Luonnollisten ja vähän interventioiden viineiden lisääntyessä tuottajat sanovat enemmän tekemällä vähemmän. Monet ohittavat kiistanalaisen vaiheen - suodattamisen - keinona luoda ekspressiivisempiä viinejä. Mutta paitsi viininviljelijät eivät ole kääntymässä kitisevän puhtaista cuvéeista. Sherry- ja saké-tuottajat ajattelevat myös suodatusta uudelleen. Tekemällä niin jotkut kokevat, että he eivät sensuroi tarinoita, jotka haluavat kertoa.

Aloittelijan opas luonnonviinille

Suodatus viinissä

Suodatus voi tapahtua eri paikoissa viininvalmistusprosessin aikana. Sitä voidaan käyttää selventämään viiniä raastamisen jälkeen, fermentaation jälkeinen prosessi, jossa viini erotetaan kiinteistä aineista, jotka ovat laskeutuneet säiliöiden pohjaan.

Toista prosessia, steriiliä suodatusta, voidaan käyttää juuri ennen pullotusta sen varmistamiseksi, että viinissä ei ole bakteereja tai haitallisia hiivoja. Kannattajien mukaan se varmistaa, että viini pysyy varastotilanteessa vakaana, mutta arvostelijoiden mukaan huolellinen viininvalmistus eliminoi sen tarpeen ja että prosessi riisuu viinin luonteen, varsinkin kun se suoritetaan raastamisen jälkeen.

Brad Hickeylle, omistaja / viininvalmistaja Brash Higgins sisään McLaren Vale, Australia , suodattamattomat viinit saivat harvoin suosiota asiakaskunnan keskuudessa hänen viiniuransa alkuvaiheessa.

Kun hän työskenteli sommelierina New Yorkin Bouleyssä 2000-luvun alkupuolella, hän muistuttaa muutamia 'läpimurtoviinit, kuten Newton Unfiltered Chardonnay, jotka olivat saamassa suosiota juomisten keskuudessa'. Mutta yleensä viinien oli oltava koskemattomia. Asiakkaat suojelivat jopa sedimenttejä ja tartraatteja, kahta luonnossa esiintyvää komponenttia, jotka voivat esiintyä missä tahansa viinissä.

Hickey sanoo, että nuo kokemukset muokkaivat häntä viininvalmistajaksi, ja hän yritti tehdä ”herkullisia viinejä upeilla tarinoilla. Viinit, jotka lisäävät jotain viininvalmistusdialogiin. '

'Nämä ovat viinejä, joita käytin ostamaan, sellaisia, jotka voisivat kuljettaa vieraat jonnekin muualle ja joilla oli hyvä backstory huvittamaan ja kouluttamaan', hän sanoo.

Hickey laskee hänen Nero d'Avola kuin viini, joka asettaa hänen tavaramerkkinsä viininvalmistuksen esteettiseksi. Hän istutti lämpimän italialaisen rypäleen McLaren Valeen ja meni sitten Sisiliaan tutkimaan viinin valmistustekniikoita.

'Kukaan [McLaren Valessa], jonka tiesin tienneen, ei ollut valmistanut viiniä terrakottassa, joten se oli uusi asia', hän sanoo. 'Päätin pitää viiniä kuorilla kuuden kuukauden ajan, koko syksyn ja talven, ja pitää rikin minimissä.' Hän pitää nyt sellaista hidasta, harkittua viininvalmistusta tyylinsä tunnusmerkkinä.

Viinien suodattamatta jättäminen on myös avain Hickeyn prosessiin. 'Suurimmaksi osaksi viini luonnollisesti kirkastuu ajan myötä', hän sanoo, mutta hän ei ole haitallinen pullon pienelle pilvisyydelle.

'Samalla tavalla kuin samea olut tai siideri voi maistua mielenkiintoisemmalta, kun osa sedimentistä on edelleen, niin voi myös viini', Hickey sanoo. ”Teimme kerran ZBO: lla (valmistettu Zibibbo-rypäleestä) suodatuskokeen, ja se vei viinistä kaiken hauskan. Viini itsessään on tehty niin alkeellisella tavalla, se tuntui myös naurettavalta yrittää saada se näyttämään Uuden-Seelannin Sauvignon Blancilta. '

Sherry-viinikellari / Getty

Vähän suodatettu Rama Sherryssä

Aivan kuten Hickey, Etelä-Espanjan Sherry-kolmion tuottajat luovat pulloja raaka (raaka) Sherries antaa enemmän kontekstia alueelle.

Sherryn kanssa terroir-konsepti vie takapenkin solerajärjestelmään, jossa viini liikkuu tynnyrien läpi vähitellen ikääntyessään. Uusia viinejä sekoitetaan vanhempien viinien kanssa, kunnes saavutetaan yhtenäinen, haluttu tyyli. Ikääntyminen kutsutun hiivapeitteen alla kukka on eräs Sherriesille toinen määrittelevä piirre. Mutta useita vuosia sitten viininvalmistajat pyrkivät kertomaan terroir-tarinan omalla tavallaan.

González Byass , joka julkaisi kymmenennen pullotuksensa Tio Pepe En Rama tänä vuonna ohitettu suodatus luoda puhdas tyyli Sherry . Se oli riski, koska ei ollut mitään takeita siitä, että Sherry olisi hyllystabiili. Mutta kun otetaan huomioon, kuinka ilmeikkäät viinit olivat suoraan tynnyristä, se tuntui arvokkaalta hankkeelta.

'Emme odottaneet, että hienokukkainen talletus laskeutuu kunnolla, ja Tio Pepe En Raman ensimmäisessä versiossa oli lasillinen rasvaton maitoa', kertoo González Byassin puheenjohtaja Mauricio González-Gordon. Julkaisu herätti kiinnostusta, ja ensi vuoden pullotus keräsi suosiota Isossa-Britanniassa.

Pelot pilaantumisesta olivat perusteettomia, González Byass huomasi. Pikemminkin suodattamattomat viinit kehittyivät eri tavalla ajan myötä. Nykyään En Rama Sherry on 'keino puhua hieman enemmän bodegassa tehdystä työstä ja korostaa näiden florilla kasvatettujen viinien ainutlaatuisuutta', González-Gordon sanoo.

Kiilto tarjoaa myös oman tulkintansa terroirista 3 En Rama -viinisarjansa kanssa. Tuottaja, jolla on bodegoja kolmessa suuressa Sherry-kaupungissa, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda ja Santa Marian satama , se pullotti viinejä en rama kustakin sijainnista korostaakseen mikrolämpötilat ja erottuvat ominaisuudet. Ja Bodegas Barbadillo , joka hyvitettiin ensimmäisen en raman vuonna 1999, pullotetaan neljä kertaa vuodessa vuodenaikojen vaikutuksen osoittamiseksi.

Suodattamaton saké / Getty

Todellinen suodattamaton saké

Todennäköisesti väärinymmärretty suodattamaton juoma on sakea . Toisin kuin yleisesti uskotaan, samea nigori saké suodatetaan, koska se voi käydä läpi karkean suodattimen ja pitää osan riisipartikkeleista. Mutta usein panimot painavat nestettä erottaakseen sen saké-sakasta ja lisäävät sitten kiinteät aineet uudelleen. Siellä on kuitenkin tyyli suodattamatonta sakea muroka se on saanut pidon panimoiden kanssa.

'Saké oli japanilaisessa kulttuurissa ruokaan nähden toissijainen viime aikoihin asti', sanoo saken ja väkevien alkoholijuomien johtaja Monica Samuels Viiniköynnösten liitännät . 'Parasta, mitä sakeasta voit sanoa, on, että se ei häiritse ruokaa. Saké oli tarkoitus olla vaaraton: vaalea, puhdas ja vesivalkoinen. '

Sakén kiteinen sävy voidaan saavuttaa hiilisuodatuksella, joka tunnetaan nimellä vuoden , mutta jotkut panimot pitävät sitä huijauksena.

'Jos teet sakettasi erittäin tarkasti, sen pitäisi tulla ulos säiliöstä todella hyvältä ilman, että sinun tarvitsee lisätä hiiltä värin poistamiseksi', Samuels sanoo. 'Murokassa olevalla Sakellä on usein ripaus värejä, yleensä sitruuna-kulta-alueella, ja maalaismaisuus on rikkaampi kuin silloin, kun lisätään puuhiiltä.'

Vaikka muroka ei ole laillisesti määritelty termi, se mainitaan usein tarroissa sanojen rinnalla, jotka kuvaavat voimakkaampia ja voimakkaampia saké-tyylejä, kuten yamahai tai genshu . Esimerkkejä ovat Mana 1751 “True Vision” ja Senkin Modern Kamenoo.

'Mitä enemmän kysyin kuluttajilta, miksi he halusivat juoda nigoria, he sanoivat:' No, se on sinulle parempi, eikö? ', Samuels sanoo. 'He ajattelevat, että se on luonnollisempaa ja enemmän kuin suodattamatonta viiniä, jossa nigorilla on usein ylimääräinen askel: paina neste pois ja lisää kiinteät aineet takaisin sisään. Joten, jos ihmiset etsivät jotain vähemmällä väliintulolla, nigori sakés eivät ole sitä, missä muroka on. '