Perinteisen kiinalaisen viinabaijiu sanotaan olevan maailman eniten kulutettu henki, mutta vain pieni määrä löytyy maan rajojen ulkopuolelta. Vaikka useimmat pitävät sitä yhtenä tuotteena, luokan viljapohjaisten viinien laaja valikoima voi tuntua tuntemattomalta toisistaan ​​johtuen vuosisatojen erilaisista perinteistä ja maantieteellisestä vaikutuksesta.

Toisin kuin suosittuja väkeviä alkoholijuomia, kuten skotlantilainen tai Bourbon, ei ole virallista ryhmää, joka säätelisi baijiu. Useimmat tuottajat pitävät kuitenkin neljä päätyyliä. Nämä tunnetaan nimellä voimakas tuoksu , kastikkeen aromi , kevyt aromi ja riisin aromi . Tyylit eroavat toisistaan ​​viljassa, käymisessä ja tislauksessa, ja jopa näissä luokituksissa tuotemerkit esittävät allekirjoitussekoitustekniikoita.

Baijiu noudattaa perinteisiä tuotanto- ja tislausmenetelmiä, jotka ovat säilyneet vuosisatojen ajan.

Baijiu kaadetaan suoraan irti / Kuva kohteliaisuus Luzhou Laojiao

Mistä baijiu on valmistettu?

Baijiu on valmistettu viljasta, yleensä durra tai riisi, lisäämällä tahmeaa riisiä, vehnää tai maissia. Myös viljan kuorta käytetään, vaikkakin harkitusti, koska ne voivat luoda ei-toivottuja makuja suurina määrinä.

Baijiu-tislaus on pitkään säilynyt taide, joka on edelleen käytännön ja työvoimavaltainen tähän päivään saakka.

Suurin osa baijiuista perustuu durraan, ja laadukkaita esimerkkejä tehdään yleensä paikallisista jyvistä, kuten Sichuanin maakunnassa käytetty punaisen lajikkeen durra. Halvemmat versiot tukevat maahantuotua viljaa kysynnän tyydyttämiseksi.

Qu tai kiinteät hiivan ja homeen komposiitit, kiinalaisen ruoan ja väkevien alkoholijuomien keskeinen ainesosa / Kuva: Luzhou Laojiao

Qu, yksi tärkeimmistä ainesosista Kiinassa

Tyylistä riippumatta kaikki baijiu valmistetaan qu , hiivan ja homeen yhdistelmä, jota viljellään jyvien kanssa ja josta muodostetaan kakkuja tai palloja. Qu on kiinalaisen keittiön kulmakivi, jota käytetään paitsi riisiviinin ja väkevien alkoholijuomien, myös soijakastikkeen, etikan ja pavutahnan tuottamiseen.

Qu tekee paljon enemmän kuin keskimääräinen viini- tai oluthiiva, ja sen rooli on elintärkeä ymmärtämään, mikä tekee baijiu: sta erottamiskykyisen.

Käytetty tislattu vilja voimakkaassa aromissa baijiu lisätään jatkuvasti takaisin kuoppaan loputtomiin, muodostaen käymissekan, joka voi kirjaimellisesti olla vuosisatoja vanha.

Toisin kuin viininvalmistajan rypäleen puristemehu tai viskiksi tislattu sokerinen, nestemäinen vierre, baijiu on johdettu kiinteästä viljasta.

Qu sisältää mikrobeja, jotka samanaikaisesti aiheuttavat sokeroinnin ja käymisen. Muissa viljatuoksuissa sokerointi eli hiilihydraattien muuttuminen fermentoitavaksi sokeriksi saavutetaan erillään käymisestä mallastamalla tai mäskin keittämällä. Kun sokerit ovat muuttuneet, lisätään hiiva. Baijiu: n avulla qu sallii molempien prosessien tapahtua samanaikaisesti.

Baijiu-tuotannon eri vaiheet / Kuvitus kohteliaasti Luzhou Laojiao

Kuinka baijiu tehdään

Baijiu-tislaus on pitkään säilynyt taide, joka on edelleen käytännön ja työvoimavaltainen tähän päivään saakka. Viljan koostumus ja qu ovat tärkeitä, mutta myös käytetty vesi, samoin käymisikä ja ikääntyvät astiat.

Luzhou Laojiao , Sichuanin maakunnassa, on yksi Kiinan suurimmista tislaamoista ja yksi vanhimmista edelleen toiminnassa olevista tislaamoista, joka perustettiin vuonna 1573. Se tuottaa vahvaa baijiu-aromia käyttämällä alueellisesti kasvatettua durraa käyttäen alueella vuonna 1425 keksittyä jatkuvaa kuoppakäymismenetelmää.

Luzhou Laojiaossa on tällä hetkellä 1600 baijiu-kuoppaa, joista yli tuhat on vähintään vuosisadan ikäisiä. Tämän prosessin takia on vaikea nostaa tuotantoa nopeasti vastaamaan markkinoiden mielihahmoja.

Ennen kuin tisle on edes ikääntynyt, qu antaa viljan terroirilla ja ominaisuuksilla itse tislaamosta.

Luzhou Laojiaon prosessi luoda vahva aromityylinsä alkaa mutavyöhykkeillä. Aikaisemmin tislattu vilja sekoitetaan tuoretta höyrytettyä viljaa. Sen jälkeen se ympätään qu: llä ja fermentoidaan 2-3 kuukautta. Muissa tyyleissä käytetään kivillä vuorattua kuoppaa tai savipurkkeja mutan sijaan tähän prosessiin.

Osa käytetystä mashista poistetaan baijiu-tuotannosta tilaa tuoreelle viljalle / Kuva: Luzhou Laojiao

Kun se on valmis tislattavaksi, kuopan vilja ladataan kattilaan vielä yhden tonnin erissä. Nämä valokuvat muistuttavat höyrylaitteita, joita saatat löytää kiinalaisesta keittiöstä.

Mash alkaa olla noin 3,2 tilavuusprosenttia alkoholia (abv), kun taas tuloksena olevan alkoholin määrä on 60–67 tilavuusprosenttia, mikä on harvinaista väkevälle alkoholille, joka tislataan yksittäisessä tislausastiassa. Tämä tapahtuu viileämmän vilja- ja leseekerroksen ansiosta, joka on lisätty mäskin yläosaan ennen tislausta, mikä saa veden tiivistymään uudelleen ja uppoamaan takaisin soseeseen aiheuttaen vaikutuksen, joka ei ole toisin kuin vielä pylväs. Kun erä on tislattu, käytetty vilja lapioidaan tislaamon lattiaan jäähtymään, ennen kuin sitä elvytetään uudella kv. Sitten se palautetaan samaan kuoppaan, josta se tuli, yksittäiset kerrokset erotettiin kuorimalla.

Kerroksia arvostetaan eri tavalla. Vanhimmat alareunassa ovat eniten arvostettuja, kun taas yläosa hylätään usein. Nämä yksityiskohdat otetaan huomioon, kun on aika sekoittaa.

Qu: tä käytetään elvyttämään baijiu'n viljamurskaa / Kuva: Luzhou Laojiao

Ming-joki , uusi USA: n markkinoilla, hankkii baijiu-tuotteensa Luzhou Laojiaosta ja korostaa tislaamon merkitystä lopputuotteessa.

'Mitä pidempään käymiskaivoa käytetään, sitä suurempi on tuloksena olevan hengen monimutkaisuus', sanoo Simon Dang, Ming Riverin globaali markkinointijohtaja. 'Luzhoun käymiskaivoja pidetään kypsinä, kun niitä on käytetty jatkuvasti vähintään 30 vuotta.' Luzhou Laojiaossa on tällä hetkellä 1600 baijiu-kuoppaa, joista yli tuhat on vähintään vuosisadan ikäisiä.

Kuinka Haiti tekee joitain maapallon parhaista rommista

Tämän prosessin takia on vaikea nostaa tuotantoa nopeasti vastaamaan markkinoiden mielihahmoja. Vanhentunut baijiu on arvostettu tutkijoiden keskuudessa, mutta tislaamon tuotantoa rajoittaa jatkuvasti kehittyvien fermentointikaivojen valmius.

Baijiu on saatavana jokaiseen hintapisteeseen, ja useimmat tislaamot tarjoavat erilaisia ​​pullotuksia. Jotkut halvemmat tarjoukset ovat sekoituksia nuoremmasta varastosta, kun taas toiset tuotetaan nestemäisellä käymisellä. Jotkut budjettipullot leikataan yksinkertaisesti neutraalilla viljapihalla. Poikkeuksena on riisibaijiu, joka valmistetaan tyypillisesti puolinesteisessä käymisprosessissa.

Valmis baijiu arvioidaan / Kuva: Luzhou Laojiao

Kuinka baijiu maistuu?

Ehkä todellisen altistumisen puuttumisen kotimaansa ulkopuolella, baijiu on kehittänyt maineensa tulisena ja kasvoja räikeästi mauttomana. Kuten minkä tahansa erittäin kestävän väkevän alkoholijuoman kohdalla, juoma voi olla piristävä, vaikka monet pullotetaankin 40%: n abv-pitoisuuteen. Alkoholilämmön lisäksi maku on monimutkainen, joka voi hämmästyttää aloittelijoita.

Kastike aromi baijiu

Kastikkeen aromi on kaikkein pistävin baijiu-tyyli ilmaistujen suolaisten muistiinpanojen suhteen. Heidän joukossaan on Moutai Prince, laajalti saatavilla oleva vaihtoehto Kweichow Moutai. Se on tämän tyylin vertauskuva, jossa on shitake-sienen nenä ja viipyvä paahtava kitala, joka ei ole tuttua useimmille länsimaisille juomijoille.

Kastikkeen aromi eroaa vahvasta baijiu-aromista käymisessä. Kastikkeen aromifermentaatio tapahtuu usein kivillä vuoratuissa kuopissa mutan sijaan. Myös aiemmin tislattua viljaa käytetään uudelleen jopa kahdeksan kertaa kastikkeen aromia luodessa, ennen kuin se hävitetään.

Vahva ja kevyt aromi baijiu

Kastikkeen aromista poiketen käytetty tislattu vilja vahvassa aromissa baijiu lisätään jatkuvasti takaisin kuoppaan loputtomiin, muodostaen käymissekan, joka voi kirjaimellisesti olla vuosisatoja vanha.

Lopputuotteessa on keskittynyt nenä, joka saattaa tuntua melkein kemialliselta luonteeltaan, mutta syvempi ulkonäkö tuottaa kypsän nenän, joka herättää keltaista ananasta, vihreää omenaa ja makeita trooppisia hedelmiä, mutta jolla on pitkä, maanläheinen viimeistely.

Kevyt tuoksu on nimetty suhteestaan ​​voimakkaaseen aromiin, säilyttäen osan samasta hedelmäominaisuudesta, vaikkakin vähemmän voimakkaalla. Monia voitaisiin verrata kukkaiseen grappaan. Kinmen Kaoliangilla, joka on suosittu tyyli tässä tyylissä, on kamomillan nenä, jolla on hieman hapettava, suolainen pinta.

Baijiu-kuopat käyvät läpi / Kuva: Luzhou Laojiao

Riisin aromi baijiu

Pehmein neljästä tyylistä on riisin tuoksu. Kaakkois-Kiinasta peräisin oleva riisibaijiu fermentoidaan perinteisesti purkkeihin. Höyrytetyt riisinjyvät sekoitetaan qu: n kanssa, ja sokerin vapautumisen jälkeen lisätään vettä käymisen helpottamiseksi.

Voita tislaamo Oregonissa tuottaa tämän tyylin Kaliforniassa korjatusta ruskeasta riisistä ja tekee jopa oman qu. Liiketoiminta alkoi eläkeprojektina Phan Lylle, joka oli valmistanut riisibaijiu kotona perheensä Kiinassa ja Vietnamissa käyttämien menetelmien perusteella seitsemän sukupolven ajan.

”Kaikenlaista liiketoimintaa tapahtuu ruokapöydässä. Et koskaan puhu mistä tahansa sinun täytyy puhua loppuun asti. Kyse on paahtamisesta, ja jos et juo, et ole luotettava. ' - Lillian Chou

Vinn on edelleen pieni toimenpide, Vinn käy pienissä panimokauhoissa ja tislaa pottipaikoissa. Lyn tytär Michelle sanoo, että perhe haluaa laajentaa menetelmäänsä.

'On vaikea löytää saviruukkuja, jotka ovat ominaisia ​​väkeville alkoholijuomille, mutta löysimme juuri paikallisen yrityksen, ne ovat ehkä viiden meripeninkulman päässä meistä, [jotka] alkoivat valmistaa saviruukkuja viinin vanhentamiseksi', hän sanoo. 'Olemme todella innoissamme löytäessämme ne, ja aiomme aloittaa erien tekemisen tänä vuonna ... perinteisemmällä tavalla.'

Michelle vertaa perheensä baijiu-seosta sekaan 'sakea riisin aromin ja agavasta maanläheisen Tequilan kanssa ja siihen kasvitieteelliseen tyyliin, joka muistuttaa minua ginistä'.

Annokset baijiu-kaadosta, jotka ammutaan perinteisesti yhdellä kertaa / Kuva: Luzhou Laojiao

Kuinka juoda baijiu ja baijiu e lippu

'Kaikenlaista liiketoimintaa tapahtuu ruokapöydässä', sanoo pekingiläinen ruokakirjoittaja Lillian Chou. ”Et koskaan puhu mistä tahansa sinun täytyy puhua loppuun asti. Kyse on paahtamisesta, ja jos et juo, et ole luotettava. Sinun on paahtettava isäntäsi, sinun on paahtava vieraanasi. '

Aterioiden yhteydessä baijiu kaadetaan sormustinkokoisiin lasiin. Kun paahdat, sinun odotetaan ampuvan se yhdellä kertaa, toiminta toistuu koko yön. Häät ovat erinomainen esimerkki.

'Sinun täytyy mennä paahtamaan jokaista pöytää, ja jos sinulla on 10 pöytää, sinun pitäisi juoda 10 laukausta', Chou sanoo. 'Se on [häät] 100 ihmisen kanssa. Kuvittele 300 hengen häät. '

Onko kohteliasta kieltäytyä paahtoleivästä? Ei oikeastaan.

'Et voi juoda ja lopettaa', Chou sanoo, vaikka lääketieteellinen asia voi vapauttaa sinut pakollisesta paahtoleivän etenemisestä. On kuitenkin myös epäkohteliasta juoda, kunnes joku paahtelee sinua, joten perinne varmistaa, että kaikki pysyvät ainakin samalla tasolla.

Sisäänkäynti baijiu-ikääntyviin tunneleihin / Kuva: Luzhou Laojiao

Onko baijiu koskaan iso Kiinan ulkopuolella?

Hengen mauton maine on yksi suurimmista esteistä baijiu tuonnissa Kiinan ulkopuolelle. Terroir-forward-henkenä voidaan toivoa, että länsimaalaiset pitävät sitä yhtä mielenkiintoisena kuin mezcal tai Armagnac, mutta vakiintuneiden makujen muuttaminen ei ole helppoa.

Ming River tekee koulutuksesta elintärkeän kampanjassaan. Tämä tarkoittaa opettajille kaikkien henkityylien, ei vain oman tuotemerkin, opettamista.

Baijiu tarkoittaa monia erilaisia ​​asioita juomaville ihmisille. Sana, joka käännetään yksinkertaisesti 'kirkkaaksi viiniksi', on sama riippumatta siitä, puhutko maaseudun maanviljelijän kotitislaamasta varastosta vai tyyrästä pullosta, joka on lahjaksi kumppaneiden kesken. Mutta kun baijiuun tutustutaan vastaanottavaisempia juomajia, on tilaisuus ymmärtää paremmin tämä monimutkainen historiallinen juoma.