Kreikan keittiö näyttää melkein synonyymiltä Egeanmeren saarilta peräisin olevista grillatuista kaloista ja raikkaasta Assyrtiko-lasista. Mutta gourmandit tietävät, että suunnata pohjoiseen tämän muinaisen alueen mantereelle on löytää muita kulinaarisia rikkauksia, jotka paljastavat maan etnisesti monimuotoisen menneisyyden. Pohjois-Kreikka tarjoaa Epiruksen vuoristokaupungeista tyylikkäisiin ranskalaisiin Riviera-tyylisiin rannikkokaupunkeihin ja Aleksanteri Suuren Makedonian hedelmällisiin laaksoihin Pohjois-Kreikassa.

Maahanmuuttajakulttuurilla on ollut merkittävä osa Pohjois-Kreikan keittiön kehityksessä, joka on herkkä sekoitus alkuperäiskansojen, Turkin ja Lähi-idän vaikutteita. Makeat ja mausteiset elementit, kuten sarviapila, chilit ja kaneli, heijastavat läheisiä siteitä vuosisatojen ajan uudisasukkaisiin, valloittajiin, merenkulkijoihin ja kauppiaisiin, jotka toivat mukanaan oman maansa makuja. Perinteiset maut (sitruunat, kaprikset, oliivit) sekä luonnollinen riista-, liha-, kala- ja maitotuotteet luovat täydellisen kumppanin näille kauaskantoisille mausteille.

'Alue on todellinen makujen sulatusuuni ja sitä valtaa joukko erilaisia ​​maataloustuotteita', kertoo keittokirjan kirjoittaja ja Manhattanin Molyvos- ja Abboccato-ravintoloiden kokki / yhteistyökumppani Jim Botsacos. ”Kaikkea sahramista Makedonian länsiosasta Kozanista Florina-paprikoihin luoteeseen. Se erottaa pohjoisen alueen toisistaan ​​... sen monimuotoisuuden. ' Näiden tuotteiden hyödyntäminen kausiluonteisilla ruokilla on pohjoisen kokkien toinen luonne, sanoo Iron Chef Cat Cora. 'Koko vuoden tuoreimman käyttö on eräs Pohjois-Kreikan keittiön tunnusmerkki', hän sanoo. 'Se on myös erityiskysymys. Jokaisella erillisellä alueella on omat perinteiset, herkulliset ruokansa, joista se on tunnettu, ja pohjoiskreikkalaiset ovat erittäin ylpeitä kullekin ainutlaatuisista elintarvikkeista. '

Pohjois-Kreikan viinit tarjoavat samanlaisen monimuotoisuuden ja laadun, ja ne sopivat täydellisesti paikallisen keittiön makeaan ja mausteiseen luonteeseen. Makedonia on kuuluisa tyylikkäistä valkoisista ja voimakkaista punaisista, joita tuotetaan Naoussan kaltaisilla alueilla, Boutari-perheen edelläkävijä ja kehuttu alkuperäiskansastaan ​​Xinomavro, joka tunnetaan rakenteestaan ​​ja tupakasta, mausteista ja tummista marjoista.

Alueella kasvaa myös Merlot ja Cabernet ja sekoittamalla ne onnistuneesti paikallisiin lajikkeisiin. Vuoristoisessa Epeiroksessa alkuperäiskansalaisesta Debinasta valmistetut kuohuviinit ja vaahdottomat viinit ovat virkistäviä ja monipuolisia. Draaman ruusut, Chardonnays ja Sémillons ovat reheviä ja kerroksellisia.

'Toisin kuin eteläiset saaret, jotka koostuvat kuivemmasta maaperästä ja voimakkaammasta auringosta, Makedonian ilmasto suosii enemmän maataloustuotteiden, kuten hedelmien, vihannesten ja jyvien, viljelyä', Botsacos sanoo. ”Se myös antaa alueellisille viineille monimutkaisuuden ja persoonallisuuden. Ja välttämättömät elintarvikkeet, jotka on kasvatettu yhdessä, sopivat yhteen. '

Koko kala paahdettu fenkolilla, oliiveilla ja chilillä

Aromainen fenkoli ja timjami kohtaavat chilin ja pippurin potkun tässä Cat Coran henkisessä meren antimessa (kuvassa).

4 kokonaista, noin 1,5 kiloa kouraa, puhdistettu ja perattu
1 rkl kosher-suolaa
2 teelusikallista vasta krakattua mustapippuria
1 kuppi GAEA-ekstra-neitsytoliiviöljyä Cat Cora's Kitchen *
1 keskikokoinen fenkolin sipuli, ohuina viipaleina
3 kuppia kala- tai vihanneslaitosta
2 tl tuoretta timjamia, hienonnettu
4 tl calabrialaista chiliä tai 2 tl pippurihiutaleita, hienonnettu
½ kuppi mustia oliiveja, kuoppainen ja puolittunut
½ kuppi litteä italialaista persiljaa, hienonnettu

Kuumenna uuni 450 ° F: seen.

Huuhtele kala viileässä vedessä ja kuivaa paperipyyhkeillä. Hiero jokainen kala ¾ tl suolaa ja ½ tl pippuria. Kuumenna ½ kuppi oliiviöljyä 12-tuumaisessa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää 2 kalaa pannulle ja kypsennä molemmin puolin kullanruskeiksi 3-4 minuuttia.

Paahda, peitettynä, kunnes kala on kypsynyt, noin 20–25 minuuttia. Lämmin 4 levyä viimeisten minuuttien aikana. Poista pannu uunista, aseta kala varovasti sivuun ja jaa fenkoli neljään annokseen. Lusikkaa annos jokaiselle lämmitetylle levylle ja aseta koko kala fenkolin päälle. Siirrä neste paistinpannusta kattilaan. Lisää timjami, chilit ja oliivit ja anna kiehua. Kaada kala päälle ja koristele persiljalla. Tarjoilee 4.

VIINISUOSITUS:

Vuoden 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavron kirsikka-, punainen marja- ja sikariruoka-aromit vastaavat kani-annoksen maustetta ja gamy-rikkautta.

Kouneli Stifado (kaninpata, punaviiniä ja helmisipulia)

3 kanin lanne, kylkiluita ja rasva poistettu
4 kanin jalkaa ja reisiä
Karkea suola ja juuri jauhettu pippuri
½ kuppi oliiviöljyä
3 kokonaisia ​​neilikoita
1 laakerinlehti
1 kanelitanko, paloiteltu
1 koko maustepippuri
2 keskikokoista punasipulia, kuoritut, leikatut ja ohuiksi viipaleiksi ristikkäin
2 viipaloitua valkosipulinkynttä
2 kuppia kuivaa punaviiniä, kuten Alpha Estate Xinomavro
1 kuppi Mavrodaphne-viiniä
1 28 unssia voi kokonaisia ​​tomaatteja, hienonnettuna
2½ kuppia kanin kantaa (resepti saatavilla verkossa)
Karamellisoidut helmisipulit (resepti saatavana verkossa)
1 rkl suolatonta voita huoneenlämmössä
1 rkl hienonnettua tuoretta lehtiä persiljaa sekä lisää koristeeksi

Kuumenna uuni 425 ° F: seen.

Mausta kani suolalla ja pippurilla maun mukaan. Kuumenna oliiviöljy raskaassa hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä. Lisää kanin lanne ja kyyneleet kääntämällä usein 8-10 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniisti ruskeat kaikilta puolilta. Ripusta jalat ja reidet samalla tavalla, tarvittaessa erissä, jotta astiat eivät tungosta. Siirrä kani lautaselle ja hävitä puolet pannussa jäljellä olevasta öljystä.

Yhdistä neilikka, laakerinlehti, kanelitanko ja maustepippuri 6 tuuman neliömäiseen juustoliinaan. Kerää päät ylös ja sido pussi keittiön narulla. Aseta pussi sivuun.

Palauta pannu matalalle lämmölle. Lisää kuumana sipulit ja ripaus suolaa. Peitä ja keitä, toisinaan sekoittaen, noin 10 minuuttia tai kunnes vaalea ja värtynyt. Sipulit saavat ruskistettujen palojen värin pannulla. Lisää valkosipuli, sekoita sekoittaaksesi ja keitä 1 minuutti. Lisää viinit, nosta lämpöä ja kiehauta kiehuvalla sekoittaen puulusikalla kaavamaan kaikki ruskeat palat pannun pohjalta. Laske lämpöä ja hauduta 10-15 minuuttia tai kunnes neste on melkein kokonaan vähentynyt. Lisää tomaatteja, nosta lämpö keskitasolle ja sekoita sekoittaaksesi. Peitä ja keitä 5 minuuttia.

Lisää massa ja kiehauta. Lisää varattu pussi ja palauta kani pannulle yhdessä levyyn kertyneiden mehujen kanssa. Maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria (mausta varovasti, koska massan suola keskittyy nesteen vähentyessä). Siirrä peitetty pannu esikuumennettuun uuniin ja hauduta 35 minuuttia.

Poista pannu uunista ja lisää karamellisoidut helmisipulit. Peitä ja palaa uuniin, anna ainesosien hautua vielä 25 minuuttia tai kunnes kani on helposti lävistetty terävällä veitsellä.

Poista uunista. Poista kani varovasti pihteillä pannusta ja aseta se lämpimälle tarjoilualustalle.
Aseta pannu liedelle keskilämmöllä ja kiehauta. Vatkaa voita ja taita persilja, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Lusikakastike kanin päälle, koristele persiljalla ja tarjoile. Tarjoilee 4.

VIINISUOSITUS:

Vuoden 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavron kirsikka-, punainen marja- ja sikariruoka-aromit vastaavat kani-annoksen maustetta ja gamy-rikkautta.

Arnisia Pita Me Baharika (mausteinen karitsapiirakka)

Pohjois-Kreikan makeat ja suolaiset makut kohtaavat Jim Botsacosin lämpenevässä karitsanastiassa, leikattu pieniksi piirakoiksi.
1 kuppi plus 6 rkl neitsyt
oliiviöljy, jaettu
1½ kiloa laihaa jauhettua karitsaa
1⁄2 kuppia sipulia, hienoksi kuutioiksi
2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
½ tl jauhettua kuminaa
½ tl jauhettua kanelia
½ tl kuivattua kreikkalaista oreganoa
¼ kuppi kuivaa punaviiniä, kuten Amethystos
1 kuppi hienonnettua purkitettua italialaista luumutomaattia mehulla
½ tl Aleppo-pippuria tai cayennea
½ kuppia lampaan- tai kananmunaa
2 rkl tasolehtistä persiljaa, hienonnettu
6 arkkia pakastettua # 10 filotainaa, sulatettu pakkauksen ohjeiden mukaan
Karkea suola ja juuri jauhettu pippuri, maun mukaan

Karitsan täytteen valmistaminen:

Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Erissä työskentelemällä mausta karitsan ripaus suolaa ja lisää pannulle tungosta. Keitä noin 5 minuuttia tai kunnes se on hyvin ruskistunut. Älä sekoita, ennen kuin liha alkaa ruskistaa. Poista lämmöltä ja kaavi kulhoon asetettuun siivilään.

Piirakoiden valmistelu:

Kuumenna uuni 350 ° F: seen.

Vuoraa vähintään 2 leivinpaperia pergamenttipaperilla ja aseta ritilä kuhunkin. Aseta syrjään. Pidä filoa kostean pyyhkeen alla, jotta se ei kuivu.

Aseta yksi filolevy puhtaalle pinnalle ja päällystä filo kevyesti leivonnaisen harjalla osalla jäljellä olevasta oliiviöljystä.

Leikkaa öljytty filo pienellä, terävällä veitsellä pituussuunnassa viiteen yhtä suureen nauhaan. Työnnä yksi nauha kerrallaan, aseta noin 2 rkl karitsaseosta taikinan yläkulmaan. Taita taikinan yläpää karitsan päälle vastaten taikinan oikea reuna muodostaen kolmion. Jatka kolmion muotoista taittamista, kunnes koko kaistale on taittunut, laittamalla valmiit piirakat valmiille leivinpaperille.
Kun kaikki piirakat on tehty, aseta leivinpaperit esilämmitettyyn uuniin ja paista noin 20 minuuttia tai kunnes kullanruskea ja raikas. Poista uunista ja tarjoile kuumana. Tarjoilee 5.

Viinisuositus:

Botsacos valmistaa tämän reseptin vuoden 2008 Amethystos Redillä, joka on myös herkullinen pari ruokalajille. Valmistettu Cabernetistä, Merlotista ja alkuperäisestä Limniosta, sen karhunvatukka- ja punahedelmäiset maut ja kuiva viimeistely täydentävät piirakan maustetta ja makeutta.

Pohjois-Kreikan viinilista:

Tarkista nämä tuottajat monipuolisista ja herkullisista siemaista.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (draama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, punainen sekoituksia
Katogi & Strofilia (Metsovo): punaiset sekoitukset, rosé, kuohuviini, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (draama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Athosvuori): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Juustot:

Herkullinen valikoima vuohen- ja lehmänmaidonjuustoja, joiden tekstuurit ja maut vaihtelevat
Pohjois-Kreikka lisää ulottuvuutta paikallisiin ruokiin. He ovat myös erinomaisia ​​syödään tavallisina
leipä ja oliivit. Monet näistä juustoista ovat saatavilla verkossa amerikkalaisille kuluttajille.
Vaikka joitain valmistetaan koko Kreikassa, Metsovonen kaltaiset erikoisuudet ovat peräisin pohjoisesta.

Batzot. Makea-hapan, puolikova juusto, joka on valmistettu lampaan- tai vuohenmaidosta.
Feta. Suolainen, mureneva, hieman kirpeä juusto, joka on valmistettu vuohen tai lampaan maidosta.
Kasseri. Semihard-juusto. se on hieman kirpeä, valmistettu lampaanmaidosta.
Kefalograviera. Tangy, vaaleankeltainen, kovaa juustoa, joka on valmistettu lehmän tai lampaan maidosta. Manouri. Mieto, pehmeä lampaanmaitojuusto.
Metsovone. Savustettu kova juusto. Petroto. Kovaa lehmänmaitoa juustoa painettuna kahden kiven väliin.
Telemes. Kuten feta, mutta valmistettu vain lehmänmaidosta.

Jos haluat lisää kreikkalaisia ​​viinivalintoja päätoimittaja Susan Kostrzewalta, Klikkaa tästä .