Ready viinin oksimoronille? Sherry, joka on ikuisesti yksi perinteisiin sidottuja, pysyviä ja huomiotta jätettyjä viinejä maailmassa, on kasvattamassa suosiotaan.

Uusi viinijuomien sukupolvi omaksuu tämän omaperäisen, väkevöidyn tuotteen Espanjan syvältä etelästä.

Jos tämä kuulostaa tarinalta, jonka olet kuullut aiemmin, kuulen sinut.

Niin kauan kuin olen katsonut Sherryä, Andalusian viesti on ollut, että Sherryä löydetään uudelleen joukkona. Tai että Sherryn tuottajat, uskoen, että heidän viininsä ovat nousemassa, ovat aloittamassa uutta globaalia markkinointikampanjaa. Tai yksinkertaisesti, että Sherry on aliarvioitu, mutta täydellinen viini pariksi ruoan kanssa.

Mutta maistelijoiden - eli sommelierien, jotka myyvät Sherryä päivittäin - mukaan tällä kertaa on jotain erilaista, mikä lisää pitoa uusimpaan liikkeeseen.

Nuoret viiniharrastajat - tuhatvuotiset - ovat innostuneita Sherryn lukemattomien tyylien ja makujen löytämisestä, varsinkin jos pienet bodegat valmistavat viinejä pieninä erinä.

'Kiinnostus Sherryä kohtaan on uusi, se on varmaa', sanoo Gil Avital, viinijohtaja Kokoaminen , espanjalainen ravintola New Yorkissa. Avital sanoo olevansa viime aikoina 'puhaltanut' käsityöläinen Sherries.

Uusi aika espanjalaisia ​​ravintoloita

'Näemme olevan avoimia kokeilla erilaisia ​​Sherryjä, etenkin 20-30-vuotiaiden asiakkaiden keskuudessa, ja se on virkistävää', Avital sanoo. 'Silti suurin osa vieraistamme tarvitsee ohjausta, kun he valitsevat Sherryn syömäänsä.

'Sherryn tunteminen edellyttää, että vietät paljon aikaa maistelemalla eri osa-alueiden ja tuottajien monia erilaisia ​​tyylejä', hän sanoo.

Mutta kokeilemalla heitä, ainakin ne, jotka kiinnittävät huomiota tämän vuosisatoja vanhan viinityylin vivahteisiin.

Sherryjä vanhennetaan ainutlaatuisessa järjestelmässä nimeltä Solera , jossa väkevöityjen viinien tynnyrit istuvat vuosia ympäristön lämpötilassa. Annokset viiniä poistetaan vanhimmista tynnyreistä pullotusta varten, ja uusia varastoja lisätään pitämään solera käynnissä.

'Maailman Sherry-päivä pidettiin toukokuussa, ja se näytti olevan iso hitti', sanoo Stellan viinijohtaja John Mitchell! New Orleansissa. ”Näen ehdottomasti enemmän kiinnostusta vierailtamme.

'Jos joku jopa mainitsee Sherryn, pudotan pullot auki kouluttaakseni mahdollisimman paljon', hän sanoo. 'Olipa joku kokeillut Sherryä ensimmäistä tai sadaa kertaa, on aina hauskaa katsella heidän ilmeään ja sitten selittää, mitä lasissa on tai miksi se on niin erilainen kuin muut viinit, joita he ovat tottuneet juomaang.

Ylös

Sherryn kuivin, suolaisinta tyyliä, se on yleensä valmistettu korkeahappoisista Palomino-rypäleistä, joita on kasvatettu kalkkimaisilla valkoisilla mailla albariza . Finos ovat säiliössä fermentoituja valkoviiniä, jotka viettävät koko väkevöidyn olemassaolonsa kutsutun hiivapeitteen alla kukka , joka suojaa tuotetta hapettumiselta. Finot sisältävät yleensä 15–16% alkoholia, ne tarjoillaan parhaiten hyvin jäähdytettynä ja ne ovat dynamiittia yhdistettynä suolaisiin välipaloihin, kuten maapähkinöihin, perunalastuun, kovettettuihin oliiveihin ja paistettuihin äyriäisiin.

Suositus: González Byass NV Tio Pepe Ramassa (San Franciscon viinivaihto 25 dollaria) on erikoisfino, joka on valmistettu bodegan kahden vanhimman fino-soleran huipputynnyreistä. Nykyinen julkaisu on en Raman neljäs painos, joka sisältää slangia viinille sen puhdistamattomassa ja herkässä tilassa.

Kuva: Navazos Team

Kamomilla

Tämä kivinen tyyli on pohjimmiltaan valmistettu rannikkokaupungissa Sanlúcar de Barramedassa. Manzanilloissa, kuten finoissa, on samat viininvalmistus- ja ikääntymisen alla-flor-tekniikat, jotka säilyttävät tuoreuden ja edistävät suolapitoisuutta. Koska manzanillat ovat kevyimmät Sherriereistä, ne yhdistyvät poikkeuksellisen hyvin raakojen merenelävien kanssa.

Suositus: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) on kuudes julkaisu rajoitetussa sarjassa Varastoija manzanillat (pohjimmiltaan yksi tynnyri erikseen valittua Sherryä, joka on ostettu tässä tapauksessa pieneltä tuottajalta, Miguel Sánchez Alayalta). Se on otettu viime helmikuun solerastaan, ja se on ihanteellinen makrillisashimin ja Kaakkois-Aasian ruokien kanssa.

Amontillado

Kuva: Baco Imperial

Ei ole takeita siitä, että flor-huopa mahtuu, ja jos ei, amontillado on tulos. Amontilladot saavat ruskean sävyn johtuen pitkäaikaisesta kosketuksesta ilman kanssa solera-tynnyrien sisällä. Ja pikemminkin finojen ja manzanillojen raikkaiden, suolaliuosmakujen sijaan amontilladot antavat hapettuneita pähkinöitä, paistettuja sieniä ja rikkautta, joita parhaiten kuvaillaan umamiksi. Yleensä noin 18% abv, täydelliset parit sisältävät keskitäytelisiä keittoja tai maustekastettuja valkoisia lihoja, kuten sianlihaa, fasaania tai kania.

Suositus: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 vuotta. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 dollaria) tuottaa räjähdys pähkinä- ja karamelliaromeja räikeän, hermostuneen kitalaen edessä. Kuivattujen aprikoosien, suolattujen maapähkinöiden ja toffeen makua kompensoi kiinteä happamuus, mikä tekee tästä amontilladosta monipuolisen monien elintarvikkeiden kanssa.

Kuva: Blood and Work

Oloroso

Vaikka amontillado on sherry, jossa kukka hajoaa luonnollisesti, oloroso näkee kellarimestarin tuhoavan tarkoituksellisesti kukan hapettumisen edistämiseksi. Olorosos voi olla makea tai kuiva tyyliin, riippuen siitä, sisältääkö viini Moscatel (makea) vai onko se valmistettu yksinomaan Palomino-viinirypäleistä (kuiva). Kuten amontilladossa, jossa abv on yleensä noin 18–19%, olorosot kestävät vuosikymmeniä tynnyrissä, mikä luo ylimääräistä rikkautta ja monimutkaisuutta.

Suositus: Gutiérrez-Colosía NV Veri ja työntekijä (De Maison Selections 30 dollaria / 375 ml) on monimutkainen, täyteläinen oloroso, joka on ikääntynyt vähintään seitsemän vuotta solerassa ennen pullottamista. Vuodelta 1838 peräisin oleva bodega sijaitsee El Puerto de Santa Mariassa, 'Sherry-kolmion' kolmannessa kaupungissa, yhdessä Jerez de la Fronteran ja Sanlúcar de Barramedan kanssa. Yhdistä tämä ja muut hienot olorosot samojen ruokien kanssa kuin amontillado.

Leikkaa keppi

Kuva: Peña del Aguila

Sherryn, palo cortadon, jokerimerkki aloittaa olemassaolonsa florilla, sitten menettää kannen seuratessaan kohti amontilladoa. Matkan varrella tapahtuu kuitenkin jotain salaperäistä, ja viini kasvaa rikkaammaksi ja kuninkaallisemmaksi, kuten oloroso. Nimi, palo cortado, on johdettu rististä, joka on perinteisesti piirretty tynnyrin ulkopinnalle, jotta huomataan, että se tekee omaa asiaansa eikä se ole amontillado tai oloroso per sé. Palo cortado on tyylikäs sherry-tyyli, josta parhaiten nautitaan yksin.

Suositus: Bodegas César Floridon Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections 65 dollaria / 375 ml). Stella-viinijohtaja Mitchellin mukaan! New Orleansissa Peña del Aguila on 'henkeäsalpaava' palo cortado 38-vuotiaasta solerasta, joka tarjoaa laatutasoa, jota 'ei ole missään muussa maistamassani talossa'. Tämä voimakas Sherry (21,5% abv) on monimutkainen maku paahdettuja pähkinöitä, hienoa puuta ja vaniljaa.

Kuva: El Candado Pedro Ximénez

Kerma / PX

Sweet Sherries -malleja on useita muotoja ja laatutasoja, perus Cream Sherrystäsi, enemmän tai vähemmän olorososta, johon on sekoitettu makeita rypäleitä, kuten Pedro Ximénez tai Moscatel, monimutkaisiin lajike PX- ja Moscatel-pohjaisiin Sherriesiin, joissa on juuri korjattuja rypäleitä. aurinkokuivattu sokerien ja makujen väkevöimiseksi. Nämä voivat olla tummia, epäpuhtaita viinejä, joiden viskositeetti muistuttaa moottoriöljyä.

Suositus: Valdespino NV Riippulukko Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 dollaria) on herkullinen jälkiruokaviini, jonka voi siemailla yksin tai kaataa vaniljajäätelön tai riisipuuron päälle. Se on viskoosi makea, jonka väri on melassimaista ja makuja ruskeaa sokeria, rusinaa ja suklaata. Elintärkeän happamuuden säde estää sitä tuntemasta liian raskasta tai maistamasta liian siirappista.

Sherry-cocktaileja pääset sekoitukseen

Katso tarkemmin cocktailmenu: Baarimikot pitävät Sherryä tärkeimpänä cocktail-ainesosana.

'Historiallisesti Sherryllä on ollut valtava paikka cocktailien kehityksessä', kertoo New Yorkin Sherry-keskittyvän baarin The Beagle -omistaja ja baaripäällikkö Dan Greenbaum. Erityisesti 1800-luvun loppupuolella nousi Sherry-mukulakivi, joka oli valmistettu sokerista, Sherrystä ja 'mukulakivijäästä', joten juoman nimi.

Nyt Sherry palaa takaisin sekoitussarjan joukkoon - osittain historiallisten liberaatioiden elpymisen johdosta. Mutta Sherry tarjoaa myös ainutlaatuisia makuja, sanoo Greenbaum, 'hapettumisesta johtuva pähkinäisyys, finon ja manzanillan suolaisuus' sekä Pedro Ximénezin makeat, rikkaat nuotit.

'Voit tehdä erittäin maukkaita, mielenkiintoisia cocktaileja, joissa Sherry on perusainesosa, ei vain modifioija', Greenbaum sanoo.

Tässä on näyte joistakin näistä cocktaileista, joita voit kokeilla kotona.

Adonis

Resepti kohteliaana Dan Greenbaum, osakasomistaja ja baaripäällikkö, The Beagle, New York City

Riff klassisella bambu-cocktaililla (yhtä suurina osina sherryä ja kuivaa vermuttia), tämä juoma sisältää kevyen, mineraalimaista makua fino Sherrystä. 'Pidän La Inasta, koska se on nuori, terävä fino, joka kestää suuren määrän vermuttia ilman, että se on ylivoimainen', Greenbaum sanoo. 'La Guitan kaltainen manzanilla toimii myös hyvin.'

1½ unssia La Ina Fino Sherryä
1½ unssia Perruchin makeaa vermuttia
2 viivaa oranssia katkeruutta
Sitruunankierre koristeeksi

Sekoita kaikki ainekset (paitsi koriste) jäällä ja suodata kupeilasiin. Koristele sitruunankierteellä.

Butchertownin cocktail

Resepti kohteliaana Jon Santer, yhteisomistaja, Prizefighter, Emeryville, Kalifornia

Tämä suoraviivainen lihaksikas cocktail käyttää rikkaan, pähkinäisen amontilladon osuutta lisäämällä ruisviskin monimutkaisuutta.

2 unssia ruisviskiä
¾ unssia amontillado Sherryä
Ounce unssi appelsiinilikööriä, kuten Cointreau
2 viivaa oranssia katkeruutta
Rasvanauha appelsiinikuoresta koristeeksi

Yhdistä ainesosat (paitsi koriste) suurella jääpalalla kivilasissa ja sekoita. Kierrä appelsiininkuori juoman yläosaan vapauttaaksesi öljyjä ihosta, ja käytä sitten kuorta koristeluun.

Ylös Swizzle

Resepti kohteliaasti Jackson Cannon, omistaja, The Hawthorne, Boston

Tämä juoma antaa raikkaalle, kuivalle fino Sherrylle vähän hedelmäistä makua ja tikihohtoa.

¾ unssia grenadiinia
½ unssin rubiinisatama
½ unssia konjakki
Ounce unssi tuoretta sitruunamehua
2 unssia fino Sherryä
5 viivaa Fee Brothers
Whisky Barrel katkera
Mintun oksa, koristeeksi

Täytä highball-lasi kolmasosa pelletillä tai murskatulla jäällä. Lisää grenadiini, portti, konjakki ja sitruunamehu ja sekoita ainesosat pyörteellä (tai pitkällä lusikalla). Pakkaa loput lasista jäällä ja lisää sitten Sherry. Swizzle uudelleen. Pakkaa lasi jäällä, kunnes se on täynnä, ja sitten katkerat. Koristele minttuoksalla ja tarjoile oljella.

5 sherrypulloa ravintoloissa ja baareissa

Tässä on luettelo joistakin tarroista, jotka on havaittu Sherryä rakastavien baarien ja ravintoloiden hyllyillä ja valikoissa. Pisteytä pullo tai kaksi kotisi maisteluhuoneeseen.

Ina Fino: The Beagle New Yorkissa, yhteisomistaja ja baaripäällikkö Dan Greenbaum sekoittaa La Inaa usein cocktaileihin - nuoria, luun kuivia ja raikkaita, se kestää vermuttia, amaroja ja muita väkeviä alkoholijuomia, hän sanoo. Se on myös hieno sippi kevyiden naposteltavien, kuten Marcona-mantelien, rinnalla.

Guita Manzanilla: Espanjalainen resto Manzanilla New Yorkissa (nimetty äskettäin Wine Enthusiastin 100 parhaan viiniravintolaksi) esittelee tämän Sherryn herkullista suolaliuosta ja kirkkaita omenan nuotteja allekirjoituksessaan Manzanilla Martinissa.

Pedro Romero Amontillado : Hedelmillä ja runsaalla murskatulla jäällä kruunattu Bellocqin allekirjoittama Sherry-suutari käyttää tätä amontilladoa. Kuivana ja sisältää hasselpähkinä- ja mausteaineita, se on luonnollinen kumppani myös juustoille ja suolaisille alkupaloille.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', kuten Pedro Ximenez on usein lyhytketjuinen, todetaan Sherry-spektrin suloisemmaksi puoleksi. Tämä pullotus tarjoillaan lasilla osoitteessa Vera , tapas-ravintola Chicagon West Loop -alueella, yleensä jälkiruokaparina - mutta suolaisella puolella, pidä silmällä myös Veran kaakaopölyisillä hanhenmaksilla tippuvaa PX-siirappia.

Lustau Itä-Intia Solera : Harkitse tämän pullotuksen yhdistämistä perinteiseen espanjalaiseen tawny-sävyynsä ja houkuttelevaan rikkaan viikunan, rusinan ja kaakaon yhdistelmään. flan . Yountville, Kalifornian kuuluisa Ranskan pesula sisältää tämän pullotuksen laajalle viinilistalleen.
- Kara Newman