Viinin viiniyttäminen savessa on kaukana uudesta käytännöstä. Sen historia juontaa juurensa yli 6000 vuotta ja on peräisin Kaukasuksen alueelta, sen sukutaulu on pidempi ja syvempi kuin teräksen ja barrikin. Vaikka viime vuosisadalla saven käyttö väheni rajusti, paluu viinin juuriin on käynnissä.

Ensinnäkin savi on yksinkertaisesti raaka-aine, jota käytetään astian valmistamiseen. Ampumisen jälkeen alhaisissa lämpötiloissa syntynyt savi tunnetaan terrakottana. Vanhentuneen viinin osalta nämä valmiit astiat ovat eri nimillä, muodon ja koon pienillä eroilla.

Maan maassa Georgia , terrakottamunan muotoiset astiat tunnetaan nimellä qvevri , jotka on perinteisesti haudattu. Sisään Espanja pyöreämpiä saviruukkuja kutsutaan tinaja , kun olet Italia , kattava termi amfora käytetään yleisesti. Mutta mitä nämä tekevät viinille?

Keskikenttä

Viininvalmistus savesta ymmärretään parhaiten verrattuna teräkseen ja tammiin. Fermentointi ja vanheneminen ruostumattomassa teräksessä tarjoaa hapettoman ympäristön, jossa viiniin ei anneta makuja, mikä antaa terävien hedelmämuistojen loistaa.

Tammi tynnyreinä tarjoaa myös paljon etuja, erityisesti hapen suhteen, joka tulee ilmanvaihdosta viinin kanssa. Mutta tammi, varsinkin uusi tammi, antaa puun makuja mehuun.

Savi on onnellinen väliaine näiden kahden välillä. Kuten tammi, savi on huokoista, mikä mahdollistaa hapen vaihdon. Kuten teräs, savi on neutraali materiaali, joten se ei tuota muita makuja.

'Ihmiset olettavat, että jotain terrakotasta tulee oranssia tai raskasta, mutkikasta tai tanniinista, mikä ei ole totta', sanoo georgialaisen viininvalmistaja John Wurdeman. Fasaanin kyyneleet . 'Voit tehdä kirkkaan, kirkkaan, happaman valkoisen a qvevri . qvevri on vain alus. '

Wurdeman uskoo, että ihon maseroinnilla on enemmän tekemistä viinin lopullisen rakenteen kuin itse saviastian kanssa. 'Prosessin alku ja tärkein osa on työ viinitarhassa', hän sanoo. 'Viinin elintaso määräytyy sen mukaan, kun valitset [viinirypäleet] ja ihon maserointivalinnat.'

Mutta saven huokoisuudella on merkitystä. Wurdeman sanoo, että qvevri-viineillä on rikas ja syvä rakenne, 'ilman tammimakuisia kosmetiikkaa'. Joskus he jopa kypsyvät nopeammin fermentaationsa vuoksi avoimessa tilassa.

'Jos teet viiniä suljetussa tilassa, kuten ruostumaton teräs, se kehittää ikää paljon hitaammin, koska se ei altistu hapelle', hän sanoo. 'Hapenvaihdolla valmistetussa viinissä on enemmän tilaa ja tekstuurikerroksia.'

Qvevrin valmistelu fasaanin kyynelissä / Photo courtesy Pheasant’s Tears

Trentino-pohjainen viininvalmistaja Elisabetta Foradori siirtyi saveksi vuonna 2008.

'Rudolf Steiner [itävaltalainen filosofi ja biodynamiikan perustaja] puhuu usein savesta kahden napaisuuden välisenä elementtinä, joka harmonisoi ääripäät, antaa ja ottaa, palauttaa puhtauden ja [toimittaa] selkeän viestin', hän sanoo.

Foradori sanoo, että saven laatu on tärkeä, ja hän vertaa siirtymistään siihen ikään kuin uskomaton maailma olisi avautunut hänelle. Foradori työskentelee nyt viinitilallaan 180 saviamforan kanssa.

Savi tuo tiettyjä riskejä, erityisesti bakteerit.

'Sinun on oltava hyvin varovainen hygienian suhteen varmistaaksesi, että sinulla ei ole mitään bakteereja, jotka kulkevat viiniin', Wurdeman sanoo. Hän uskoo, että huolellinen ylläpito on sen arvoista. 'Jos käytät ylimääräistä hygieniaan liittyvää vaivaa, en ymmärrä miksi ei käyttää savea, paitsi että se vie aikaa.'

Olivier Rame / Kuva: Ruggero Ughetti

Koolla on väliä

Languedoc-pohjainen Olivier Rame aloittaa viininvalmistuksen betonista lämpötilan säätämistä varten, minkä jälkeen se vanhenee savipurkkeissa. Rame käyttää kahden tyyppisiä savipurkkeja: noin 32 gallonaa ja 140 gallonaa.

'Suuremmat purkit ovat paksuja, hyötyvät hitaasta mikrohapetuksesta, jossa tuoreus säilyy', hän sanoo. 'Maan luonne ei ole vääristynyt.'

32 gallonan purkit ovat ohuita ja huokoisia, mikä tarjoaa voimakkaan mikrohapetuksen. 'Ajatuksena on keskittyä tekstuuriin haihduttamalla, mutta ikääntyminen on yleensä lyhyempi', Rame sanoo. 'Muuten hapetamme viinin.'

'Puhtaus ja selkeys: Nämä ovat saven tuoman sanoman ominaisuuksia', Foradori sanoo. Hän sanoo, että astia tuo hedelmälle elinvoimaisuutta viiniin sekä biodynamiikkaisen energiapitoisen ympäristön käymiseen.

Rame yhtyy: 'Valitsen tämän tyyppisen ikääntymisen, koska savipurkit eivät muuta viinin aromaattista profiilia, ja siksi [ne] kunnioittavat viinirypäleiden ja maan aromaattisia ilmentymiä.'

Kaupoissa, ravintoloissa ja viinibaareissa on enemmän savessa vanhennettuja viinejä kuin koskaan ennen.

'Rakastan kertoa näiden viinien tarinan, tuhansien vuosien historia niiden tuotantomenetelmien takana', sanoo Lauren Friel , New Yorkin kasvissyöjäpisteen viinijohtaja, Dirt Candy .

Kuinka tammi todella vaikuttaa viiniin?

'Viinin terroirista voidaan tuottaa puhdas ilmaisu, johon tynnyri voi epäilemättä vaikuttaa', hän sanoo. 'Se tekee kaiken, mitä tynnyri tekee viinin pehmenemisen ja vähentämisen suhteen ilman tammiparkanin, uusien tammimakujen ja vastaavien vaikutuksia.'

Friel sanoo, että savessa viininvalmistetuilla viineillä voi olla maalaismaista, varsinkin jos on olemassa ihokontaktiaika.

'Lopulta aloitat mieluummin tyylikkään rustiikan kuin kiiltävyyden', hän sanoo. 'Viinit tuntuvat elävämmiltä, ​​monimutkaisemmilta ja rehellisemmiltä.'

'Rakastan terrakottaviinien viinejä todella siitä, että ne ovat puhdas ilmaus paikasta, ja haluan kunnioittaa tätä ilmaisua kehittämällä vivahteikas, todelliseen terroiriin perustuva pariliitos', Friel sanoo korostaen keskittymistään näiden viinien ruokia, jotka ovat peräisin samasta maasta, jossa tiettyjä rypäleitä kasvatetaan.

Onko terroirin todellinen ilmaisu siis parhaiten esillä, kun hedelmät on valmistettu viinistä savessa? Keskustelu on edelleen avoin.