'Kani on proteiinien heikentäjä', kertoo kokki Jenn Louis, Portlandin Oregonista, merkittävä ruokailutila ja vuosien 2010 ja 2011 James Beardin 'Paras kokki luoteeseen' semifinalisti. 'Luulen, että useimmat ihmiset unohtivat, kuinka herkullinen kanin liha on, puhumattakaan siitä, että se on laihaa, mukautuvaa ja kestävästi kasvatettua.' Maalaismainen ja sielun tyydyttävä tämä on täydellinen säestys viileälle syksyn yölle.

Haudutettu kani sinapin ja fenkolin kanssa

Resepti: Jenn Louis, kokki / yhteisomistaja Lincoln-ravintolassa ja Sunshine Tavernissa, Portland, Oregon

½ kupin Dijon-tyylinen sinappi
2 rkl keltaista sinapinsiemeniä
1 luinen kani, noin 3 kiloa,
jaettu kahteen osaan, 2 etupäätä
ja 1 kaukana
Suolaa ja tuoretta jauhettua pippuria maun mukaan
2 rkl rypsiöljyä
1 keskipitkä sipuli, leikattu ½ tuuman noppaa
1 fenkolin sipuli, leikattu ½ tuuman noppaa
2 timjamioksaa
1 rosmariini-oksa
4 salvia lehtiä
¼ kuppi kuivaa valkoviiniä
2 kuppia kanin tai kanan kantaa,
tai vähän natriumia sisältävä liemi
Pehmeä polenta, tarjoilua varten
Haudutetut vihreät tarjoilua varten
Paahdetut porkkanat tarjoilua varten

Sekoita sinappi ja sinapinsiemenet pienessä kulhossa. Mausta kanin osat suolalla ja pippurilla. Peitä kaninpalat sinappiseoksella ja aseta ne suureen astiaan. Peitä ja säilytä jääkaapissa yön yli.

Kuumenna uuni 325 ° F: seen. Kuumenna öljy suuressa, tarttumattomassa paistinpannussa, joka on asetettu keskiliekille. Lisää kaninpalat ja keitä, kunnes se on ruskistunut, noin 2 minuuttia per sivu, kääntämällä paloja varovasti, jotta kaniinissa olisi mahdollisimman paljon sinappikuorta. Siirrä kani pitolevylle.

Lisää sipuli, fenkoli, timjami, rosmariini ja salvia paistinpannuun. Peitä ja keitä kohtuullisella lämmöllä sekoittaen, kunnes vihannekset ovat pehmenneet, noin 10 minuuttia. Lisää viini ja kypsennä kaapimalla ruskeat palat pannun pohjalta puulusikalla. Lisää massa ja kiehauta. Palauta kaninpalat paistinpannulle ja kätke ne vihanneksiin.

Peitä paistinpannu ja hauduta kani uunin yläosassa noin 50 minuutiksi. Poista kansi ja hauduta 10 minuutin ajan, kunnes kanin palaset ovat lasitettuja.

Siirrä kani pitolevylle. Hävitä yrtit. Lisää haudutusneste suuressa kattilassa, joka on asetettu korkealle lämmölle, ja hauduta, kunnes se on vähentynyt kahdella kolmasosalla, noin 5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ja palauta kani kastikkeeseen lämmittämään läpi. Tarjoile matalissa kulhoissa polentan päällä haudutettujen vihreiden ja paahdettujen porkkanoiden kanssa. Tarjoilee 4.

Haudutettua sveitsiläistä chardia, kumina ja valkosipulia

Resepti: Jenn Louis, kokki / yhteisomistaja Lincoln-ravintolassa ja Sunshine Tavernissa, Portland, Oregon

6 rkl oliiviöljyä
1 iso keltainen sipuli, puolittunut, leikattu ohuiksi viipaleiksi
4 pientä valkosipulinkynttä, viipaloitu
1½ rkl kumina siemeniä, paahdettuja ja karkeasti jauhettuja
Ripaus murskattua pippuria
2½ kiloa sveitsiläistä chardia, puhdistettu, lehdet leikattu ½ tuuman nauhoiksi, varret ohuiksi viipaleiksi
½ kuppia kananmunaa
2 tl voita
Kosher-suola, maun mukaan

Kuumenna oliiviöljy kattilassa, joka on asetettu keskilämmölle. Lisää sipuli, valkosipuli, kumina ja murskattu pippuri. Hauduta noin 5 minuuttia tai kunnes sipuli on läpikuultava, mutta ei ruskea. Lisää sveitsilaiset chard-lehdet, varret ja kananmunat. Sekoita mangardia kypsennettäessä noin 10 minuuttia, kunnes lehdet ovat pehmeitä. Sekoita voita ja suolaa maun mukaan. Tarjoilee 8.

Viinin pariliitos

'Aivan kuten kani on keittiön kaveri, voitaisiin mainita myös Côte de Beaunessa sijaitsevan Saint-Aubinin kunta Burgundin tukikohtana', kertoo kokki Louisin aviomies ja baaripäällikkö David Welch Lincoln-ravintolassa ja Sunshine Tavernissa. . 'Ja tämän underdog-hengen täydellisessä muodossa oleminen on viininvalmistaja Oliver Lamy ... Hänen vuoden 2010 Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée sopii täydellisesti tähän kaniruokaan. Sillä on raikas happamuus hienovaraisilla sitrushedelmillä ja kivihedelmillä, jotka sopivat hyvin kanin hienovaraisiin makuihin. '