Asiantuntijat ovat kertoneet viinin ystäville yli sukupolven ajan, että punaviinien vihreät, kasviperäiset maut edustavat vakavaa viininvalmistusvirhettä, joka johtuu pääasiassa pyratsiinien läsnäolosta. Tätä orgaanista yhdistettä löytyy rypäleistä ja siitä tulee havaittavissa, kun ne eivät kypsy kunnolla.

Uusi sommeljeiden ja juomien sukupolvi näyttää kuitenkin ajattelevan: 'Kuka välittää?'

'Uskon, että vihreys hyväksytään yhä enemmän, koska jotkut kuluttajat haluavat vain maistaa jotain erilaista kuin tavalliset pulleat Uuden maailman viinit', sanoo Doug Frost , Kansas Cityssä toimiva kirjailija / yrittäjä, joka ansaitsi harvinaisen eron sekä Master Sommelier (MS) että Master of Wine (MW) -titteleistä. 'Olen äskettäin maistanut asiakasta Cabernet Francilla [ravintolassani], ja pöytä oli hieman pettynyt siihen, että se ei näyttänyt paljoakaan kukka- ja yrttimerkistä, jonka he olivat kuulleet rypäleen esittelemästä.'

Doug Frost MS ja MW tietää parin asiasta pyratsiinit. / Kuva: Daria Marchenko

Pyratsiinia esiintyy myös muissa hedelmissä ja vihanneksissa, ja ne tuottavat 'vihreän' maun, jota voidaan kuvata 'ruohomaiseksi', 'paprikaksi' tai 'kirsikan varreksi'. Vaikka tämä maku voi olla lievä joissakin punaisissa rypäleissä, pyratsiinit ovat yleensä enemmän keskittynyt punaisiin ja valkoisiin Bordeaux-lajikkeisiin, kuten Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Pieni Verdot , Carmenère ja Sauvignon Blanc . Suurimman osan viime vuosisadasta tällaista makua pidettiin punaisen normaalina ominaisuutena Bordeaux viinit.

Mutta Kaliforniassa ja muut Uuden maailman alueet alkoivat tuottaa viiniä Bordeaux-lajikkeista, joilla oli vähän tai ei lainkaan vihreää makua. Uuden tyylin suosion nähdessä Ranskan alueen tuottajat tekivät enemmän vaivaa kerätäkseen myös kypsempiä rypäleitä, joita ilmaston lämpeneminen auttoi viime vuosina suuresti. Viininvalmistajat, kriitikot ja keräilijät alkoivat pitää virheellisinä viinejä, joissa oli huomattavia pyratsiinia.

Tee tilaa kellarissasi Kalifornian punaisia ​​sekoituksia varten

Kuten Frost sanoo, heiluri voi kääntyä hitaasti takaisin kohti maltillisempaa näkökulmaa.

'Se on osa luonnollista viini-asetusten kiertoa', sanoo sommeljee ja viinikonsultti Erik Segelbaum. 'Historiallisesti on ollut aikaisempia jaksoja, jolloin vihreät, yrttimakut hyväksyttiin, ja olemme tulossa tuohon aikaan uudelleen. Se on osa sitä, miksi Cabernet Franc on niin suosittu viinibaareissa tänään. '

Pyratsiinit ovat yleensä keskittyneempiä punaisiin ja valkoisiin Bordeaux-lajikkeisiin. / Getty

'Luulen, että se on sisällytetty siirtoon [kohti] aikaisempaa poimimista, luonnollisen happamuuden säilyttämistä ja alkoholien kurissa pitämistä', sanoo maisterisommeljee ja opetusviraston johtaja Evan Goldstein. Koko ympyrän viiniratkaisut San Mateossa, Kaliforniassa. 'Mitä vanhassa maailmassa on' luonnollista 'ja viileämpää ilmastoa, ja joka on hyväksytty siellä enemmän normiksi, on nyt sopivammin harkittu tyylikaavassa.'

Jotkut viininvalmistajat ja kuluttajat ovat siirtyneet pois ylikypsistä, uutetuista aromeista, joissa on myös paljon alkoholia. Viinin ystävät tuntevat myös enemmän luonnollisia, orgaanisia ja biodynaamisia viinejä, jotka korostavat makukerroksia yksinkertaisen hedelmäisyyden lisäksi. Joidenkin pyratsiinipitoisten valkoviinien valtava suosio, kuten Marlborough Sauvignon Blancs, voi olla ehdollistanut kitalaita hyväksymään punaviinien vihreyden.

'Olen huomannut sen enemmän nuorten viininvalmistajien kanssa kaikkialla Ranskassa ja länsirannikolla', kertoo Jamie McLennan, kumppani / viinijohtaja Cafe Marie-Jeanne Chicagossa. 'Tyyliltään he haluavat pitää pH: n alhaisena ja korjaavat sadon aikaisemmin ... kirkkaat ja tuoreet hedelmät, joissa on vähän kasviperäisiä makuja, voivat antaa viinikerroksia.'

Pikaopas Uusi-Seelantiin Sauvignon Blanc

Vihreät makut liitetään usein myös Bordeaux'n ulkopuolella sijaitseviin terroareihin. Esimerkki on Loiren laakso , sen Cabernet Franc-pohjainen Chinons ja chili , monine punaisilla Bordeaux'n lajikeviinillä.

'Kaiken kaikkiaan pyratsiinit ovat yksi aromaattisista alkuaineista, jotka sinun pitäisi löytää. . . yhdessä muiden aromaattisten aineiden kanssa, kaikki tasapainossa ', kertoo Christian Sepulveda, viininvalmistaja J. tulppa Chilen Maule-laaksossa. ”Jos pyratsiinit ovat liian korkeita, viini on epätasapainossa ja se voidaan nähdä vikana. Vihreyden voimakkuus voi johtua monista tekijöistä, mukaan lukien paikka, johon rypäle istutetaan, [kuten] liian viileä ja rypäle ei voi kypsyä, liian aikaisen sadonkorjuun, korkean sadon tai katoksen huonon hoidon vuoksi. '

Mutta asianmukaisesti kasvatetut ja korjatut viinirypäleet eivät koskaan kypsy liikaa eikä menetä vihreyden lajikkeen ilmaisua, eivätkä ne ole hallitsevia eikä pidetä vikoina ', Sepulveda sanoo. 'Mielestäni paras pyratsiinien integrointi on, kun hieman tätä vihreyttä esiintyy enemmän mausteisella luonteella, kuten mustapippuria.'

Pyratsiinit voivat antaa viinille 'vihreän' maun, jota voidaan kuvata 'ruohoiseksi', 'paprikaksi' tai 'kirsikan varreksi'. / Getty

Brahm Callahan, maisterisommeljee ja juomajohtaja Grilli 23 ja baari Bostonissa, on tyytyväinen rajoitettujen vihreiden makujen ilmaantumiseen viineissään. 'Mutta se riippuu vuosikerta', hän sanoo. Callahan sanoo, että pyratsiinien yliannostus lämpimällä vuosikerralla ei ole tekosyy huonolle viininvalmistukselle.

Mutta kaikki eivät ole valmiita hyppäämään “vihreään” vaunuun.

'Monet, ellei useimmat perinteiset viinin kuluttajat reagoivat punaviiniin, joka on vain hapan ja yrttistä', Frost sanoo. 'He odottavat hedelmien voimakkuutta ja ainakin jonkin verran kitalaen rikkautta.'

Goldstein sanoo, että vihreää on, ja sitten on todella vihreää.

'Ajan myötä [viininvalmistuksessa] on muuttunut erottamaton ja vihreä, kuten minimaalisesti lignifioidut varret, siemenet ja niin edelleen, samalla kun tuodaan esiin kasviperäisiä komponentteja', hän sanoo. 'Yrtti vs. ruoho on aivan erilainen, joista ensimmäinen on epämiellyttävä ja toinen lisää monimutkaisuutta.'

Viinialan ammattilaisten keskuudessa näyttää kasvavan yksimielisyys siitä, että vihreä on uusi punainen. Monet kuluttajat nauttivat tästä muutoksesta, kunhan siitä ei tule makuseoksen hallitsevaa osaa.