Korkeasti sijoitettujen ikkunoiden läpi pölyisiä auringonvalonsäteitä putoaa rivi kerrallaan valtavia saviastioita, jotka on valmistettu yli sata vuotta sitten, jotkut jopa 135 vuotta vanhoja. Paikka näyttää arkeologiselta museolta. Ja silti, kaikki 114 ruukut pitävät edelleen viiniä.

Tässä osittain maanalaisessa huoneessa Reguengos de Monsarazin kaupungissa vuonna Portugalin Alentejo alueella viinitilaperinne on elvyttämässä. Sitä kutsutaan veistetty viini , ja se on prosessi, joka juontaa yli 2000 vuotta.

Nämä viinit on nimetty talha- tai saviastioiksi, joissa viini käy ja ikääntyy, ja ne olivat aikanaan yleisiä Alentejossa. 1950-luvun alan osuuskunta tappoi tuottajien keskuudessa, jotka kääntyivät irtotavarana viiniin.

José de Sousa -viinitila / Kuva: Jerónimo Heitor Coelho

Vinho de talha ei kuitenkaan koskaan mennyt pois. Perheet ja ravintoloitsijat jatkoivat talha-viinien valmistusta, joita käytetään perinteisesti Pyhän Martinuksen päivänä 11. marraskuuta. Noin 30 vuotta sitten Soares Franco-perhe osti viimeisen vanhan vinho de talha -viinitilan, joka täytti Domingoesin unelman. Soares Franco, kuudennen sukupolven yhteisomistaja José Maria da Fonseca viiniyhtiö. Soitti José de Sousa Rosado Fernandesin kellari , Soares Franco toi viinitilan takaisin elämään.

'Olen tehnyt viiniä savipannuissa vuodesta 1986', sanoo Soares Franco. 'Se on vähän teknologiaa, ja opin edelleen, koska sinun on oltava varovainen, ettet tee siitä etikkaa. Kaksi professoria vieraili Kalifornian yliopisto, Davis , jossa opiskelin, ja kysyin: 'Kuinka aiot oppia tekemään tämän viinin?' Ei ole kirjallisia asiakirjoja, ei mitään. Sanoin heille: 'Kokemus. Se on vain kokemusta. '

Viininvalmistamon tiilikaarien alle Soares Franco kaatoi kaivoksensa 2015 Puro Talha Punainen , punainen hedelmäinen. Runsas funky, mutta tasapainoinen ja vähän alkoholia sisältävä, se oli viinattu, kuten monet talha-viinit, vanhan viiniköynnöksen, perinteisten viinirypäleiden sekoituksesta: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir ja Moreto.

'Käytän näitä lajikkeita, koska ne olivat viinitarhoja jo 1950-luvulla', Soares Franco sanoo. ”Haluan pitää perinteen. En koskaan tee Syrahia savipannuissa. Unohda.'

Kuinka tuottajat palaavat viininvalmistuksen juuriin

Rypäleen rypäleterttuja puretaan ensin, kun ne hierotaan uritettuihin puurunkoihin. Lähes kolmasosa näistä varret menee talhaan yhdessä viinirypäleiden ja nahkojen kanssa. Viini käy noin kahdeksan päivän ajan, jonka aikana talha suihkutetaan vedellä, jotta ne pysyvät viileinä, ja rypäleen nahan korkki lävistetään puumännällä useita kertoja päivässä.

Viini jätetään sitten makeroitumaan viidestä kuuteen viikkoon, jolloin se saa väriä, makuja ja aromeja, kunnes nahat uppoavat. Lopuksi se napautetaan reiän läpi lähellä talhan pohjaa, jossa varret ja nahat toimivat suodattimena.

'Ensimmäiset 40 litraa ovat samea, ja sen jälkeen se on kristallinkirkas', sanoo Soares Franco.

Työntekijä kiipeää ruukkuun puhdistamaan rypälemehun. Puolet viinistä sijoitetaan neutraaleihin kastanjatynnyreihin, ja toinen puoli menee takaisin talkaan, jossa sen päällä on oliiviöljyä suojaamaan sitä hapelta. Viini ikääntyy sitten hieman yli vuoden, ennen kuin se sekoitetaan ja pullotetaan. Osa viinin viehätyksestä on Soares Francon mukaan se, että jokainen käsintehty potti on hieman erilainen. Ne antavat erityisiä persoonallisuuksia viineille, jotka myötävaikuttavat lopulliseen sekoitukseen.

Prosessi, josta on vähennetty tynnyri, on samanlainen hänen Puro Talha Blancolle. Se on kultainen sekoitus kirkkaita, hedelmäisiä ja pähkinäisiä aromeja, 'ja jotain ... outoa, jota en osaa kuvata, joten kutsun sitä vain' neljänneksi ulottuvuudeksi ', Soares Franco sanoo. Jokainen vuosikerta on ainutlaatuinen, hän sanoo, mutta prosessi 'on juuri sitä, miten roomalaiset tekivät sen 2000 vuotta sitten.'

Getty

Foinikialainen yhteys

Menetelmä voi olla jopa sitä vanhempi. Muinaisina aikoina Alentejo oli osa Rooman provinssia nimeltä Lusitania. Portugalilaiset asiantuntijat perustavat ymmärryksensä talha-viinin alkuperästä agronomi João Ignacio Ferreira Lapa vuonna 1876 kirjoittamaan tekstiin, jossa menetelmää kutsutaan 'roomalaiseksi järjestelmäksi'.

Mutta Tohtori Patrick McGovern , keittiön, fermentoitujen juomien ja terveyden biomolekyyliarkeologian hankkeen tiedejohtaja Pennsylvanian yliopiston museo , tunnistaa aikaisemmat piirteet.

'Suurten keramiikkapurkkien käyttö viinin valmistamiseksi oli muinaista Lähi-idän tekniikkaa', McGovern sanoo. Sama koskee maanpäällistä käymistä, puiset tuet talhan pitämiseen, sen pohjan lähellä porattu reikä ja maahan sijoitettu ruukku ylimääräisen nesteen keräämiseksi, nimeltään varas tai ”varas” Portugalissa.

McGovernin johtopäätös? Vinho de talha olisi voinut saavuttaa Alentejon foinikialaisten kautta, mikä tekisi siitä lähes 1000 vuotta vanhempaa kuin Soares Franco ja muut uskoivat.

'Se on markkinarako, ja se tulee olemaan aina, mutta tämä suuntaus heijastaa sitä, mitä kuluttaja etsii viinistä: aitous, paikan tunne, terroir.' - Pedro Ribeiro, toimitusjohtaja, Herdade do Rocim

Iästä riippumatta talha-menetelmä on saanut kiinni uudesta portugalilaisten viininvalmistajien aallosta. Jokainen tuottaa tyylin pienillä eroilla. Toisin kuin Soares Franco, joka lisää hiivaa, Pedro Ribeiro of Herdade do Rocim antaa hänen vinho de talhansa käydä luonnollisesti villihiivalla. Hän pitää tekstuurista ja rakenteesta, joka johtuu sakan jatkuvasta liikkumisesta pyöristetyissä talhoissa. Ribeiro kaipaa myös mineraalia, jonka savi tuottaa, ja tuoreutta, joka syntyy mikrohapetuksella saven huokosien läpi.

Ribeiro ei reunusta talhiensa sisätiloja, lainaa Herdade do Rocim Amphora Tintolle maanläheistä tekstuuria, jonka savi antaa. Mutta muut, kuten viininvalmistaja Alexandre Relvas Jr. Alexandre Relvasin maatalo , maalaa sisäosat louro-kala , perinteinen sekoitus mäntyhartsia, mehiläisvahaa ja yrttejä. Aine auttaa estämään vuotoa ja antaa viinin aromille monimutkaisuuden.

Osa talha-prosessista / Kuva Esporãosta

Säännöt Hallittu alkuperänimitys (DOC) vinho de talha -vaatimuksen mukaan viinien on pysyttävä talhoissa kuorineen Pyhän Martin päivään asti. Mutta Antonio Maçanita Musta viini välttää maseraatiota kokonaan. Hän painaa rypäleitä ja lisää vain mehua talhoihinsa, koska tyypilliset ihokontaktin aromit 'voittavat paikkatuntuman', jonka hän sanoo etsivänsä.

Maçanita sanoo, että suodatettu ja sakotettu FitaPreta Branco de Talha 'välittää Alentejolle luonteenomaiset viinirypäleet, maaperän, sään ja talhan'. Hän sanoo, että se ikääntyy paremmin kuin muut hänen tuottamansa valkoiset. Vuoden 2010 vuosikertapullossa oli mineraali- ja humidorikarismaa, jonka rikkaus oli melkein samanlainen Sherry .

Ottaen huomioon menetelmän mahdollisuuden tuottaa mielenkiintoisia viinejä, jopa suuret viinitilat Iberian niemimaalla ovat ryhtyneet siihen. Klo Esporao.com '> Esporão , viininvalmistaja Sandra Alves käyttää luonnollisia keinoja fermentoimaan ja ikääntämään yksisuuntaista Vinho de Talha Moretoa.

Esifyloksera-viiniköynnöksistä valmistettu viini ja hänen valkoinen Vinho de Talha Roupeiro ovat 'ajoneuvoja viiniperinteidemme palauttamiseksi ja dynaamiseksi', hän sanoo. 'Ne edistävät esi-isiemme tiedon kunnioittamista.'

Viininvalmistaja Sandra Alves / Kuva Esporãosta

Talha-viinien tuotanto on kasvanut noin 850 gallonasta vuonna 2011, jolloin DOC perustettiin, yli 20 000 gallonaan vuonna 2017. Silti se on alle 0,002% Alentejanin viinistä.

'Se on markkinarako, ja se tulee olemaan aina, mutta tämä suuntaus heijastaa sitä, mitä kuluttaja etsii viinistä: aitous, paikan tunne, terroir', Ribeiro sanoo. Talha-pulloja löytyy yhdysvaltalaisista jälleenmyyjistä ja portugalilaisista ravintoloista, kuten San Josen Michelin-tähdellä palkittu ravintola Viinitila . Ja matkustajat voivat etsiä heitä Alentejosta, missä 11. marraskuuta festivaalit tuovat maseroituja ruukkuja.

Suurimmat esteet tuotannon lisäämiselle ovat itse talhat. Kuten McGovern kirjoittaa kirjassaan Muinainen viini: viininviljelyn alkuperän etsiminen (Princeton University Press, 2003), valtavia saviastioita valmistetaan ja käytetään tyypillisesti paikallisesti, eikä niitä kuljeteta pienempien amforeiden tavoin.

Tähän on hyvä syy: Suurimpien talhojen pituus on noin seitsemän jalkaa ja mahtuu yli 525 gallonaa. Ne ovat myös hauraita. Soares Francon aikoinaan 120 kattilasta kuusi räjähti paineesta käymisen aikana.

'Meidän olisi pitänyt lyödä alas ennen kuin menemme kotiin yöllä. Korkit olivat kuin korkit, ja talhat vain nousivat ”, Franco kertoo. 'Nyt me lyömme alas neljä tai viisi kertaa päivässä.'

Talheiro Artesanalin Antonio Rocha / Kuva: Tiago Caravana

Nykyään vaikka suuria ruukkuja viinin käymiseksi tehdään Italia , tasavallan tasavalta Georgia , ja jopa Oregon , taide on kadonnut Portugalissa. 'Menet käpertelemään [talhoja] alas paikallisissa kylissä, kirjaimellisesti koputtamalla ihmisten oviin, koska ne ovat menneisyyden jäännöksiä', sanoo mestarisommeljee ja presidentti Evan Goldstein. Koko ympyrän viiniratkaisut , joka edustaa Alentejoa Yhdysvalloissa

Talhojen niukkuus on osa viininvalmistusseikkailua. Uusia aluksia saattaa kuitenkin olla pian saatavilla. Käsityöläinen, Antonio Rocha, on perustanut yrityksen Talheiro Artesanal vastaamaan kysyntään. Huolellisen yksityiskohdan leimaamassa prosessissa Rocha pyörii pellolta kaivettua savea mittatilaustyönä tehdyllä pyörällä lisätäksesi vain 2 tuumaa potin seinälle joka päivä.

Hän on tähän mennessä tehnyt vain 20, kaikki myyty sisustukseen. Mutta kun Rocha kehittää tekniikkaansa, niitä voi jonain päivänä löytää viininvalmistajien kellareista.

'Rakastin talhoja, enkä usko, etten koskaan lopeta niiden tekemistä', Rocha sanoo.

Tämä on yleinen teema viininvalmistajien keskuudessa, jotka ovat omaksuneet talha-prosessin.

'Rakastan tehdä ja juoda niitä', Relvas sanoo. 'He ovat epätäydellisiä ja arvaamattomia maailmassa, jossa yhä enemmän me ihmiset haluamme hallita kaikkea.'