Pariliitokset: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Herkulliset puremat pureskelemaan kuplia siemaillen voivat ulottua kauas ostereiden ja kaviaarin ulkopuolelle.
Ajatukseni hienosta cocktailjuhlista ei sisällä cocktaileja: se vaatii samppanjaa ja paljon sitä yhdessä mielenkiintoisen valikoiman houkuttelevia alkupaloja. Osterit tekevät mukavan ottelun, varsinkin pienet makeat, kuten Kumomotos. Parmigiano-Reggiano-juuston leveät kiharat ovat toinen klassinen pariliitos, samoin kuin kaviaari, joka on erityisen mukava täysjyväblineillä, joissa on kermavaahtoa. Mutta on hauskaa tutkia myös muita vaihtoehtoja.
Perinteinen viisaus kertoo meille, mitä ei pidä tarjoilla kuohuviinien kanssa: kaikki liian voimakkaasti maustettuja, tärkeimpinä syyllisinä sitruuna, vinaigrette, valkosipuli ja vahvat mausteet. Todellinen avain ruoan yhteensopivuuteen samppanjan kanssa on hienovaraisuus. Voit laittaa pienen sitruunan marinadiin tai lisätä ripaus valkosipulia pilaamatta pariliitosta. Mukauta resepti, joka vaatii paprikaa, käyttämällä vain neljäsosaa tarvittavasta pippurimäärästä, korvaa sitten toinen puoli sellerillä murskaamiseksi ja pyöristä se hienonnetulla miedolla hedelmällä.
Makujen kanssa, jotka ovat yhteensopivia kuohuviinien kanssa, lue kokeneiden maistajien käyttämät kuvaimet (katso hyvä valinta tämän numeron osto-oppaasta) ja sisällytä nämä makusi - muun muassa vanilja, mango ja leipä - ruoanlaittoon. Muista kuitenkin, että kuten minkä tahansa ruoan ja viinin parin muodostamisen yhteydessä, liian suuren aromin käyttö voittaa ja peittää viinin.
Tänä kesänä olin yksi tuomareista samppanja-ja alkupala-parikilpailussa upeilla jahdeilla Newportissa Rhode Islandilla, jonka sponsoroivat Showboats International -lehti ja Charles Heidsieck Champagne, ja se antoi erinomaisia esimerkkejä siitä, mitä tehdä - ja mitä ei pidä tehdä. Kokkeja kymmenistä purjeveneistä, jotka oli järjestetty vuosittaiseen näyttelyyn - jotka kaikki ovat tilattavissa tilauslomakkeella, jotkut yli 100 000 dollaria viikossa - pyydettiin ehdottamaan valikoita, joista kilpailuun valittiin kahdeksan ruokaa. Muutama kokista kehitti reseptinsä tapahtumien järjestäjien antamien viinikuvaajien perusteella eikä heidän omiin makupaloihinsa, mikä tuotti joitain outoja yhdistelmiä (esim. Jerk-porsaanliha laventelilla), joka pyyhkäisi samppanjan kokonaan.
Voittajat puolestaan käyttivät joitain ainesosia, joita ei normaalisti voi ajatella yhdistelmissä, jotka olivat miellyttäviä ja sopivat aina libationien kanssa: karitsanleikkeleet balsamietikalla ja mango-chutney-tonnikalatartikka retiisillä, mango ja persilja perunalastut ”Nantucket Bucket” hummerista, katkarapuista, parsasta, Gruyère-juustosta, sienistä ja pignolista, tarjoillaan paahtoleivällä. Tuomareiden suosikki oli yhdistelmä katkarapuja, mangoa, vihreitä chilejä, korianteria, valkosipulia, parmesaanijuustoa, pignolia ja sinimaissi.
Viimeinkin jahdin koko ei liittynyt voittaviin resepteihin (iloinen ajatus niille meistä, joilla ei ole kartanoita ja keittiön henkilökuntaa). Kolmannen sijan voittanut Bridgett Campbell on kokki ja ensimmäinen kaveri Blue Eagle -moottoripurjehtijalla, jolla on kolme pientä mökkiä ja syömiskeittiö. Hänen miehensä on kapteeni. Toiseksi sijoittui Daniel Escarament 35 000 dollarin viikoittaisesta jahti Cookie Monsterista, joka on laajapalkkainen mukava vene, jonka huoneet ovat kooltaan samanlaisia kuin mitä näet talossa. Ja voittajakokki Kimberly Hicks oli ensimmäisellä matkallaan Eastern Star -aluksella, muunnetussa kaupallisessa veneessä, jossa oli asuntolaivamaista ulkonäköä, joka vuokraa kelluvana majatalona (reseptit seuraavat).
Perinne vaatii, että kevyimmät ei-vintage-samppanjat ja kuohuviinit tarjoillaan ennen illallista: yleensä tuore ja tyylikäs ei-vintage-brut, blanc de blancs tai Prosecco. Mutta elävämpiä ainesosia käyttämällä alkupalojasi - varsinkin jos samppanjajuhlesi on päämäärä sinänsä eikä tapa kuluttaa aikaa illalliseen - voit tuoda tehokkaampia vintage-samppanjaa ja blanc de noirs -tuotteita. Ja jos korostat makeampi makuja, jotkut ruusut ja demisekoitukset toimivat hyvin. Kippis!
| Lampaankyljyksiä |
| Cook Monchin kokin Daniel Escaramentilta Lampaankyljyksiä ei usein ajatella alkupaloiksi, mutta oikein ranskalaiset kylkiluut ovat omilla kahvoillaan. (Pyydä teurastajaasi tekemään tämä puolestasi.) Hieman makean ja kevyesti hapan maun yhdistelmä tässä reseptissä sopii täydellisesti kuiviin mutta hieman hedelmäisiin samppanjoihin. Samppanjasuositus: Kokeile nuorta vintage-samppanjaa tämän ruokalajin kanssa, kuten kireä ja raikas 1995 Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Valmista sitruunamehun, balsamiviinietikan, oliiviöljyn, valkosipulin, suolan ja pippurin marinadi. Marinoi karitsanleipää kylmässä, vähintään kaksi tuntia. Hävitä marinaadi. Leikkaa karitsanleipät keskipitkällä kuumalla paistinpannulla, kunnes se on kauniisti ruskeaa ja vaaleanpunaista. Järjestä lautaselle. Koristele rosmariinilla. Tarjoile mango-chutneyn kanssa. |
| Vihreää chili- ja korianteripestoa katkarapujen ja mangon kera sinisissä maissikuppeissa |
| Eastern Star -jahdin kokki Kimberly Hicksiltä Tämä voitettu kilpailu Newport-kilpailussa osoittaa, kuinka perinteiset varoitukset voidaan heittää ulos ikkunasta samppanjaa parantavien alkupalojen suhteen. Samppanjasuositukset: Keskikokoinen, hiivapaistettu samppanja, kuten Charles Heidsieckin Mis-en-Cave Brut 1995, kimaltelee tämän värikkään astian rinnalla. Täytettä varten:
Kupit:
Täytteen valmistaminen: Sekoita parmesaanijuustoa ja valkosipulia monitoimikoneessa sekoittamiseen. Lisää chilejä, pinjansiemeniä, persiljaa, korianteria ja okive-öljyprosessia tasaiseksi tahnaksi Katkaise katkaraput karkeasti ja heitä ne pestolla. Peitä ja säilytä jääkaapissa vähintään tunnin ajan. Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Levitä katkarapuseos tasaisesti levypannulle ja paista kannettomana noin 10 minuuttia. Poista ja anna jäähtyä. Kun se saavuttaa huoneenlämpötilan, sekoita kuutioitu mango. Kuppien valmistaminen: Voita tuorejuustoa tai käsin tuorejuustoa ja voita pehmeäksi. Vatkaa kuivia ainesosia, mutta varo liikaa. Peitä kolme minimuffinsäiliötä (36 kuppia) nonstick-keittosuihkulla. Laita 1 taso ruokalusikallista sinimaissi-seosta kuhunkin valmistettuun kuppipuristimeen päällystämään pohja ja sivut taikinalla. Sinulla pitäisi olla tarpeeksi taikinaa vähintään 36 kupin valmistamiseksi. Paista esilämmitetyssä 350 ° F: n uunissa 20 minuuttia. Poista ja anna jäähtyä. Kokoonpano: Rulla katkarapuseos pieniksi palloiksi ja laita kupit (tai yksinkertaisesti lusikkaa seos kuppiin). Koristele tuoreilla korianterioksilla. Tekee noin 36. |
| Parmesaanihiekka |
| Mukautettu Eric Trevillen ja Victoria Blashford-Snellin Hors d’Oeuvres -reseptistä (DK Publishing, NY, 1999) Nämä rikkaat soabelit - risteytys evästeiden ja keksejen välillä (mitä britit kutsuvat suolaisiksi kekseiksi) - antavat sinun tuoda yhteen parmesaani ja Champagen, taivaassa tehty ottelu. Samppanjasuositus: Parmesanin soopelit parantavat virtuaalisesti ja meiltä tykkäävät Chandonin NV Reserve Brut Kaliforniasta.
Aseta jauhot, voi ja juustot (varataan 2 rkl parmesaania) monitoimikoneen pulssiin, kunnes seos muodostaa taikinan. Lisää tarvittaessa pieni kylmä vesi (1 tl kerrallaan) muodostaaksesi pallon. Rullaa jauhotetulla pinnalla 1/4 tuuman paksuuteen. Leikkaa koristeellisiksi leivonnaisilla (kokeile tähtiä, sydäntä tai timantteja). Aseta muodot noin kolme neljäsosaa tuumaa toisistaan kahteen pergamentilla vuorattuun leivinlevyyn. Jääkaapissa, kunnes se on kiinteä (noin 30 minuuttia). Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Harjaa soilat munasekoituksella ja ripottele jäljellä olevalla parmesaanilla. Paista kullanruskeaksi noin 10 minuuttia. Jäähdytä ritilällä. Tarjoile lämpimänä tai huoneenlämmössä. Tekee 40. |
| Viehättävä tonnikalatartare persiljaperunalastulla |
| Blue Eagle -jahdin kokki Bridgett Campbelliltä. Tätä reseptiä, joka toimii useiden samppanjoiden kanssa, voidaan käyttää alkupalana, dipinä tai jopa lounassalaattina. Samppanjasuositus: Tonnikalan lihaiset maut voivat kestää ruusua, kuten Delbeckin NV Heritage Brut. Tartaraa varten:
Pelimerkit:
Tartarin valmistus: Leikkaa tonnikala 1/2 tuuman kuutioiksi. Sekoita keskikokoisessa kulhossa tonnikala, selleri, retiisit, kanaliha, persilja, sipuli, suola, pippuri ja mango-chutney. Jäähdytä. Sirujen valmistaminen: Esilämmitä uuni 500 ° F: seen. Raasta perunat keskikokoiseen kulhoon. Lisää persilja, suola ja pippuri ja sekoita hyvin puristamalla neste. muodosta halkaisijaltaan noin 2 tuuman tukki. Kääri vahapaperiin ja jäähdytä vähintään 30 minuuttia. Valmista 2 tai 4 leivinpaperia tarttumattomalla keittosuihkulla. Viipaloi perunatuki ympyröihin, mahdollisimman ohuiksi. Aseta yksi kerros leivinpaperille. Paista kunnes raikas ja kultainen. Voit koota tämän muodolliseksi alkupalaksi, lusikkaamalla osan tonnikalaseoksesta jokaiselle sirulle, tai tarjoilla tonnikalaseosta jokaiselle sirulle tai tarjoilla tonnikalaseosta kulhossa, jossa on siruja sivussa. Valmistaa noin 3 tusinaa yksittäisiä alkupaloja. |
