Ruokatrendit,

Käsityöläisen jauhon nousu

Kun Jared Van Camp, omistaja ja johtava kokki Nellcôte Chicago , käveli pois vuoden 2009 Slow Food -konferenssista Torinossa, Italiassa, hänellä oli kunnianhimoinen tavoite: tehdä aitoja pizzan osavaltioita. Tätä varten hän tiesi, että kaupasta ostetut jauhot eivät leikkaa sitä. 'Minua kiehtoi se, että Italiassa ravintoloissa käytetyt jauhot olivat heille paikallisia', hän sanoo. 'Amerikan pizzeriat käyttivät samaa jauhoa, mutta prosessille ominainen mailien määrä ja hiilijalanjälki eivät olleet minulle järkeviä.' Hän etsi paikallisesti, mutta tuli lyhyt.

Etsitään superhienoa

Hienoksi jauhettu kaksoisnollajauho on avain kunnolliseen pizzaan, joten Van Camp pyysi Pohjois-Carolinan yritystä rakentamaan mukautetun jauhamyllyn pneumaattisella suodattimella, joka voisi tuottaa nämä hienot tulokset. Ravintolan kellarissa Van Camp käyttää tätä kivikokoonpanoa päivittäin muuntamaan alueellisilta maanviljelijöiltä hankitut perinnevehnät tuoreiksi korkealaatuisiksi jauhoiksi. Hänen pizzankuorensa lisäksi jauhot pääsevät myös talon paistettuihin patonkeihin, brioche ja focaccia sekä kaikkiin pastoihin.

Viljasoolot

Ruoanlaitto vaatii johdonmukaisuutta, joka on yksi tärkeimmistä eduista, kun tavoitat 5 kilon säkin kultamitalia. Silti käsimylly (pienen harjoittelun jälkeen) tarjoaa saman edun, mutta tuoreilla, vivahteikkaammilla ja aidosti omituisilla makuilla. Bob Klein, omistaja Oliivilehto , Oaklandissa, suhtautuu niin voimakkaasti pienten jauhojen ruoanlaittoon liittyviin etuihin, että hän perusti oman pienen jauhatusryhmittymän, Yhteisön jyvät , vuonna 2007. Mylly tuottaa täysjyväpastoja ja kivijauhettuja jauhoja omalle ja kouralliselle muulle ravintolalle. 'Siellä on niin vähän tietoa vehnästä: kuinka sitä viljellään, kuka jauhaa sitä, mikä oli pyörän lämpötila', Klein sanoo. 'Supermarketista tai jakelijalta ostamiesi jauhojen kanssa tiedät vain, että säkki käyttäytyy kuten viimeinen.'

Vehnän terroir

Jauhojen jauhaminen on myös saamassa vetovoimaa yhteyden takia menneisyyteen, kertoo kokki / omistaja Cathy Whims Paikallinen Portlandissa Oregonissa. 'Lähemmäksi lähdettä liittyy ajatus hitaasta ruoasta ja todellisen yhteyden löytäminen historiaamme', hän sanoo. 'Olin äskettäin Calabriassa, ja minulle muistutettiin, että ajattelemme aina ja ymmärrämme ajatuksen viiniterroirista, mutta ei ruokaterroirista, minkä jokainen perhe juurruttaa siellä. He tietävät: missä se kasvaa, on erittäin tärkeää, kuinka se maistuu ”

Grist Gripes

Klo Taquitoria , gourmet-taquito-pyhäkkö New Yorkin Lower East Siden puolella, kumppani Brad Holtzman suhtautuu kyynisemmin näihin käsityöläisiin taipumuksiin verraten niitä Hollywoodin ylikyllästettyyn elokuvateollisuuteen. 'On harvinaista nähdä valkokankaalla jotain, joka on pohjimmiltaan uusi käsite', hän sanoo. 'Siksi elokuvantekijät ottavat mielellään vastaan onnistuneen elokuvan ja tekevät sen uudestaan pyöräytyksellään. Maatilasta ruokaan -ravintolat, hampurilaiset ja modernistiset konseptit ovat olleet auki ja kiinni vuosikymmenien ajan. Silti hän myöntää, että nämä locavore-taipumukset eivät häviä milloin tahansa pian. 'Elokuvastudioiden tavoin ravintoloitsijat ottavat menestyvän tuotteen, kuten jauhot, ja parantavat sitä - tai ainakin yrittävät', Holtzman sanoo. 'Ja jos markkinat tukevat sitä, luulen, että älä kolhi hälinästä.'