ME vietti jonkin aikaa kokkien kanssa erilaisissa tapahtumissa ja keräsi reseptejä, jotka tuovat tämän ranskalaisen gastronomisen juhlan kotiin:

Lauantai-iltana lukuillallinen, Château du Clos de Vougeot, kokki Olivier Walch Clos de Vougeot -linna on 1500-luvun renessanssityylinen kartano, jossa on viinikellari, joka on peräisin 1200-luvulta. Maanpäällistä kellaria, jossa on neljä valtavaa antiikkiviinipuristinta, käytetään kuukausittain järjestettäviin illallisiin ja se on myös saatavilla yksityistilaisuuksiin. Jopa 600 ruokailijaa pakattu paikalle kokki Olivier Walchin lukuillalliselle.

Walch aloitti uransa avustajana keittiössä vuonna 1982, jossa hän palveli 11 vuotta ennen kuin lähti kouluttamaan lapsia kulinaarisiin taiteisiin. Hän palasi Clos de Vougeotiin vuonna 2004 Chef du Cuisine. Mitä hän pitää täydellisenä ateriana? 'Kunnioitus asiakasta, tuotteen laatua, organisaatiota, intohimoa ja ryhmätyötä kohtaan.' Tämän suuruisena illallisena hän työskentelee kahdeksan avustajan kanssa aterian valmistelussa ja lisäksi seitsemän lauantaina. Hänen kevyet ja pörröiset gougereensa tarjoillaan parhaiten samppanjan kanssa, kuten Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, tai perinteinen burgundilainen Chardonnay, kuten Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Perinteinen Gougères
Luonut kokki Olivier Walch

2 kuppia täysmaitoa
1 tl suolaa
& frac12 tl hienoa jauhettua mustapippuria
1 ripaus jauhettua muskottipähkinää
7/8 kuppia voita
2 5/8 kuppia seulottuja jauhoja
7 unssia raastettua Comté-juustoa
8 munaa
2 rkl raskasta kermaa
2 munankeltuainen, lyöty

Kaada maito suolan, pippurin, muskottipähkinän ja voin kanssa raskaaseen kattilaan ja kiehauta. Poista lämmöltä ja sekoita seulotut jauhot. Palaa uuniin matalalla tai keskilämmöllä ja sekoita jatkuvasti puulusikalla tai lastalla, kunnes se ei enää tartu kattilan sivuihin, noin 3-4 minuuttia.

Siirrä seos suureen lasiseokseen ja sekoita munat kaksi kerrallaan. Lisää kerma ja kolme neljäsosaa juustosta. Sekoita seosta, kunnes se on tasalaatuinen - sen tulee tarttua lastaan ​​ja roikkua alas pitkissä säikeissä.

Putki taikina leivonnaispussin avulla pergamentilla vuorattuihin evästelevyihin 1 tuuman kierroksina siten, että jokaisen kierroksen välillä on noin 2-3 tuumaa. Lasite munankeltuaisella ja ripottele loput juustosta päälle.

Anna seistä 10 minuuttia ja paista sitten 20–30 minuuttia 400 ° F: n uunissa, kunnes se on paisunut ja vaalean kullanruskea. Ota uunista ja tarjoile heti. Tarjoilee 8 .

Ravintola Le Cheval Noir, Beaune, kokki Fabrice Noir

Musta hevonen , kermanväristen laattojensa, puupaneeliensa yli ruusuisten faux-alabasteriseinien ja moderneilla suoratukisilla tuoleilla, voi näyttää pyhäköltä avantgarde-keittiölle, mutta ei ole epäilystäkään, että se on perinteinen ranskalainen ravintola. Kokki Fabrice Noir on tarjonnut innovatiivisia muunnelmia klassisesta burgundilaisesta hinnasta vuodesta 1997 lähtien. Hänellä on kiinnostus tuoreisiin raaka-aineisiin ja hän kääntyy paikallisten maanviljelijöiden puoleen saadakseen selville, mitä tarjolla on kausiluettelonsa luomisessa. Mutta Boeuf Bourguignon on peruselementti, joka on aina valikossa.

Versiossaan Noir käyttää naudan poskia, joita hän marinoi punaviinissä, sipulissa ja porkkanoissa 24 tuntia ennen ruoanlaittoa. Ruokaa tarjoillaan parhaiten viininpunaisella punaisella, kuten Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Naudanliha bourguignon
Luonut kokki Fabrice Noir

3 kiloa leikattuja naudan poskia
2 pulloa punaista viininpunainen viiniä
2 porkkanaa
2 sipulia
1 valkosipulinkynsi
1 haaraa timjamia
5 laakerinlehteä
& frac34 puntaa helmisipulia
1 punta valkoisia sieniä
& frac34 kiloa paksu savupekoni
2 rkl jauhoja
Voi paistamiseen

Leikkaa naudan posket 1 tuuman kuutioiksi. Leikkaa porkkana ja sipuli 12 tuuman kuutioiksi. Marinoi naudanliha, porkkana, laakerinlehti, timjami ja sipuli punaviinissä ja aseta jääkaappiin 24 tunniksi.

Leikkaa sienet neljännekseen, kuori helmisipulit ja ruskista molemmat 2 rkl voita. Leikkaa pekoni 12 tuuman kaistaleiksi ja paista rapeaksi. Tyhjennä naudanliha, porkkanat ja sipulit ja paista kahdessa rkl voita, kunnes se on ruskistunut. Ripottamalla naudanlihaa ripottele 2 rkl jauhoja. Aloita punaviinin kiehuminen. Kun sinulla on kiehuva kiehuminen, rasvaa vaahto ylhäältä. Lisää naudanliha, porkkanat, sipulit, helmisipulit, sienet ja pekoni kiehuvaan punaviiniin. Keitä matalalla lämmöllä 2-3 tuntia sekoittaen usein. Tarjoile perunamuusin tai munanuudeleiden kanssa. Tarjoilee 8.

Illallinen L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, kokki Jean-Paul Thibert

, joka perustettiin vuonna 1731, seisoo aivan Beaunen valleilla. Alun perin osa linnoituksen muurien verkostoa, muinaisissa kellareissa on tuhansia harvinaisia ​​pulloja 1800-luvulta. Yli 320 hehtaarin viinitarhoja, jotka ovat levinneet Côte de Nuitsille ja Côte de Beaunelle, Bouchardilla on läsnä monia Burgundin arvostetuimmista nimityksistä, kuten Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets ja Mersault Perrières. Viikonlopun aikana omistaja Joseph Henriot, viininvalmistaja Philippe Prost ja vientijohtaja Luc Bouchard isännöivät sarjan lounaita ja illallisia linnan lasiseinäisessä L'Orangerie-talossa.

Kokki Jean-Paul Thibert, jonka entinen ravintola Dijonissa ansaitsi yhden Michelin-tähden ja 18 pistettä 20: stä Gault-Millaulta, loi valikot Henriotin ja Prostin valitsemille Bouchard-viineille vieraille. Kampasimpukoita ja hummeria tryffelipannussa seurasi 2000 Corton-Charlemagne, kun taas Bresse-kana hanhenmaksaa ja luonnonvaraisia ​​sieniä pariksi Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus kanssa samasta vuodesta. Valikoima juustoja tarjoiltiin vuoden 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnotin rinnalla.

Burgundin punaiset ovat 100% Pinot Noir -tuotteita, ja ne tarjoavat hyvän tasapainon herkkujen, suklaan ja kirkkaan happamuuden välillä - makuprofiili, jonka kokki Thibert esitteli täydellisesti tässä tyylikkäässä jälkiruoassa, jossa nämä kolme elementtiä yhdistyvät. Vaikka viinin maistelua koskevat muistiinpanot voivat joskus hämmästyttää lukijoita, pieni osa näistä teelusikalla antaa sinulle käsityksen siitä, mitä etsit seuraavalla kerralla, kun maistat Pinot Noiria. Tarjoile makean viinin, kuten 2008 Carmes de Rieussecin Sauternesista, kanssa.

Sula suklaakakku, appelsiinivaahto ja punaviinin ja vadelmien keitto
Luonut kokki Jean-Paul Thibert

Sulatetulle suklaakakulle:
4 munaa
6 unssia sokeria
4 & frac12 unssia jauhoja
8 unssia kermavaahtoa
8 unssia 70% tummaa suklaata

Kuumenna uuni 400 ° F: seen. Voita sokeri ja jauhot lasiseen sekoitusastiaan muniin. Sulata voi ja suklaa yhdessä kaksoiskattilassa. Kaada sulanut suklaa ja voi -seos hitaasti muna-seokseen. Yhdistä hyvin kumilastalla ja kaada halkaisijaltaan 3 tuuman ramekiiniin. Aseta ramekins leivinpaperille ja paista uunissa noin 10 minuuttia. Poista uunista, anna levätä 5 minuuttia ja tarjoile.

Oranssi vaahto:
2 kuppia appelsiinimehua
1 sitruunan mehu
1 pieni kirjekuori maustamaton gelatiini
8 pientä mandariinia tai klementiiniä

Liuotetaan gelatiini 4 unssiin kylmään veteen. Kuori ja leikkaa mandariinit, laita keskipitkään kattilaan, lisää sitruunamehu ja appelsiinimehu. Kiehauta. Lisää gelatiinivesi ja vatkaa hyvin. Anna jäähtyä.

Poista oranssiviipaleet ja säilytä jääkaapissa 3 tuntia. Kaada neste soodaliemeen ja aseta jääkaappiin 3 tunniksi.

Palvelemiseksi aseta 6–8 oranssia osaa kuhunkin ramekiniin ja pidä soodasifonia pystysuorassa ja laske yhtä suuri määrä vaahtoa jokaiseen lasiin.

Punaviini- ja vadelmakeittoa varten:
1 tuopin tuoreita vadelmia
3/8 kuppia kuivaa punaviiniä
1 & frac12 rkl sokeria

Yhdistä lasissa sekoituskulhossa vadelmat, viini ja sokeri. Jäähdytä 2-3 tuntia ennen tarjoilua sekoittaen toisinaan puulusikalla. Tarjoile varrettomassa liköörilasissa.

Tarjoile kaikki kolme elementtiä suurella valkoisella ruokalevyllä. Aseta yksi yksittäinen kakku jokaiselle levylle appelsiinivaahdon ramekinin ja vadelikeitolla täytetyn liköörilasin viereen.