Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Samppanja,

Samppanja: Kuinka kuiva on kuiva?

Perrier-Jouëtin sellimestari Hervé Deschamps kutsuu sitä 'suolaksi ja pippuriksi, joka tuo esiin ainesosien maut'. 'Se', johon hän viittaa, on annos (doe-SOJ), samppanjasekoittimen tehtävän viimeinen kukoistus. Annostus on pieni määrä sokeria ja samppanjaviiniä. Tämä tehdään juuri ennen korkin asettamista pulloon ja heti sen jälkeen, kun kuolleet hiivasolut, jotka tekevät viinin kuplivan käymisen, on hajonnut.



Mutta yhä useammat samppanjatalot ovat lanseeranneet tarjouksia ilman annostelua, käyttämällä vain viiniköynnöksestä saatavaa. Nämä viinit, joita kutsutaan brut natureiksi tai brut zéroiksi, haastavat perinteisen sekoitetun samppanjan käsitteen, jossa annostusta pidettiin välttämättömänä.

'Sinulla on valinnanvaraa', sanoo Jean-Hervé Chiquet, Champagne Jacquessonin osakas ja omistaja. 'Voit joko tehdä viiniä ilman annostusta, koska se on muotia ja se näyttää hyvältä etiketissä, tai voit tehdä viinin kuivausrumpu, koska viini ei tarvitse paljon annosta. Olen toisen vaihtoehdon uskovainen. '

Jacquesson Champagnes nojaa kohti kuivaa, hän sanoo, koska 'veljeni ja minä pidämme samppanjaa, joka on viini ensin, kuohuviini toinen. Ja me olemme tärkein asiakkaamme. '



Jacquessonin asenne on kehittynyt rypäleiden laadun vuoksi.

'Annostustasomme ovat laskeneet viininviljelyn parantamisen ja ilmastonmuutoksen vuoksi', hän sanoo. ”Saamme säännöllisesti kypsempiä rypäleitä. Ja kypsät rypäleet tarkoittavat pienempää annosta. '

Ilmastonmuutoksen yläreuna

1990-luvun puoliväliin asti annostus oli välttämätöntä raakakampanjan korkean happamuuden, vähäisen alkoholipitoisuuden ja hienovaraisen maun usein kovan luonteen pehmentämiseksi. Annostus toimi, koska kovat kulmat ja melkein sietämätön happamuus pehmenivät.

Asiat ovat muuttuneet. Samppanjaa on helpompaa valmistaa pienemmällä annoksella tai ilman annosta. Samppanjatuottajien ei tarvitse peittää kypsymättömiä viinirypäleitä sokerilla.
'15 vuoden aikana olemme siirtyneet keskimäärin 12 grammasta sokeria litrasta kahdeksaan grammaan litrassa', sanoo samppanja Louis Roedererin apulaisjohtaja Jean-Baptiste Lécaillon. 'Ja voisimme mennä matalammalle, kunhan voimme säilyttää talotyylin.'

Pienentäessään annostustaan ​​tavallisella samppanjavalikoimallaan Roederer on myös seurannut suuntausta luun kuivaan samppanjaan kehittämällä erittäin raakaa tai raakaa samppanjaa. 'Se on tulosta kypsistä rypäleistä ilmastonmuutoksen seurauksena', Lécaillon sanoo. 'Mutta emme tee tätä vain siksi, että se on muotia, vaan siksi, että ilmasto ja viinirypäleet antavat meille sen.'

Vuoden 2011 vuosikymmenellä samppanja aloitti kaikkien aikojen sadon. Matkustamalla viinitarhojen ympärillä kesällä todisteet olivat kaikkialla. Viiniköynnökset kukkivat toukokuussa, ja rypäleet olivat hyvässä kunnossa kesäkuun puoliväliin mennessä.

Tuolloin Didier Gimonnet ennusti sadonkorjuusta perheensä viinitilaltaan Pierre Gimonnet et Filsiltä Côte des Blancs: 'Meillä ei ole ollut lokakuun satoa vuodesta 1988 lähtien, ja tänä vuonna voimme sadonkorjuun elokuussa. ” Hän oli oikeassa: Sadonkorjuu kyseisellä alueella alkoi 24. elokuuta. Reimsissä, Champagne Veuve Cliquot Ponsardinin päämajassa, sadonkorjuu sallittiin kaksi päivää aikaisemmin.

Mitä aikaisemmat sadot ja kypsät viinirypäleet tarkoittavat? Samppanjan Chardonnay ja Pinot Noir eivät koskaan sisällä 14%: n ylijäämää potentiaalista alkoholia, kuten Kalifornian hedelmistä löytyy. Samppanjassa oleva Riper tarkoittaa viinirypäleitä, joiden alkoholipitoisuus on 10-11% eikä 8%.

Se tarkoittaa myös, että suosikkimerkilläsi ei-vintage brut Champagne (tyyli, joka edustaa 80% Yhdysvaltain samppanjan markkinoista) annos on pienempi, vaikka se maistuu aivan kuten aina - siellä talotyyli tulee sisään. tehosekoittimet mukauttavat sekoituksiaan selviytymään uudesta aikakaudesta.

'Vaikka haluamme säilyttää Roederer-talon tyylin', Lécaillon sanoo, 'voimme ilmaista sen vielä tarkemmin, koska sokeri ei estä.'
Champagne-taloilla on nyt myös mahdollista kehittää lähestyttäviä luun kuivia viinejä. Pol Rogerissa vientijohtaja Laurent d’Harcourt on perustellusti ylpeä yrityksen raakasta luonteesta, jota olemme kutsuneet puhtaaksi. Meitä haastettiin tuottamaan tällaista viiniä ja löysimme pystymme. '

Annoksen säätäminen ei kuitenkaan ollut yksinkertaista. 'Huomasimme, että raa'an luonteen tekeminen ei ole vain kysymys annoksen poistamisesta tavallisesta brutaalista ei-vintage-mallista', hän sanoo. 'Yritimme sitä, mutta se ei toiminut. Meidän täytyi muuttaa seosta, ottaa pois osa happamuudesta, jota annos tasapainottaa, ja lisätä myös kukkaisempi luonne ”erilaisella rypäleen tasapainolla.

Mitä tapahtuu

Luun kuivat samppanjat voivat olla tulevaisuus, mutta ne eivät ole kaukana uusista. Laurent-Perrier esitteli Ultra Brut -brändinsä vuonna 1889. 'Britannian markkinat halusivat kuivaa samppanjaa, kun taas muu maailma joi vielä makeaa samppanjaa jälkiruokana', kertoo Anne-Laure Domenichini, yhtiön viestintäjohtaja.
Ensimmäisen maailmansodan jälkeen vetäytynyt Laurent-Perrier Ultra Brut otettiin uudelleen käyttöön vuonna 1976. 'Voisimme tehdä sen sitten, koska kesä oli tuolloin epätavallisen kuuma', Domenichini sanoo - ja sitä on tehty siitä lähtien ', kun vuosi on oikea . ” Annettuna noin kolme grammaa sokeria litrassa, se on teknisesti ylimääräinen karkea (katso laatikko sivulla 66).

Vaikka suurin osa suurista taloista vain pienentää tavallisten kuvioidensa annostusta, yksi talo on tarttunut luun kuivaan samppanjaan suurella tavalla.
Ayala, jonka omistaa Bollinger ja jota hoitaa erikseen Hervé Augustin, tuottaa kolme raakaa luonnonsamppanjaa. Augustin on todellinen uskovainen näiden erittäin kuivien samppanjoiden tulevaisuuteen. 'Nolla annos on suuri suuntaus tulevaisuuteen, siitä voi tulla tärkeämpää kuin rosé', hän sanoo.

Riippumatta siitä, miten suuntaukset kulkevat, on turvallista sanoa, että samppanjat muistuttavat Chiquetin mallia 'viinit ensin, kuohuviinit toiseksi'. Odota viinejä, jotka ilmaisevat paremmin terroirinsa ja hedelmänsä menettämättä kuitenkaan välttämätöntä luonnettaan annoksen sokerissa. Tämä on samppanjan uusi, jännittävä todellisuus.

Samppanjan luokittelu makealla spektrillä

Jokainen samppanjatyyli kuuluu yhteen seitsemästä luokasta, riippuen valkoviiniin liuenneen sokerin määrästä, joka lisätään viimeisessä vaiheessa ennen pullon uudelleenkäyttöä. Löydät tyylin etiketistä, mutta pidä mielessä, että monet viinit voivat liukastua luokasta toiseen johtuen 3 gramman perlitteritoleranssista todellisen sokeritason ja etikettiin painetun välillä. Mutta jos tuottaja on aina tehnyt karkean tai erityisen kuivan osana tuotemerkkinsä, se ei välttämättä ole valmis antamaan myös luonnonäiti markkinoimaan.

Brut Nature, nolla annos:

Samppanjat, joissa on enintään kolme grammaa jäännössokeria litraa kohti.

91 Ayala NV raakaa luontoa.
Ayala on ottanut erittäin kuivan samppanjan erikoisuutena, ja tämä herkkä ja herkullisen ruokaystävällinen viini näyttää miksi. Se on niin tasapainossa, luun kuiva sitrushedelmien aromit integroitu hermostuneeseen tekstuuriin. Kannattaa ikääntyä muutaman kuukauden ajan. Konjakki Yksi.
abv: 12% Hinta: 45 dollaria

Extra brutto:

Samppanjat, joissa on enintään 6 grammaa jäännössokeria litrassa.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Kuiva samppanja, niin tasapainoinen, että kuivuus on integroitu hedelmä- ja makuun. Sitruunankuori, vaaleanpunainen greippi ja voimakkaat valkoiset hedelmät edistävät tätä erittäin hyvää samppanjaa. Takuu tuonti.
abv: 12% Hinta: 51 dollaria

Ällöttävä:

Samppanjat, joissa on enintään 12 grammaa jäännössokeria litrassa.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Kauniisti integroitu viini, joka osoittaa rikkautta, jopa ripaus paahteista ikää omenamakuun ja voimakkaaseen happamuuteen. Happamuus näkyy niin hyvin kypsien hedelmien rikkaassa taustassa ja lopullisessa ärtyisässä tekstuurissa. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Hinta: 45 dollaria

Erittäin kuiva:

Samppanjat, joissa on 12–17 grammaa jäännössokeria litrassa.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Rohkeammin hiivaisempi kuin karkea, tällä on mielenkiintoinen kookospähkinä nenässä ja alku vihjeitä öljyisestä, paahteisesta rikkaudesta. Ylimääräinen makea makupala jättää sen edelleen maistumaan melko kuivalta, mutta helpommin lähestyttävällä, vähemmän karuilla tyylillä. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Hinta: 35 dollaria

Sek:

Samppanjat, joissa on 17–32 grammaa jäännössokeria litrassa.

90 Taittinger NV Nokturni Sec.
Samppanjan outossa maailmassa sec (kuiva) etiketissä tarkoittaa viiniä, joka on vähemmän kuiva kuin raakaa. Se on enemmän tekemistä kylläisyyden ja painon kuin sokerin kanssa. Tämä viini tuottaa kypsää hedelmää, persikoiden makuja, kermaisia ​​päärynöitä ja kevyttä nugaa ja maustetta. Yhdistä tämä runsaasti kastettujen ruokien kanssa. Kobrand.
abv: 12% Hinta: 100 dollaria

Demi-Sec:

Samppanjat, joissa on 32–50 grammaa jäännössokeria litrassa.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rikas. Täysin vakuuttava makea samppanja, joka tasapainottaa alueen luonnollisen happamuuden suuremmalla annoksella. Viini on hedelmäinen, persikka ja sitruunamehu yhdistyvät helposti. Viini kaloille, äyriäisille tai yksinään. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Hinta: 65 dollaria

Pehmeä:

Suloisin samppanja, yli 50 grammaa jäännössokeria litrassa.

Tämä luokka on vain heikko läsnäolo Yhdysvaltojen markkinoilla. Champagne Fleury tuottaa doux-samppanjaa biodynaamisista viinitarhoista Etelä-Aube-alueella, ja niitä tuovat K&L -viinikauppiaat, mutta saatavuutta on rajoitetusti.

Brut Nature Champagnesin pariliitos:

Kohtele raakaa luontoa sisältäviä samppanjoita samalla tavalla kuin kuivaisit valkoviinit. Meren antimet, kuten turskan mäti, kampasimpukat, hummeri tai rapu, ovat kaikki hienoja pareja. Sushi ja muut aasialaistyyliset ruoat sopivat myös hyvin tähän tyyliin. Raakaluontoisen samppanjan mineraalisuus toimii myös hyvin kermaisten juustojen kalvona. Koska samppanjat ovat niin kuivia, raa'at luonteeltaan samppanjat eivät ole ihanteellisia, koska itsenäiset aperitiivit palvelevat niitä kevyiden alkupalojen rinnalla, joissa on jonkin verran rasvapohjaista rikkautta ja ripaus suolaa, kuten valikoituja leivonnaisia, paahdettuja manteleita tai perinteisiä kaviaaripapereita, joissa on kermavaahtoa fraîche.

Tässä on kolme samppanjaa ja ruokapareja, jotka kannattaa juhlia:

Kananmaksa tai ankanpastee: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rikas samppanja. 65 dollaria. (Tuonut Frederick Wildman)
Sushit ja osterit: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec -samppanja. 45 dollaria. (Tuonut Saranty Imports)
Punaiset hedelmät: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dollaria. (Tuonut Moët Hennessy USA)

Älä yhdistä jäätelöä samppanjan kanssa. Jäätelön sokeritasot voittavat kuplivan.
Älä yhdistä samppanjaa tumman tai maitosuklaan kanssa. Sen sijaan valitse valkoinen, jolla on täydentäviä makuja.