Uutiset

Turkki-päivän jäännökset uudistettiin

Kalkkunan jäännökset ja koristeet voivat olla torkkua - eikä vain kaiken nautittavan tryptofaanin takia. Unohda tänä vuonna mikroaaltouuni täytteet ja kalkkuna-voileivät: Viiniharrastaja napautti kokkeja eri puolilla maata saadaksesi vinkkejä siitä, miten tyypillisistä kiitospäivän jäännöksistä voi tehdä maukkaita ruokia, joihin sopivat viiniparit. Joten, päätätkö tehdä hienoja hanhenmaksia ja täytteisiä terriinejä tai rullata meksikolaisia innoittamia, myyräleikattuja kalkkunatakoja, valmistaudu suutelemaan.

Jäännökset: Paahdettua butternut-kurpitsaa

Reseptin remix: Butternut-kurpitsa ja taateliravioli

Reseptin kohteliaisuus Elise Wiggins, johtaja päällikkö, Panzano, Denver

Näillä herkullisilla kotitekoisilla squash- ja date-ravioleilla on ripaus makeutta, jotka tekevät niistä tärkeimmän ehdokkaan raikkaaseen viinipareihin.

Raviolitäytteelle:

& frac12 kuppi mascarpone-juustoa
& frac14 kuppi raastettua parmesaanijuustoa
2 päivämäärää, kuopat poistettu, pieniksi kuutioiksi
2 kuppia jäljellä paahdettua butternut-kurpitsaa, pieniksi kuutioiksi
Ripaus Maldon-suolaa
Tuore arkkipasta (Whole Foodsista tai muusta gourmet-myymälästä)
8 rkl voita
4 rkl rosmariinia hienonnettuna
& frac14 kuppi ajeltu parmesaani
12 pientä oksaa persiljaa

Yhdistä juustot ja päivämäärät kulhoon ja sekoita melalla, kunnes ne sekoittuvat varovasti. Taita kurpitsa varovasti ja lisää ripaus suolaa.

Pöytä työtaso kevyesti jauhoilla ja aseta pastalevy päälle. Lisää 1 rkl täytettä kerrallaan arkkiin muodostaen pieni kumpu. Aseta toinen arkki täytteen päälle, sulje sitten ja leikkaa pastalevy yksittäisiksi ravioleiksi käyttämällä raviolileikkuria tai lasia pastapiirien luomiseksi. Kostuta raviolit vedellä tiivistääksesi ja purista kiinni.

Keitä ravolit kattilassa kiehuvalla vedellä noin 3 minuuttia. Sillä välin sulata voi keskipitkällä paistinpannulla keskilämpötilassa ja lisää sitten rosmariini ja keitä varovasti, kunnes voi vain alkaa rusketa. Lisää keitetyt ja heittää raviolit varovasti vain, kunnes ne on päällystetty.

Aseta lautaset ravolit kulhoon ja koristele ajeltu parmesaani ja persilja. Antaa 2 tusinaa ravioleja ja palvelee 4.

Kokin pariliitos: Valkoviini, kuten Caldaron vuoden 2011 Pinot Grigio Alto Adigelta, täydentää hienosti tämän ruokalajin makeutta.

Jäännökset: Kypsennetty, vedetty kalkkuna

Reseptin remix: Kalkkunan moolitakot ja kaalikaali

Reseptin kohteliaisuus Nicole Pederson, päällikkö, Löytyi Keittiö ja sosiaalitalo, Evanston, Illinois

Nämä hammastuttavat myyrälevyt takot korvaavat tuon seuraavan päivän kalkkuna-voileivän. Tärkeintä on suolata kaali ennen slawin valmistamista, jotta varmistetaan tyydyttävä murskaus.

1 punta tomaatteja, kuorittu ja pesty
1 iso valkoinen sipuli, kuorittu ja puolittunut
2 kokonaisia jalapeñoja
1 kuppi kurpitsa siemeniä
& frac12 kuppi seesaminsiemeniä
1 tl maustepippuria, jauhettua
1 tl kumina, jauhettu
& frac14 tl kanelia, jauhettu
2 kuivattua mulato-chiliä, liotettu kuumassa vedessä 10 minuuttia tai kunnes se on pehmeä
4 kuivattua guajillo-chiliä, liotettu kuumassa vedessä 10 minuuttia tai kunnes se on pehmeä
1 rkl hunajaa
Hyppysellinen suolaa
8 kuppia keitettyä, vedettyä kalkkunaa
8 3 tuuman maissitortillaa
1 rkl suolaa, lisäksi maun mukaan
2 kuppia kaalia, punaista, napaa tai vihreää tai yhdistelmä, viipaloitu ohueksi
2 kuppia chow chow (marinoitua lounais-tyylistä nautintoa saatavilla Whole Foodsissa tai muissa gourmet-myymälöissä)
& frac12 kuppi korianteri, hienonnettu
2 limetin kuori ja mehu
1 rkl suolaa, lisäksi maun mukaan
Cayenne-pippuria, maun mukaan

Paahda grillissä tai keskilämpöön kuumennetussa broilerissa tomatillot, sipuli ja jalapeñot, kunnes ne ovat hiiltyneet hyvin, noin 3–5 minuuttia kummallakin puolella. Paahda siemeniä ja mausteita keskipitkällä paistinpannulla korkealla lämmöllä, kunnes ne ovat tuoksuvia. Yhdistä vihannekset mausteiden, chilien, hunajan ja suolan kanssa ja soseuta ne tehosekoittimessa moolikastikkeen valmistamiseksi.

Kuumenna iso rondeau (tai leveä, raskaspohjainen kattila) korkealla lämmöllä, kunnes se on erittäin kuuma, lisää sitten moolikastike kerralla (se kuplii ja kiehuu nopeasti). Anna sen kiehua 3-5 minuuttia ja poista se sitten lämmöltä. Lisää vedetty kalkkuna, kunnes se on hyvin päällystetty.

Täytä seuraavaksi iso kulho vedellä ja lisää suola ja kaali. Anna kaalin istua 30 minuuttia, siivilöi se sitten siivilässä ja purista ylimääräinen vesi pois. Yhdistä kaali, chow chow, korianteri, kalkki, kuori ja mehu ja mausta suolalla maun mukaan. Lisää ripaus cayenne-pippuria haluttaessa.

Paaluta moolipäällysteisen kalkkunan paloja maissitortilloihin ja päätä kaali-kynällä. Tarjoilee 8.

Kokin pariliitos: Good Harbour Vineyardsin vuoden 2011 kuiva riesling tehostaa myyräkastikkeen makuja ja virkistää kitalaen.

Jäännökset: kalkkunan liha, vihreät pavut, täytteet ja karpalokastike

Reseptin remix: Kypsennetyt hanhenmaksat ja täyteläinen terriini karpalo-granaattiomenan vähennyksellä

Resepti kohteliaasti kokki Ruben Garcia, Ritz-Carlton, Denver

Tämä runsas resepti, joka on saanut inspiraationsa kokki Ruben Garcian kulinaaristen koulujen päivistä, kohottaa perinteisiä Turkki-päivän makuja lisäämällä ripaus rasvaista ankanmaksaa.

2 kuppia karpalokastiketta
1 kuppi appelsiinimehua
& frac12 kuppi granaattiomenamehua
2 rkl rypsiöljyä, plus ylimääräinen harjaukseen
6 kuppia täytettä (huoneenlämmössä)
2 kuppia vaaleita vihreitä papuja
5 unssia keitettyä, vedettyä kalkkunanlihaa
1 rkl craisins
6 unssia hanhenmaksaa, puhdistettu ja viipaloitu 4 1 & frac 12 unssin palasiksi
1 kuppi kuumaa broileria, lisättynä tarvittaessa
Fleur de sel, maun mukaan
1 unssi granaattiomenan siemeniä
3 mandariinia appelsiiniviipaleita
& frac12 kuppi mache-salaattia

Lisää paistinpannussa korkealla lämmöllä karpalokastiketta, appelsiini- ja granaattiomenamehuja ja vähennä seosta noin 8 minuutin ajan tai kunnes seos muistuttaa lasitetta. Poista seos lämmöltä, siivilöi se ja aseta se sivuun.

Kuumenna uuni 300˚F: seen.

Harjaa terriinimuotin sisäpuoli öljyllä. Suorita muotin sisäosa muovikelmulla, vuoraamalla ja kiinnittämällä kääre varovasti seiniin, jättäen noin 1 tuuman ylimääräinen kääre roikkumaan muotin kaikkien reunojen yli terriinin peittämiseksi myöhemmin.

Vuoraa muotin pohja täytteellä ja paina se alas, kunnes se on noin 12 tuumaa korkea. Linjaa täyte varovasti vihreillä papuilla pituussuunnassa. Peitä pavut uudella täytekerroksella, joka on noin 12 tuumaa korkea, ja päätä vedetyllä kalkkunanlihalla. Lisää craisins viivalla muotin keskelle. Täytä muotti lisää täytteitä ja paina tiukasti ja tasaisesti kaikkien kerrosten tiivistämiseksi.

Peitä kuumalla kanaliemellä (noin 1 kuppi täytteen kuivuudesta riippuen) terriinin sitomiseksi uunissa. Sulje terriini jäljellä olevalla muovikelmulla ja paina tiukasti.

Aseta seuraavaksi terriini isoon pannuun, joka sallii noin tuuman kaikilta puolilta. Kaada vettä pannulle, kunnes se saavuttaa terriinimuotin huipun. Aseta se uuniin ja keitä sitä noin 25 minuuttia. Kun se on jäähtynyt, leikkaa pala pahvia laatikosta muotin kokoon ja aseta se terriinin päälle. Paina alas pahvilla ja aseta tölkki tai tiili päälle paineen lisäämiseksi. Pidä jääkaapissa yön yli.

Poista seuraavana päivänä terriini varovasti asettamalla muotti ylösalaisin ja vetämällä muovikelmu varovasti pois. Sen pitäisi olla tukeva. Leikkaa se 34 tuuman viipaleiksi ja aseta sivuun.

Kuumenna nonstick-pannu. Lisää rapsiöljy ja repeä terriiniviipaleet molemmilta puolilta ja aseta sitten sivuun. Esilämmitä toinen pannu, kunnes se melkein tupakoi, ja repi nopeasti hanhenmaksa molemmin puolin. Mausta kukka suolaa .

Aseta lautaselle varovasti yksi pala terriiniä ja peitä siipellä hanhenmaksaa, sitten kerros toinen pala terriiniä ja viimeistele viimeinen hanhenmaksa. Valuta karpalo-granaattiomenan vähennys, koristele sitten granaattiomenan siemenillä, appelsiineilla ja machesalaatilla. Tarjoilee 4.

Kokin pariliitos: Hartford Courtin vuoden 2009 Land's Edge Vineyard Pinot Noir Sonoman rannikolta osoittaa tasapainoisen happamuuden, joka leikkaa läpi hanhenmakan makut.

Jäännökset: Bataatit, kalkkuna ja karpalokastike

Reseptin remix: Kermainen bataattikeitto

Resepti: Randal Gresham, sous-kokki, Lodge & Spa Brush Creek Ranchilla, Saratoga, Wyoming

Lyhyt aika? Alle tunnissa voit koota tämän rikkaan, lämmittävän bataattikeiton, jossa kalkkunan ja karpalon vähennys toimii maukkaana täytteenä, ja bataatit ovat tähti.

1 kuppi karpalokastiketta
3 rkl oliiviöljyä
1 iso keltainen sipuli
2 selleri kylkiluuta
1 purjo, puhdistettu ja viipaloitu
4 valkosipulinkynsiä jauhettuna
1 kuppi kuivaa valkoviiniä
1 quart kalkkuna varastossa
2 kiloa jäljellä olevaa perunamuusia
2 kuppia raskasta kermaa
& frac14 tl raastettua muskottipähkinää
Suola ja valkopippuri, maun mukaan
Dash cayenne-pippuria
Dash Sherry -etikka
8 unssia keitettyä kalkkunaa

Vähennä karpalokastiketta puolella korkealla lämmöllä paistinpannussa ja aseta sivuun.

Lisää raskaspohjaiseen kattilaan, joka on asetettu keskilämmölle, lisää oliiviöljy ja hiki sipuli, selleri, purjo ja valkosipuli. Kun läpikuultava, poista ne valkoviinillä ja vähennä puoleen. Lisää massa ja bataatit ja keitä 10 minuuttia. Sekoita perusteellisesti joko upotussekoittimella tai siirtämällä varovasti erissä perinteiseen tehosekoittimeen. Palauta seos kattilaan ja vähennä lämpöä matalaksi. Lisää kerma ja keitä tasaiseksi, noin 5 minuuttia. Mausta seos muskottipähkinällä, suolalla, pippurilla, cayennella ja etikalla.

Kuumenna kalkkuna uudelleen keskipitkällä lämmöllä. Kaada keitto kulhoihin ja aloita kalkkunan ja karpalokastikkeen vähennys. Tarjoilee 4.

Kokin pariliitos: Yhdistä tämä kermainen keitto voilaisen 2008 Russian River Valley Chardonnayn kanssa Terlaton perheviinitarhoista.

Jäännökset: Täyte

Reseptin remix: Paistettuja täytekakkuja, joissa on paistettuja munia ja tryffeloitua Hollandaise-kastiketta

Resepti: Toni Robertson, kokki, Asiate-ravintola, Mandarin Oriental Hotel, New York

Nämä yksinkertaisesti valmistettavat täytekakut sopivat täydellisesti Turkin päivän jälkeiseen brunssiin. Lisää vain paistettuja munia ja pue ne tryffelöidyllä Hollandaise-kastikkeella runsas, viiniystävällinen ruokalaji.

4 kuppia täytettä
4 rkl oliiviöljyä, plus lisää
4 paistettua munaa
3 munankeltuainen
& frac14 kupillista vettä
2 rkl tuoretta sitruunamehua
& frac12 kuppi kirkastettua voita
& frac14 tl suolaa
1/8 tl paprikaa
& frac14 kuppi hienonnettua valkoista tryffeliä
& frac12 tl tryffeliöljyä
Mikroelementit haluttaessa koristeluun

Muodosta 8 täytepihviä käyttäen noin & frac12 kuppia täytettä kullekin. Ripottele öljyä nonstick-pannulle ja hauduta pihvejä keskilämpötilalla, kunnes ne ovat rapeat molemmin puolin. Paina ajoittain alas ja lisää tarvittaessa öljyä.

Vatkaa munankeltuaiset, vesi ja sitruunamehu pienessä kattilassa sekoitettavaksi. Keitä sitä hyvin matalalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos kuplii reunoista. Sekoita voita hitaasti, kunnes se on sulanut ja kastike on sakeutunut. Poista se heti lämmöltä. Sekoita suola, paprika, hienonnettu tryffeli ja tryffeliöljy.

Laita paistettu muna levyä kohti kahden pihvin päälle ja lisää lusikka tryffeli-hollandaise-kastiketta. Lisää ripottelu mikrovihreitä koristeluun, jos haluat. Tarjoilee 4.

Kokin pariliitos: Kaada J&H Selbachin vuoden 2012 Riesling Spätlese sitrushedelmien ja raikkaan makeuden vuoksi.