivät ole yhtä rasvaisia ​​kuin muut eläimet, joten niiden päällä on usein ankkarasva.

Maapastetti: Maapastee voi olla kova joillekin ihmisille sen näkyvien osien ja muiden rasvojen vuoksi . Luota korkealaatuiseen kastikkeeseen, joka esittelee upeita kinkkupaloja. Kokeile vaikuttavaa päivitystä piirakka , maalaismainen leivonnaiseen kääritty pasteetti.

Viinipari edistyneelle leikkeleelle

Tämän levyn ohuempi liha, joka on maustettu maanläheisillä makuilla ja runsaalla suolalla, voi höyrystää herkkiä makuja. Täysmaustetut ja pyöreät valkoviinit, kuten Chenin Blanc , Moschofilero ja Arneis Pyydä chutzpaa pysymään vauhdissa, mutta happamuus kilpailemaan tämän leikkikortin dekadenssista. Keltainen omena ja aurinkoinen happamuus tarjoavat virkistäytymistä syvästi maanläheisestä tryffelistä ja suolasta, mutta korostavat myös kanin ja maustepasteen leikkisiä makuja.

Vinkkejä tarjoiluun

• Charcuterie voidaan nauttia alkupalana tai ateriana. Jos haluat prosciutttoa aamiaiseksi, mene siihen. Viihdyttämiseksi leikkeleet ovat suosittu vaihtoehto osittain, koska ne voidaan pinnoittaa etukäteen ja peittää muovikelmulla.

• Poista kaikki syötäväksi kelpaamattomat materiaalit, kuten langat, kangas ja sitkeä salamikotelo ennen viipalointia.

• Kun lautaset leikkeleitä, peitä jokainen viipale kuin olisit vain ajellut itse. Paitsi että se näyttää houkuttelevalta, se pitää jokaisen kappaleen erillään, jotta vieraat eivät kamppaile kuorimaan niitä erilleen.

• Valitse tasainen astia, jos kaikki voidaan noutaa pihdeillä tai haarukalla. On erityisen tärkeää, jos jotain on viipaloitava, kuten leivänpaahdin.

• Huulet, pyöreät tarjoilutasot ovat hienoja, jos on purkkeja tai ramekinejä, jotka voivat liukastua. Estä pienten astioiden liukuminen kostuttamalla pieni cocktail-lautasliina ja taittamalla se siten, että se on piilossa purkin alla.

• Pidä hauskaa ohuiksi viipaloiduista lihoista käärimällä ne melonin, parsan, juustopatruunoiden tai grissinien ympärille.

Kuinka valita säestykset

Charcuterie on kovettunut runsaalla suolalla, joten haluat makupesun puhdistusaineet, kuten tuoreet tai kuivatut hedelmät, crudités, pähkinät, keksejä tai viipaloidut leivät. Voi-patjat liitetään usein sinappiin, kompoteihin tai cornichoneihin.

Kuivaa lopputulos tiputtamalla vanhentunutta balsamiviinietikkaa tai korkealaatuista oliiviöljyä koko levylle. Ripottele muutama iso hiutale Maldon-suolaa tai tuoretta jauhettua pippuria tarkkaan.

Neljä erilaista salamia ja viinejä pariksi heidän kanssaan

Mitä tehdä jäännöksille

Juhlien päätyttyä ohuiksi viipaleiksi leikatut lihat sopivat täydellisesti voileipiin. Rillettejä ja pastetteja voidaan levittää patonkeille, jotta saadaan helppo banh mi suolakurkkua, kurkkua ja korianteria.

Pakkaa viipaloidut lihat uudelleen pergamenttipaperiin ja muovikelmuun. Jäljelle jääneet leikkeleet voidaan muuntaa myös hienoksi pekonileipeiksi paistamalla niitä 350˚F: ssä 5–8 minuuttia.

Salumi säilyttää muutaman päivän, jos pinot ne ja kääri tiukasti. Mutta koska rasvat ja lisääntynyt pinta-ala ovat altistuneet ilmalle, ne voivat silti kääntyä nopeasti.

Oletko valmis nousemaan?

Yritä tehdä oma. Mene keittiöön ja tartu kopioon Charcuterie: Suolaamisen, tupakoinnin ja kovettamisen käsityö (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman ja Brian Polcyn tai heidän seurantansa, Kovettunut liha . Katso syvemmälle, mitä Yhdysvalloissa tapahtuu Olympia Provisions: Kovettuneet lihat ja tarinat amerikkalaisesta leikkeleestä (Ten Speed ​​Press, 2015), kirjoittaneet Elias Cairo ja Meredith Erickson.

Todella seikkailunhaluisille siemenpäille: Kokeile pääjuustoa. Suosikkitapa syödä sitä lämmitetään hieman uunissa, valutetaan mukavalla oliiviöljyllä, fenkolipölyllä ja tarjoillaan brioche-paahtoleivän päällä. Kokeile sitä pariksi Cru Burgundyn kanssa tai vedä ikääntynyt Barbaresco kellarista tähtiyhdistelmää varten.

Bonusvuokra-vinkkejä

• Kuutiot sopivat juustoon ja leikkeleisiin, mutta paksu leivonnaisia ​​voi olla vaikea purra tai antaa liikaa suolaa annosta kohti. Suolattu kovettunut liha on parhaiten viipaloitu ohueksi ja tarjoillaan välittömästi.

• Syö viipaloitu liha käsillä, haarukoilla tai hammastikulla. Älä kuitenkaan unohda veistä pastelle ja rilletteille.

• Koska leikkeleet ovat yleensä värispektrin punaruskealla, aseta pohjaksi tukeva vihreiden sänky kuten rucola. Sen lisäksi, että se on visuaalisesti vaikuttava, se puhdistaa paljon.

• Kutsu viljeltua voita ja juustoa juhliin. Anna voin pehmentyä huoneenlämpöiseksi, jotta se on helppo levittää. Juustot samoilta alueilta kuin lihasi täydentävät toisiaan hienosti. Lue kaikki juustot kattavassa oppaassamme .

Nyt on sinun vuorosi. Tag @WineEnthusiast ja @Voileipiä kutsu meitä, kun jaat valmiin leivinastian verkossa.

Jenn de la Vega on catering-yritys, joka sijaitsee Brooklynissa New Yorkissa. Hän on kirjoittanut Showdown: Comfort Food, Chili ja BBQ (Page Street Publishing, 2017) ja reseptitesteri Viimeinen O.G. Keittokirja (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .