Viiniharrastaja: Maalaa meille kuva siitä, millainen Harry oli 1950-luvulla?
Arrigo Cipriani: Heti sodan jälkeisinä vuosina räjähti ilo räjähti kaikki. Myymme laatikon tai enemmän kaviaaria päivässä. Tapasin kaikki kirjailijat, joista tuli vakituisia baarissa, Truman Capote, Hemingway, American Beat Generationin kirjoittajat, kuten William Burroughs, Jack Kerouac.

ME: Oliko heillä kaikilla suosikki juoma?
AC: Bellini syntyi vuonna 1948, mutta nämä kaverit joivat vahvempia juttuja. Hemingwaylla oli oma martini. Hän kutsui sitä Montgomeryksi, koska sillä on sama suhde, jolla Englannin kenraali taisteli vihollisiaan vastaan: yksi sotilas 15 vihollista vastaan.

ME: Mikä tekee Cipriani Martinista ainutlaatuisen?
AC: Olemme aina käyttäneet 10 osaa giniä ja yhden osan vermuttia. Se on maailman kuivin juoma. Vermutti pesee ginin katajan maun. Olen melko tiukka juomien suhteen, koska mielestäni vain muutama hyvä baarimikko on jäljellä. Nykyään useimmat baarimikot pelaavat juomilla vähän kuin julkkiskokit leikkivät ruoan kanssa.

ME: Mitä mieltä olet tämän päivän mixologiasta ja julkkiskokkikulttuurista?
AC: Se ei ole kulttuuria. Kokki, joka kokki, koska haluaa olla kuuluisa, ei kokki tekemään asioita oikein. Se on porvaristo, joka haluaa keuliminen muiden porvarien edessä. Jos haluat olla porvarillinen, on oltava kuningas. Kukaan ei ole kuningas.

ME: Mikä tekee hyvä baarimikko?
AC: Baarimestari ei ole vain juomien tekeminen. Näen ihmisten sekoittavan rommia ginin kanssa viskin kanssa, mikä on täysin hölynpölyä. Juomia on enintään 10. Baarimikon on vain osattava tehdä nämä hyvin. Ehkä se johtuu siitä, että olen vanha, mutta olen aina tuntenut näin.

Kaikesta on tullut robotti siitä lähtien, kun rahoitusyritykset alkoivat hallita hotellien etuja. Baarimiehen tulisi tuntea maansa kulttuuri ja ymmärtää, mitä asiakas esimerkiksi haluaa: jos hän haluaa keskustella.

ME: Pitäisikö olla erityinen palkin estetiikka?
AC: Ei, baarin on oltava mukava. Se siitä. Kaiken pitäisi olla yksinkertaista, mutta yksinkertaisuus on hyvin monimutkainen asia. Ylimäärä on asiakkaalle määrääminen. Sisustussuunnittelu on yksi näistä asetuksista. Asiakas haluaa tuntea olonsa vapaaksi. Tangon korkeuden on oltava juuri oikea, jalkatuki oikeassa paikassa ja tuolit oikean korkeudella. Älä laita peilejä baarin taakse, koska ihmiset eivät halua katsoa itseään juomisen aikana.