Vaahterakinkkukakku

Kohteliaisuus Wes Morton, pääkokki Taide ja sielu , Washington, DC

1 kuppi valkoista maissijauhoa
½ cup yleiskäyttöisiä jauhoja
1 tl sokeria
1 tl leivinjauhetta
1 tl kosher-suolaa
2 rkl sulatettua voita
1 kuppi vettä
1 rkl oliiviöljyä
4 viipaletta vaahteraa tai maalaiskinkkua
2 rkl vuohenjuustoa, tarpeeksi pehmeä levittää
Suola ja pippuri, maun mukaan
5 oksaa vesikrassi

Esilämmitä ritilä 350˚F: een. Yhdistä kaikki kuivat ainesosat suureen kulhoon. Lisää sulatettu voi ja sekoita. Lisää veteen, yksi rkl kerrallaan, kunnes seos on paksua taikinaa.

Levitä öljy esilämmitetyllä ritilällä pinnalle, jotta kakut eivät tarttuisi. Kaada 2 unssin annos taikinaa ritilälle ja keitä 1–2 minuuttia per sivu. Aseta kakku pitolautaselle. Toista jäljellä oleva taikina.

Kun kypsennetty, laita hoecakes lautaselle. Levitä vuohenjuusto peittämään tasainen kerros. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja pisara oliiviöljyä. Laita kaksi viipaletta kinkkua juuston päälle jokaiselle hoekakakulle ja päälle vesikrassi. Tarjoilee 2.

Viinisuositus :

'Tämän hoekakun makean ja suolaisen maun yhdistelmällä mielestäni paras pariliitos olisi Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) Unkarista', sanoo operatiivisen toiminnan johtaja Patrick Chiappetta. 'Tällä kuivalla Tokajilla on hieno monimutkaisuus, ja sen melkein kermainen pinta on täydellinen yhdistelmä.'

Viiniharrastaja kysyi Taide ja sielu , 100 parasta viiniravintolaa , 'Mikä ruokalaji aloittaisi mellakan, jos se otettaisiin pois valikosta?' Heidän mellakan arvoinen ruokalaji on…

Katkarapuja ja muroja

Resepti: Wes Morton, pääkokki Taide ja sielu , Washington, DC,

1 kuppi karkeaa orgaanista valkoista rakeita *
1 kuppi hienoja orgaanisia valkoisia rakeita *
¼ kuppi oliiviöljyä
1 unssi andouille-makkaraa, leikattu ½ tuuman kuutioiksi
5 tuoretta katkarapua, lukumäärä 21/25, kuoret poistettu ja deveined
Suolaa maun mukaan
2 rkl voita
Sitruunamehu, maun mukaan
Worcestershire-kastike, maun mukaan
2 rkl tuoretta kermaa
1 rkl parmesanjuustoa, raastettu
2 rkl ruohosipulia, ajeltu

Suuressa kattilassa, joka on asetettu korkealle liekille, kiehauta 4 kupillista vettä.

Yhdistä keskikupissa ruokalaji ja hienot rakeet. Lisää hiekan rakeita kiehuvaan veteen hitaasti vispilällä. Laske lämpötilaa, jotta rakeet hautuvat hitaasti, vatkaamalla 10 minuutin välein, jotta estetään palaminen, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 4 tuntia.

Kuumenna öljyä suuressa paistinpannussa, joka on asetettu korkealle liekille, kunnes se palaa kevyesti. Lisää andouille-makkara ja keitä, kunnes kaikki sivut ovat karamellisoituneet, noin 5 minuuttia. Poista makkara paperipyyhkeellä peitetylle levylle.

Mausta katkarapu suolalla. Lisää katkarapu, jota käytetään andouillen keittämiseen, lisää katkaravut ja kypsennä korkealla lämmöllä, keittämällä katkaravut kokonaan ja karamellisoimalla molemmat puolet noin 5 minuuttia. Poista pitolautaselle.

Kaada öljy pannusta ja lisää 2 rkl vettä ja voita pannukastikkeen muodostamiseksi. Anna pannukastikkeen vähentää, kunnes se sakeutuu hieman, noin 2-3 minuuttia. Lisää sitruunamehu ja Worcestershire-kastike. Säädä maustetta suolalla. Palauta andouille pannukastikkeeseen lämmittämään se uudelleen.
Lisää samalla kypsennetyt rakeet keskikokoiseen kattilaan, joka on asetettu keskilämmöllä. Vatkaa crème fraîche, juusto ja ruohosipuli ja mausta suolalla maun mukaan. Tuo seos kiehuvaksi sekoittaen tasaisen sakeuden varmistamiseksi.

Tarjoile lusikalla rakeita tarjoilukulhon keskelle. Yläosassa katkarapuja ja kaada kastike ja makkara rakeiden päälle. Tarjoilee 1.

* Kokki Morton suosittelee nauttimaan jäljellä olevista rakeista seuraavana aamuna runsas aamiainen munista ja pekonista.

Viinisuositus :

'[Yhdistämällä andouillen mausteen ja rakeiden kermakkuuden yhdistelmään on tärkeää, että viini on tarpeeksi happoa kestämään tämän ruokalajin rohkeat maut', kertoo Patrick Chiappetta, toiminnanjohtaja. 'Domaine Merlin-Cherrier's Sancerre on kevyesti runkoinen, mutta siinä on suuri keskihappo, joka on kypsä hapolle ja jolla on hieno mineraalipinta.'