Vaikka usein ympäröi mystiikka ja työskenteli markkinointikopioissa, terroir perustuu maatalouden todellisuuteen. Maaperä, korkeus, ilmasto ja muut olosuhteet vaikuttavat pysyvästi viineihin, jotka pyrkivät välittämään paikan tunnetta.

Käsitettä voidaan soveltaa juusto myös.

'Kaikkialla, missä juustoa valmistetaan, on kotoperäistä kasvistoa ja eläimistöä, joka vaikuttaa juustoon sekä maidossa että ikääntymisen aikana', kertoo Chris Osborne, Blackberry Farm .

Kuten viinin kohdalla, ekologiset ja maatalouskäytännöt voivat luoda juustoja, joilla on vahva paikkatuntuma, kun taas toiset saattavat peittää paikkakuntansa. Terroiria ei taata, mutta se voi olla osoitus tuotteen viljelystä ja valmistuksesta.

Suurin osa ihmisistä ei mietti viljelyprosesseja tai ilmastonmuutosta joka kerta, kun he nostavat pala juustoa tai lasillisen viiniä. Mutta voidaksemme tehdä juuri sen, jotta voimme paremmin ymmärtää syömiemme ja juomiemme terroirin.

Jos haluat aitoa viiniä, sinun on ymmärrettävä Terroir

Luonnonvalinta

Aivan kuten viininviljelijät valitsevat viinirypäleet perinteen sekä ympäristön ja taloudellisen elinkelpoisuuden perusteella, juustotuottajat punnitsevat joukon tekijöitä, kun he valitsevat kasvatettavan eläimen.

Lehmän, lampaan tai vuohen rotu voi vaikuttaa siihen, kuinka maidolla valmistettu juusto maistuu ja ilmaisee, missä se kasvatettiin.

New Yorkissa sijaitseva Saxelby's Cheese tarjoaa Lehmän rodun kvintetti ”Laatikko juustoja, joista jokainen on valmistettu eri lehmänmaidosta: Jersey, Hollannin Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire tai Brown Swiss. Se kuvaa, kuinka juusto, joka alkaa jerseyn lehmien maidosta, joka on arvostettu kermapitoisuudestaan, maistuu eri tavalla kuin valmistettu sveitsiläisestä ruskeasta lehmänmaidosta, jossa on paljon kaseiinia tai maitoproteiinia.

Jotkut nimillä suojatut eurooppalaiset juustot määräävät, että maidon on oltava peräisin tiettyjen kyseisellä alueella kotoisin olevien eläinten lajeista ja roduista. Espanjan La Manchan alueelta tuleva Manchego on valmistettava Manchega-lampaiden maidosta, kun taas Comté Ranskan Juran alueelta on valmistettu Montbéliarden tai Simmentalin lehmien maidosta.

Kaikkien lehmien, lampaiden tai vuohien ruokavalio muokkaa maidosta valmistetun juuston makua. Tämä auttaa ilmaisemaan terroiriaan. Laidulla laiduntava lehmä tuottaa maitoa, joka maistuu erilaiselta kuin syötetään vakioitu jyvien ja ravintolisien annos.

'Mielestämme terroirista on amorfinen idea, mutta todellisuudessa makun juuret ovat monimutkainen kemia ja mikrobiologia.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Osa tästä on juustovalmistajan hallinnassa. Jos kasvatat lehmiä Wisconsinissa, he eivät todennäköisesti pysty laiduntamaan tuoreella ruoholla tammikuussa. Siinä tapauksessa heinä olisi suositeltavinta useimmille terroir-ajatteleville juustovalmistajille, mutta se ei ole aina taloudellista.

Osborne uskoo, että kaikilla juustoilla on terroiria, mutta hän sanoo, että laitumilla ruokitut eläimet tuottavat maitoa todennäköisemmin ilmaisemaan paikan tunnetta.

Tieteelliset reaktiot

Monet väittävät, että kaupallisesti tuotetut juustot, aivan kuten sarjatuotantoon valmistetut viinit, peittävät terroirin.

'Terroir ei esitä itseään teollisilla menetelmillä valmistetuissa tuotteissa', sanoo lontoolainen viini- ja juustokouluttaja Dan Belmont. 'Viinit, joita ei ole lobotomoitu ylimääräisillä sulfiiteilla, [tai] juustot, joihin ei pumpata säilöntäaineita ja keinotekoisia ainesosia, ovat eläviä ja niillä on energiaa ja ne voivat kuljettaa sinut paikkaan. Minulle se on terroir. '

Yksi juustovalmistajien kiinnittymiskohta on tapa, jolla maitoa käsitellään ennen kuin siitä valmistetaan juustoa.

'Sinun on aloitettava raakamaitojuustosta, koska se on kaikkein paikkaperusteisin', kertoo Mateo Kehler, Jasper Hillin maatila Greensborossa Vermontissa.

Raakamaitoa ei ole pastöroitu tai lämpökäsitelty tappamaan mahdollisesti haitallisia bakteereja FDA: n määräämällä tasolla. Juustovalmistajat voivat käyttää raakamaitoa edellyttäen, että kyseiset juustot ikääntyvät vähintään 60 päivää.

'Liian usein luulen, että käytämme terroiria markkinointikonseptina, mikä tarkoittaa, että jotain Ranskasta on mieluisinta.' - Carlos Yescas, Oldways-juustoyhdistys

Kehler uskoo, että pastörointi tappaa hyödyllisiä bakteereja, jotka tarjoavat makua.

'Mikrobit ovat eniten paikallisia asukkaita maisemassa', hän sanoo. 'Sanomme lypsävän lehmiä, mutta itse asiassa me teemme mikrobien viljelyä ... Pastörointi on anteeksipyyntö sellaisille viljelykäytännöille, jotka tuottavat ongelmallisia mikrobiekologioita.'

Nämä mikrobit ovat ratkaisevan tärkeitä myös juuston luomiseksi terroirilla.

'Ajattelemme terroiria amorfisena ideana, mutta todellisuudessa makun juuret ovat monimutkainen kemia ja mikrobiologia', Kehler sanoo.

Useimmat juustot Yhdysvalloissa, mukaan lukien monet raakamaitoa käyttävät, valmistetaan käyttäen valmiita kulttuureja kulttuuritalosta. Tämä voi epäilemättä myös peittää terroirin.

Lopullinen opas vegaanisille juusto- ja viinipareille

Parempi terroir-keskustelu

Kuten viinin kohdalla, juuston terroirista käytävissä keskusteluissa ei voi olla merkitystä.

'Liian usein luulen, että käytämme terroiria markkinointikonseptina, mikä tarkoittaa, että jotain Ranskasta on miellyttävämpää', sanoo ohjelman johtaja Carlos Yescas Oldways-juustoyhdistys , kauppajärjestö. Sen sijaan juustoterroirista käytävien keskustelujen tulisi keskittyä karjanhoitoon, eläinrotuihin ja talouteen, josta juustot kotoisin, hän sanoo.

Anne Saxelby, perustaja / yhteisomistaja Saxelby-juustotuotteet ja uuden kirjan kirjoittaja, Juuston uudet säännöt , on samaa mieltä.

'Luultavasti keskitymme liikaa terroirin romantiikkaan, fancyihin, aineettomiin puoliin - oooh! nahka! hiki! mustaa hedelmää! - Keskustelematta juustojen valmistajien kanssa eläinten rotuista, syötävästä rehusta sekä viljelymaan ja juustonvalmistusmenetelmien vivahteista, jotka ovat näiden makujen perusta ', hän sanoo.

Me Suositella:

• Jean Dubost Laguiole 3-osainen juustoveitsisetti (ruostumaton teräs)
• Marmori- ja akaasiapuun moniosainen juustolauta- ja veitsisetti

Lisäksi on muita, kiireellisempiä kysymyksiä.

'Luulen, että juuston valmistus, mukaan lukien miten eläimiä kohdellaan, miten maata kohdellaan ja mitkä aaltoilevaikutukset ovat (hyviä tai huonoja) maaseudun talouksille ja maaseudun ekosysteemeille, on paljon tärkeämpää kuin terroir', hän sanoo.