Yllätyksen elementti
Vaikka jotkut ravintolat ovat riippuvaisia erikoisruokista ja klassisista viiniyhdistelmistä pitääkseen asiakkaat palaamassa lisää, ruokapaikat rannikosta rannikolle omaksuvat ulkopuolisen lähestymistavan ruokailuun - joissakin tapauksissa vaihtamalla valikkokohtia tunti. Katso, kuinka huippuravintoloiden sommeljeet etsivät haastetta yhdistää viinit jatkuvasti kehittyviin ruokiin.
FT33
Dallas
FT33: n valikko muuttuu viikoittain, jolloin omistaja ja pääkokki Matthew McCallister voivat työskennellä yli-sesongin kohteiden kanssa - kuten Porcini-sienet ja luiskat - taktiikka, joka on nopeasti asettanut Design District -alueen ravintolan Dallas-ruokailuun kartta.
'Valikon jatkuva kehitys on ehdottomasti tyytyväinen suurimpaan osaan ruokailijamme, jotka nauttivat mahdollisuudesta kokeilla uutta ruokalajia joka kerta käydessään sen sijaan, että valitsisit staattisesta valikoimasta', kertoo viinijohtaja ja pääjohtaja Jeff Gregory. johtaja.
'Uudet valikkokohteet haastavat meidät myös pitämään terävän käsityksen siitä, mitkä viinit toimivat hyvin kauden palkkion kanssa', hän toteaa. 'Tällä hetkellä olen maalaismaisen vanhan maailman valkoisten ja vaaleamman punaisen markkinoilla. Raskaammat punaiset yleensä hidastuvat, kun lämpötila nousee yli 90 [astetta] täällä Texasissa. '
Catbird-istuin
Nashville
Tässä huippuluokan Nashvillen ruokapaikassa 32 paikkaa ympäröivät U-muotoista keittiötä, jossa valikoita ei määritetä ennen kuin vieraat ovat talossa. 'Lisäämme kaksi tai kolme uutta ruokaa joka viikko, jotta se olisi jännittävä sekä meille että vieraille', sanoo kokki Erik Anderson.
Tosin se on haaste juomajohtaja Adam Binderille. '[Se] alkaa joka viikko lyhyellä aikaa, jonka minun on valittava viinit', hän sanoo. ”Sitten paikallisten jakelijoiden ei tarvitse olla vain tuotetta varastossa seuraavan päivän toimitusta varten, vaan myös niiden on oltava tarpeeksi. Olen huomannut, että sinun on löydettävä tasapaino joka viikko seikkailunhaluisten viinien ja parittavien voittojen välillä. '
KaupunkiZen
Washington, DC
Diners, jotka istuvat tässä modernissa amerikkalaisessa ravintolassa, voivat valita neljän ruokalajin prix fixe -valikosta, kuuden ruokalajin kokin maistelusta tai kuuden ruokalajin kasvisruokavalikosta, joista jokainen vaihtuu kuuden viikon välein. Se tekee paljon ruokia ja useita mahdollisia viinipareja. Onneksi Washington, DC -ravintolassa on syvä viinikellari.
'Kun käytettävissä on yli 600 valintaa, viime hetken muutokset eivät aiheuta liikaa haasteita', sanoo Sommelier Andy Myers. ”Usein on olemassa useita erilaisia viinejä, joista kukin voisi toimia hyvin. Se riippuu todella siitä, kuinka haluamme ratkaista yksittäisen astian [palapelin] samalla, kun pariliitos sovitetaan koko aterian yleiseen laskuveden virtaukseen. '
'Voimme aina löytää jotain, mikä tekisi jännittävän pariliitoksen', Myers sanoo.
Sininen mäki Stone Barnsissa
Pocantico Hills, NY
Se ei saa enemmän 'maatilalta pöydälle' kuin tämä: Ainutlaatuisella paikalla toimivalla maatilalla tämän ravintolan ruokia teurastetaan suoraan ympäröiviltä pelloilta ja laitumilta peräisin olevista tuotteista. Tämä menetelmä edellyttää jatkuvasti päivityksiä keittiön tarjontaan. . Tämä tarkoittaa sitä, että asiakkailla ei ole juurikaan aavistustakaan mitä odottaa vieraillessaan, vaikka heille esitetään päivittäin päivitettävä luettelo yli 100 ainesosasta.
”Stone Barnsin Blue Hillissä ei ole virallisia valikoita. Ruokia ei vaihdeta vain joka kausi tai viikko, vaan joka päivä, ja joskus joka tunti, riippuen tilan saatavuudesta ”, viinijohtaja Charles Puglia kertoo. 'Tämä pakottaa meidät ainutlaatuiseen vuoropuheluun keittiön kanssa, jonka välitämme ruokailijamme laajan valikoiman pareittain.'
Ravintola Meadowoodissa
St. Helena, Kalifornia
Tässä ravintolassa ei ole perinteisiä valikoita, vaan jokaiselle pöydälle luodaan mukautetut valikot. Prosessi alkaa, kun vieraat soittavat varausta varten. Ruokapaikat luettelo tykkää, inhoaa ja allergioita sekä erityisiä ateria-asetuksia. Sitten kokki Christopher Kostow luo valikon jokaiselle pöydälle.
Ottaen huomioon Meadowoodin aterioiden aina muuttuvan luonteen, Sommelier Benjamin Richardson keskittyy kokin yleiseen makuprofiiliin viinipareja varten. 'Kokki Kostow tarjoaa usein kevyempiä, herkempiä makuja, joten yritän olla voittamatta näitä ominaisuuksia viinillä', Richardson sanoo. 'Olen äskettäin törmännyt muutamaan Kalifornian viineihin, joissa on lyötyjen polkujen ulkopuolella olevia lajikkeita, joilla on myös rakenteellisia elementtejä, jotka sopivat hyvin makuihin. [Kun] nämä viinit ovat käytettävissäni, voin vaihtaa pariliitoksen hetkellisesti ... plus saan kääntää vieraan uudeksi ja laatikosta. '
Vaahtera timjami vaniljakastikkeet
Reseptin ystävällisyyskokki Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 kuppi raskasta kermaa
1 kuppi täysmaitoa
¼ kuppi Blis-vaahterasiirappia
2 oksaa tuoretta timjamia
2 munankeltuainen
2 kokonaista munaa
Tryffeliöljy, maun mukaan
Mäntyuute, maun mukaan
12 munankuorta
12 pekonilastua koristeeksi
Vaahterasiirappi koristeeksi
Tuoreet timjamilehdet koristeeksi
Kuumenna uuni 300 ° F: seen.
Sekoita raskas kerma ja maito kattilassa kattilassa. Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kiehua 10 minuutin ajan. Lisää timjamioksat seokseen ja anna kiehua 15 minuuttia lämpimässä paikassa.
Poista timjamioksat. Vatkaa munankeltuaiset ja kokonaiset munat yhteen ja temperaa vaniljakastikkeessa. Lisää tryffeliöljy tai mäntyuute vaniljakastikkeelle, jos haluat.
Täytä ontot munankuoret 3/3-kerroksesta vaniljakastikkeella ja paista, kunnes se on kovettunut, noin 20 minuuttia. Koristele vaahterasiirapilla, pekonilla ja tuoreilla timjamilehdillä. Tarjoilee 12.
Viinisuositus: Adam Binder, Catbird Seatin juomajohtaja, tykkää palvella Alvear Solera 1927 Pedro Ximenezia vaniljakastikkeen kanssa. 'Tällä viinillä on voimakkaat luumu- ja paistettujen saksanpähkinöiden aromit, joissa on rusinoita, suklaalla päällystettyjä kirsikoita ja kevyt aksentti sokeroitua appelsiininkuorta', kertoo Binder, joka täydentää vaahtera-pekoni vaniljakastikkeen makeaa ja suolaista luonnetta.
Jyvät kevät
Resepti kohteliaana Dan Barber, kokki ja osakasomistaja, Blue Hill Stone Barnsissa, Pocantico Hills, New York
½ kuppi parsavinkkejä, vaaleita
½ kuppia viuhapäisiä sania, vaaleita
2 rkl kasviöljyä
½ sipuli, kuorittu
1 selleri varsi
½ porkkana, kuorittu
1 kuppi farroa
1 kuppi freekeh
6 kupillista vettä
1 laakerinlehti
Suolaa ja pippuria
1½ kuppia kantaa (kanaa tai vihannesta)
2 kuppia palsternakka sose (seurattava resepti)
2 tl Sherry-viinietikkaa
3 rkl hienoksi raastettua parmesanjuustoa
Blanche parsa ja saniaiset ja aseta sivuun.
Kuumenna öljy keskikokoisessa kattilassa keskiliekillä. Lisää sipuli, selleri ja porkkana ja hauduta 5 minuuttia. Lisää farro ja freekeh ja paahtoleipää 2 minuuttia matalalla lämmöllä. Lisää vesi ja laakerinlehti ja mausta hyvin suolalla ja pippurilla. Hauduta peitettynä noin 30 minuuttia, kunnes se on hellä ja kaikki neste on kypsynyt.
Poista sipuli, selleri, porkkana ja laakerinlehti varovasti ja hävitä. Lisää pullo kattilaan ja anna kiehua.
Sekoita palsternakka sose ja sherry-etikka ja keitä varovasti matalalla liekillä 3 minuutin ajan.
Lisää parsa- ja viikunansiipiä ja jatka keittämistä vielä minuutti. Poista lämmöltä ja sekoita juusto. Säädä maustetta suolalla ja pippurilla. Tarjoilee 4.
Palsternakka sose:
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
4 palsternakkaa, kuoritut ja kuutioiksi pienet
1 käsine valkosipuli
Suolaa ja pippuria
1 kuppi vettä
1 kuppi maitoa
Kuumenna öljy ja voi keskikokoisessa kattilassa keskilämmöllä. Lisää palsternakka, valkosipuli ja hiki 5 minuutin ajan maustamalla suolalla ja pippurilla. Lisää vesi ja maito ja anna kiehua. Keitä 15 minuuttia, kunnes palsternakka on hyvin pehmeää. Siirrä palsternakka ja jäljellä oleva neste tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi.
Viinisuositus: Blue Hill Stone Barnin viinijohtaja Charles Puglia suosittelee Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunderia, Pfalzia. 'Viinin rikkaus on erinomainen tekstuurinen vastine jyville', Puglia sanoo, 'ja viinin hedelmällisyys korostaa kevään vihannesten ja palsternakan luonnollista makeutta.'
