Chinatownin julkisivujen patina saattaa olla maailma paitsi kaupungin ylistetyimpien ravintoloiden kimaltelevat baaritopit, palkitut kellarit ja puristetut liinavaatteet. Mutta niinä tunteina, kun New Yorkin maisemat, vilkkaimmat ja tunnetuimmat ravintolat nukkuvat, vapaa-ajan sommelierit kokoontuvat tänne – viini kädessään – pöytien ympärille, jotka ovat täynnä wonton-keittokulhoja, paahdettua ankkaa ja seesaminuudeleita. Myöhään ja BYOB:in avoinna olevat Chinatownin valmiustilat ovat jo pitkään isännöineet viinialan ammattilaisten ryhmiä, jotka ovat kokoontuneet ja myötätuntoisesti sen jälkeen, kun lasiesineet on puhdistettu ja kiillotettu, varastot on sovitettu ja viinilistat jätetty yöksi.

---

Neljä kaupungin taitavinta viinialan ammattilaista ravistelee lopputalven kylmyyttä kokoontuakseen illalliselle klo. Wun Wonton King East Broadwaylla, jossa Chinatown hieroo Lower Sidea. ”Kiinalaista ruokaa on niin hauska yhdistää viinin kanssa. Mutta viinin tuominen on näiden ravintoloiden tärkein näkökohta, varsinkin nuoremmat sukupolvet , kuten silloin kun olimme tulossa. Viinin ammattilaisina juomme mieluummin omista kokoelmistamme – emme vain taloudellisista syistä. Aikaisemmin tarvitsimme paikkoja, joissa koota makuryhmiä ja olla yhteisömme kanssa, kun emme olleet töissä tai opiskelleet', sanoo Joe Campanale (sommelier, italialainen viiniasiantuntija, kirjailija ja Brooklynin LaLou-, Fausto- ja Bar Vinazo-ravintoloiden osaomistaja). 'Wu's on yksi niistä paikoista.'

Joen seuraan liittyy muita New Yorkin juomamaailman tekijöitä Victoria James (sommelier, kirjailija ja yhteistyökumppani ja juomajohtaja Cote Korean Steakhouse- ja Coqodaq-ravintoloissa), John Faelnar (sommelier ja yritysjuomajohtaja NA:EUN Hospitalityssa, johon kuuluvat Atomix, Atoboy, Naro ja Seoul Salon) ja Katja Scharnagl (sommelier ja juomajohtaja Koloman-ravintolassa). Jokainen on tuonut pullon viiniä, joka edustaa heille merkityksellistä hetkeä.

Laitosvalaistuksensa, suurille ryhmille katettuina metallituoleineen ja laajan klassikovalikoimansa ansiosta Wu’sista on tullut luotettava paikka niin viinitutkijoiden kuin ahkerien juoma-alan ammattilaisten tapaamisille. Tässä yhteydessä keskustelu ei tarkoita höyryn puhaltamista pitkän palvelusvuoron jälkeen, vaan neljän bisneksen menestyneimmän mahdollisuudesta ottaa yhteyttä, muistella New Yorkia ja jakaa muutama henkilökohtainen tarina.

Saatat pitää myös: NYC:ssä Chinatown BYOBs loi Word-of-Mouth -viiniyhteisön. Voiko se selviytyä?

Kaupassa

Wine On-the-Go:lle

Tässä monipuolisessa messenger-tyylisessä viinipussissa on irrotettavat pullonpäälliset, korkkiruuvi ja ilmastin.

Osta kaikki viinipussit

Kun herkkää wonton-keittoa kolisevat kulhot pudotetaan pöydälle, Jhonel avaa portugalilaisen valkoviinin Douro-joen laakso . ”Muutin NYC:hen vuonna 2013. Noina alkuvuosina minulla oli rajoitetusti varoja täällä. Olin niin nälkäinen matkalle, ja vuonna 2016 päädyin viinimatkalle Portugaliin. Siellä tapasin tämän tuottajan Luis Seabran ja kokeilin hänen ensimmäistä vuosikertaansa. Se oli niin ainutlaatuinen – sekoitus alkuperäiskansojen Gouveio- ja Rabigato-rypäleitä. Nämä ovat rypäleitä, joista en ollut kuullutkaan”, hän kertoo ja kaataa Luis Seabran tuoretta, kukkaista, spontaanisti fermentoitua 2021 Xisto Crua. ”Opiskelin niin paljon viiniä ja yritin tutkia asioita Sauvignon Blancin, Pinot Noirin ja Chardonnayn ulkopuolelta. Asuessani Forest Hillsissä, Queensissa, arkirytmini oli tuolloin enimmäkseen vain työtä, ja olin hyvin kärsimätön – opiskelin päivällä ja työskentelin palveluksessa yöllä yhteen tai kahteen asti – yritin läpäistä sommelier-kokeita ja hankkia kokemusta. Joten Portugaliin meneminen ja tämän viinintekijän tapaaminen oli todella jännittävää.

”Jos sommelierit pitävät tätä rapia juhlaeläiminä… todellakin, olimme vain nörtejä. Opiskelimme ja työskentelimme koko ajan”, Victoria huutaa.

'Nopeasti avatakseni Atomixin', Jhonel jatkaa. ”Käytin viinin nykyistä vuosikertaa ja yhdistin sen yhteen ruokalajeista. Sitten tapasin Luisin täällä New Yorkissa, ja meillä oli ystävyys.” Jhonel sanoo odottavansa innolla Seabran viinien maistelua joka vuosi: 'Hänen viininsä on keskittynyt enemmän siitä lähtien, kun maistin sitä ensimmäisen kerran 10 vuotta sitten. Alussa viinit vaihtelivat hieman vuosikertasta vuosikertaan. Nyt näen hyvän onnellisen johdonmukaisuuden heidän kanssaan. Heistä tulee yhä selvempiä.'

”Maistat tätä viiniä ensimmäisen kerran, kun viininvalmistaja aloitti toimintansa, ja niin sinäkin. Joten on melkein kuin urasi välillä olisi yhtäläisyyttä, kuten olisitte kasvaneet yhdessä', Victoria sanoo. ”Vuosien mittaan matkustamisen myötä saamme enemmän yhteyttä tuottajiin ja heidän viineihinsä. On mahdotonta olla tuntematta eniten yhteyttä noihin listallasi oleviin viineihin.'

Saatat pitää myös: 6 nopeaa ja helppoa vinkkiä ravintolan viinilistoilla liikkumiseen kuin ammattilainen

Useimmat viinilistat asettavat maun ja vieraiden odotukset kaiken muun edelle. Ja vaikka kalaruoan kanssa täydellisesti sopivan viinin esittely saattaisi saada työnsä tehtyä, viinilistalla olevat pullot voivat myös avata ihmisten silmät jollekin muulle, samalla kun ne edustavat henkilökohtaisia ​​kokemuksia ja juomaohjelman kokoaneiden asiantuntijoiden persoonaa. .

'Aloitin New Yorkissa harjoittelijana, mikä oli hyvin epätavallista talon eturavintolassa', Katja kertoo aloittamisestaan ​​klo. Le Bernandin , ehkä kaupungin tunnetuin fine dining -ravintola, kun hän esittelee pullon vuoden 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot -ruokaa. 'Maanantaisin sommit kysyivät minulta minne menin viikonloppuna, aivan kuin minun piti sanoa Hamptons tai jotain, mutta olin juuri mennyt junalla Coney Islandille hakemaan hot dogia - siihen minulla oli varaa ”, hän sanoo nauraen.

'Saisimme tapauksia Valkoinen Burgundy LB:ssä [Le Bernadin] halvempana, jokapäiväisenä leipä- ja voiviininä – ikkunana komeampiin Burgundioihin – ja minä vain rakastin niitä. Nämä vauva-burgit [ovat tulleet] kalliiksi… Toki, määrärahat vähenivät ja vähenivät, mutta nyt kaikki Burgundia on hullun kallista, joten myös näistä Bourgogne Blancista tulee kalliita. Hän on erittäin tietoinen burgundilaisten viinitrendien taloudesta työskenneltyään vuosia Aldo Sohmilla ja sitä ennen viiden tähden hotellissa Itävallassa.

Pandemian jälkeiset online-viinimarkkinat ovat varmasti tärkeä näkökohta nyt. ”Verkkokaupat ja huutokauppamarkkinat ovat nykyään niin helpot verrattuna pandemiaa edeltävään aikaan. Useimpien ihmisten on helpompi löytää harvinaisia ​​viinejä luonnosta kuin ravintolaympäristöstä. Atomix avattiin vuonna 2018, ja saimme ravintolaan paljon keräilijöitä, koska meillä oli pieni mutta oma kellari, josta hankimme tavaraa aidan harvinaiselta puolelta. Nyt samat ihmiset hankkivat ne viinit itse”, Jhonel kertoo ja huomauttaa yhden suurimmista muutoksista vieraanvaraisuuskulttuurissa, koska olemme kaikki tottuneet tilaamaan asioita kotoa.

'Ilmeisesti tämän päivän keräilijä tulee ravintolaan juomaan hyvää viiniä, katsomaan listaa ja sanomaan: 'Minulla on näitä viinejä kotona. Miksi maksaisin täällä enemmän?’ Ravintolakokemuksen täytyy siis olla paljon muutakin kuin viiniä, Katja jatkaa tarjoilijan pudotessa vatillisen rapeaa ankkaa ja kulhoon Wun tunnusnuudeleita Dungeness-rapukuoren sisällä.

'Urani on ollut etenemistä valkoinen Burgundy jollain tavalla. Se on todella pysynyt mukana koko urani ajan Aureolesta Mareaan ja kaikkiin ravintoloihin, joita meillä nyt on”, Victoria sanoo avaten pullon 2020 Henri Germain Meursault Limozinia. ”Tämä on yksi niistä tuottajista, joka on ehkä vielä hieman tutkan alla, mutta jolla on erityinen paikka sydämessäni. Kun olin 21-vuotias, voitin Sud de France -kilpailun ja pääsin Ranskaan. Kävin bistrossa ja tilasin pullon Germainin valkoista burgundia noin 40 eurolla. Mutta se oli ensimmäinen matkani Ranskaan – kasvoin New Jerseyssä ilman paljon rahaa – ja siellä olin bistrossa Ranskassa ostamassa itselleni oman pullon Burgundya. Tuntui vain siltä kuin minulla oli laskeutui .”

Joe toi illan ainoan punaviinin, Lino Magan 1989 'Montebuonon' Oltrepo Pavesesta Lombardia . Hänen rakkautensa viinejä kohtaan johtuu syvästä arvostuksesta viininvalmistajia ja heidän viiniensä valmistuspolkuja kohtaan – Lino Maga on yksi tällainen tuottaja. Hänen sekoituksensa paikallisista kroatia-, Uva Rara-, Ughetta- (alias Vespolina) ja Barbera-rypäleistä valmistetaan huolellisesti ja vähäisin väliintuloin. ”Tämä viininvalmistaja on tinkimätön vanhan koulun viininvalmistustavassaan. Hän näyttää tekevän tätä jostakin paljon enemmän kuin sen kaupallista arvoa varten. Ehkä kyse on perinteille omistautumisesta. Se on valmistettu ja maistuu viiniltä 100 vuoden takaa, Joe sanoo. 'Se on vuodelta 1989 ja se on edelleen hieman poreileva pullosta.' Rypäleet ovat luonnonmukaisesti viljelty ja spontaanisti fermentoitu ja kypsytetty hyvin vanhoissa tammitynnyreissä ilman lämpötilan säätöä.

Saatat pitää myös: 12 tärkeää italialaista valkoviinirypälettä

”Ensimmäinen työpaikkani viinialalla oli klo Italialaiset viinikauppiaat – Olin 20-vuotias. En todellakaan tiennyt paljon viinistä, kun kävelin sinne. Olin juuri palannut ulkomailla opiskelusta Firenzestä, jossa olin käynyt yhden viinitunnin ja käynyt ensimmäisellä viinitarhallani. Mutta viininviljelijöiden tarinat, varsinkin omalaatuiset, vetosivat minua todella paljon, ja siitä kaikki alkoi minulle. Jos joku on viettänyt aikaa Joen kanssa hänen ravintoloissaan tai lukenut hänen kirjaansa, hän huomaa nopeasti, että hänen intohimonsa italialaisia ​​viinejä kohtaan tulee todellisesta kunnioituksesta viininvalmistajia ja heidän tarinoitaan kohtaan. ”Monia vuosia myöhemmin, vuonna 2007, kun avasin ensimmäisen ravintolani Dell’animan, keskityin alkuperäiskansojen italialaisiin viinirypäleisiin. Yritin esitellä viinejä, joista halusin kertoa tarinan. Kun puhuisin vierailleni parhaasta viinitarhasta Barolo Parhaan näkyvyyden tai maaperän vuoksi heidän silmänsä kiilahtuivat joskus. Mutta jos voisin kertoa heille tarinoita viininvalmistajista, huomasin, että he syttyisivät ja yhdistyisivät noihin viineihin. Riippumatta siitä, kuinka erikoinen terroir on, tarvitset silti viinintekijän tulkitsemaan sitä.

Jos jokainen viinipullo ja jokainen viininvalmistaja kertoo tarinan, New Yorkissa on valtava tarinoiden kokoelma. Ei ole toista kaupunkia, jossa olisi näin suuri ja rönsyilevä viini- ja sommelier-kulttuuri. ”Se mikä erottaa New Yorkin kaikista muista, on, että täältä saa periaatteessa mitä tahansa viiniä. Meillä on tapa saada melkein mikä tahansa pullo”, Katja huomauttaa. 'Ja New York on hyvin utelias paikka. Ihmiset ovat avoimia kokeilemaan monia asioita täällä.”

Sommit pitävät tätä rapia juhlaeläiminä. Olimme vain nörtejä. Opiskelimme ja työskentelimme.

Jhonel kertoo, kuinka tämä sommelier-sukupolvi on valmistunut viininostajiin, jotka tekevät nyt päätöksiä ravintoloihinsa. 'Puhumme toistemme kanssa ja kunnioitamme toistemme mielipiteitä tutkimisen arvoisista asioista.'

'New York houkuttelee ihmisiä, jotka olivat aiemmin laitamilla tai marginaaleilla, koska heillä ei ollut varaa olla alalla tai työskennellä viinialalla kasvaessaan tai he eivät olleet oikeaa sukupuolta tai väriä', Victoria lisää. ”Tämän seurauksena meillä on nyt monia erilaisia ​​mielipiteitä monilta eri elämänaloilta, ja New York on näiden äänien eturintamassa enemmän kuin missään muualla maailmassa. Se tekee tästä kaupungista niin dynaamisen ja maagisen.”

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin  toukokuu 2024 Wine Enthusiast -lehdestä. Klikkaus  tässä  tilaa jo tänään!

Kaupassa

Järjestä ja esittele viinisi tyylikkäästi

Esittele poikkeuksellinen viinivalikoima kaiken tyylisillä, kokoisilla ja sijoitetuilla koristeellisilla viinihyllyillä kotiisi.

Osta kaikki viinitelineet