'Kaksi parisuhdetta, jotka ovat mielestäni järkevimmät, ovat Anchor Steam, koska sillä on historiallinen suhde, koska se on valmistettu San Franciscossa tuolloin ja sopii erinomaisesti piirakan ja valkoisen Burgundin kanssa, mikä myös menee erittäin hyvin', sanoo Espinas. 'Tällä hetkellä palvelemme vuoden 2004 Vincent Girardinia, jonka happamuus sopii täydellisesti rikkaiden makujen leikkaamiseen, mutta tarpeeksi selkäranka ei ole ylikuormitettu.'

Braise:

2 rkl maustepippuria, jauhettua
2 rkl juuri jauhettua mustapippuria
2 tl kanelia
2 teelusikallista neilikkaa, jauhettu
2 tl inkivääriä
Suolaa maun mukaan
¼ kuppi oliiviöljyä
3 kiloa naudanlihaa
2 kuppia punaviiniä
1 karkeasti hienonnettu porkkana
1 sipuli, neljäsosaa
2 kylkiluut selleriä, karkeasti hienonnettu
6 valkosipulinkynttä
5 laakerinlehteä
2 litraa naudanlihaa

Piirakoiden osalta:

¼ punta suolatonta voita
2 kupillista viipaloitua porkkanaa
2 kuppia sipulia, viipaloitu
2 kuppia selleriä, viipaloitu
Suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria maun mukaan
1½ kuppia yleiskäyttöistä jauhoa
1 kuppi persiljaa, hienonnettu
1 erä suolaista piiras taikinaa tai jäädytettyä valmiita piirakka taikinaa, sulatettua suolatonta voita voitelua varten
6 unssia luuydintä

Tee rintaliivit seuraavasti:

Sekoita maustepippuri, pippuri, kaneli, neilikka ja inkivääri kolme päivää ennen tarjoilua. Mausta suolalla ja anna istua.

Kuumenna öljy suuressa kattilassa tai hollantilaisessa uunissa korkealla lämmöllä. Mausta varret mausteseoksella ja ripusta kullanruskeiksi kaikilta puolilta. Deglaze viinin kanssa ja vähennä 50%. Lisää porkkana, sipuli, selleri, valkosipuli ja laakerinlehdet ja peitä naudanlihalla. Jos ei ole tarpeeksi varastoa täyttämään potin 80% tavasta, lisää vettä. Kuumenna seos kiehuvaksi ja vähennä sitten kiehuvaksi (tai aseta potti 325 ° F: n uuniin). Peitä ja keitä, kunnes liha on pehmeää, noin 3 tuntia. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä. Jääkaapissa yön yli.

Poista jääkaapista ja poista rasva, joka on jähmettynyt seoksen päälle. Jos haudutusneste on gelatinoitunut, lämmitä astia keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä, kunnes se nesteytyy. Poista naudanliha seoksesta, murskaa ja varaa. Hävitä luut ja vihannekset ja siivilöi seos kulhoon ja varaa.

Piirakoiden osalta:

Sulata voi suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää porkkanat, sipuli ja selleri, mausta suolalla ja pippurilla ja paista, kunnes se on pehmeä ja pehmeä, noin 6 minuuttia. Vähennä lämpöä keskitasolle matalaksi ja sekoita silputtua naudanlihaa ja jauhoja, kunnes kaikki ainesosat ovat täysin yhdistettyinä. Keitä sekoittaen, kunnes jauhot saavat vaalean värin. Sekoita hitaasti tarpeeksi varattua haudutusnestettä seoksen peittämiseksi. Keitä sekoittaen, kunnes kaikki ainesosat ovat täysin yhdistettyinä ja saavutetaan homogeeninen seos. Lisää persilja, syytä tarvittaessa ja siirrä seos ilmatiiviiseen astiaan. Jääkaapissa yön yli.

Rullaa piirakan taikina tasaiseksi ¼ tuuman paksuudeksi. Leikkaa 12 taikinakierrosta 3 tuuman rengasmuotilla. Voitele 6 syvää 3 tuuman leveää ramekiinia voilla. Laita taikina pyöreään jokaisen ramekinin pohjaan. Kauha 6 unssia täytettä kuhunkin ramekiniin ja alkuun 1 unssi kummallakin luuytimestä. Aseta taikina pyöreän jokaisen kattilapiirin päälle ja tiivistä ne ramekinin sivuille. Leikkaa leikkuuterän kärjellä rakot kunkin piirakan yläosaan. Jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.

Kuumenna uuni 400 ° F: seen. Aseta ramekiinit levypannulle ja laita uuniin. Paista kunnes taikina on kullanruskea, 35-40 minuuttia. Poista uunista ja anna seistä 5 minuuttia. Tarjoile heti. Tarjoilee 6.