Jossain teollisen viininvalmistuksen ja täydellisen luonnollisen / ei-interventioliikkeen välillä on kasvava määrä tuottajia, jotka käyttävät ympäristöä - ja mikä tärkeintä, painovoimaa - viininvalmistustekniikansa parantamiseksi. Monet uskovat, että pumppujen tai moottoreiden poistaminen viininvalmistusprosessista säilyttää paremman tuoksun ja maun. Jotkut viinitilat ovat jopa menneet niin pitkälle, että rakensivat tilansa maan alle tai kaltevalle maalle koneiden ohittamiseksi ja painovoiman parantamiseksi.

Ovatko nämä ympäristötyöt tulevaisuudessa vai vain villitys? Omistajat ja viininvalmistajat viidestä viinitilasta ympäri Yhdysvaltoja ja Kanadaa puhuvat siitä, kuinka heidän ympäristöystävälliset tuotantotekniikkansa vaikuttavat saatujen viinien laatuun.

'Välttämällä ravistamista, mustelmia, emulsioiden [tai] hapettumista pystymme säilyttämään hedelmien puhtauden ja hylkäämään supistumisen ja tinkimättömät maut. Aromaatit pidetään viinissä. ' –Jean-Laurent Groux, viininvalmistaja, Stratus Vineyards

Stratus-viinitarhojen maisteluhuone / Kuva: Stratus Vineyards

Stratus-viinitarhat

Jean-Laurent Groux tai “J-L” on viininvalmistaja Stratus-viinitarhat Niagarassa, yksi harvoista täysin pumputtomista viinitiloista maailmassa.

'Välttämällä ravistamista, mustelmia, emulsioiden [tai] hapettumista pystymme säilyttämään hedelmien puhtauden ja hylkäämään supistumisen ja tinkimättömät maut', Groux sanoo. 'Aromaatit pidetään viinissä.'

Tätä varten Stratus käyttää nelikerroksista tuotantolaitosta, jonka on sertifioinut Johtajuus energia- ja ympäristösuunnittelussa (LEED) -järjestö, joka sallii viinin liikkumisen laitoksen ylemmiltä tasoilta alempiin tasoihin pitäen samalla happikontaktin ja ilmastuksen minimissä. Tuotantosuunnittelunsa lisäksi Stratus haluaa myös käyttää 100% käsin korjattuja rypäleitä .

'Pyrkimys optimaaliseen laatuun ja muodon mukaiseen toimintaan ajoi koko prosessin Stratusilla', Groux sanoo. 'Koska olimme täysin uusi rakennus, pystyimme sisällyttämään' ihanteelliset 'skenaariot hedelmien, mehujen ja viinin ei-interventio-liikkeeseen. Painovoiman hyödyntäminen, joka on ikivanha käsite, [on] edelleen erittäin merkityksellinen premium-viininvalmistuksessa. '

Pidä tarkasti silmällä prosessia Palmazin viinitarhoissa / Kuva: Nicola Majocchi

Palmaz-viinitarhat

Christian Gastón Palmaz, toimitusjohtaja Palmaz-viinitarhat Napa Valley, sanoo, että lempeässä viininvalmistuksessa on tiedettä.

Tanniinipolymerointi tapahtuu viinin ikääntyessä. Se on prosessi, jolla tanniinimolekyylit sitoutuvat yhteen ja putoavat suspensiosta sedimenttinä, mikä tasoittaa viinin rakennetta ja suuhun.

'Siitä lähtien, kun on tiedetty, että viinissä olevat tanniinimolekyylit polymeroivat rakenteita, on ollut suuri etu olla mahdollisimman lempeä viininvalmistusprosessin aikana', Palmaz sanoo.

Laitos, joka ulottuu 18-kerroksiseen maan alle, on suunniteltu siten, että pelkästään painovoima riittää fermentoidun viinin kuljettamiseen, suodattamiseen ja sekoittamisen mahdollistamiseen vähäisellä sekoituksella. Tasojen välinen etäisyys luo jopa riittävän paineen pullotukseen ilman pumppuja.

Palmaz-viinitarhojen ulkopuoli ja niiden maanalaiset tuotantolaitokset / Kuva: Lance Hitchings

'Tanniinipolymerointia rajoittaa tai jopa hajottaa pumppujen aiheuttama mekaaninen leikkaus', Palmaz sanoo. Hän väittää, että kun viini valmistetaan koneilla, sillä ei ole mahdollisuutta levätä ennen kuin se osuu pulloon, mikä lisää ikääntyvää vastuuta viinin ostajalle.

Laitos ei vähennä pelkästään sähkönkulutusta, '[se] on yksi Kalifornian ainoista sertifioiduista vedenkulutuksettomista nettotiloista', Palmaz sanoo. 'Tämä tarkoittaa, että jokainen viinin valmistuksessa käytetty vesipisara siepataan, käsitellään lähes juomakelpoisten standardien mukaisesti, varastoidaan kolmen korttelin pituiseen tunneliin ja käytetään sitten kasteluun seuraavana vuonna.'

'Tämä on yli 1,5 miljoonaa gallonaa vettä, joka säästetään vuosittain ja käytetään uudelleen kasteluun', hän sanoo.

Ovatko käsin poimitut viinirypäleet parempia kuin koneella korjatut?

Nämä menetelmät antavat myös viinitilalle mahdollisuuden pienentää käytettyjä laitteita, mikä mahdollistaa entiselleen säästämisen vähentämällä laitteiden, kuten pumppujen, puhdistamiseen tarvittavaa veden ja resurssien määrää.

'Laitoksemme tinkimätön lähestymistapa painovoimaan virtaukseen varmistaa, että kaikki viinin vanhenemisprosessissa saavutetut polymeroinnit [säiliössä tai tynnyrissä] pidetään pullossa', Palmaz sanoo. 'Koska kiina on kiistatta molekyylimaisesti herkempi tanniinipolymeerien muodostuessa, olemme omistaneet Palmaz-viinitarhojen suunnittelun olevan todella painovoima alusta loppuun ... joten miksi haluamme kutsua prosessia' painovoimaksi valmiiksi '.'

Melissa Burr, viininvalmistuksen varapuheenjohtaja, Stoller Family Estate / Kuva Brie Mullin

“[Pumpun välttäminen] suojaa Pinot Noirin herkkiä aromaattisia yhdisteitä. Viinit valmistetaan pääosin pelkistävässä ympäristössä, mikä johtaa lopulta pullon tuoreuteen ja puhtauteen. ' –Melissa Burr, viininvalmistuksen johtaja, Stoller Family Estate

Stollerin perheryhmä

Oregonissa Stoller Family Estate , Willametten laakson Dundee Hillsissä oli melko helppo omaksua painovoiman virtausmenetelmä, kertoo Melissa Burr, viinitilan viininvalmistuksen varapuheenjohtaja.

'Hyödynnimme Stollerin kartanon kukkulan luonnollista topografiaa viinitilan rakentamiseen ja sisällytimme kaltevuuden monitasoisen painovoiman virtauslaitoksen luomiseksi', Burr kertoo. 'Etuna, että painovoimaa käytettiin siirtämään viiniä käymisestä laskeutumiseen ja sitten tynnyriin viinin hellävaraiseen käsittelyyn ja käsittelyyn, oli osa suunnittelua.'

Burrin mukaan nämä tekniikat vähentävät happikontaktia lopullisissa viineissä.

'Tämä suojaa herkät aromaattiset yhdisteet Pinot Noirissa', Burr sanoo. 'Viinit valmistetaan pääosin pelkistävässä ympäristössä, mikä johtaa lopulta pullon tuoreuteen ja puhtauteen.'

Viinitila hyödyntää täysimääräisesti rinteiden etuja ja käyttää kellarien luonnollista eristystä. Stollerin kellari on maailman ensimmäinen LEED Gold -viinitila, joka on täysin maanalainen, pitäen sen viileämpänä kesällä ja lämpimämpänä talvella. Katakombit tuulevat myös koko laitoksessa, mikä helpottaa ilman liikkumista ja auttaa luomaan tasaiset lämpötilat ilman keinotekoista lämmitystä tai jäähdytystä.

'Tynnyrihuoneemme lämpötila pysyy viileänä ympäri vuoden', Burr sanoo.

Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Kuva: Stoutridge Winery

Stoutridge-viinitila

Stephen Osborn, omistaja, viininvalmistaja ja tislaaja Stoutridge Vineyard New Yorkin Hudson-laaksossa, päätti kaivaa konemenetelmiä kahdesta syystä.

'Ensinnäkin, se on ympäristöystävällisempi', sanoo Osborn. ”Ei sähkömoottoreita ja vähemmän puhdistettavia asioita kuumalla vedellä ja puhdistusaineilla. Toiseksi se tekee tuoreemman maun. ”

Stoutridge osallistuu myös kestävyysponnisteluihin sekä tuotantolaitoksilla että yleisölle avoimilla alueilla etelään päin olevaan kattoon kiinnitettyjen aurinkosähköpaneelien avulla. Viininvalmistamossa hyödynnetään myös järjestelmää viininvalmistusprosessin aikana syntyvän lämmön talteenottamiseksi ulkotilojen sekä maisteluhuoneen lattialle.

'Se muistuttaa paljon puhdistetun tomaatin ja kokonaisen tomaatin välistä eroa - sose maistuu aina vähemmän tuoreelta ja sisäelimeltä, vaikka näiden kahden kemikaalit ovat identtiset.' –Stephen Osborn, omistaja / viininvalmistaja / tislaaja, Stoutridge Vineyard

Mutta mikä on painovoimatekniikassa, joka sallii tuoreemman viinityylin?

'Pumppaamisen ja suodatuksen puute auttaa pitämään liuenneen [hiilidioksidin] käymisestä valmiissa viinissä, mikä muuttaa makuprofiilia maailmanlaajuisesti', Osborn sanoo. 'Joten se on tekstuuriarvo, liuenneet kaasut, jotka vaikuttavat viinin koko makuprofiiliin. Se muuttuu tuoreemmaksi ja maistuvammaksi.

Se muistuttaa paljon puhdistetun tomaatin ja kokonaisen tomaatin välistä eroa - soseen maku on aina vähemmän tuoretta ja viskeraalista, vaikka näiden kahden kemikaalit ovat identtiset. '

Lemelson Vineyardsin gravity-flow-viinijärjestelmän suunnittelu, arkkitehti Larry Ferar / Kuva: Lemelson Vineyards

Lemelsonin viinitarhat

Eric Lemelsonin, omistajan / perustajan mukaan Lemelsonin viinitarhat Willametten laaksossa he asettuivat painovoimaan virtaamaan yhdestä syystä.

'Halusin valmistaa kaikkein vivahteikkainta, monimutkaisinta ja korkealaatuista viiniä viinirypäleistä, joita kasvatamme kaikilla seitsemällä sivustollamme', Lemelson kertoo. ”Painovoima on yksi monista tekemistämme valinnoista, jotka vaikuttavat lopputuotteen monimutkaisuuteen.

Lemelsonin pääviinivalmistaja Matt Wengel kuvaa viininvalmistusprosessia. Hedelmät poimitaan ensin käsin ja laitetaan sitten korotetulle lajittelualustalle säiliön yläpuolelle.

Lemelson Vineyardsin korotettu lajittelualusta / Kuva: Andrea Johnson

'Yksittäiset marjat tai klusterit putoavat kirjaimellisesti [fermentointisäiliöön] yksitellen, toisin kuin rypälepumpun käyttö tai puolitonnisten hedelmäsäiliöiden kaataminen säiliöön trukin kautta', hän sanoo. 'Tämä tarkoittaa sitä, että voimme saada suuremman osan kokonaisia ​​marjoja säiliöihimme verrattuna kahteen muuhun menetelmään, ja vältämme marjojen mekaanisen leikkaamisen, jonka puristemehupumput voivat helposti aiheuttaa.'

Lemelson näkee nämä tekniikat yhtenä osana suurempaa kokonaisuutta laadukkaan viinin valmistuksessa. 'Vaikka tiedän, että voit tehdä upeita viinejä pumpuilla ja että matalapaineisen, painovoimaan perustuvan viininvalmistuksen käyttäminen ei takaa mitään päivän lopussa, uskon silti, että se on parempi laadullinen valinta', hän sanoo.

Lemelson, jolla on ympäristölainsinööri, on myös vapaaehtoinen useista ekologisista syistä, mukaan lukien Oregonin maapallon lämpenemiskomissio ja suojeluryhmä 1000 Oregonin ystävää. Hän istuu myös The Lemelson Foundationin hallituksessa, jonka tavoitteena on tukea keksijöitä ja innovaattoreita keskittyen maapallon ekosysteemin vahvistamiseen. Hän myöntää kuitenkin, että hänen ympäristöystävälliset viininvalmistustekniikkansa eivät ole täydellinen ihmelääke planeetalle.

'Kaikella tekemisellämme on ilmeisesti vaikutuksia käytettyyn energiaan ja materiaaleihin, jotka vaikuttavat päästöihimme ja ... globaaliin ekosysteemiin', Lemelson sanoo.

Mutta tuottaja näkee lopullisessa viinissä suuria eroja.

'Tämä tarkoittaa pehmeämpiä, pyöreämpiä tanniineja ja suuhun saaduissa viineissä, samoin kuin punahedelmällisyyttä, joka on samanlainen kuin hiilihapon maserointi', Wengel sanoo. 'Marjanahkojen ja etenkin siementen mekaaniset vauriot aiheuttavat ei-toivottua, kovempaa tanniinin vapautumista ennen kuin säiliö edes alkaa käydä.'

Löydä lisää siitä, miten tiede johtaa juomia tulevaisuuteen, Wine & Tech -lehdestämme.