Mikä on tilli -io kulinaarisen maailman peittauksen pakkomielle? Kerran yksinkertaistettu, makea-suolainen päällyste, joka on laskettu voileivän sivulle, nöyrä suolakurkku on todella mennyt gourmetiksi. Viljelijöiden markkinoilta hienoihin ruokaravintoloihin ja jopa cocktailbaareihin (hei, pikkupurtavaa!), Et voi ohittaa suolakurkun viimeaikaista suosion nousua.

'Halusimme olla luovia vihannesten kanssa tavalla, jota ei ollut ennen tehty paljon', kertoo Jaime Felber, New Yorkin Boulton & Watt -juomajohtaja, joka tarjoaa tällä hetkellä yhdeksän ainutlaatuista suolakurkkulajiketta valikossaan. 'On hieno, hauska haaste ottaa perinteinen suolakurkku suolaisilla mielikuvillaan ja kääntää se päähänsä esimerkiksi makean ananaksen, habaneron, mintun ja basilikan kanssa, tai vauva-kesäkurpitsa rosmariinilla ja valkosipulilla.'

Viinin ystävät ovat myös suolakurkkua villitys, vaikka viini ja suolakurkku yhdistäminen voi olla vaikeaa niiden yhtä korkean happamuuden vuoksi. Viiniä valittaessa on hyödyllistä pitää mielessä suolaliuoksessa käytetyt yrtit ja mausteet sekä peitatun ainesosan makeusaste. Monipuoliset ruusut ja rieslingit ovat pareittain erilaisia ​​reseptejä.

'Jokainen suolakurkku vaatii kitalaesi rekisteröimien muistiinpanojen uudelleenarviointia', Felber sanoo. 'Jokaisen valitsemasi hedelmän tai vihanneksen happamuus muuttuu, samoin kuin läpi tulevat viinin nuotit.'

Valmistaudu syöttämään purkki. Viiniharrastaja käsin poimitut viini- ja suolakurkkuparit rannikolta rannikolle: Tässä on kuusi suosikkia, jotka sinun pitäisi tehdä nyt kotona.

---

Marinoitua Louisianan katkarapua

Resepti: Phillip Lopez, kokki, ROOT, New Orleans

Koska New Orleans on mereneläviä rakastavien paratiisi, ei ole mikään yllätys, että valikoiduissa merkeissä esiintyy marinoituja katkarapuja, kuten Chef Lopezin marinoituja Louisianan katkarapuja ja katkarapuja täytettyjä munia, joita tarjoillaan trendikeskeisessä Warehouse District -ravintolassa. Syödään yksin, nämä nopeasti peitatut katkaravut tekevät herkullisesta, viiniystävällisestä alkupalasta.

24 paistettua katkarapua (resepti seuraa)
18 kappaletta tai 2 kokonaista jalapeñoa ohuina viipaleina
2 rkl tuoretta persiljaa, hienonnettu
1 rkl tuoretta ruohosipulia, hienonnettu
1 rkl tuoretta tarragonia, hienonnettu
2 sitruunaa (kuori ja mehu)
1 tl salottisipulia, hienonnettu
1 tl valkosipulia, hienonnettu
& frac14 kuppi neitsytoliiviöljyä
1 kuppi riisietikkaa
& frac14 tl kosher-suolaa
& frac14 tl juuri jauhettua mustapippuria

Yhdistä suuressa ei-reaktiivisessa kulhossa kylmät, paistetut katkaravut jalapeñojen, yrttien, sitruunan kuoren ja mehun, salottisipulien, valkosipulin, oliiviöljyn ja etikan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja heitä hyvin. Anna seoksen olla vähintään 15 minuuttia marinoituna. Tarjoilee 6 alkupalana.

Haudutetut katkaravut:
1 gallonaa vettä
2 sitruunaa (puolittunut ja puristettu mehu ja varannut puolikkaat suolavedelle)
2 sipulia, hienonnettu
3 selleri varret, hienonnettu
4 valkosipulinkynsiä
2 laakerinlehteä
1 rkl kokonaisia ​​mustapippuria
1 rkl koko korianteria
4 rkl ruskeita sinapinsiemeniä
& frac14 kuppi rakeistettua valkosipulia
& frac14 kuppi rakeistettua sipulia
& frac14 kuppi sellerisuolaa
& frac14 kuppi espanjalaista paprikaa (mausteinen)
2 rkl cayenne-pippuria
2 & frac12 kuppia kosher-suolaa (lisää haluttaessa, maun mukaan)
3 litraa jääpalaa
24 kuorittua, hännän päällä olevaa Louisianan katkarapua

Lisää vesi, sitruunat, sipulit, selleri, yrtit ja mausteet isoon kattilaan ja kiehauta. Laske lämpö kiehuvaksi ja mausta mausteena. Säädä suolapitoisuus mieltymyksesi mukaan, vaikka huomaa, että kun keitetyt tuotteet jäähdytetään, käsitys suolapitoisuudesta vähenee hieman, joten tarkoituksellisesti suolan yli hieman kompensoidakseen.

Lisää jääkuutiot erilliseen muoviastiaan ja kaada 4 kupillista kuumaa kiehumista jäälle, jotta saadaan maustettu jäähaude katkarapujen järkyttämiseksi. Aseta katkaravut jäljellä olevaan katkaravuun ja hauduta 10 minuuttia tai kunnes katkaravut ovat täysin kypsät. Poista katkaravut salametsästysnesteestä ja aseta maustettuun jäähauteeseen. Poista katkarapu kylmänä.

Viinisuositus:

Omistaja ja toimitusjohtaja Maximilian Ortiz tykkää yhdistää ROOT: n Louisianan marinoituja katkarapuja Les Chataigniers 2012 Sancerren kanssa. 'Viinin raikas happamuus ja kivennäisaineet ovat hieno täydennys pikakurkutettuun katkarapuun', Ortiz sanoo.

---

Marinoitua ananasta Habaneron, rahapajan ja basilikan kanssa

Resepti: David Rotter, kokki, Boulton & Watt, New York City

Tämä suolakurkku resepti onnistuu olemaan makea, mausteinen ja virkistävä kaikki samanaikaisesti, saamalla lämpöä habaneroista ja viileän potkun mintusta. Tässä kuumassa paikassa kaikki marinoidut astiat - kuten valkosipulilla ja tillillä valmistetut ruusukaali tai maustepippuria ja limeä sisältävät mangot - tarjoillaan purkissa.

1 tähden anis
& frac14 kanelitanko
1 neilikka
1 rkl fenkolin siemeniä
1 rkl korianterin siementä
1 rkl sinapinsiemeniä
3 oksaa timjamia
1 tl chilihiutaleita
2 litraa tislattua etikkaa
3 litraa vettä
& frac12 kuppia sokeria
2 rkl suolaa
1 kokonaiset ananas kuoritut, ytimettömät ja leikatut puremakokoisiksi paloiksi
& frac12 habanero-pippuria
2 oksaa basilikaa
5 oksaa minttua

Yhdistä yrtit ja mausteet suuressa kulhossa etikan, veden, sokerin ja suolan kanssa peittausnesteen muodostamiseksi. Kuumenna seos kiehuvaksi. Laske sitten liekki ja anna kiehua 15 minuuttia. Siivilöi ja varaa neste.

Yhdistä erillisessä kulhossa ananaspalat habaneron, basilikan ja mintun kanssa. Kaada kirjattu peittausneste sisään. Peitä ja anna istua tunnin ajan, ennen kuin laitat jääkaappiin jäähtymään muutaman tunnin. Suolakurkkua säilytetään enintään 2 viikkoa jääkaapissa.

Viinisuositus:

Juomien johtaja Jamie Felber ehdottaa marinoitua ananasta vastaavaa ruusua, erityisesti kevyttä ja hedelmällistä Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge -yritystä Pays d'Héraultilta Languedocissa. 'Se on Grenache-pohjainen ja sillä on yksinkertaiset mutta miellyttävät, kypsät punaiset hedelmäominaisuudet ripaus terälehteä', Felber sanoo. 'Viini palvelisi enimmäkseen virkistävänä kalvona astialle eikä korostukseksi mihinkään tiettyyn makuun.'

---

Aasian laatikko suolakurkkua

Resepti: Grace Nguyen, kokki, Asian Box, Mountain View, Kalifornia

Executive Chef Nguyenin marinoitua daikonia ja porkkanaa koskeva resepti on osuma Asian Box -ravintolassa - nopeasti rento ravintola, jonka kultti seuraa vähitellen 'box topper'-suolakurkkunsa ansiosta (valikko tarjoaa erilaisia ​​yhdistelmiä riisi- tai nuudelipohjia, proteiineja, vihannekset, suolakurkku ja mausteiset kastikkeet täytteinä). Laitatpa nämä suolakurkut omaan luomuasi aasialaiseen tyyliin pakattuun lounaaseen tai syövät vihannekset yksin - porkkanan ja daikonin hienovarainen makeus aiheuttaa riippuvuutta.

7 kuppia vettä
3 kuppia etikkaa
3 kuppia sokeria
& frac12 kuppi suolaa
2 kiloa porkkanaa, julienned
2 kiloa keihäs daikon, leikattu palasiksi ja 12 tuuman paksu

Sekoita vesi, etikka, sokeri ja suola yhteen suuressa purkissa. Sekoita hyvin sokerin ja suolan liuottamiseksi. Lisää julienned porkkanat ja daikon. Anna seoksen olla 24 tuntia ennen käyttöä. Suolakurkkua säilytetään 10 päivää jääkaapissa.

Viinisuositus:

Kulinaarijohtaja Chad Newton suosittelee Domaine Weinbachin vuoden 2011 Alsacen Riesling Cuvée Théoa vastaamaan reseptiä ja kiinnittämään huomiota viinin jäännössokeripitoisuuteen. 'Viinin sokeri auttaa tuomaan esiin joidenkin ydinainesosien luonnollisen makeuden ja täydentämään mausteisuutta kilpailematta', Newton sanoo.

---

Laventeli suolakurpitsa ja palsternakka

Resepti: Greg Baker, kokki / omistaja, jalostamo, Tampa

Tässä Tampan ruokapaikassa on kaikki tehty talossa (salaattikastikkeista makkaroihin), ja The Refineryn suolakurkku ei ole poikkeus. Näissä marinoiduissa juureksissa on kukka-nuotissa jotain maagista - mikä osoittaa, kuinka vain ripaus laventeli voi nostaa ja määritellä ruokalajin.

4 kupillista vettä
2 kuppia siiderietikkaa
3 rkl kosher- tai merisuolaa
1 kuppi sokeria
12 valkosipulinkynttä
6 laakerinlehteä
2 rkl korianterin siemeniä
2 rkl mustapippuria
2 rkl kuivattuja laventelikukkia tai 4 oksaa tuoretta laventelia
1 punnan palsternakka, kuorittu ja leikattu tulitikuksi
1 punta nauris, kuorittu ja leikattu tulitikuksi

Yhdistä vesi, siiderietikka, suola, sokeri, yrtit ja mausteet reagoimattomaan kastike pannuun ja kiehauta liuottamaan sokeri ja suola. Poista lämmöltä ja anna sen jäähtyä huoneenlämpötilaan.

Aseta nauris ja palsternakka puhtaaseen, reagoimattomaan ämpäriin tai muuhun astiaan ja kaada niiden päälle niin paljon suolavettä, että ne peittyvät. Punnitse vihannekset puhtaalla lautasella, reagoimattomalla piirakka-astialla tai muovikannella niin, että ne pysyvät veden alla peittauksen ajan. Aseta astia jääkaappiin ja anna vihannesten suolakurkkua yhden viikon tai kauemmin makustasi riippuen. Jäähdytetyt suolakurkut säilyvät enintään yhden kuukauden.

Viinisuositus:

'Ihanteellinen pariliitokseni tämän ruokalajin kanssa kesäkuukausina on Château Grande Cassagnen vuoden 2012 Costières de Nîmes Rosé', kertoo Michelle Baker, The Refinery -yrityksen omistaja. 'Palsternakkojen hedelmällisyys pelaa hyvin valkoisten pippurien muistiinpanojen kanssa ja naurisin pippurisuus on hyvä mansikka- ja tumma-luumuinen.'

---

Marinoituja vihreitä mansikoita

Resepti: Kevin Nashan, kokki / omistaja, Sidney Street Cafe, St.Louis

Marinoituja vihreitä mansikoita oli epäilemättä tämän vuoden 'it' suolakurkkua - ja tähtiä tässä St. Louis -ravintolan hanhenmaksa-torchon-annoksessa, vaikka kokki Nashan suolaa myös muita kiehtovia ruokia, kuten saksanpähkinöitä ja lardoa.

2 kupillista vettä
2 kuppia riisiviinietikkaa
1 kuppi sokeria
1 kanelitanko
1 tl selleri siementä
3 rkl suolaa
1 pint vihreitä mansikoita

Tuo vesi, etikka ja sokeri potissa kiehuvaksi. Lisää kaneli, selleri siemenet ja suola. Anna hitaasti jyrkätä vähentämättä nestettä hyvin matalalla lämmöllä 30–45 minuuttia. Maku ja säädä tarpeen mukaan ja poista sitten lämmöltä.

Huuhtele vihreät mansikat ja laita suuri suljettava muovipussi. Siivilöi neste ja jäähdytä. Kun peittausneste on huoneenlämpöinen, lisää mansikoihin. Sulje ja koveta jääkaapissa 1-2 viikkoa ennen käyttöä. Suolakurkkua säilytetään jääkaapissa jopa kuukauden ajan.

Viinisuositus:

Kokki / omistaja Nashan suosittelee marinoitujen mansikoiden yhdistämistä Jackson-Triggs Vidal Icewine -kanavaan Niagaran niemimaalta Kanadasta. 'Jääviinin makeus tasapainottaa marinoitujen vihreiden mansikoiden korkean happamuuden ja hapan', Nashan sanoo. 'Koska niin nuori, mansikoilla on myös kasvimainen laatu, ja viinillä on samanlaiset ruohoiset muistiinpanot, mikä tekee siitä täydellisen pariliitoksen.'

---

Bourbon-marinoitu Jalapeños

Reseptin kohteliaisuus Edward Lee, kirjailija, Savu ja suolakurkku (Artisan Books, 2013)

Luonut Huippukokki alum, ravintoloitsija ja keittokirja-kirjailija Edward Lee, näitä Bourbon-peitattuja jalapeñoja voidaan käyttää ruokien koristeluun, cocktaileissa tai yksinään suoraan purkista. Ole varovainen käsitellessäsi jalapeñoja, koska pippurimehu voi palaa.

1 punta jalapeño-paprikaa
1 & frac14 kuppia tislattua valkoista etikkaa
1 kuppi Bourbon
& frac12 kuppi hunajaa
2 tl korianterin siemeniä
1 tl suolaa
1 tl keltaisia ​​sinapinsiemeniä
2 laakerinlehteä

Käytä kertakäyttökäsineitä ja viipale jalapeño-paprikat & 14 tuuman paksuisiin kierroksiin. Siirrä purkkiin.

Yhdistä etikka, Bourbon, hunaja, korianterinsiemenet, suola, sinapinsiemenet ja laakerinlehdet pieneen kattilaan ja kiehauta. Anna hautua 5 minuuttia.

Kaada kuuma neste paprikoiden päälle ja sulje purkki tiiviillä kannella, anna jäähtyä huoneenlämpötilaan ja jääkaapissa 3 päivän ajan. Pickles säilyttää jopa 2 viikkoa jääkaapissa.

Viinisuositus:

Kokki Lee odottaa Mas de Gourgonnierin vuoden 2011 Les Baux de Provence Rosé -tapahtumaa pariksi Bourbon-peitattujen jalapeñojen kanssa. 'Tämä ihastuttava ja yksinkertainen rosé sopii täydellisesti tanssimaan paprikoiden kanssa tunkeutumatta kaikkiin monimutkaisiin makukerroksiin', Lee sanoo.

---

Peittausvinkit: Vaikka reseptit voivat vaihdella suuresti, useimmat suolakurkkujen valmistajat seuraavat näitä viittä perusvaihetta:

1. Pese vihannekset / hedelmät perusteellisesti suolakurkkua varten.

2. Leikkaa vihannekset / hedelmät tasakokoisiksi keihäiksi, puremakokoisiksi paloiksi tai viipaleiksi ja pakkaa tiiviisti lasipurkkeihin (tai muihin astioihin).

3. Valmista perussuolaliuos: Käytä jokaista kiloa vihanneksia / hedelmiä varten 1 kuppi etikkaa, 1 kuppi vettä ja frac12 kuppia sokeria ja 1 rkl Kosher- tai peittaussuolaa (lisää rohkeasti yrttejä ja mausteita maun mukaan).

4. Täytä purkit varovasti kyllästetyllä suolaliuoksella (yleensä enintään 12 tuumaa reunan reunasta, upottamalla vihannekset kokonaan).

5. Sulje ja jäähdytä. Vaikka ajat vaihtelevat reseptien välillä ja riippuvat ainesosista, yleinen sääntö on antaa suolakurkkua jääkaappiin vähintään viikon, mutta enintään kuukauden ajan.

Pickling Trick: Kokit laittavat suolakurkkunsa salaisuudet

1. 'Yritä aina käyttää kauden tuoreimpia tuotteita valitessasi, mitä aiot peitata', kokki Rotter sanoo. Syyskuussa tutustu paikallisen viljelijän markkinoihin inspiraation saamiseksi: ranskalaiset pavut, porkkanat, kukkakaali, artisokat, paprikat ja kaali tekevät mielenkiintoisia loppukesän / alkusyksyn peittausvalintoja.

2. Ennen kuin lisäät mausteita suolaliuokseen, ”paahtoleivät ne tuodakseen esiin niiden täydellisen maun”, Rotter ehdottaa. Mausteet, kuten kaneli, kardemumma, kumina, sinappi ja korianteri, lisäävät tuoksua suolakurkkua. Paahda laittamalla mausteet yksinkertaisesti kuivaan, saumattomaan paistinpannuun ja paahtamalla keskilämpötilassa noin 5 minuutin ajan tai kunnes tuoksuva (siemenmausteet tummuvat tai ponnahtaa valmiina).

3. 'Tuoreet yrtit lisäävät aina suolan suolakurkkua', Rotter sanoo. Ole luova valitsemiesi yrttien kanssa: Kokeile basilikaa, oreganoa, timjamia, minttua, salviaa, rosmariinia ja ruohosipulia tavallisten tillien ja valkosipulin lisäksi, joita löytyy useimmista supermarkettien suolakurkkuista. Ylimääräiset yrttioksat ja varret voivat lisätä makua ja visuaalista houkutuspurkkiisi.

4. Se saattaa tuntua itsestään selvältä, mutta kun olet valmis maistamaan suolakurkkumestariteosasi, vedä suolakurkkua aina purkista haarukalla. 'Älä työnnä sormiasi purkkiin, muuten ne saattavat saastuttaa jäljellä olevat suolakurkut', sanoo kokki Lee.

5. Kun suolakurkku on loppunut, älä heitä suolaliuosta. 'Tallenna peittausmehu', Lee neuvoo käytettäväksi 'vinaigretteissä ja cocktaileissa pieninä määrinä pieneen potkuun'. Pickleback, kukaan?