Suuri keskustelu: dekantoidaan vai ei?
Ehkä mikään ei aiheuta enemmän keskustelua hienon viinin ystävien keskuudessa kuin dekantointi. Ja useimmilla ihmisillä on rakkaus-viha-suhde noihin läpinäkyviin lasiastioihin.
Kun on kyse hienojen italialaisten viinien dekantoinnista, pidän mielelläni muinaista sananlaskua: 'Kun olet Roomassa, tee niin kuin roomalaiset', mikä yleensä tarkoittaa karahvin hylkäämistä. Tapaus: äskettäisellä matkallani Piemonteon maistelemaan Barolon, Barbarescon ja Roeron uusimpia vuosikertoja vuosittaisissa lehdistökokeissa, minkä jälkeen vierailin tuottajien luona, jotka avasivat useita vuosikertoja - muun muassa vuonna 1971 valmistuneen Barolo Monfalletton Cordero di Montezemolossa ja vuoden 1978. Barolo Riserva Giacomo Fenocchiossa - useimmat viininviljelijät välttivät dekantointia. Sen sijaan he avasivat pullot käynnin alkaessa antamaan viinien hengittää ennen kaatamista. Paikalliset ravintolat eivät myöskään suositelleet dekantointia, edes vuoden 1997 Gigi Rosso Barolo Arionelle, jonka juomajohtaja avasi heti kun tilasimme ja annoimme sen hengittää tunnin ajaksi siemaillessamme nuorta valkoista alkupalojen kanssa. Kaikki viinit näkyivät kauniisti.
Monet italialaiset viininvalmistajat kokevat, että viinien, erityisesti vanhempien vuosikertojen, dekantoiminen tuhoaa hauraat kimput ja aiheuttaa yleisesti järkytystä. Cantina Bartolo Mascarellon viininvalmistaja Maria Teresa Mascarello sanoo: 'Vanhemman tai vanhan vuosikymmenen dekantoiminen on viineille traumaattista. Se on kuin ravistaakseni väkivaltaisesti kahdeksankymmentäviisi vuotta vanhaa ihmistä - se on haitallista ja ehkä jopa hengenvaarallista. '
Toisaalta lammen toisella puolella viinin dekantointi on melkein pakkomielle. Monet ravintolat ja viinibaarit suosittelevat hienojen - ikäisten ja nuorten - kaatamista hitaasti lasinpoistolaitteeseen ennen tarjoilua, koska viini avautuu nopeammin enemmän happea läsnä ollessa. Toinen syy dekantointiin on erottaa viini kaikista sedimenteistä, jotka muodostuvat luonnollisesti pullojen pohjaan vanhentuneissa viineissä ja joissakin nuorissa pullotuksissa, jos viini on suodattamaton. Jotkut sommelierit kannattavat myös dekantoidun viinin kaatamista takaisin alkuperäiseen pulloon, joka tunnetaan nimellä 'kaksoisdekantointi' esittelyä varten tai koska heillä ei yksinkertaisesti ole kädessä tarpeeksi dekanttereita pysäköidäkseen tuntikausia kerrallaan lukuisille pöydille.
Jeff Porter, New Yorkin juomajohtaja Paikallinen , kannattaa dekantointia erityisesti ravintolassa.
”Kotona tiedät yleensä mitä juot, jotta voit avata sen etukäteen, jotta viini pääsee haluamaasi pisteeseen. Ravintolassa viini valitaan yleensä tällä hetkellä - hapen lisääminen mielestäni auttaa herättämään viiniä nopeammin vieraiden kokemuksen kannalta. Valinta perustuu aikaisempaan kokemukseen viinistä - se voi olla nuori, vanha tai keski-ikäinen. Jokaisen ravintolan sommelierit keskustelevat havainnoistaan, ja yritämme tehdä johdonmukaisia päätöksiä dekantoitavasta aineesta. Toinen syy on, että haluan saada viinejä pois sedimenteistään, jos niitä on merkittävä määrä. Se on aina vetovoima saadaksesi viimeisen lasillisen viiniä, jossa on palaa sedimenttiä ”, Porter sanoo.
Vaikka monet sommeljeet ja kuluttajat ovat samaa mieltä Porterin kanssa, varsinkin kun on kyse tilaamisesta ravintoloissa, jotkut harrastajat, mukaan lukien minä, haluavat antaa viinin kehittyä hitaasti ja luonnollisesti pullossa ja lasissa, prosessi, joka usein menetetään käännöksessä dekantoinnin jälkeen . Ja sedimentin suhteen, erityisesti vanhentuneissa viineissä, olen samaa mieltä edesmenneen Franco Biondi Santin kanssa, joka avasi juhlimansa Brunello Riservas -tunnit ennen maistelua. Kuten hän kerran kertoi minulle: 'En koskaan dekantoi viinejä. Haluan, että viinit tulevat vähitellen vuosien korkkiutumisen jälkeen, mutta sedimentti on paras osa ja täynnä makua. Sen erottaminen viinistä tarkoittaa, että menetetään osa kyseisen viinin identiteetistä. '
Omistan dekantterin täysin julkistettuna. Ja se näyttää kauniilta, kun täytän sen vedellä ja pitkävartisilla ruusuilla ja asetan sen pullon viereen, jonka olen avannut muutama tunti etukäteen varmistaaksesi lempeän ilmastuksen.
