Jokainen, joka haluaa tyydyttää makean hampaansa jälkiruokaviinillä, saattaa olla perehtynyt myöhäiseen sadonkorjuuseen, botrytis -vaikuttaa tai jääviinit . Toinen huomioitava luokka on olkiviini tai olkimatolla kuivatuista rypäleistä valmistetut viinit.

Kun hedelmä kuivuu, sen luonnollinen sokeri keskittyy. Koska viinirypäleet eivät enää ole viiniköynnöksessä, ne säilyttävät myös happamuutensa, joten saadut viinit säilyttävät tasapainonsa makua kehitettäessä.

Tällä menetelmällä valmistetaan kuitenkin useampia viinejä, eivätkä kaikki ole makeat - tai oljeviininä. Tässä on erittely erityyppisistä olkikuivatuista viineistä sekä siitä, mitä odottaa aidolta oljeviiniltä.

Mikä on olkiviini?

Olkiviinin valmistamiseksi valkoviinirypäleet asetetaan olkimatoille 60-90 päiväksi. On olemassa tietoja olkiviinistä, jonka ovat valmistaneet muinaiset kreikkalaiset maanviljelijät sekä nykyisen Itävallan maat, jotka keksivät sanan strohwein . On todennäköistä, että käytäntö on saanut suosiota, koska seurauksena olevat korkeat sokeripitoisuudet helpottavat viinin säilyttämistä ja myös siksi, että näiden aikakausien juovat nauttivat mausta.

'Olkiviini valmistetaan viinirypäleistä, jotka on kuivattu viiniköynnöksestä, toisin kuin myöhään korjattu viini, jossa jätät rypäleet kehittymään viiniköynnöksen päälle', sanoo Andrea Mullineux , omistaja / viininvalmistaja Mullineux & Leeu -viinit Franschhoekin ja Swartlandin alueilla Etelä-Afrikka . 'Kun viiniköynnös katkaistaan, se keskeyttää kypsymisprosessin, joten et enää menetä happamuutta, kun viinirypäleet muuttuvat makeammiksi. Keskität sokeria, mutta myös happamuutta. '

Olki antaa ilman kulkeutua viinirypäleiden ympäri, mikä estää mätänemisen. Se pitää myös hedelmät puhtaina, jos ne asetetaan pellolle tai navetaan, jolloin viinirypäleet kuivattiin perinteisesti. Monet viinitilat käyttävät nyt olkivuorattuja muovi- tai puuhyllyjä, jotka on helpompi puhdistaa.

'Olki auttaa tuuletuksessa', kertoo Ray Walsh Viinien pääoma Eugene, Oregon. 'Jos ajattelet hedelmäkulhoa, kosteus jää loukkuun pohjaan, ja tämä hedelmä alkaa hallita ensin.'

Nykyään olkiviiniä valmistetaan myös Ranskassa, Itävallassa, Italiassa, Kreikassa, Etelä-Afrikassa, Uudessa-Seelannissa ja Yhdysvalloissa.

Viinirypäleet, joita käytetään olkiviinissä

Tuottajilla on joustavuutta rypäleiden kanssa, joita voidaan käyttää oljeviiniin.

'Valitsin aluksi Sauvignon Blancin, koska Sauvignon Blancilla on jo mukava happamuusprofiili', Walsh sanoo. 'Se on jotain, mikä on tärkeää minkä tahansa jälkiruokaviinin kanssa. Sinulla on oltava tämä mukava kirkkaus tasapainottamiseksi viinin makeuden kanssa. Luulisin, että kaikki valkoiset lajikkeet, joilla on hyvä happamuus, ovat hyviä. '

Viinin happamuuden merkitys

'Saamme sen vain Chenin Blancin kanssa', Mullineux sanoo. ”Etelä-Afrikan Cheninillä on luonnollisesti paksumpi iho. Se soveltuu yleensä ympäristöömme myös korkeimman luonnollisen happamuuden ylläpitämisessä. '

Itävallassa se valmistetaan usein Muscatin ja Zweigeltin kanssa, kun taas Ranskassa se voidaan valmistaa Chardonnaysta, Savagninista ja Poulsardista Jurassa, Marsannesta Pohjois-Rhônessa ja Rieslingistä Elsassissa.

Makuja olkiviiniä

'On tärkeää maistaa aurinkoa olkiviinillä', Mullineux sanoo. Toisin kuin jääviinien hyinen laatu, hän sanoo, että olkiviinillä on lämpimämpi maku, joka voi olla hieman karamellisoitunut. Se muistuttaa todennäköisemmin appelsiinimarmeladia kuin tuoreita appelsiineja.

Walshin mukaan olkiviinillä ei saisi olla kuivattujen hedelmien makuja, jotka joskus liittyvät viinirypäleisiin, jotka ovat jääneet viiniköynnökseen pitkäksi aikaa.

'Jos ajattelet myöhään korjattua Rieslingiä, siellä on joitain ihania viinejä, mutta voin joskus havaita niistä rusinaa', hän sanoo. 'Olkiviinillä saat tämän elävän pitoisuuden hedelmiä ilman kuivattua luumua, kuivattua rusinaa.'

Olkiviini on erityisen makea. Mullineux & Leeussa valmistetut tuotteet voivat vaihdella välillä 280-700 grammaa litraa jäännössokeria kohti. Mutta hapon pitäisi olla runsaasti tasapainon aikaansaamiseksi.

Kuva: Mullineux & Leeu

Olkiviini verrattuna muihin jälkiruokaviiniin

Toisin kuin botrytis-taudista kärsivät viinit, joissa mätänen on avain, olkiviinin valmistamiseksi on välttämätöntä saada hometta ja hometta sisältämättömiä viinirypäleitä.

'Yksi olkiviinin avaimista on se, että työskentelet aluksi terveellisten viinirypäleiden kanssa', Mullineux sanoo. 'Jos sinulla on mädäntyä viinitarhassa ja laitat sen viinirypäleiden kanssa, se pahenee.'

Rypäleviinirypäleet korjataan usein ennen kuiville viineille tarkoitettuja viinirypäleitä happamuuden säilyttämiseksi. Joten heillä ei ole mahdollisuutta jäätyä tai rusinaa.

'Jos se tehdään oikein, sinun ei pitäisi saada nahan rusinoita, vain kuivata marjoja', Walsh sanoo. ”Todellinen olkiviini kuivuu hyvin, hyvin hitaasti, joten nahat eivät koskaan kuivu. Ne pysyvät kosteana, kun neste haihtuu rypäleistä. '

Yksi samankaltaisuus olkiviinin ja muun välillä jälkiruokaviinit on korkeampi hintapiste. Walsh sanoo, että olkiviini vaatii olennaisesti kolme satoa.

'Keräät hedelmiä viinitarhalla', hän sanoo. 'Sitten teet uudelleen sadonkorjuun poimimalla sen klusteri kerrallaan asettamalla sen oljilla vuorattuihin telineisiin. 90 päivän kuluttua korjat sen sitten uudelleen poimimalla sen ja tutkimalla hometta tai hedelmäkärpän vahinkoja. '

Viinit valmistetaan vasta tämän pitkän prosessin jälkeen.

Muut olkessa valmistetut makeat viinit

Kreikkalaiset ovat saattaneet olla aikaisimpia, jotka ovat kuivanneet rypäleitä olkimatoilla ja käyttäneet niitä viiniin. Nykyään yleisimmät esimerkit ovat Minä siton sinut , tehty suojatulla alkuperänimityksellä Monemvassia-Malvaisa, ja Vinsanto , valmistettu vain Santorinissa. Vinsanto voidaan valmistaa auringossa kuivatuista tai myöhään korjatuista rypäleistä, mikä tarkoittaa, että jotkut eivät välttämättä ole todellisia olkiviiniä.

Olkiviini on ranskalainen termi viinistä, joka on valmistettu rypäleistä, jotka on kuivattu olkimatot. Jurassa on tavallista käyttää Savagninia, Chardonnayta ja Poulsardia tähän makeaan viiniin. Rhônessa Marsanne ja Roussanne ovat tärkeimmät vin de paille-viinirypäleet. Käytetty prosessi on hyvin samanlainen kuin olkiviinin.

Valmistetaanko oljista kuivia viinejä?

Amarone della Valpolicella on italialainen punaviini, joka on valmistettu rypäleistä, jotka on asetettu olkimattojen päälle tai ripustettu navettojen laatoihin ennen viininvalmistusta. Amarone on kuitenkin kuiva, ei makea.

Alessandro Pasqua, varatoimitusjohtaja Americas ja yhteisomistaja Pääsiäisen viinitarhat ja kellarit Veronassa kerrotaan, että Amaronen viinirypäleet kuivataan oljilla 60-90 päivän ajan niiden makujen tiivistämiseksi. Se tuottaa maukkaampaa ja täytellisempää viiniä kuin mitä tyypillisesti olisi saatavana alkuperäisistä lajikkeista, kuten Corvina.

Pitkä käyminen ja ikääntyminen varmistaa, että suurin osa sokerista kulutetaan ja auttaa tasapainottamaan ja integroimaan viinin eri makuja. Jäljellä on runsas, kuiva punaviini, jossa on punaisia ​​hedelmiä.

Miksi viinin kutsuminen kuivaksi tai makeaksi voi olla yksinkertaisesti hämmentävää

'Meille ja monille kollegoilleni Amaronen tavoite on tehdä vakava viini, joka on verrattavissa Napa Cabsiin tai supertoscanaisiin', Pasqua sanoo. 'He haluavat saavuttaa jotain samanlaista kuin mitä ranskalaiset kollegamme tuottavat, mikä tasapainottaa sokerin ja hedelmien muistiinpanot ja kehon sekä mukavan happaman ja tyylikkään.'

Amarone della Valpolicellaan liittyy läheisesti Recieto della Valpolicella, joka sisältää tyypillisesti myös kuivattuja Corvina-viinirypäleitä. Sen hedelmät kuivataan kuitenkin fruttaiossa tai tähän tarkoitukseen suunnitellussa huoneessa, ei oljilla. Tuloksena saatu viini on makeaa.

Kaksi muuta makeaa italialaista viiniä, Recioto di Soave ja Recioto di Gambellara, valmistetaan myös fruttaioissa. Sisilia ja ympäröivät saaret tuottavat myös viinejä aurinkokuivatuista rypäleistä, kuten Malvasia delle Lipari, jossa viinirypäleet kuivataan ruoko matoilla.