Viinin juojat, jotka rakastavat suuria, rohkeita punaisia, saattavat jo tietää, mihin tavoittaa Amarone di Valpolicella , italialainen viinisekoitus kurjuja , pieniä määriä Corvinone- ja joskus Rondinella-rypäleitä Veneto alueella. Yksi tärkeimmistä viininvalmistusprosesseista, joka antaa Amaronelle sen syvyyden ja monimutkaisuuden, on prosessi nimeltä appassimento. Mutta mikä tämä viininvalmistustyyli on ja miten se antaa Amaronelle sen tunnusomaisen maun? Tässä on mitä sinun tulee tietää tästä tyylistä ja kuinka se luo niin vakuuttavia, ainutlaatuisia viinejä.

Mitä 'Appassimento' tarkoittaa?

Appassimento tarkoittaa 'haalistumista' tai 'kuihtumista'. ” italiaksi ja viittaa viininvalmistusprosessiin, jossa kuivattuja rypäleitä fermentoidaan tuoreiden rypäleiden sijaan. Kun viinintekijät käyttävät appassimento-prosessia, he luovat viinejä, jotka ovat täyteläisiä ja täynnä intensiivisiä hedelmiä, tasapainoista hapokkuutta ja joskus makeutta.

Kun viinirypäleet ovat sisällä Amarone ovat yleensä keskeisessä asemassa, kun monet ajattelevat appassimentoa, ne eivät ole ainoita tällä tyylillä jalostettuja rypäleitä. Löydät esimerkkejä appassimento-menetelmiä käyttävistä viineistä Pohjois-Italiassa Barbera ja Sangiovese , yhtä hyvin kuin Moscato Ottonel ja Vidal Itävallassa, Yhdysvalloissa ja Kanadassa. Tuloksena olevat viinit voivat olla kuivia tai makeita.

Kuinka Appassimento-menetelmä toimii?

Appassimento alkaa, kun tuottajat poimivat kypsiä rypäleitä, kuivaavat ne ja käyvät niistä viiniä. Poimimalla rypäleet kypsinä, toisin kuin antamalla niiden kuivua viiniköynnöksen päällä, viinintekijät voivat säilyttää rypäleen happamuuden ja luoda syvän maun.

Andrea Millineux, osaomistaja ja viinintekijä Mullineux & Leeu -perheviinit , kertoi Viinin harrastaja vuonna 2020 , 'Kun [rypäleet] leikataan pois viiniköynnöksestä, se pysäyttää kypsymisprosessin, joten happamuus ei enää menetä rypäleiden makeutuessa. Keskität sokerin, mutta myös happamuuden.'

Kun rypäleet on poimittu, ne kuivataan. Rypäleiden kuivausmenetelmiä on monia, ja se määräytyy viininvalmistajan mieltymyksen ja halutun tuloksen mukaan.

Esimerkiksi, Valpolicellan viinien suojelukonsortio , Valpolicellan viinintuotantoalueen laadulle omistautunut viinintuottajien, viljelijöiden ja pullottajien ryhmä, määrittää Amarone di Valpolicellan tuotantostandardit. Niiden mukaan rypäleitä on kuivattava 100–120 päivää ilmastoinnilla tai 'perinteisillä' kuivausmenetelmillä, kunnes rypäleet ovat menettäneet puolet painostaan.

Mikä on olkiviini, tarkalleen?

Tätä varten viinintekijät voivat sijoittaa korjatut rypäleensä puulaatikoihin tai bambukuivausmatoille, jotka tunnetaan nimellä arelles. , tai muovilaatikoita suurissa tiloissa kuivausprosessin aikana. Tästä tulee myöhemmin Amarone di Valpolicellalle tyypillinen syvän punainen väri, samettinen suutuntuma sekä kuivattujen hedelmien ja mausteiden vivahteet.

Perinteinen kuivausprosessi perustuu luonnolliseen ilmankiertoon, jossa 'ikkuna toisella puolella ja ikkuna toisella puolella [jotta sallivat] tuulen päästä talvella', sanoo Bill Nesto, MW. Tämä voi estää rypäleitä homehtumasta, hän lisää.

Punaviineille, kuten Amarone, tämä muotti ei ole huono asia. Muotti, joka tunnetaan myös nimellä Botrytis tai jalomätä, tarjoaa lopputuotteelle toisen kerroksen monimutkaisuutta. 'Monet ihon yhdisteet lisäävät viiniin täyteläisyyttä ja tuoksua', Nesto selittää.

Hän lisää, että muotti voi tehdä rypäleistä kukkaisempia ja vähemmän hedelmäisiä säilyttäen samalla myös makeuden. Sen sijaan rypäleissä, joissa ei ole jalomätää, on enemmän antosyaaneja, Nesto sanoo, mikä johtaa tummempaan viiniin, jossa on vähemmän makeutta, mutta enemmän hedelmää ja rakennetta.

Millainen viini Appassimento on?

Kun tuottaja on kuivannut rypäleet, hän voi valmistaa makeaa jälkiruokaviiniä, kuten Recioto, tai kuivaa viiniä, kuten Amarone.

Jos viininvalmistaja haluaa makeamman viinin, hän käyttää a swe se on t viininvalmistusprosessi jossa käyminen pysähtyy aikaisemmin – viinin muodostuminen, jossa jäännössokeria on noin 50 grammaa litrassa. Valpolicellan viinien suojelukonsortio .

Jos ne kuitenkin antavat prosessin jatkua, kunnes hiiva on kuollut, lopputuote on vähemmän makeaa ja sisältää enemmän alkoholia, kuten Amarone. Tämä on rajoitettu yhdeksään grammaan litrassa jäännössokeria ja enintään 14 tilavuusprosenttia alkoholia (ABV).

Kuivattujen rypäleiden ansiosta molemmat viinit ovat tummia ja täyteläisiä ja niissä on kuivattujen hedelmien vivahteita.

Mistä löydät Apassimento-viinejä?

Appassimento-viinejä valmistetaan kaikkialla maailmassa, Italiasta Kanadaan, sekä joitain yllättäviä paikkoja Yhdysvalloissa. Voi kuitenkin olla hankalaa tietää, mitkä viinit valmistetaan kuivatuista rypäleistä, jos et tiedä mitä etsiä. Kuivien viinien kohdalla Nesto suosittelee etsimään etiketistä sanaa 'passito', joka viittaa viininvalmistajan kuivattujen viinirypäleiden käyttöön, kuten Malvaxia Passito White .

Jos et ole varma, onko lopputuote makea vai kuiva, tarkista etiketissä oleva ABV. 'Mitä matalampi passiton ABV, sitä enemmän todellista makeutta saat', toteaa Betsy Swan, entinen sommelier ja kouluttaja Le Cordon Bleussa Bostonissa, Massachusettsissa.

Mitä eroa on Ripasson ja Appassimenton välillä?

Kahden viininvalmistustermin välillä voi olla hämmennystä. Ripasso on käymismenetelmä, jossa viininvalmistajat käyttävät uudelleen rypäleen kuoria.

'Periaatteessa käytät niitä uudelleen tai 'siirrät uudelleen', Nesto selittää. Esimerkiksi Valpolicellan käymisprosessin aikana, jossa käytetään samoja rypäleitä ja joka tulee samalta alueelta kuin Amarone, viininvalmistajat lisäävät kuoret Amarone-puristamalla. Nämä viinit ovat loistava vaihtoehto, jos etsit viiniä, joka on hieman vahvempi kuin perinteinen Valpolicella.

Joten seuraavan kerran kun otat pullon tuota rohkeaa Amarone di Valpolicella tai makeaa Malvaxia Passito White, tiedät, että erittäin voimakas maku tulee rakkauden työstä, joka poimi, kuivasi ja käytti rypäleitä tuodakseen sinulle kauniin lasillisen viiniä.