Grillattu New York Strip Béarnaise-kastikkeella
Bradley Daystä lähtien New Yorkin Center Cutin kokki
Tämä on Day's take the classic combo steak and Béarnaise. Hän ehdottaa teurastajallesi, että hän leikkaa pihvit nauhan keskeltä, koska ne ovat pehmeämpiä.
Pihvi:

4 (10 unssia) New Yorkin nauhapihvejä
1/4 tl suolaa
4 mustaa pippuria, murskattu

Pihvien grillaus: Pihvien grillaaminen: Esilämmitä grilli keskilämpötilaan (350 ° F). Mausta ne suolalla ja pippurilla ja aseta suoraan grillille 45 asteen kulmassa grillipalkkeihin nähden. Noin 2 minuutin kuluttua kierrä niitä yksi kerrallaan 45 astetta pitämällä kutakin pihviä tukevasti lastan (pohjassa) ja suuren grillihaarukan tasaisen puolen välillä (ylhäältä timanttigrillimerkkien muodostamiseksi).

Käännä pihvejä kerran grillatessasi ja toista prosessi grillimerkkien tekemiseksi. Grillaa haluttuun makeusasteeseen lihalämpömittarilla (4 minuuttia per sivu harvinaisille, 120125 ° F 5 minuuttia per sivu keskitasolle-harvinainen, 130-135 ° F 6 minuuttia per sivu keskiluokalle 140-145 ° F 7 minuuttia sivua kohden keskikokoiselle kaivolle 150-155 ° F ja 8 minuuttia sivua kohti hyvin tehdylle lämpötilalle 160 ° F ja yli).

Kun olet keitetty makusi mukaan, aseta pihvi jokaisen 4 ruokalautanen keskelle ja tarjoile Béarnaise-kastikkeen kanssa kyljessä kastikkeveneessä. Tarjoilee 4.

Béarnaise-kastikkeelle:

1/2 kiloa (2 keppiä) suolatonta voita
4 salottisipulia hienonnettuna
2 rkl tuoretta tarragoninlehteä
4 valkoista pippuria, murskattu
1/4 kuppi sherryetikkaa
1/3 kuppi kuivaa valkoviiniä
4 isoa munankeltuaista
1/4 tl suolaa, plus lisää makua
Ripaus cayennea, plus muuta maistaa

Kastikkeen valmistaminen: Täytä kaksinkertaisen kattilan pohja puoliväliin asti vedellä, anna kiehua ja jatka kiehumista. Sijoita kulho, jossa on 4 jääpalaa.

Selvitä voi: sulata se pienessä kattilassa, rasvaa valkoinen vaahto pois päältä ja poista lämmöltä. Kun huomaat, että kaikki kiinteät aineet ovat pudonneet pohjaan, siivilöi hienosilmäisen seulan läpi ja hävitä kiinteät aineet. Aseta kirkastettu voi pois sivuun.

Keitä keskipitkällä lämmöllä asetetussa keskiraskaassa kattilassa, joka ei reagoi, keitä salottisipulia, rakuuna ja pippuria etikassa ja viinissä, kunnes nesteen tilavuus pienenee noin 1/4 kuppiin. Siivilöi kaksinkertaisen kattilan yläosaan. Vatkaa munankeltuaiset ja aseta kiehuvan veden päälle kaksoiskattilan pohjaan varmistaen, että veden pinta ei kosketa yläastiaa. Vatkaa jatkuvasti. Heti kun keltuainen seos alkaa sakeutua hieman, poista yläkannu ja aseta se lämmönkestävälle leikkuulaudalle tai kostealle pyyhkeelle ja jatka vispilää.

Sammuta uunin lämpö, ​​mutta pidä kaksoiskattilan pohja paikallaan. Lisää jääpalat veden pohjaan jäähtyäksesi vähän ja palauta kaksoiskattilan yläosa keltuaisen seoksella takaisin siihen. Vatkaa sulatettu voi ja tippaa sitä hyvin hitaasti. Jos kastike näyttää milloin tahansa siltä kuin se olisi rikkoutumassa (ts. Jos se näyttää liian öljyiseltä ja komponenttien erottuvan toisistaan), siirrä kaksoiskattilan yläosa takaisin työpinnalle ja jatka vispilällä jäähdyttämiseksi, tai vatkaa 1 tl kylmää vettä. Lisää edelleen suolaa ja cayenneä edelleen vispilällä jatkuvasti. Kun kaikki voi on sisällytetty, mausta ja mausta tarvittaessa lisää suolaa tai cayennea. Aseta kastikkeeseen, kunnes se on valmis tarjoilemaan.

Viinisuositus: David Carreon, China Grill Managemenin (mukaan lukien Center Cut) alueellinen viinijohtaja menisi Bordeaux'n tai Kalifornian hytin kanssa. 'Se on kermainen kastike, joten se nostaa viinin hedelmämäärää', hän sanoo. Hän pitää erityisesti Atticus Johnista Napa-laaksosta. 'Se on yhtä suuri kuin Bordeaux, mutta tanniinit ovat hieman kevyempiä ja siellä on vielä enemmän hedelmiä.'