Olen suunnilleen yhtä klassisesti ranskalainen kuin he tulevat. Minut kasvatettiin Gascony'ssa. Minua kouluttivat ranskalaiset mestarikokit Yan Jacquot ja Claude Deligne. Nimetin jopa New York Cityn äyriäisbrasserieeni Millesimeksi tai 'vintage' ranskaksi, koska tarjoamme klassisia ruokia kuten hauken quenellet ja pot au feu.

Ylpeä siitä, että hän on klassisesti ranskalainen kokki, on noudattaa perinteitä ja tekniikoita - kukin muotoillaan ja opetetaan tiukasti satojen vuosien aikana. Se tarkoittaa sääntöjen noudattamista. Ymmärrän, että se, mitä aion kertoa sinulle, on kaiken tämän vastaista, mutta joskus sinun on jätettävä huomiotta säännöt. Tulos voi olla vain jotain parempaa.

Yksi suosituimmista kastikkeista, joita tarjoamme Millesimessä, on beurre blanc, joka on valmistettu inkiväärillä ja Jurançonilla. Olen saanut ystäviä ja ranskalaisia ​​kokkeja kokeilemaan sitä, ja jotkut ovat katsoneet minua hämmentyneenä. 'Kuinka voit kutsua tätä beurre blancia, Laurent?' he sanovat. 'Beurre blancissa ei ole inkivääriä, ja beurre blanc valmistetaan lisäksi erittäin kuivalla viinillä. Jurançon on makea. ”

'Mutta miten se maistuu?' Minä kysyn.

He yleensä sanovat: 'Erittäin hyvä.'

Joten kuka voittaa? Perinne vai maku?

Kasvoin alueella, jossa Sauternes - makea viini - on erityisen yleistä. Minulle esiteltiin myös viini nuorena, niin makea, kuiva, punainen, valkoinen, ruusuinen, sillä kaikella ei ole merkitystä minulle - minä vain rakastan heitä.

Makealla viinillä on huono maine, etenkin täällä Yhdysvalloissa, koska mielestäni vuosia sitten makeita viinejä ei valmistettu yhtä hyvin kuin nykyään. Alun perin ihmisille esiteltiin näitä huonoja viinejä, ja heidät suljettiin kokonaan ajatuksesta makeasta viinistä. Liian monta kertaa nämä köyhät viinit olivat seurausta siitä, että ihmiset kääntyivät pois ikivanhoista menetelmistä ja lisäsivät sokeria tai muita keinotekoisia ainesosia käymisen aikana, ja tämä luonnottomuus on sietämätöntä.

Lisääminen tähän huonoon käsitykseen makeista tai kuivista viineistä on virhe, jonka ihmiset tekevät kokoamalla kaikki makeat viinit yhteen. Olen käynyt viinikaupoissa, joissa on vain yksi 'Sweet Wines' -merkitty alue, jossa ei juurikaan huomioida tyyppiä tai vivahteita. Se on kuin ihmiset ajattelevat, että Chardonnaysillä on kaikilla sama maku ja luonne. Voit saada Burgundissa valmistetun Chardonnayn, joka maistuu täysin erilaiselta kuin Kaliforniassa tai Argentiinassa valmistettu. Sama on makean viinin kanssa. Terroirilla, iällä ja lajikkeella on kaikki suuri ero.

Makean viinin harkitseminen ja käyttö ruoanlaittoon liittyi sekä aikaan että matkaan. Olin kerran Unkarin maaseudulla, ja paikalliset kalastajat tekivät minulle karpin gulassin, punaisen ja painavan paprikalla. Luulin, että punaviini näytti sopivimmalta tarjoilla tämän kanssa, mutta he antoivat minulle paikallisen, nuoren Tokajin - viinin, jonka ajattelin yleensä jälkiruokan rinnalla - ja se oli täydellinen. Minulle opetettiin tiukasti, että coq au vin valmistetaan kuivalla punaviinillä, mutta olin Alsacessa ja söin paikallisen Rieslingin kanssa valmistettua coq au vinia, joka oli niin herkullista. Nämä ovat vain muutamia esimerkkejä monista vuosien varrella, jolloin ennakkoluuloni valloitettiin.

Kun muutin ensimmäisen kerran New Yorkiin vuonna 1991, olin edelleen suuresti laatikon sisällä oleva Gascon-kokki. Tapasin ranskalaisen kokin, joka oli ollut täällä jonkin aikaa, ja hän sanoi minulle: 'Sinun täytyy päästä irti ja tutkia keittiössä.' Olen tehnyt sitä siitä lähtien ja olen ollut melko menestyksekäs sen takia.

Joten vastaus kysymykseen, perinteeseen tai makuun on maku. Aina maista - samalla kun tunnustat, että perinne ja kurinalaisuus vievät sinut sinne ensiksi.

Kokki Laurent Manrique on ohjannut Michelin-tähdellä varustettuja keittiöitä New Yorkissa ja San Franciscossa. Hän on tällä hetkellä kokki / yhteistyökumppani San Franciscon bistroissa Café de la Presse, Blanc et Rouge ja Rouge et Blanc sekä kalaravintolassa Millesime New Yorkissa.

---

Kokeile kokki Manriquen kuuluisaa Beurre Blanc -reseptiä:

Inkivääri Jurançon

2 rkl salottisipulia, hienoksi kuutioiksi
2 rkl tuoretta inkivääriä, hienoksi kuutioiksi
& frac12 kuppi Jurançon-viiniä
& frac14 kuppi estragonin etikkaa
2 rkl raskasta kermaa
2 kuppia suolatonta voita, jäähdytetty ja leikattu kuutioiksi
1 tl kosher-suolaa
⅛ tl valkopippuria

Yhdistä pienessä raskaassa kattilassa salottisipuli, inkivääri, viini ja etikka ja hauduta keskilämpötilalla, kunnes seos vähenee puoleen, noin 4-5 minuuttia. Sekoita kerma ja vähennä uudelleen puoleen. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä 2 minuuttia. Lisää jäähdytettyjä voikuutioita yksi kappale kerrallaan, sekoittaen varovasti lankavisalalla, kunnes se on sekoitettu. Mausta valkopippurilla ja suolalla maun mukaan.