Nykyinen raakojen (ja raakasta inspiroitujen) merenelävien villitys vie innovatiivisen harppauksen eteenpäin Bergen Hillillä, joka on uusi lisäys räjähtävään kulinaariseen kohtaukseen Brooklynissa, New Yorkin Carroll Gardensin naapurustossa. Ravintolamaailman Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rock-kitaristi Daniel Kessler Interpolista ja Huippukokki alumni Andrew D'Ambrosi, pienehkö ravintola tarjoaa sitä, mitä D'Ambrosi kutsuu luoviksi äyriäisiksi popin kanssa.

'Ajattelen, kuinka aasialainen ruoka osuu jokaiseen nuottiin - makeaan, suolaiseen, hapan, mausteiseen - ja sitten soveltaa samaa ajatusta tekstuuriin', D'Ambrosi sanoo. 'Jotain kuten kampasimpukoita kukkakaalisoseella, se on tekstuurisesti yksi nuotti - popia ei ole. Ruoka tarvitsee popia. ' Hän saavuttaa tämän käyttämällä samaa ainesosaa useissa muodoissa - esimerkiksi kaksoiskurpitsa-tekstuurit kampasimpukassa tai ohran risottossa merisiilillä, jossa on paahdettua sellerijuuria, sellerijuurisoseita, peitattua selleriä ja selleri-katkeroita lisää raakaa omenaa ja paistettua ohraa.

Lyhyt, mutta huolellisesti kuratoitu viinilista on suunniteltu yhä suositumman konsultin Robert Bohrin (Cru, Charlie Bird), yhteistyökumppanin Kesslerin yliopiston ystävän, avulla.

'Andrewn ruoka on niin tasapainoista, että ei ollut vaikea löytää viinejä, jotka sopivat jokaiseen ruokalajiin - tärkein haaste on löytää jokaisen ruokalajin kanssa sopivia viinejä', Kessler huomauttaa, että koska valikossa on pikemminkin paraatia pieniä lautasia, kuin alkupaloja ja alkuruokia, se vaatii hieman erilaista lähestymistapaa. Ruoan vuorotellen piristävät ja rikkaat elementit ovat luettelossa runsaasti tuoreita, raikkaita viinejä, joissa on suolan vihjeitä Välimeren ja meren rannalta, kuten Korsika, Liguria, Sisilia, Provence ja Rías Baixas.

Bay kampasimpukat Squash kahdella tavalla

Resepti on mukautettu Andrew d’Ambrosilta, joka on Bergen Hillin kokki, Brooklyn, New York

2 talvikurpitsaa (kuten tammenterho tai butternut)
4 kuppia valkoista etikkaa, jaettu
1½ kuppia sokeria
1 kvitteni, kuorittu ja kuutioitu ¼ tuuman paloiksi
1 punta makeaa italialaista
punaiset paprikat (kirsikkapippurit tai poblano-chilit voidaan korvata)
Valkoinen olen paju
1 punnan lahden kampasimpukat (tai korvaa pienet kampasimpukat), huuhdellaan ja taputetaan kuivina
¼ kuppi omena, viipaloitu paperiohut
¼ kuppi hienoksi jauhettua saksanpähkinää

Kuumenna uuni 400 ° F: seen. Leikkaa yksi kurpitsa pituussuunnassa, kaada siemenet, kääri jokainen pala folioon ja paista uunissa pehmeäksi, noin 1 tunti. Kaada liha ja sose tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa lisäämällä suolaa ja sokeria maun mukaan.

Noppaa toinen talvikurpitsa ¼ tuuman paloiksi. Heitä vain tarpeeksi oliiviöljyä ja suolaa päällystämään kevyesti. Paahda yhtenä kerroksena leivinpaperilla uunissa rapeaksi, noin 15 minuuttia.

Kun kurpitsa paistaa, tee marinoitua kvitteniä ja agri dolce-pippurivinaigrettiä. Yhdistä pienessä kattilassa 2 kupillista valkoviinietikkaa, 1 kuppi sokeria ja ½ kupillista vettä ja anna kiehua matalalla lämmöllä. Lisää kvitteni ja hauduta hitaasti, kunnes se on kypsynyt, mutta silti ehjä.

Kohdista paprikat, puolittele pituussuunnassa ja poista siemenet ja suonet. Yhdistä keskikastike-astiassa jäljellä oleva valkoinen etikka ja sokeri ½ kupilliseen vettä ja kiehauta. Lisää paprikat, peitä, sammuta lämpö ja anna jäähtyä. Kun jäähtynyt, jauhaa paprikat.

Vinaigretten valmistamiseksi yhdistä 3 osaa peittausnestettä yhteen osaan valkoista soijakastiketta lisäämällä jauhettua paprikaa maun mukaan.

Mausta kampasimpukat suolalla ja pippurilla. Lisää korkealla lämmöllä, tarvittaessa kahdessa erässä, lisäämällä 2 ruokalusikallista öljyä kuumaan paistinpannuun ja kypsennä kampasimpukat yhdellä kerroksella, kunnes se on rapea ulkopuolelta ja tuskin kypsynyt, noin 2 minuuttia kummallakin puolella. Voitele 2 rkl kurpitsa-soseita kullekin neljälle levylle. Jakamalla ainesosat tasaisesti, aseta kampasimpukat soseen päälle ja hajota paahdetun kurpitsa, kvitteni ja omena kanssa. Mausta kevyesti suolalla, ripottele vinaigrette jokaisen levyn päälle ja pistä saksanpähkinöillä. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Bergen Hillillä tämä ruokalaji tarjoillaan Yves Leccian vuoden 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rougen kanssa, korsikalaisen grenachen kanssa, joka täydentää täydellisesti kampasimpukoiden lihaa.

Amaebi-katkarapu Leche de Tigre -kastikkeen kanssa

Resepti mukautettu Andrew d’Ambrosilta, Bergen Hillin kokilta, Brooklyn, New York (kuva yllä)

Bergen Hillillä katkaravut pakataan sylintereihin, osittain jäädytettyinä, sitten ajeltuina kuin carpaccio. Tarjoile kotona yksinkertaisesti katkarapuja sellaisenaan tai erota 4 osaan ja punnitse muovilevyjen väliin ohut pyöreäksi.

1 punnan amaebi tai mikä tahansa sushi-luokan pieni katkarapu, kuorittu ja deveined
¼ kuppi punasipulia, viipaloitu paperiohut
¼ kuppi paprikaa (vihreä, punainen, keltainen tai sekoitus)
¼ kuppi jalapeñoa, siemenellä, viipaloitu ja viipaloitu ohueksi
¼ kuppi bataatti sose
1 kuppi katkarapupäät ja hännät
1 rkl oliiviöljyä
⅓ kuppi tuoretta puristettua lime mehua
⅓ kuppi tuoretta puristettua appelsiinimehua
suolaa ja pippuria, maun mukaan

Jaa katkarapu neljään matalaan kulhoon. Järjestä vihannekset houkuttelevasti päälle ja pudota satunnaisilla pisteillä bataattisoseella.

Tehdä Tiikeri maito tai runsaasti katkarapuja. Hauduta kattilassa katkarapupäät ja hännät oliiviöljyssä, kunnes ne ovat ruskistuneet, noin 10 minuuttia. Lisää 2 kupillista vettä ja kiehauta, vähennä sitten lämpöä, peitä ja hauduta 30 minuuttia. Sekoita pannun koko sisältö tehosekoittimeen ja siivilöi sitten chinois tai juustoliinalla vuorattu siivilä. Yhdistä katkarapuaineliemi tuorepuristetulla lime- ja appelsiinimehulla, suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Kaada ¼ kuppi leche de tigreä varovasti jokaisen kulhon kehälle. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Ravintola suosittelee vuoden 2011 Il Monticellon vuoden 2011 Vermentinoa Colli Di Luni'sista. Sen sitrushedelmien, suolaveden, mineraalien ja mausteiden muistiinpanot kestävät astian rikkautta.