Nuuskat - ei mitään. Sinä pyörryt - silti mitään. Voit siemailla - ei makua. Mutta huomaa ihastuttava suun tunne, pieni kuohunta. Onko se muistiinpanoa magnesiumista? Kalsiumsuppi? Hieman bikarbonaattia? Otat tyylikkään pullon tarkistaaksesi tämän oudosti virkistävän juoman lähteen, terroirin.

Ehkä se tulee Kanadan jäätiköstä. Tai kevät Tasmaniassa. Tai Andeissa korkealla sulavasta lumesta. Tai sade sataa varovasti Oregonissa. Tai ehkä se on pullotustehtaasta ympäri kaupunkia. Se on loppujen lopuksi vain vettä.

Tervetuloa juomien viimeisimpään suuntaukseen: vesitutkimukseen.

Pariisista Tokioon ja esikaupunkialueelle Westchester County, New York, ravintolat varastoivat vesibaareja yhtä huolellisesti kuin viinikellarit, jotka tarjoavat valintoja tavanomaisen kuohuviinin, höyryn tai hanan ulkopuolella. Yli 3000 vesillä markkinoilla on hämmästyttävä valikoima hajuttomia, mauttomia nesteitä, joista valita: Evian, Fidži, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant…

Etkö pysty erottamaan heitä toisistaan? Uusi kirja Fine Waters, A Connoisseur's Guide to the World's Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, 24,95 dollaria) yksilöi etsimäsi hienot ominaisuudet. Kirjoittaja Michael Maschan mukaan liuenneiden kiintoaineiden kokonaismäärällä (TDS) - vedessä olevilla mineraaleilla - on merkitys, samoin kuin pH: lla ja kovuudella. Hiilihappo on suurin tekijä: tärkein ero vesien välillä on niiden tunne suussa.

Toinen aineeton aromi on veden 'takatarina'. Viime viikon sateen tai viimeisen jääkauden jälkeen jäädytetyn veden juomiseen voi vedota.

Mukana on myös houkutteleva pakkaus - Perrierin tutusta vihreästä pullosta ylimpään Blingiin, jonka yli 40 dollarin pullo on nastoitettu Swarovski-kiteisiin ja suljettu korkilla, jotta lopputulos olisi silmiinpistävää.

Etkö vieläkään nielaise sitä? Mene kuntavirran kanssa. Suurin osa massamarkkinoiden vesistä on joka tapauksessa vain puhdistettua vesijohtovettä. Tiedoksi, www.finewaters.com .
- Betty Teller

Useimmat aasialaiset ruoan ystävät tuntevat riisiviinin, saken, mutta tämän suositun juoman kuohuviini on alkanut näkyä tietyissä sushi-ravintoloissa ja viinakaupoissa ympäri maata.

Toisen käymisprosessin aikana syntyneet kuplat tekevät näistä suodattamattomista juomista kuohkeat, tekstuuriset ja antavat niille samean ulkonäön. He esiintyvät parhaiten samppanjahuilussa ja ovat erinomainen alku aterialle. Jotkut ovat vilkkaita, hedelmäisiä ja muistuttavat enemmän kuohuviiniä, toiset tarjoavat maaperällisempiä riisimakuja.

Kuohuviinituotanto voidaan jäljittää Japanin vanhimpaan aktiiviseen kura (sake-panimo), Sudo Honke Japanin Ibarakin prefektuurissa. Kura perustettiin vuonna 1146 jKr. Ja nykyinen omistaja, 50-luvun loppupuolella oleva Yoshiyasu Sudo ja 55. sukupolven omistaja, muistelee isoisänsä valmistavan kuohuviinijuomia kaupallisesti.
Beau Timken, True Sake -yrityksen omistaja San Franciscossa ja Saken (Chronicle Books) kirjoittaja, siemaili ensimmäisen kuohuviininsakkansa kahdeksan vuotta sitten Japanissa ja tarttui koukkuun. Nyt hänellä on useita lajikkeita myymälässään.

Timken kutsuu näitä 'uuden koulun sakeiksi', jotka on suunniteltu houkuttelemaan nuorempia juomajia ja kevyempien juomien ystäviä. Hän sanoo, että ne tarjoavat vaihtoehdon perinteisille sanoille, jotka Japanin vanhemmat sukupolvet ja monet amerikkalaiset ovat tunteneet.

'He todella auttavat ylittämään tämän' isäni tähden 'ja sen, mitä ihmiset tänään haluavat', hän sanoo.

Lisätietoja, www.truesake.com .

Kuohuviinit kokeilla:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto-panimo): Siirappi, puolimakean omenan nuottien kanssa. 'Hou hou' tarkoittaa japaniksi 'kupla'.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: ”Poochi, poochi” jäljittelee kuplien ääntä. Vahvat riisin sävyt ja höyrytetyn riisin maku. (8% alkoholia, 330 ml)
__________________________________________________
Tsukino Katsura 'Daiginjo Nigori' sake: Pastöroimaton, laimentamaton ja suodattamaton, tämä on saken raaka muoto. Kohonnut happamuus, raikkaus ja kihelmöinti.
__________________________________________________
Harushika “Tokimeki” Sparkling Sake: Kirkas ja kevyt, ja tasapainoinen puoliemäisten päärynätuotteiden kanssa.

—Kristine Hansen

Entä jos voisit kävellä mihin tahansa viinikauppaan tai ravintolaan ja valita yhdellä sanalla viinin mistä tahansa kahdeksasta maasta ja kymmenistä nimityksistä, ja tuntea itsesi luottavaiseksi, että saat paitsi korkealaatuista myös hyvää vastinetta? Tämä on lupaus Orielille, joka on yrittäjä John Huntin uusi globaali merkki.

Orielillä ei ole viinitarhoja, ei viinitilaa eikä pullotuslinjaa, mutta nämä ilmeiset puutteet näyttävät olevan omaisuutta. Luomalla suhteita jo toimiviin viininvalmistajiin Hunt on koonnut kaikkien tähtien joukkueen (mukaan lukien viininvalmistajiin, kuten Penfolds Grange ja Château d'Yquem, liittyvät viinimiehet) tuottamaan lukuisia pieniä eriä - nykyinen määrä on 29 erilaista viiniä ja kasvaa, joista kukin antaa missä tahansa 50-3 3900 tapausta - ja myydä ne kohtuulliseen hintaan yhdellä etiketillä jakamalla yleiskustannukset. Useimmat Oriel-viinien vähittäismyyntihinnat ovat 15-30 dollaria, vaikka yksi Cabernet / Shiraz-sekoitus Australiasta maksaa 100 dollaria.

Hunt pyytää viininvalmistajia, että hän haluaa luoda erityisen viinin Orielille, ja kukin omaksuu kodinsa perinteet ja terroirin. Takana oleva etiketti sisältää tietoja sadonkorjuupäivästä ja lajikekoostumuksesta, makuista ja viininvalmistajan nimestä ja allekirjoituksesta.

Hunt vertaa etikettinsä matkailualan malliin: 'Four Seasonsin kaltaisella tuotemerkillä', hän selittää, 'voit mennä Milanoon, New Yorkiin tai muihin kaupunkeihin ja olla varma, että olet tyytyväinen.' Hän toivoo, että pullon Oriel-etiketti herättää samanlaista luottamusta kuluttajaan joko tunnetulla hyödykkeellä, kuten Napa Cabernet Sauvignon, tai vähemmän tunnetuilla lajikkeilla ja alueilla, kuten Grüner Veltliner Falkensteinista, Itävallasta.

Itsekuvaus 'sarjayrittäjä', joka oli aiemmin toiminut kahvi- ja hotelliliiketoiminnassa, Hunt on nyt täysin mukana viinissä, omistamassa Gran Closin viinitilan Prioratissa ja yhteistyökumppanina Australian Songlines Estatesissa Oriel-hankkeen lisäksi.

Jälleenmyyjät ja sommelierit ovat omaksuneet projektin: Cru New Yorkissa ja Tosca Bostonissa omistavat kokonaiset sivut Orielin tarjontaan, ja Sotheby's Café Manhattanilla tarjoaa yksinomaan etiketin pulloja.

Etiketin viiniklubin Orbit jäsenet saavat kaksi tai neljä pulloa kuukaudessa 79 dollaria. Tiedoksi www.orielwine.com .

- Chris Rubin

Orgaaniset baarimikot etsivät kultaa parhaiden ainesosien kanssa.

Et halua pekonilla maustettuja palasia viljelijän markkinavihannesten salaattiin. Silti useimmat ihmiset tyytyvät nestemäiseen vastaavaan tilatessaan cocktaileja maan parhaista ravintoloista ja baareista.

'Olen hämmästynyt siitä, kuinka voit mennä maailmanluokan ravintoloihin, joissa valmistetaan hämmästyttävää ruokaa kaikenlaisista orgaanisista raaka-aineista ja joilla on upeat viinilistat, mutta kun menet baariin, se on sama vanha sarjatuotettu alkoholi, sama esivalmistettu (cocktail) sekoittimet ja purkitetut mehut ”, kertoo baarimikko Scott Beattie (kuvassa), joka on vankka kannattaja henkimaailman viimeisimpään intohimoon: orgaanisiin ainesosiin. Tavoitteena on opettaa yleisölle, joka on boffo kaikesta orgaanisesta, laajentamaan mentaliteettia heidän highball-lasillensa.

'Ihmiset eivät enää tyydy keskinkertaiseen ruokaan tai viiniin', hän sanoo. 'Miksi tyytyä keskinkertaisiin cocktaileihin?'

Beattie toimii baarissa Healdsburgissa, Kaliforniassa, sijaitsevassa Cyrus-ravintolassa, jossa hänen sitoumuksensa ovat pyrkimykset, kuten hankkia jäätä vain pehmeästä, kalsiumpitoisesta vedestä, joka on suodatettu Kentuckyn kalkkikivimaiden läpi, hänen bourbonille kivillä. Beattie “Clermont Manhattan” on rakennettu bourbonilla, johon on lisätty vaniljapapuja ja käsintehtyjä sitruunankuoria, sekä Amarena-kirsikoilla, Bolognan ja Modenan ympäristössä Italiassa kasvatetuilla hienoilla, kirpeillä hedelmillä. Älä edes mainitse Maraschinoja Beattielle.

Baarimikko Alison Harper työskentelee Pranassa, uudessa intialaisessa fuusioravintolassa San Franciscossa, omaa käsityöläisalkemiaansa ja tekee alkuperäisiä keittoja kaikenlaisilla kausiluonteisilla luomuhedelmillä ja yrttiposeilla. Standardeihin kuuluu hänen Verinen Krishna: sekoitus chiliä, korianteria ja currylehtiä sisältävää vodkaa, Bolt Housen maatilojen vihannesmehu, ripaus kalkkia, tuoretta piparjuurta ja paahdettua kuminaa sekä englantilainen ruusu, joka koostuu sekavasta englantilaisesta kurkusta, Hendricksin ginistä, ruususta olemus, tuore minttu ja tilkka Pimmsia.

'Sinun ei tarvitse hylätä terveellistä vain siksi, että olet menossa yökerhoon', Harper vitsailee.

Tislaamot ja muut cocktail-teollisuuskompleksissa ovat myös kiinnittäneet huomiota. Square One Organic Spirits on luonnonmukaisesti kasvatetun ja fermentoidun ruisvodkan tuottaja, ja Modmix lanseerasi äskettäin sarjan orgaanisia cocktail-sekoittimia makukomboissa, kuten sitrushedelmien Margarita, laventeli-sitruunapisara ja granaattiomenan kosmopoliitti.

Mutta onko kaikki tämä orgaanista kiinnostus todella keskivertokuluttajan terveydelle? Harper sanoo, että se on yksinkertaisempaa.

'Mitä kaikki tulee siihen, että hyvistä orgaanisista ainesosista valmistetut cocktailit maistuvat vain paremmin.'

—Paul Abercrombie