Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Tynnyriä,

Tynnyrin perusteet

Kuinka tämä suklaamaku pääsi Merlotiin? Ja miksi Chardonnay tuoksuu niin paljon hasselpähkinöiltä? Mitä siinä tillin suolakurkkujutussa oli viime yönä saamassamme Cabernetissä?



Vastaus moniin kysymyksiin viinin mausta ja hajusta on, että tynnyri teki sen. Tynnyreitä ja viiniä on liitetty renkaaseen siitä lähtien, kun Julius Caesar löysi ne tunkeutuessaan Ranskaan, ja ne ovat olleet siitä lähtien valittu viinin varastointiastia. Niiden kyykky, paisunut muoto on ihanteellinen rullille, kehruulle ja liikkumiselle, ja ne ovat paljon fotogeenisempia kuin ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt.

Mutta mitä he tarkalleen tekevät viinille?

Tynnyrit näkyvät lasissa kolmella tavalla. Ensinnäkin kaikenkokoiset ja -kokoiset puiset astiat mahdollistavat pienen määrän hitaan hapettumisen, integroimalla viinin osat ja auttamalla sitä 'kasvamaan' - ylittämään nuoruutensa yksinkertaisen hedelmän. Toiseksi tammi sisältää puun tanniinia, joka vaikuttaa tekstuuriin, suuhun ja värin vakautumiseen ajan myötä. Tärkeintä on, että puu - erityisesti uusi puu pienissä tynnyreissä - lisää aromaattisia ja aromiaineita, jotka voivat tehdä tai rikkoa viiniä.



Viimeisen puolen vuosisadan aikana on tapahtunut dramaattinen siirtyminen vanhentuneesta viinistä suurissa, vanhoissa, mauttomissa tynnyreissä (saksalainen Fudern, italialainen botti jne.) Ja kohti pienempiä, uudempia, maukkaampia 60 gallonan tynnyreitä (barrique), joita käytettiin ensin Bordeaux'ssa ja viininpunainen. Huolimatta perinteisten vastustajista, hienon viinin yleinen suuntaus, erityisesti uudessa maailmassa, on ollut kohti uutta tammea ja paljon sitä. (Yksi merkittävä poikkeus on aromaattinen valkoviini - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - missä kaikenlaiset puun maut vain estävät.)

Tammitynnyrit - nykyään käytetään vain vähän muuta puuta - tarjoavat koko universumin mausteita ja aksentteja. Tammen yleisimpiä aistinvaraisia ​​kuvauksia ovat vanilja, kookospähkinä, voita, karamelli, mauste, kahvi, suklaa, paahdettu leipä, pekoni ja savu - ja se on aloitusluettelo. Nyrkkisääntönä on, että jos maistat jotain puhtaassa, nuoressa viinissä, joka ei ole hedelmää, se on todennäköisesti tullut tynnyristä - tai massamarkkinaviinien tapauksessa tammilastuista tai muista tynnyrivaihtoehdoista.

Tynnyrit eivät ole keskenään vaihdettavissa olevia valintoja, jotka on tehtävä täydentämään tiettyä viiniä. Lähtökohtana on päättäminen vanhan ja uuden tammen, ranskalaisen tai amerikkalaisen puun sekä kevyempien ja raskaampien paahtoleivojen välillä.

Vanha ja uusi
Uuden tammen 'uusi' viittaa tynnyrin ensimmäiseen käyttöön, kun puu, josta se on tullut, on voinut olla 80 vuotta vanha, ja sauvat viettivät todennäköisesti kaksi tai kolme vuotta ennen tynnyrin rakentamista. Ensimmäisessä täytössä tynnyri lisää enemmän makuaineitaan ja tanniineja kuin toisen tai kolmannen käyttövuoden aikana. Jotkut viininvalmistajat, kuten Oregon Pinot Noir -asiantuntija Ken Wright, ajattelevat, että toissijaisissa tynnyreissä on harvoin paljon jäljellä, vaikka ne edelleen auttavat erilaisten viinien kypsyttämisessä, kuten Paul Draper Ridge Vineyardsilla Cupertinossa Kaliforniassa, luottaa tynnyrien vaikutukseen. kuudes tai seitsemäs vuosi.

Suuren prosenttiosuuden uuden tammen käyttö vaatii voimakkaasti maustettua viiniä, joka voi absorboida vaikutuksen, tai tietoisen tyylillisen päätöksen saada tammi näkyväksi tai molemmat. Rypäleen lajikkeella on merkitystä: Cabernet Sauvignon imee paljon paremmin uutta puuta kuin Pinot Grigio. Se ei ole vain punainen vs. valkoinen: Täysireikäinen Chardonnay voi hyötyä suuresta osasta uutta tammea, mutta tamminen Beaujolais olisi typerä.

Vaikka viininviljelijät vetävät linjan eri paikkoihin, kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että liiallinen tammi on liikaa hyvää. 'Viini ei voi riippua tammen laadusta tai kiinnostavuudesta', sanoo Paul Draper. 'Tämä tarkoittaa, että viinitarhasi ovat keskinkertaisia.' Wright tuottaa pitkän luettelon yhden viinitarhan Pinotsista, joten hänellä ei ole varaa siihen, että ne kaikki maistuvat samalla tavalla. Hän käyttää suurta osaa (65 prosenttia) uutta tammea, mutta silti sanoo: 'Jos huomaat tammeni viinissäni, olen mennyt liian pitkälle.'

Suurimmista punaviinialueista Rhône on luultavasti varovaisin pitämään tammi pois keskipisteestä riippuen vanhemmista ja usein suuremmista tynnyreistä. Kalifornian viini, sanoo Demptosin kansainvälisen yhteistyön pohjoisamerikkalainen markkinointipäällikkö Mark Heinemann, 'on tammatuin maailmassa, mitä ihmiset odottavat tyyliltään. Kypsät hedelmät täydentävät korkeampia uusia tammimääriä. '

Ranskalainen ja amerikkalainen
Amerikkalainen valkoinen tammi on eri laji (Quercus alba) kuin ranskalaiset standardit (Quercus ruber ja sissiliflora), mutta aikaisemmin suuri kuilu oli tynnyrinvalmistuksessa. Kolmekymmentä vuotta sitten amerikkalaisten tammitynnyrien pääostajat olivat Bourbon-tislaajat, ja viiniteollisuus sai jäämät. Amerikkalaiset yhteistyökumppanit kuivasivat tynnyrit nopeasti uuneissa, kun taas ranskalaiset antoivat lautat kuivua ulkona, kannustamalla hyödyllisten muottien ja entsyymien vuorovaikutusta maustamaan puuta herkullisilla tavoilla. Amerikkalaiset viininvalmistajat ja yhteistyökumppanit saivat viestin, ja aistinvara on kaventunut huomattavasti.

Jokaisessa maassa on tietysti alueellisia ja metsäeroja - Allier, Nevers, Tronçais ja Vosges Ranskassa sekä Minnesota, Missouri, Pennsylvania ja Alabama Yhdysvaltain unkarilaisessa tammessa ovat myös herättäneet markkinoita. Toinen hieno ero liittyy puun rakeisiin: leveämpi rakeinen puu on huokoisempaa ja siten vakuuttavampaa, kun taas tiukemman rakeisen puun vaikutus on hillitty. Ja tietysti, koska Ranska on mukana, on kysymys terroirista, josta tammi tulee.

Silti on joitain mieltymysmalleja. Chardonnaya ja Pinot Noiria ei kypsytä melkein koskaan (tai Chardonnayn tapauksessa fermentoituna) amerikkalaisessa tammessa, jota pidetään yleensä liian karkeana ja sitkeänä.

Ranskalainen tammi on myös normi Cabernet Sauvignonille, ei vain Bordeaux'ssa, vaan Napassa. Napin Stags Leap Districtin savupiippukivillä viininvalmistaja Elizabeth Vianna sanoo: 'Ranskalaisessa tammessa on erilaisia ​​aromaattisia aineita - enemmän korkeamman luokan vanilliinia, neilikkaperheä, suklaata, kahvia Amerikan tammessa on taipumus näyttää kookosöljyä ja tilliä, jotka eivät toimi hedelmämme. ' Chimney Rock jatkaa kokeita amerikkalaisten tynnyrien kanssa. Draper ei voinut vastustaa mainitsematta, että äskettäisessä maistelussa useiden Masters of Wine -yritysten kanssa harvat yksilöivät Ridge Monte Bello Cabernet -sovelluksen uuden maailman viiniksi, puhumattakaan siitä, että sitä vanhennetaan 100-prosenttisesti uudessa amerikkalaisessa tammessa.

Amerikkalaista tammea käytetään runsaasti Zinfandelin, Petite Sirahin ja Syrahin kanssa Kaliforniassa sekä Rhônessa, Espanjan Riojassa, Australian Shirazin ja Cabernetin kanssa ja täyteläinen Latinalaisen Amerikan punaisilla. Yksi tärkeimmistä syistä sen kansainväliseen suosioon on hinta: amerikkalaiset tammitynnyrit maksavat noin puolet ja kaksi kolmasosaa yhtä paljon kuin ranskalaiset kollegansa, joiden hinta on tällä hetkellä 600 - 700 dollaria.

Paahtoleivän taso
Tynnyrien sisäosien tulipaahtaminen on viimeinen vaihe niiden makua ja aromiprofiilia hienosäätöön. Paahtaminen tarjoaa puskurin viinin alkoholin ja puun tanniinien välillä, mikä hillitsee raakapuun vaikutusta ja lisää uusia ominaisuuksia. Kevyt paahtoleipä voi korostaa makeutta ja maustaa keskipitkä paahtoleipä voi antaa hunajaa, toffeetta ja mantelia, raskas paahtoleipä saattaa lisätä suklaata, savua ja palanutta sokeria. Paahtaminen voidaan rajoittaa sauvoihin tai sisällyttää pyöreät päät tynnyrin päihin suuremman iskun saamiseksi. Jälleen vaihtelu on runsaasti: yhden Cooperin keskipaahtoleipä on toisen raskas.

Se, kuinka kaikki nämä vaihtoehdot voivat olla vuorovaikutuksessa viinin monimutkaisen makukemian kanssa, on pirullisen monimutkaista, minkä vuoksi viinitilat yleensä ostavat useilta yhteistyökumppaneilta ja useilta metsälähteiltä ja tekevät jatkuvasti kokeita ja muokkauksia tynnyriohjelmiinsa.

Jotkut ottelut ovat melko ilmeisiä. Winery X: n Chardonnay hyötyy vaniljan ja mausteen infuusiosta - nykyaikaisen Chardonnayn allekirjoituksesta. Kahvimaku ei olisi paikoillaan, mutta se on aivan kotona viinitilan Syrahissa, samoin kuin savustettua lihaa, paahdettuja pähkinöitä ja mokkaa. Syrah, joka tarjoaa vain makeutta ja vähän maustetta, saattaa olla hyvä lähtötason viinille, mutta pettää vakavia Syrah-faneja. Hieman palanut maku muutamasta raskas-toast-tynnyristä korkeatasoisen Cabernet-seoksen seoksessa voi olla varsin kiehtova, että sama maku Sauvignon Blancissa olisi erikoinen. Muskottipähkinä saattaa olla kiva molemmissa.

Muut valinnat eivät ole niin intuitiivisia. Vaikka Pinot Noir kasvaa ranskalaisen tammen lempeämmissä viehätyksissä, se näyttää myös suosivan melko raskaita, lihaksikkaita paahtoleipää.

Kertoimet siitä, että voit maistella viiniä ja tunnistaa Cooperin ja metsän, ovat vähäisiä. Mutta mahdollisuus, että tynnyreillä oli jotain tärkeää tekemistä sen kanssa, miten viini tuoksuu, maistuu ja tuntuu suussa, on erittäin hyvä.