Espanjan pohjoisrannikolla on heinäkuu, ja teen jo kauan myöhässä ensimmäisen matkan hienon illallisen Mekkaan: San Sebastiániin. Mutta ennen kuin vietämme luonnonkaunis ajomatkan Bilbaosta kaupunkiin, jossa on eniten Michelin-tähtiä asukasta kohti, on tarjolla paikallisen siiderin makuja ja yli muutama sipsi Txakolia, karuaa, mutta virkistävää alueellista viiniä, joka on valmistettu hämärästä Hondarribi Zuri-rypäleestä. Siellä on myös runsaasti mereneläviä, joita korostavat suolaturska (bacalao), merikrotit, säilötyt tonnikalat, sardellit, mustekalat ja paljon muuta.

Riittää, kun sanotaan, että Baskimaassa, joka on itsenäinen alue Espanjassa, ei ole pulaa hienoista raaka-aineista
Navarran alueelta, mutta näkyvämmin Vizcayan (Bilbaon ankkuroitu), Alavan ja Gipuzkoan (San Sebastián, aka
Donostia baskissa). Ja juuri nämä ainesosat, joista suurin osa on peräisin Atlantin valtamerestä tai läheisiltä maatiloilta, muodostavat baskilaisen ruoanlaiton perustan. Bilbaossa syntynyt ja kasvanut kokki Eder Montero kuvailee 'laadukkaaksi ruoaksi, jonka valmistavat ihmiset välittävät todella ruoasta ja jotka puhuvat ruoasta syödessään, vaikka se olisi eri ruokaa kuin mitä he syövät. '

Tällainen on baskilaisen pöydän dynamiikka, vaatii Montero. Kokki ja hänen vaimonsa Alexandra Raij omistavat ja ylläpitävät Baskimaan vaikutteisia ravintoloita Txikito New Yorkin Chelsean kaupunginosassa yhdessä läheisen tapasbaarin El Quinto Pino kanssa. 'Baskimaan pöytä ei koske kirkkaita värejä tai tiukkaa kausiluonteista ruokaa', hän sanoo. 'Se on maanläheinen ja perinteinen, ja erittäin hyvä. Mielenkiintoista on, että me kaikki teemme enemmän tai vähemmän samoja ruokia, paitsi että jos sinun on hyvä, ja olen varma, että se on, minun on parempi. Ainakin niin ajattelemme. '

Ja pähkinänkuoressa on baskien asenne ruokaan: painopiste on lähes kilpailukykyisissä, kotitekoisissa paikallisissa ruoissa, jotka perustuvat perinteisiin resepteihin ja paikallisiin tuotteisiin. Ja mikä paikallinen tuote on ykkönen minkä tahansa vakavan baskilaisen kokin ostoslistalla? Se olisi bacalao, jotain, jonka Montero sanoo olevan 'ainesosa numero 1, 2 ja 3' Baskimaassa. Mitä tuoreeseen kalaan tulee, baskit käyttävät mielellään merikrokkia (rapsi), piikkikampelaa (rodaballo) ja kummeliturskaa (merluza), jotka on usein grillattu ja täytetty oliiviöljyllä ja sitruunamehulla, tai pukeutunut utilitaristiseen salsa vizcainaan (resepti alla).

'Emme tee teeskenteleviä', Montero kertoo minulle, kun pureen kovapaistettua sardellia, piquillopippuria ja kovaksi keitettyä kananmunaa Txikito-baarissa. 'Mutta meidät pidetään trendikkäinä San Sebastiánin kuuluisien kokkien, kuten Luis Irizarin ja Juan Marí Arzakin, ja myöhemmin Martín Berasategui ja minun henkilökohtainen suosikkini nuorempien kokkien keskuudessa, Andoni Adurizin menestyksen vuoksi.'

Jos baskilaiset ovat vakaasti sitoutuneet omaan ruokaansa, mikä he ovatkin, olisi järkevää, että he ovat myös suuria omien viinejensä kuluttajia, vaikka he asuisivat viileässä, usein sateisessa osassa Espanjaa, jota tuskin voidaan pitää oppikirjaviininä maa.
Heinäkuussa tehdyn hankkeen aikana kaikkialla Baskimaassa päivälämpötilat ylittivät tuskin 70 ° F: n, ja siellä oli usein sumua, sade ja ikuinen pilvisyys. Tällainen sää saa sinut miettimään, voiko rypäle kypsyä kunnolla täällä, ja todellisuudessa vain paksunarvoisella, vihreällä Hondarribi Zurilla on mahdollisuudet tuottaa maukasta viiniä tällaisissa olosuhteissa.

Tammeton ja luonnonmukainen hiilidioksidi, joka antaa miellyttävän spritzin, Txakoli (lausutaan CHAH-ko-lee ja valmistettu Hondarribi Zurista) on baskien viini. Se on hyppy, vähän alkoholia sisältävä valkoviini, joka tulee pullosta niin paljon, että baskit 'rikkovat' viiniä kaatamalla sitä ainakin jalasta lasin yläpuolelta saadakseen siihen ilmaa. Jos jalka ei riitä, olen nähnyt baarimestareiden rikkovan Txakolia kaatamalla useita jalkoja lasin yläpuolelle, samalla tavalla kuin Lähi-idän kansalaiset kaatavat minttuteetä.
'Uskokaa tai älkää, Txakoli on todella trendikäs Yhdysvalloissa', sanoo Marnie Old, Philadelphiassa toimiva sommeljee- ja viinikouluttaja, jonka kanssa matkustin Baskimaalle. ”Erityisesti nuoret näyttävät pitävän nimeä. Heille on hauskaa sanoa ja mutkaton juominen. '
Kyllä, mutta eikö se ole potentiaalisesti liian hapan muulle kuin sardellilla täytetylle suolaiselle vihreälle oliiville? Ei Txikito-israelilaisen palvelimen Ilil Talpazin mukaan, joka antoi minulle korvauksen, kun ehdotin, että joillekin viinijuomille Txakoli muistuttaa akkuhappoa. Otettuani suullisen kiinnityksen, katsoin Monteroon, joka virnisti huvissaan.

'Me pidämme Txakolistamme', hän sanoi. ”Se tunnetaan siitä, mikä se on: baskiviini. Ehkä et juo sitä paljon, mutta jotain suolaista on hienoa. '

Seuraavassa on kolme baskilaisia ​​reseptejä Alexandra Raijin ja Eder Monteron, kokin / omistajien Txikito ja El Quinto Pino New Yorkissa.

Simpukat persiljakastikkeessa
Tämä klassinen Baskimaan äyriäisruoka on nopea ja helppo valmistaa. Sen menestys riippuu korkealaatuisten tuoreiden simpukoiden käytöstä, joita ei ole kypsennetty. Jotta simpukoiden rakenne olisi sopiva, kypsennä simpukoita kevyesti, kunnes ne vain avautuvat, ja kaada sitten valmis vihreä kastike niiden päälle.

24 manilan simpukkaa
1⁄4 kuppi oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä, raastettuna mikrotasolla
tai jauhettu
1 baskipunaista chilipippuria tai
1 thaimaalainen lintujen silmä chile
3 rkl persiljaa, hienonnettu
3⁄4 kuppia kuivaa valkoviiniä, ts. Txakoli tai
Sherry-kamomilla
Suolaa maun mukaan

Huuhtele simpukat useilla muutoksilla makeaa vettä ja kuivaa. Kuumenna pieni pannu, joka on juuri tarpeeksi suuri simpukoiden sijoittamiseksi. Lisää oliiviöljyä ja vähennä lämpöä. Lisää valkosipuli ja pippuri / chile valitsemallasi tavalla ja keitä vasta himmeäksi (vain muutama sekunti). Lisää simpukat, puolet persiljaa ja viini. Vähennä lämpöä keskitasolle ja ravista pannua hieman. Kun simpukat alkavat avautua, poista ne yksitellen lämpimään keraamiseen astiaan. Kun kaikki on poistettu, lisää jäljellä oleva persilja pannulle ja maistele suolaa. Säädä maustetta ja vähennä kastiketta entisestään, jos viinissä oleva alkoholi ei ole kypsynyt. Kaada neste simpukoille ja tarjoile heti leivän kanssa vihreän kastikkeen moppimiseksi. Tarjoilee 4-6.

Viinisuositus: Txomín Etxanizin Txakoli tarjoaa puhtaita vihreän omenan ja sitruuna-limetin makuja, jotka sopivat täydellisesti tähän suolaiseen, valkosipuliseen valmistukseen. Txakolille on vaikea ehdottaa vaihtoehtoja, johtuen sen ainutlaatuisesta luonteesta ja siitä, että se on ainoa Baskimaan valkoinen, mutta muita harkittavia kuivia valkoisia ovat Albariño, Chablis, Vermentino ja Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa-tyyliset punaiset pavut haudutetulla lihalla)
Koska jokainen papu on erilainen ja valmistaa siten eri tavalla, tämä ruokalaji edellyttää, että käytät vaistoasi ja ostat pavut lähteestä, joka myy tarpeeksi papuja, jotta ne eivät ole liian vanhoja. On parempi käyttää amerikkalaisia ​​papuja, jotka ovat tuoreita kuin tuodut espanjalaiset pavut, jotka ovat saattaneet istua varastoissa. Jos et löydä tuoreita Navarran- tai Baskimaa-papuja, korvaa Rancho Gordon (ranchogordo.com) kotimaiset Rio Zape -pavut tai vastaava ohutkuorinen punainen papu.

1 punta punaisia ​​papuja, liotettu edellisenä iltana jääkaapissa
1 iso espanjalainen sipuli, koko ja kuorimaton
1 purjo, jaettu ja huuhdeltu
1 porkkana, kuorittu
1 päävalkosipuli, kokonainen ja kuorimaton
1 laakerinlehti
2 oksaa timjamia
1⁄2 pieni pää savoy-kaalia (säilytä toinen puoli koristeeksi)
2 unssia Serranon kinkkua tai prosciuttoa
1 linkki espanjalainen chorizo
8 unssia sianlihaa
11⁄2 kiloa vauvan takarintalevyä tai 6 kylkiluuta yhdessä laatassa, leikkaamaton
2 linkkiä morcillan verimakkaraa, valinnainen (saatavana osoitteesta
Despaña-tuotemerkit)
2 Guajillo-chiliä, siemenellä, tai 3 Nora-paprikaa, siemenellä
(saatavana Despaña-tuotemerkin elintarvikkeista)
3 rkl suolaa ja enemmän tarpeen mukaan
1⁄4 kuppi oliiviöljyä

Koristele ainesosat:
1⁄4 kuppi oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä, ohuina viipaleina
3 marinoitua vihreää paprikaa, kuten pepperoncini, viipaloitu ohueksi
Jäljellä oleva puoli savoy-kaalia, leikattu nauhoiksi ja keitetty
kunnes se on mietoa suolaisessa vedessä, varattu

Peitä 8 litran kattilassa pavut ja kaikki ainesosat paitsi koristelun aineosat 6 tuumalla vettä ja kiehauta. Vähennä lämpöä ja hauduta, kunnes liha ja vihannekset ovat pehmeitä, poista sianlihan vatsa, makkarat ja kylkiluut kypsennettynä (älä ylikypsennä). Aseta liha (los sacramentos) sivuun jäähtymään, ennen kuin leikkaa jokainen 6 osaan. Jatka pavun kypsentämistä tarkistamalla usein ja lisäämällä vettä tarpeen mukaan (yhteensä enintään 3 tuntia). Kun pavut ovat pehmeitä, poista kaali, kuivatut chilipippurit ja valkosipulipää ja hävitä ne. Kuori sipuli ja sose porkkana, osa papulipeästä ja kuppi papuja. Vatkaa takaisin pavut vartalolle.

Tarjoilu: Kuumenna pavut ja säädä maustetta. Jaa kuusi kulhoa ja tarjoile sitten lihan ja kaalin kanssa sivussa. Koristele, ripottele pavut marinoitua paprikaa. Lämmitä oliiviöljyä ja valkosipulia yhdessä, kunnes valkosipuli on vain kultainen ja lusikoita papujen päälle. Tarjoilee 6.

Viinisuositus: Huolimatta lihan ja makkaroiden esiintymisestä tässä ruokalajissa, Txakoli menee minkä tahansa baskilaisen ruoan kanssa. Jos kokeilet Txomín Extanizia simpukoiden kanssa vihreässä kastikkeessa, valitse Amxtoi tai Itsas Mendi Txakoli. Pitäisikö sinun löytää se, Ameztoi'sin vaaleanpunainen Rubentis, joka on valmistettu punaisesta Hondarribi Beltza-rypäleestä, kääntyy enemmän kohti nektariinia kuin vihreää omenaa ja sitrushedelmiä. Tietyt punaiset Riojasta tai Navarrasta saattavat toimia myös.

Vizcaina-kastike
Tällä tyypillisellä baskikastikkeella on lukemattomia versioita, mutta tämä yksinkertainen esitys tehdään jokapäiväisistä ainesosista. Kaada päälle paahdettuja tai paistettuja perunoita, suolaturskaa tai grillattuja kananrintoja.

10 kuivaa Choricero-paprikaa tai korvaa Guajillo
paprikaa, saatavana enintään meksikolaisena ja erikoisuutena
elintarvikemarkkinoilla
3 rkl oliiviöljyä
4 unssia Serranon kinkkua tai pekonia, pieniksi kuutioiksi
8 kuppia ohuiksi viipaloitu keltainen sipuli
3 rkl kosher-suolaa
4 valkosipulinkynttä, ohuina viipaleina
1 tl pimentónia tai mikä tahansa laatu tupakoimaton
Espanjalainen paprika
1 kuppi purkitettuja tomaatteja

Paahda paprikat kuivassa, kuumassa pannussa molemmin puolin, kunnes ne ovat vain joustavia, noin 30 sekuntia. Poista varret ja repäise avoimet paprikat siementen poistamiseksi ja hävittämiseksi. Aseta kylvetyt paprikat kiehuvaan kuumaan veteen painolla, jotta ne eivät kellu. Anna jyrkkä, kunnes ne ovat pullea ja voit kaavata rehydratoitu liha pois ihosta lusikalla. Hävitä iho. Varaa pippurimassa sekä vesi.

Kuumenna oliiviöljyä varovasti 3 litran kattilassa ja lisää kinkkua tai pekonia. Keitä 5 minuuttia ja lisää sipulit ja valkosipuli, päällystämällä kaikki öljyllä. Sekoita 5 minuuttia ilman kantta. Lisää suola ja keitä peitettynä matalalla lämmöllä, kunnes sipulit ovat makeat ja kuihtuneet. Paljasta ja jatka keittämistä sekoittaen, kunnes sipulit ovat erittäin makeat ja tasaisesti kullanväriset, mutta eivät ruskistuneet. Sulat haluat sulattaa. Lisää varattu pippurimassa ja pimentón. Keitä 5 minuuttia. Lisää kuumuutta keskikorkealle ja lisää tomaatit murskaamalla ne kädellä samalla kun lisäät. Keitä, kunnes tomaatit ovat menettäneet happamuutensa. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä vähintään 20 minuuttia.
Jos käytät Choricero-paprikaa, lisää ripaus Cayenne-jauhetta. Jos käytetään Guajilloa, heillä tulisi olla paljon lyöntiä. Siirrä
tehosekoitin tai monitoimikone erissä ja sose sileä, mutta ei kuuma. Lisää tarvittaessa varattua pippuria imevää vettä takaisin seokseen. Tarjoilee 6.