Nousevat leivonnaiset kokit
Leivonnaiskokki Alex Stupak vietti kuusi vuotta Chicagon Alineassa ja New Yorkin WD-50: ssä keksimällä joitain maan kekseliäimpiä jälkiruokia. Kun hän päätti lyödä itsestään, hän teki kuitenkin hyppyn suolaisen puolelle sen sijaan, että avaisi makeiskaupan tai leipomon. 'Olin aina halunnut avata oman ravintolani', hän sanoo. '28-vuotiaana biologinen kelloni oli alkanut tikittää sitä.'
Stupakin kaksi Empellónia (Taqueria ja Cocina), jotka aloitettiin ensimmäisen kerran vuonna 2010 ennen hänen 30. syntymäpäiväänsä, ovat erikoistuneet luoviin pyöriin perinteisissä meksikolaisissa hinnoissa. He ovat ansainneet hänelle paljon enemmän altistumista kuin kaikki hänen jälkiruokateoksensa yhteensä. 'Leivonnaiskokkina', hän sanoo, 'sinä voit vain nousta.'
Stupakin kaltaiset jälkiruokatähdet, jotka ovat halukkaita räjähtämään sokeripinnoitetun lasikaton läpi, ovat yhä enemmän ottaneet haltuunsa kokonaiset keittiöt ja luoneet planeetan kunnianhimoisinta ruokaa.
Elizabeth Falkner, entinen San Franciscon Citizen Cake -kakku, valmistaa nyt pizzaa ja pastaa New Yorkin Corvo Blancossa. Aluneassa Stupakin kanssa kerran jälkiruokia valmistanut Jordan Kahn keksii vietnamilaista katuruokaa kuumassa Los Angeles -ravintolassaan Red Medicine. Brooklynissa tulleessa Luksuksessa Daniel Burns, joka kerran johti leipomo-osastoa Nomassa, tarjoilee nyt omaa ruokaa uuden pohjoismaisen keittiön herkkuihin.
Erottelu makean ja suolaisen välillä oli kuitenkin kerran ehdoton. Leivonnaiset kokit työskentelivät yksin poissaoloaikoina, menettäneet painonsa ja mittansa, käsittelemään vaativaa työtä, jota useimmat kokit halveksivat. 'Olen sydämeltään separatisti', Stupak sanoo. 'Osa syystä, miksi minusta tuli leivonnaiskokki, oli täysin hallita omaa tilaa.'
Vuosien varrella on ollut satunnaisia renegadeja, jotka ovat onnistuneet kulkemaan molemmissa maailmoissa kerralla. Michel Richard, Washingtonin nyt suljetuista Citronelle- ja New Yorkin Palace-hotelleista, aloitti uransa leivonnaisia pitämällä. Ja vaikka LA-pohjainen Nancy Silverton teki itsestään nimen leipurina ensin La Brea -leipomossa, vasta vuonna 2007, kun hän käynnisti Pizzeria Mozza -ravintolakriitikot, istuivat, huomasivat ja raivostuivat.
Mutta yhä useammissa, monissa huippuluokan ravintoloissa, kuten Noma ja Ison-Britannian Fat Duck, linjat ovat tarkoituksellisesti epäselviä. 'Nykyaikaisessa lähestymistavassa ruoanlaittoon', Burns sanoo, 'keittiön kahden puolen ei pitäisi olla erillään. Suolaisesta makeaan pitäisi tapahtua luonnollisesti. ' Osana Luksuksen maistamismenua hän tarjoilee jälkiruokaa, jossa on raparperivaahtoa, herne-sorbettia ja suolakurkkua. Kahn Red Medicine -yrityksessä puolestaan tarjoilee marenkeja, kakkuja, streuseleita, mousseja ja jäädytettyjä graniitteja koko aterian ajan. 'Leivonnaiset tekniikat ovat kirjaimellisesti kaikkialla valikkoni', hän sanoo. 'Ne on yksinkertaisesti rakennettu siihen tapaan kuin ajattelen.'
