Aivan kuten viinit liittyvät valtion määräämiin alueisiin, niin on erityinen kana (vuonna 1957 kana 'Bresse sai oman nimityksen d'Origine Controlee Bourg-en-Bresse -ravintolassa Burgundissa Ranskassa). Alain Ducasse (Le Relais Plaza, Hotel Plazan sisällä
Athénée, Pariisi) ja Guy Savoy (ravintola Guy Savoy, Pariisi) kuuluvat kokkeihin, jotka vannovat valkovärisen, sinijalkaisen linnun, joka vaeltaa vapaasti ja jota ruokitaan maissilla ja lähdevedellä. Vain viisi prosenttia poulet de bresse -tuotteista viedään. Valitettavasti kukaan ei ole Yhdysvalloissa ja Kanadassa, koska näiden kanojen vienti Pohjois-Amerikkaan on kielletty.

Klo Hostellerie Chateau de la Barge (lähellä Maconia, Ranskassa) hotellikokit opastavat poulet de bressen valmistuksessa. Oikea valmistelu edellyttää suurimman osan linnun vedestä ja rasvasta. Tässä on heidän suolainen resepti:

Bresse-kana kerma

Antaa neljä annosta:

1 poulet de bresse (mieluiten 13-18 paunaa)
4 kuppia tuoretta kermaa
1 kuppi kuivaa valkoviiniä
& frac14 kuppi voita
Jauhettu suola ja pippuri

Puhdista kana ja leikkaa kahdeksaan osaan. Kuumenna voita vuoka-annoksessa ja kypsennä kana voissa. Kun palat ovat jäykistyneet, mutta kullanruskea väri, kaada valkoviini päälle ja keitä, kunnes viini on melkein loppu. Keitä kanaa kermakastikkeella matalalla lämmöllä noin 35 minuuttia. Poista kananpalat. Vähennä kypsennystä, kunnes nestekuppeja on vain kaksi. Lasita kana kastikkeella ja tarjoile.