Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Kokkivinkit,

Hintapeli: Kokki Dennis Vieira

Olen kotoisin perheestä, jolla on syvät portugalilaiset juuret. Vanhempani ovat molemmat portugalilaisia, ja minä vartuin Yhdysvaltain suurimmassa portugalilaisessa yhteisössä - Providence, Rhode Island, ympäröivällä alueella. Minulla oli viisi vanhempaa sisarta, ja äitini oli hieno kokki, joten liedellä aina kiehui jotain. Mutta kun olin nuoremmalla tasolla, äitini sairastui. Silloin aloin hänen opastuksessaan oppia kokkaamaan.



Myöhemmin elämässäni vietin aikaa upeissa ravintoloissa oppimalla ruoista hienoista kokkeista, kuten Hélène Darroze, Kenneth Orringer ja Scott Herbert, mutta nyt kun olen oman keittiön päällikkö Red Clover Innissä, tulen jatkuvasti takaisin siihen, mitä opin äitini liedellä hänen valvovan silmänsä alla. Portugalilaiset rakastavat viiniä, ja on perinteistä juoda punaviiniä jokaisen aterian yhteydessä. Päätämme kuitenkin melkein aina valmistaa valkoviiniä. Tämä on ristiriidassa klassisen ruokakonseptin kanssa, jota kutsutaan sillaksi. Ajatuksena on yhdistää sekä juomasi että syömäsi ruoan maut kypsentämällä sitä joko saman viinin kanssa tai luonteeltaan samanlaisen viinin kanssa kuin aiot tarjoilla. Samanlaisen viinin kanssa ruoanlaittamisen ja tarjoamisen käsite on perinteinen, ja useimmat kokit pitävät sitä tiiviisti kiinni.

Kokemukseni mukaan olen huomannut, että ruoanlaitto punaviinillä pyrkii sekoittamaan aromaattisi. Kypsennettynä sillä on erittäin voimakas maku, joka usein voittaa astian hienovaraisemmat makut. Yhdeksänkymmentäviisi prosenttia ajasta käytän valkoviiniä, aivan kuten äitini opetti minulle. Se antaa astian makujen ponnahtaa, ne sulautuvat kauniisti yhteen, ja voit kokea lautasen kaikki makut.

Esimerkiksi kun grillaan pihvi Red Clover Innissä, marinoit sen oliiviöljyllä ja valkosipulilla ja teen kastikkeen valkosipulia, rypsiöljyä, vasikanlihaa, piri piri-paprikaa ja valkoviiniä. Tarjoile sitä ankanrasva-perunoiden ja paistetun munan kanssa. Se on raskas ruokalaji, johon kuuluu punaviini. Mutta jos käytän punaviiniä sen valmistamiseen, voimakkaat maanläheiset makut sekoittavat kastikkeen ja vaikeuttavat valkosipulin ja paprikoiden makujen erottamista. Uhraisin tarpeettomasti kastikkeessa olevat makut yrittäen yhdistää viiniä ja ateriaa.



Paitsi että on mahdollista luoda valkoviinillä valmistettu ja punaisella tarjoiltava ruokalaji, se voi olla myös älykkäämpi valinta. Voit heittää perinteisen viisauden joskus ulos ikkunasta - minä teen, ja ateriani ovat sitä parempi.

On kuitenkin tärkeää muistaa, että joudut kävelemään ennen juoksemista. Kävin kulinaarisessa koulussa ja opiskelin vuosia mestarikokilta. Työskentelet isojen kokkien kanssa ja teet sen samalla tavalla kuin opit perustekniikat ennen kuin menet laatikon ulkopuolelle. Tällä tavalla, kun on sinun vuorosi, voit palata piirtotaululle, voit tarkastella kaikkea ja tehdä siitä oman. Näin päädyt hyvään ruokaan.

Kokki Dennis Vieira on työskennellyt ravintoloissa ympäri maailmaa, mukaan lukien Italia, Pariisi ja Boston. Hän on tällä hetkellä Red Clover Innin pääkokki Mendonissa, Vermontissa. Käy hänen luonaan verkossa osoitteessa redcloverinn.com ja twitterissä @redcloverinn .


Kokeile tätä herkullista kokki Vieiran reseptiä!

Azorilainen haudutettu mustekala

5½ kiloa mustekala, puhdistettu
¼ kuppi oliiviöljyä
1 kuppi selleri, kuutioitu
5 kuppia sipulia, kuutioiksi
½ kuppi valkosipulia, hienonnettu
2 kuppia porkkanaa, kuutioiksi
3 kuppia tomaattia, kuutioiksi
1 kuppi keskitäyteläinen valkoviini, kuten viipelemätön Chardonnay tai Arinto
1 kimppu garni (1 oksa timjamia, 1 kevättarragonia, 1 tuoretta laakerinlehteä sidottu teurastuslangalla)
Karkea suola, maun mukaan
Säröillä mustapippuria, maun mukaan
4 rkl hienonnettua tuoretta timjamia
1 rkl hienonnettua tuoretta tarragonia

Leikkaa mustekalan pää kahtia, puhdista sisäpuoli ja kuutio liha. Leikkaa loput mustekalasta osiksi, poista lonkerot ja leikkaa ne 4 tuuman osiksi.

Kuumenna oliiviöljy keskipitkällä ja korkealla lämmöllä ruostumattomasta teräksestä valmistetulla ruukulla. Lisää selleri, sipulit, valkosipuli ja porkkanat ja hauduta, kunnes porkkanat alkavat pehmetä. Lisää sitten tomaatit ja hauduta vielä 3 minuuttia.

Lisää kuutioitu mustekala ja valkoviini peittämällä mustekala 1½ tuumaa viinillä.

Kuumenna potti kiehuvaksi, lisää kimppu garni ja vähennä sitten lämpöä kiehuvaksi.

Leikkaa pyöreä pergamenttipaperi, joka on tarpeeksi suuri kattilan yli. Leikkaa 1 tuuman reikä paperin keskelle ja aseta kattilan yli kuin kansi. Hauduta 2 ½ tuntia, kunnes mustekala on pehmeä, kun sitä pistetään lihahaarukalla.

Poista kattila lämmöltä, poista kansi ja mausta hienonnetulla timjamilla, rakuunilla, suolalla ja säröillä mustapippurilla.

Aseta potti jäähauteeseen ja anna nesteen jäähtyä yön yli. Jäähdytettyään poista kattila jäähauteesta ja rasvaa rasva pois pinnalta. Siivilöi sisältö siivilällä ja varaa sekä neste että kiinteät aineet.

Aseta keskikokoisen liekin päälle kireä neste isoon kastike pannuun ja vähennä nestettä puoleen. Lämmitä mustekala ja vihannekset suuressa paistinpannussa keskilämmöllä.

Palvella: Lusikoita pelkistetty nestemäinen ja mustekala-seos Arborio-riisikerroksen päälle.

Viinisuositus: Yhdistä vuoden 2004 Quinta do Côan kanssa, joka on portugalilainen punainen, joka perustuu Touriga Nacionaliin, Touriga Francaan ja Tinta Roriziin.