Jäljelle jäänyt kikhernevesi saattaa olla viimeinen asia, jonka olet ajatellut lisätä cocktailiisi, mutta yhä useammin baarimikot vannovat sen nimeen. Tätä aquafaba-nimellä tunnettua ainetta, joka kerran heitettiin pois ajattelematta, käytetään nykyään vegaanien hyväksymien cocktailien valmistukseen ympäri maailmaa. Tässä on tämän aliarvostetun ainesosan miinus.

Saatat pitää myös: Vegaaniset rasvalla pestyt cocktailit tuovat tekniikan pekonia pidemmälle

Joten, mikä on Aquafaba?

'Aquafaba on pohjimmiltaan tärkkelyspitoista papuvettä', paljastaa Belle Stein, baaripäällikkö Kuten Mark Madisonissa, Wisconsinissa. Pohjimmiltaan vesi, jossa nuo pavut on keitetty, 'se voi olla mistä tahansa palkokasvista, mutta erityisesti kikhernevesi on parasta' käytettäväksi cocktaileissa. Termi tulee latinan sanoista vesi (aqua) ja papu (faba).

Aquafaba sisältää runsaasti aineita, joita löytyy myös munista, mukaan lukien proteiinit albumiini ja globuliini. Se sisältää myös saponiinia, kasviperäistä kemikaalia, joka voi auttaa muodostamaan stabiileja vaahtoja. Kaiken kaikkiaan nämä aineet saavat aquafaban käyttäytymään hämmästyttävän kuin munanvalkuainen, joka on tärkeä ainesosa hiskey hapan , Ramos gin poreilee ja muita rakastettuja cocktaileja. Viime vuosina aquafaba on noussut vegaaneille ja raakoja kananmunia vältteleville välttämättömäksi cocktail-ainesosaksi, mikä tuottaa vaahtoavaa vaahtoa ja täyteläisen suutuntuman.

Historian tekeminen

Stein ei ollut ensimmäinen, joka löysi aquafaban taikuuden – tämä maine kuuluu vegaanikokille ja tenorilaulajalle Joël Roesselille. Vuoden 2014 lopulla hän havaitsi munankorvikkeita kokeillessaan, että palkokasveista peräisin oleva vesi tuotti sopivaa vaahtoa. Muutamaa kuukautta myöhemmin, Hanhi Wohlt , Indianalainen ohjelmistosuunnittelija, joka oli äskettäin siirtynyt vegaaniksi, testasi munattomia marenkeja ja löysi kikhernenesteen tyydyttävän munanvalkuaisen korvikkeen. Hän antoi aineen nimeksi 'aquafaba'. Vuoteen 2017 mennessä se oli tarpeeksi suosittu oikeuttaakseen pääsyn joukkoon Oxfordin englannin sanakirja .

Aquafaballe omistettu verkkosivusto – Aquafaba.com tietenkin – korostaa, että ainesosan saatavuus on avain sen menestykseen. 'Se tarkoitti, että kuka tahansa maailmassa voisi käyttää kaikkialla olevaa nestettä palkokasveista yleisenä munankorvikkeena pelkän tekniikan avulla, ei lisäaineosien avulla', sivusto huomauttaa. Paljastus 'avaa kokonaan uuden, jännittävän munattomien reseptien maailman', joka lopulta levisi cocktailien maailmaan.

'Voimme ottaa vieraamme mukaan paremmin ja tarjota jotain vegaanista, josta he voivat nauttia', Stein lisää.

Eleazar Barbosa, mixologi osoitteessa Sierra Nevadan talo San Miguel de Allendessa, Meksikossa, on samaa mieltä. – Kikherneiden ja muiden palkokasvien vesi on rakenteeltaan samanlaista kuin munanvalkuaiset, hän sanoo ja lisää, että se antaa täyteläisyyttä muuten ei-viskoosisille cocktaileille.

Säilyke vai kotitekoinen?

Niillä, jotka tekevät vegaanisia versioita cocktaileista, joissa perinteisesti tarvitaan munanvalkuaisia, on muutamia vaihtoehtoja aquafaban hankinnassa. Voit tietysti mennä kuivattujen kikherneiden reittiin: Valmista ne tavalliseen tapaan ja varaa keittoneste. Viola! Sinulla on aquafaba. (Katso resepti alla tarkemmat ohjeet.)

Tai voit vain marssia suoraan säilykkeiden käytävälle. 'Helppo huijaus, jos teet cocktaileja kotona, on ostaa vain purkitettuja kikherneitä ja siivilöidä vesi pois', Stein tarjoaa. Baarissaan Stein käyttää mieluummin purkitettua aquafabaa, koska se on 'idioottivarma' ja auttaa 'varmistamaan, että aquafaba on johdonmukainen' – tämä on tärkeä näkökohta, koska asiakkaat odottavat juoman maistuvan joka kerta samalta.

Etkö ole varma mitä tehdä jääneille kikherneille? Valmista hummus tai jokin muu ruokalaji. Jos aiot käyttää aquafabaa säästeliäästi, Stein huomauttaa myös, että voit sulkea sen pakastimessa, joka kestää kuukausia, kunnes sulatat sen.

Jos jompikumpi näistä prosesseista kuulostaa liian monimutkaiselta, jauhemainen aquafaba sopii ruoanlaittoon ja käytettäväksi cocktaileissa, vaikka se onkin kallista - tuotteet voivat toimia. 40 dollaria vain 7 unssia .

Miltä Aquafaba maistuu?

Usein, kun aquafaba vaihdetaan munanvalkuaisiin, korvaamista ei voida havaita lopputuotteessa. Se sanoi, ainesosa itse voi maistuvat vähän papuilta . Jos tämä on huolenaihe, harkitse synteettisiä aquafaba-tuotteita, kuten Maksu Foam .

'Fee Foam on kätevämpi ratkaisu luoda hieno vaahto cocktaileihin ilman hajua tai makua, mikä auttaa cocktailin makuja ilmentymään luonnollisesti', sanoo Daniel Urrea, Bostonin juomajohtaja. LoLa Hospitality .

---

Kuinka käyttää Aquafabaa

Missä tahansa voi käyttää munanvalkuaisia, aquafaba on sopiva korvike. Cocktailissa munanvalkuaiset antaa kermaisen koostumuksen ja paksun vaahtokerroksen, joka asettuu juoman päälle. Aquafaba voi tehdä paljon samoin.

Stein käyttää aquafabaa allekirjoituksessaan East Side Sour , jossa on violetin sävyinen sekoitus omenabrändiä, paahdettua kikherneorgeaattia, fermentoitua luumumehua ja punaviiniä. Hän sai idean syötyään paikallisia ruokia, jotka nojasivat voimakkaasti kikherneisiin ja hummukseen Israelin matkalla. 'Halusin käyttää kikherneitä ja ylijäämää vettä jätettömän cocktailin luomiseen', hän sanoo.

Se löytyy myös Sir Paul'sista, joka on vegaani Pisco Sour Verōnikassa, valokuvausmuseo Fotografiskan baarissa New Yorkissa. Pisco , Perussa ja Chilessä yleinen kestävä brandy, jossa on hedelmäisiä, mausteisia ja kukkaisia ​​vivahteita, jotka sopivat hyvin aquafaban kanssa.

Etsitkö muita aquafaba-pohjaisia ​​cocktaileja? Vaihda se vain munanvalkuaisiin resepteissä viski hapan , Ramos gin poreilee , Pinkki nainen , Miljonääri cocktail , Pisco Sour , Laventeli Haze , Oopperalasit ja muut juomat.

---

Kuinka tehdä Aquafaba

Resepti: Eleazar Barbosa

Ainesosat

• 1000 grammaa kuivattuja kikherneitä
• 2 x 500 g vettä

Ohjeet

Liota kikherneitä 500 grammassa vedessä yön yli jääkaapissa. Kaada vesi pois, lisää 500 grammaa makeaa vettä ja keitä. Siivilöi ja säilytä ylimääräinen kikhernevesi pullossa, jossa on päivämäärä ja kellonaika.

---

UKK

Kuinka kauan Aquafaba on hyvä?

Avaamattomana säilyke säilyy tuoreena niin kauan kuin etikettiin merkitty päivämäärä osoittaa. Avattu aquafaba säilyy jääkaapissa jopa viisi päivää. Jääkaapissa kotitekoiset versiot pysyvät tuoreina jopa 12 tuntia. Sekä purkitettu että kotitekoinen aquafaba säilyvät pakastimessa kuukausia.

Kuinka paljon Aquafaba vastaa yhtä munaa?

Mukaan Bobin punainen mylly , kaksi ruokalusikallista aquafabaa vastaa yhtä munanvalkuaista. Jos etsit korviketta koko munalle, käytä kolme ruokalusikallista.

Voitko jäädyttää Aquafaban?

Joo! Kuten aiemmin mainittiin, aquafaba voi kestää kuukausia pakastimessa. Kun se on sulatettu, se käyttäytyy aivan kuten tuore aquafaba.

Mistä voin ostaa Aquafabaa?

Missä tahansa myydään purkitettuja papuja ja kuivattuja papuja. Otsikko verkossa löytääksesi tuotteita, kuten aquafaba jauhe ja synteettiset aquafaba-tuotteet, kuten Maksu Foam .