Ensinnäkin sanastotunti. Kun puhutaan yhdestä haute-keittiöstä, joka tulee osumaan keittiöihin tänä vuonna, termi on 'kasviperäinen'. Se on P.C. tapa viitata uuteen kasvisateriaan. Nykypäivän kokit käyttävät tätä terminologiaa houkutellakseen vakavia herkkuja, jotka välittävät ruoasta ja viinistä, mutta jotka voidaan sulkea pois vanhan koulun kasvissyöjien riisi-ja-pavun maineesta.

'' Käytetty auto 'on nyt' ennalta omistettu '. Sama tapahtuu ruoan kanssa', uskoo Houstonissa ja Los Angelesissa sijaitsevan Noé Restaurant and Bar -kokki Robert Gadsby. Gadsby on luonut seitsemän, yhdeksän, 14 ja 21 ruokalajin vihannespohjaisen maisteluvalikon, joista kaksi samalle asiakkaalle kahdeksi peräkkäiseksi yöksi - toistamatta ruokalajia.

Suurin osa kokkeista, jotka uppoutuvat kaikkiin vihannesten asioihin, eivät itse ole kasvissyöjiä. Itse asiassa James Beardin palkittu Shawn McClain, pääasiassa kasvissyöjien ruokapaikan Green Zebra omistaja, omistaa myös pihviravintolan (vain Chicagossa lentäisi tällainen kahtiajako). Kun kysytään, onko hän kasvissyöjä, Steven Sponder, Fort Lauderdale's Sublime Restaurant and Bar -yrityksen omistaja, vastaa 'vähän'.

Sukupolvi sitten 'vähän' kasvissyöjä oli samanlainen kuin vähän raskaana oleminen: vain ei mahdollista. Mutta nykypäivän kulinaarisessa maailmassa se vain osoittaa, kuinka paljon kasvisruokaa on laajentunut kattamaan ravintoloita, ruokalistoja ja kokkeja, jotka ovat arvostettuja riippumatta siitä, onko lautasella lihaa. Tämän seuraavan sukupolven gourmet-kasvisravintoloiden kokit ja omistajat - Counter Organic Wine and Martini Barista ja Vegetarian Bistrosta New Yorkissa Millennium-ravintolaan San Franciscossa - arvioivat, että vain puolet heidän asiakaskunnastaan ​​ovat todellisia kasvissyöjiä tai vegaaneja (määritelty ruokailijoiksi, jotka väistävät) kaikki eläintuotteet, myös maitotuotteet). Vaikka sekä kokit että heidän asiakaskuntansa voivat tukea joitain syitä, miksi ihmiset kääntyvät kasvisruokavalion puoleen - esimerkiksi väitettyjen terveyshyötyjen tai eläinten oikeuksien puolustamisen vuoksi -, keittiössä olevat sanovat, että kiinnostus kiinnostuksen luomiseen luoda jotain epätavallista, ja heidän mielestään heidän ruokailijansa hyötyvät heidän pyrkimyksistään.

Jos Sponder esimerkiksi halusi laittaa juustokakun jälkiruokavalikkoonsa kaikkien vegaanien välttämien maitotuotteiden kanssa, 'meidän on keksittävä tapoja korvata ainesosat niin, että se maistuu täsmälleen kuin juustokakku. Se on mielenkiintoinen prosessi, jota muiden ihmisten on vaikea kopioida ”, sanoo Sponder, jonka Sublime-ravintola, joka on säännöllinen pysäkki entiselle Beatle Paul McCartneylle, on sekä vegaani että kasvissyöjä. Silti paikallinen sanomalehti nimeää hänen 'lihamurekkeensa' kaupungin parhaaksi, vastaten sitä moniin resepteihin, jotka todella sisältävät lihaa.

”Voi kestää hieman enemmän miellyttää valtavirtaa kitalaessa, koska levyssä ei ole suurta keskipistettä. Se on vähän enemmän työtä, mutta saan hyödyntää vaikutteita kaikkialta maailmasta ”, sanoo Eric Tucker, kokki ja yhteisomistaja Millennium San Franciscossa, kenties maan paras kasvisravintola. ”Ennen teollista vallankumousta monet alkuperäiskansojen keittiöt olivat kasvissyöjiä. Vedämme kaikista näistä vaikutteista. '

Toisille se on maan makujen juhla, koska monissa uuskasvissyöjävalikoissa on myös luonnonmukaisia ​​ja paikallisesti tuotettuja ainesosia (ja viinilistoja) painottaen kausittaista sadonkorjuuta.

”Joillekin ihmisille idea kasvissyöjistä on pelottava. He odottavat sen olevan askeettinen [tai] luostarillinen, jossa ruoasta ei ole nautintoa ”, kertoo kokki ja Dragonfly Neo-V: n omistaja Magdiale Wolmark, 6-vuotias hyväpalkkainen kasvisravintola Columbuksessa Ohiossa. . 'Mutta luulen, että kyse on vihannesten nautinnosta. Vihannekset ovat erittäin herkullisia ja ne ovat upeita ainesosia uskomattomassa keittiössä. Uskon syvästi, että vihannekset maistuvat paremmin kuin eläinperäiset ainesosat. '

Vaikka Noén Gadsby tykkää selvästi haasteesta - hän innostui innovaatioihin, kun kasvissyöjäasiakkaat ylistivät kasvispohjaisten aterioiden hyveitä, joita hän söi French Pesulassa ja Charlie Trotterissa - hän pitää myös vihannespohjaista ruokaa hyvänä liiketoimintana. Lintuinfluenssan ja Atkinsin takaiskun pelot saattavat johtaa ihmisiä kasvipohjaiseen ruokavalioon, ainakin öisin, kun he eivät syö pihviravintolassa tai sushi-baarissa, ja hän haluaa heidän kokevan samanlaisen gastronomisen kokemuksen riippumatta mistä niiden lautasella oleva proteiini tulee.

Vaikka jotkut ravintolat, kuten Sublime, käyttävät seitaania, tofua ja muita lihankorvikkeita lihamaisen tekstuurin aikaansaamiseksi ruokissaan, monet muut, kuten Dragonfly Neo-V, eivät, vaan sallivat ainesosien luonnolliset tekstuurit ja maut. tehdä raskas nostaminen, kuten näkyy laskurin Kukkakaali Risottossa (resepti, klikkaa www.winemag.com).

'Saan ihmisiä, jotka sanovat:' Jos kasvissyöjät syövät näin, en välitä olla kasvissyöjä ', Gadsby sanoo. ”Minusta on niin paljon tekemistä vihannesten kanssa. Lihan kanssa New Yorkin sisäfile on New Yorkin ulkofileetä, se on juuri sitä, miten se maustetaan. '

Punaiset punajuurilla, valkoiset fenkolilla
Jos viininvalmistusopetuksesi alkoi maksimilla, 'punaisella lihalla, valkoisella kalalla', Eric Tucker, kokki ja San Franciscon Millennium-ravintolan omistaja, sanoo sinulle sanan tai kolme: 'ei, ei, ei.'

“Paahda sienet pois ja yhdistä ne parhaan Bordeaux'si kanssa. Sitten huomaat, että tämä on myytti, että et voi yhdistää punaista ilman lihaa. ' Yleensä Tucker yhdistää Cabernets, Zinfandels ja Syrahs paahdettujen, grillattujen tai savustettujen vihannesten kanssa, mikä säästää vaaleanpunaisia ​​papu- ja vilja-annoksia varten.

Kokit, sommeljeet ja ruokailijat omaksuvat ajatuksen, että vihannespohjaiset ruokalajit tarvitsevat samaa huomiota pariliitokseen kuin perinteisemmätkin valikot.

'Jos sinulla ei ole pulloa viiniä täällä [Dragonfly Neo-V: ssä] päivällisen aikana, sinulla ei ole täydellistä kokemusta', Wolmark on samaa mieltä. Hän alkoi järjestää perjantai-illan maistelua ravintolassaan, jossa välilehti on keskimäärin 50-75 dollaria per henkilö, jotta hän voisi tuoda pisteensä kotiin.

'Aina kun näen monimutkaisen kasvisruoan tulossa, ja haluan kaataa ranskalaista viiniä, tavoittelen Rhône-laaksosta Roussannesia kohti', sanoo Belinda Chang, viinin ja väkevien alkoholijuomien johtaja Cenitare-ravintolayhtiössä, jossa on neljä korkealaatuista ravintoloita Chicagon alueella. Itse asiassa Chang tykkää vihannesten tarjoamista joustavuudesta. Kulinaarijohtaja Rick Tramonto muutti tunnetun Tru-ravintolansa mustan tryffeli- ja hummeririsottoreseptin uusille ravintoloille mustalla tryffeli-risottoon vihannesten kanssa, ja Changin mielestä sen sopeutumiskyky tekee siitä voittajan. ”Tämä on yksi niistä hauskoista annoksista, jotka loistavat sekä oikealla valkoisella että oikealla punaisella, sommeljeiden unelmalla, koska se mahtuu mihin tahansa vieraan haluamaan juomaan tai mihin tahansa keittiömestari haluaa hiipiä sen maisteluvalikkoon. ”

Noén Robert Gadsbyn mielestä viinin yhdistäminen kasvispohjaisiin ruokiin on yksinkertaisesti hauskempaa, koska siellä on enemmän tilaa kokeilulle. ”Jos sinulla on punainen liha, tiedät jo, kuinka Malbec toimii. Kasvisruokien kanssa voit kokeilla asioita. Joillekin ihmisille 1 + 1 = 2. Muille 1 + 1 on 11. '

Gadsby suosittelee miettimään vihannesten koostumusta ja viinin suuhun. Runsas ruokia varten kokeile Cabernet Sauvignonia, Syrahia tai Chiantia. Etsi sieni-intensiivisiä, keskirikkaita ruokia varten Pinot Noir. Jos haluat mausteisia ruokia, harkitse Riesling tai Gewürztraminer. Jos olet epävarma, olet yleensä turvallinen Sauvignon Blancin tai Pinot Noirin kanssa, epäilemättä kaikkein monipuolisimmista ja ruokaystävällisimmistä viineistä.

Tärkeintä on olla kasvissyöjä - pohdi sitä, ole valmis kokeilemaan, älä koskaan jätä hauskaa.

Keltainen suomalainen peruna-gnocchi
Eric Tucker, Artful Vegan: Fresh Flavor Millennium -ravintolasta (Ten Speed ​​Press) -kirjoittaja ja Millennium-keittiömestari, järjestää kuukausittain illallisia viininvalmistajien kanssa kouluttaakseen vieraitaan - ja henkilökuntaa - tavoista, joilla hänen ruokansa yhdistyvät viineihin, joista monet ovat paikallisia. Seuraava on hänen suosikkinsa, ote Artful Veganista.

Gnocchille:
6 isoa keltaista suomalaista perunaa, kuorittu
1 Russet-peruna
2/3 kuppi valkaisemattomia jauhoja, plus lisää tarvittaessa
1 tl suolaa

Paahdetuille punajuurille:
4 pientä punajuurta, kuoritut ja neljännekset
4 pientä Chiogga-punajuurta, kuoritut ja neljännekset
2 tl rypsiöljyä
1/3 kuppia kasvisvalikoimaa
1/4 tl jauhettua maustepippuria
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1/2 tl suolaa

Punajuuren-Merlot-vähennys:
1 tl neitsytoliiviöljyä
6 salottisipulia, puolittunut
1 punajuuri, kuoritut ja neljännekset
1 tuoretta timjamia
1/2 oksaa rosmariinia
1/3 tl suolaa, plus lisää tarvittaessa
2 rkl kuivattuja urospuolisieniä
2 kuppia paahdettua kasvis tummaa tai sienikastiketta
2 kuppia Merlot
1/4 kuppia kuivattuja kirsikoita
1 tl balsamietikkaa
2 tl maissitärkkelystä, liuotettuna 2 rkl vettä
tuoretta jauhettua mustapippuria

Gnocchien toinen osa:
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 neilikkaa jauhettua valkosipulia
2 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
6 rkl hienonnettua saksanpähkinää, paahdettua
6 teelusikallista rakuunaöljyä koristeeksi
1 rkl valutettuja vihreitä pippureita suolavedessä, koristeeksi

Gnocchin valmistaminen: Esilämmitä uuni 400 ° F: seen. Pistä perunan iho haarukalla. Paista 40 minuuttia tai kunnes se on lävistetty. Anna jäähtyä huoneenlämpötilaan.

Kaavi perunoiden liha kulhoon ja murskaa. Lisää jauhot ja suola. Vaivaa noin kaksi minuuttia pehmeän taikinan muodostamiseksi.

Leikkaa taikina neljänneksi ja rullaa jokainen pala 1 tuuman paksuiseksi köydeksi. Leikkaa kukin köysi 1/2 tuuman pituisiksi segmenteiksi ja purista taikinan jokaisen osan sivuille niin, että se näyttää rusetilta. Aseta valmis gnocchi jauhotetulle pannulle. Toista jäljellä olevan taikinan kanssa. Pakastetaan vähintään tunnin ajan.

Punajuurien paahtaminen: Esilämmitä uuni 400 ° F: seen. Heitä kaikki punajuuret, rypsiöljy, vihannesten maustepippuri, maustepippuri, jauhettu neilikka ja suola yhdessä kulhoon ja laita paistinpannulle. Paista 25 minuuttia tai kunnes punajuuret ovat vain pehmeitä.

Vähennyksen tekeminen: Kuumenna oliiviöljy kattilassa keskilämmöllä. Lisää salottisipuli ja paista 10 minuuttia tai kunnes se on kevyesti karamellisoitunut. Lisää sokerijuurikas, timjami, rosmariini, suola ja kurpitsat ja paista 1 minuutin ajan. Lisää massa ja viini. Hauduta matalalla lämmöllä 20 minuuttia tai kunnes se vähenee puoleen. Siivilöi seos toiseen kattilaan, lisää kuivatut kirsikat ja hauduta 15 minuuttia tai kunnes se vähenee kolmanneksella. Lisää etikka ja vispilä maissitärkkelyslietteeseen. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Kastikkeen tulee olla juuri tarpeeksi paksu peittämään lusikan takaosa.

Gnocchin keittäminen: Keitä vähintään 1 litra suolattua vettä. Lisää puolet gnocchista. Keitä 5 tai 6 minuuttia, kunnes gnocchi kelluu pintaan. Siirrä ura lusikalla
gnocchit lautaselle. Heitä pienellä ekstra-neitsytoliiviöljyllä tarttumisen estämiseksi. Toista jäljellä olevien gnocchien kanssa.

Aseta suuri paistinpannu keskilämpötilaan. Lisää öljy ja valkosipuli ja hauduta 30 sekunnin ajan. Lisää gnocchi ja paista ravistamalla pannua usein tarttumisen estämiseksi, kahden minuutin ajan tai kunnes gnocchi alkaa rusketa. Poista lämmöltä, lisää persilja ja heitä yhteen.

Tarjoilu: Jaa gnocchit neljän suuren illallispaikan kesken. Lusikka 1/4 kupillista vähennystä gnocchien ympärillä jokaisella levyllä ja aseta 6-8 segmenttiä paahdettua punajuurta levyn ympärille. Ripottele gnocchit 1 rkl hienonnettua saksanpähkinää, tippu 1 rkl rakuunaöljyä ja ripottele 1/2 tl pippuria.

Viinisuositus: Kalifornian merlot, kuten Frog's Leap Winery -sovelluksen versio Napa Valleyssa, osuu tähän kokoonpanoon kaikki oikeat nuotit. Sen rehevä rakenne vastaa gnocchien silkkisyyttä, kun taas punaiset hedelmät ja hienovaraiset tammen sävyt täydentävät sokerijuurikkaan, kirsikan ja paahdettujen pähkinöiden muistiinpanoja valmiissa astiassa. Tarjoilee 6.

Peruna- ja mantelikeittoa rusinoilla ja kurpitsansiemenillä
Noé Restaurant and Barin kokki Houstonissa ja Los Angelesissa Robert Gadsby sanoo, että hänen henkilökohtainen mieltymyksensä on yhdistää tämä suhteellisen yksinkertainen keitto makeaan viiniin, mutta myös kuiva espanjalainen tai saksalainen valkoviini täydentää sitä.

Peruna- ja mantelimaito-keitto

1 punta Yukon Gold -perunoita
3 ruokalusikallista suolaa, plus lisää makua
1 kuppi täysmaitoa
1/2 cup extra virgin oliiviöljyä
Tuoretta jauhettua valkopippuria maun mukaan
Manteliöljy (saatavana erikoisliikkeistä)
6 unssia Kalifornian rusinoita, sekoitus tummaa ja kultaista
4 unssia paahdettuja kurpitsansiemeniä
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

Saute sipulit, mausta suolalla ja sekoita päällystämään oliiviöljyllä suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää hienonnetut perunat ja jatka sekoittamista, kunnes perunat ovat lämmenneet. Lisää maito peittämään perunat noin 1/2 tuuman kannelle, lisää 1 ja 1/2 rkl manteliöljyä ja hauduta, kunnes perunat ovat täysin pehmeitä. Tyhjennä perunat, varaa keittomaitoneste ja soseuta tehosekoittimeen lisäämällä tarpeeksi nestettä silkkisen sileän perunakeiton muodostamiseksi, mausta ja korjaa mauste suolalla, sokerilla ja valkopippurilla.

Kuumenna keitto. Jaa rusinat ja paahdetut kurpitsansiemenet keittoastioiden keskelle ja tipputa ylimääräistä neitsytoliiviöljyä rusinan kurpitsa-siemenseokseen. Kaada keitto kulhoihin, aseta manteli-kermavaahtoa (katso alla oleva resepti) lähelle jokaisen kulhon reunaa ja tippu hieman manteliöljyä kermaan. Ripottele keitolle hienonnettua ruohosipulia ja tarjoile.

Manteli kermavaahtoa
1 kuppi raskasta kermaa
1-1 / 2 rkl manteliöljyä
Suola ja sokeri maun mukaan

Mausta kerma ripaus suolaa ja sokeripiiskaa sähköisellä vatkaimella. Lisää manteliöljy, kun kerma on melkein valmis, lyö 10-15 minuuttia sekunnissa ja pidä kylmässä, kunnes sitä tarvitaan. Tarjoilee 4.

Viinisuositukset: Tämän keiton mantelimakut herättävät vihjeitä Espanjasta, joten voit yrittää yhdistää sen yhteen ”hyvin erilaisessa Espanjassa” ehdotetuista suurista Albariñoista. Vaihtoehtoisesti kuivalla saksalaisella Rieslingillä on samat kukka-vivahteet, kohtalaiset alkoholipitoisuudet ja raikas happamuus, jotta astian kermaisuus saadaan onnistuneesti vastakkain.

Margaret Littman on kirjoittanut VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Niin paljon kuin hän rakastaa vihannespohjaisia ​​ruokia, hän toivoo koskaan näkevänsä uutta graniittista seitan-voileipää niin kauan kuin elää.