Viininvalmistajat kertovat sinulle, että Brettanomyces on joko kaiken pahan juuri tai hämmästyttävä hiiva, jolla on jotain kaunista jakaa maailmalle. Brett voi myös olla Jekyll ja Hyde: voimavara yhdellä hetkellä, tuhoava voima pian sen jälkeen.

Hämmentynyt? Et ole yksin.

Brettanomyces, joka tunnetaan myös nimellä “Brett”, on monimutkainen, kekseliäs organismi, jonka tutkijat ja viininvalmistajat ovat juuri alkaneet ymmärtää. Ensin eristetty Kalinkin-panimon tutkija tunnisti sen vuonna 1889 viinissä 1930-luvulla. Brett on sekä anaerobinen että aerobinen, mikä tarkoittaa, että se voi menestyä hapen kanssa tai ilman. Tyypillisesti se tulee viinitiloihin rypäleiden kuorilla, tynnyrien tai hedelmäkärpästen kautta. Kun se on siellä, se voi roikkua loputtomiin.

Kun se tekee tiensä viiniksi, Brettanomyces tuottaa yhdisteitä, jotka muuttavat aromeja ja makuja pääasiassa haihtuvien fenolien kautta. Useimmat Brettin aktiivisuutta testaavat laboratoriot mittaavat 4-etyylifenolin ja 4-etyyliguaiakolin tasot.

Brett on kaunis leiri

Brettin aromit voivat vaihdella pihasta, siteestä, pekonista ja heavy metalista jopa hikisen hevosen satulaan. Puolustajat sanovat, että nämä komponentit lisäävät monimutkaisuutta tiettyihin viineihin. Brett voi myös tuoda juhliin ruusuja, jasmiinia ja myskiä.

'Fermentointi on muutos', sanoo viininviljelijä Chris Howell Cainin viinitarha ja viinitila Kaliforniassa Kevään vuoristoalue . 'Siirtymme yksinkertaisista hedelmistä johonkin paljon monimutkaisempaan ja suolaisempaan.'

Howell sanoo, että Brettiä kehittävät Cain-viinit seuraavat viiniköynnöksen liikkeelle panemaa luonnollista evoluutiota. Sen viinirypäleet hankitaan Norjan penkereiltä Napa Valley tukee harvoin, jos koskaan, Brettanomycesin käymistä. Silti samasta kellarista, samoilla alkuperäisillä käymismenetelmillä, Brett löytää ”onnellisen kodin” Spring Mountain -viljelyssä kasvatetuista Cain Vineyard-rypäleistä.

'Ja kun näin tapahtuu, viini on aina monimutkaisempi', Howell sanoo. Mutta onko se parempi?

'Kyse ei ole paremmasta tai huonommasta', hän sanoo. 'Viini on enemmän kuin rypäleitä, eikä se ole valmistettu tuote, vaan muutos viinitarhassa kasvaneesta.

”Kokemuksemme viinistä on aistillinen ja aistillinen. Haju yksinään voi herättää muistoja ja tunteita. Hajuvedet ymmärtävät, ettei mikään erityinen haju ole luonnostaan ​​hyvää tai huonoa, kuten väreissä. Kaikki on asiayhteyden ja kokemuksen kysymys. '

Howell vertaa Brettin negatiivista mainetta viinissä Louis Pasteurin 1800-luvun puolivälissä popularisoimaan käsitykseen, jonka mukaan malolaktinen käyminen 'Pilaantunut' viini.

'Melolaktisen käymisen merkityksen löytäminen Ranskassa kesti melkein kolme sukupolvea, ja Kalifornian viinintuottajien kesti vielä kauemmin hyväksyä se', Howell sanoo.

'Sano, että haluat vain viinejä ilman Brettiä, on kuin sanoa, että pidät vain valmiiksi pakatuista viipaloiduista amerikkalaisista juustoista', hän sanoo. 'Tarkoitan, että se on hieno, mutta se on melko yleinen. Viinin tulee olla monipuolinen, arvaamaton, salaperäinen. Eikö siksi me kaikki rakastamme sitä niin paljon? '

Brettiä ei pidä vain edistyksellisistä uuden maailman viininvalmistajista. Jotkut arvostetuista vanhan maailman viininvalmistajista, kuten Libanonin Chateau musar , ovat rakentaneet maineensa osittain niiden erityisten aromi- ja makuominaisuuksien ansiosta, joita Brettin 'tartunnat' tuottavat.

'Brettin O.K.' Ryhmä

Viininvalmistaja René Barbier Meyer, jonka perheen viinitila Clos Mogador , kohotti Luostari Espanjan alueella, on tullut arvostamaan Brettiä, mutta varauksin.

'Minulle terroir on paikan ilmaus, ja viinin terroirin löytäminen on vaikeaa, jos tuoksuissa ja kitalaessa on liian paljon hedelmiä, puuta tai Brettiä', Barbier Meyer sanoo. 'Tarvitsemme oikean tasapainon, ja se sisältää minulle kevyitä hedelmiä, puuta, käymistä, vähän Brettiä, mutta oikeassa mittakaavassa.'

Vuonna 2010 Barbier Meyer alkoi kokeilla Brettiä, kun hän valmisti viiniä vain paikallisista elementeistä. Hän käytti biodynaaminen torjunta-aineet 'viinitarhassa' yrtteistä ja vanhentaneet viinit amforeissa, jotka on valmistettu paikallisesta savesta. Se ei mennyt hyvin.

'Brettanomyces ilmestyi, ja sen aiheuttamat aromit tekivät siitä epätasapainon, enkä vapauttanut sitä', hän sanoo. 'Olisimme voineet hallita sitä rikillä, mutta sitä ei tehdä paikallisesti. Vaikka se oli kaupallinen epäonnistuminen, en hylännyt ajatusta tehdä viinejä, jotka ovat yhtä luonnollisia ja mielikuvituksellisia viinitarhalle, johon voi kuulua Brett. '

Brettin kuratoidun ilmaisun mahdollistamiseksi hän seuraa tasoja tarkasti. Hänen mielestään yksi Brettin aromaattisista molekyyleistä, 4-etyyliguaiakoli, on hyväksyttävämpi kuin toinen, 4-etyylifenoli. Hän ryhtyy usein toimiin, jos jälkimmäisen tasot nousevat. Hän sanoo, että 4-etyylifenolilla varustetuissa viineissä on yleensä “hevosen hiki” -aromeja, kun taas 4-etyyliguaiakolilla on yrtti-aromi, kuten kurjenpolvi tai sypressi.

Rypäleen lajikkeella on myös merkitystä.

'Minusta on mielenkiintoista saada Brett tietyissä valkoisissa, koska ne voivat lisätä monimutkaisuutta', sanoo Barbier Meyer. 'Ruusuissa ja vaaleanpunaisissa kuten Grenache, se voi myös parantaa viinejä ja tehdä niistä mielenkiintoisempia.'

Daniel Brennan Decibel-viinit Hawke's Bayssä Uudessa-Seelannissa, luonnehtii Brettanomycesia 'pahaksi virheenä viinitilassa' ja ' vika se peittää hedelmiä eikä ole terroir. ' Mutta hän on avannut kellarin oven halki sen läsnäolon.

Viinivirheet ja niiden tunnistaminen

'Jokainen, joka ajattelee, ettei sitä ole heidän kellarissaan, tekee itselleen hauskaa', Brennan sanoo. 'Jos et ryhdy toimiin, kun löydät sen viineistäsi, olet sekava tai laiska. Siitä huolimatta vihje Brettistä ei ole aina kauhistuttavaa.

'Vuoden 2016 Gimblett Gravels Malbecilla oli Brett-tynnyri sekoituksessa, ja koska teen pieniä määriä, minulla ei ole varaa menettää tynnyriä. Käsittelin tynnyriä, sitten virtasin viiniä ristivirtauksella mikrobiologisen vakauden varmistamiseksi. '

Toisin sanoen, hänen havaitsemansa hyväksyttävä taso ei muutu. Hänen mukaansa viiniä myytiin 'erittäin hyvin'.

Vihaajat

Jotkut viininvalmistajat vastustavat tiukasti Brettiä paitsi sen vuoksi, että he pitävät viinin oikean kimppun ja kitalaen tuhoamisena, myös sen arvaamattomuuden vuoksi.

'Uskon vähäiseen puuttumiseen ja olemaan dogmaattinen, mutta Brett on puute', sanoo William Allen, viininvalmistaja Kaksi paimenta Windsorissa, Kaliforniassa. 'Se on negatiivinen bakteeri, etkä voi soittaa siihen ja sanoa:' Hei, haluan vain Brettanomyces-piha-tuotemerkin. 'Kun se on pullossa, se voi kehittyä ja on siksi hallitsematon sen suhteen, mitä se tekee aromaatit. '

Allen seuraa mikrobipitoisuutta kaikissa viineissään. Jos hän löytää pienen määrän pihviravun makuja sanomalla, sen hiilikuituinen karignaani, 'kuistinpata', joka tulisi kuluttaa muutaman kuukauden sisällä, hän voi päästää sen irti. Mutta jos se on hänen Syrahissa, jolla on luonnostaan korkea pH tai jokin pitkäaikaiseen pulloohjelmaan tarkoitettu viini, hän eliminoi Brettin steriilillä suodatuksella.

Jotkut maailman perinteisimmistä ja arvostetuimmista alueista vaativat kaikkia tuottajiaan karkottamaan Brettin elohopean mikrobisen syleilyn.

Bordeaux'ssa viinin saamiseksi Valvotun alkuperän nimeäminen (AOC) -sertifikaatti, jota yleensä pidetään laadun takuuna, sillä ei saa olla Brettiä sen 'epävarman ja arvaamattoman kehityksen' takia. Hienovarainen, klassinen Bordeaux'n viini on ylivoimainen sen aggressiivisemmilla hajuilla, sanoo Marie-Catherine Dufour, teknisen osaston johtaja Ammattienvälinen Bordeaux'n viinineuvosto .

'Brettin tyypilliset tallit, hevosen hiki- ja nahan aromit ylittävät Merlotin, Cabernet Sauvignonin ja Cab Francin klassiset AOC-aromit, jotka ovat kirsikka, vadelma, luumu, mustavirta ja myös violetit', hän sanoo.

Onko lasissasi Brett? Voi olla. Viini kehittyy aina. Kun yhä useammat viinin ystävät tutkivat makuja ja omaksuvat vähäisiä interventiovinejä, Brett ja sen mukana tulevat jasmiini, myski ja lanta-aromit tulevat todennäköisesti mukaan matkalle.