Viihdyttäminen ristijuomalaisille on todella helpompaa kuin luulet, varsinkin kun sisällytät libations ruoanlaittoprosessiin.

'Ruoanlaitto alkoholilla tuo todella lisää makumittoja ja vivahteita', sanoo James Piccolo, Sous-kokki Tarry Lodgessa Westportissa, Connecticutissa. 'Se voi auttaa myös yhdistämisvaihtoehtojasi löytämällä täydentäviä tai vastakkaisia ​​juomia, jotka sopivat ruokalajin makuun tai sitä vasten.'

Keittokirjan kirjailija Lucinda Hutson - jonka uusin julkaisu on & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - sanoo, että esimerkiksi Tequilan kanssa ruoanlaitto 'antaa monille ruokalajeille tuoreita yrttejä, chilipippuria tai hedelmiä. '

Kun yrität omia infuusioita ja pariliitoksia, on vain yksi sääntö, sanoo Karen Cook, New Yorkin parhaiden kellareiden entinen viinijohtaja ja nyt Redding Roadhousen pääjohtaja Reddingissä, Connecticut: 'Heitä sääntökirja ulos ja ole luova. ”

Tässä on kolme reseptiä, jotka tyydyttävät väkijoukon heidän juotavista mieltymyksistään riippumatta.

---

KEITÄ Viinin kanssa

Höyrytetyt simpukat tomaatin ja savustetun koljan kanssa
Resepti ystävällisestä Wirt Cookista, johtava kokki ja Redding Roadhousen omistaja, Redding, Connecticut

'Teemme tämän ruokalajin ravintolassa kesällä, ja se on yksi niistä ruokalajeista, jotka heti päätyvät ruokasaliin ja aromi osuu ruokailijoille, kaikki päättävät haluavansa jotain', Cook sanoo. Vaikka tämä versio on valmistettu koljasta, kaikki savustetut kalat sopivat.

1 rkl voita
3 valkosipulinkynsiä, jauhettu
3 purjoa, pesty ja ohuiksi viipaloitu
Suola ja pippuri, maun mukaan
1 rkl espelettipippuria
1 kuppi kuivaa valkoviiniä, kuten Muscadet
1 kuppi simpukkamehua
3 tomaattia, siemenet ja hienonnettu
2 rkl hienonnettua persiljaa
5 kiloa simpukoita, peseytyneitä ja karvattomia
1 sitruunan kuori
1 kiloa savustettua koljaa
(voi korvata minkä tahansa savustetun kalan)
5 scallions, viipaloitu mahdollisimman ohueksi

Sulata voi suuressa kattilassa, joka on asetettu korkealle lämmölle. Aivan kun voi alkaa muuttua ruskeaksi, lisää maun mukaan valkosipuli ja purjo, sitten suola ja pippuri ja keitä 3–4 minuuttia sekoittaen. Lisää espelettipippuri ja valkoviini ja keitä 1 minuutti. Lisää simpukkamehu, tomaatti, persilja, simpukat ja sitruunan kuori ja sekoita hyvin sekoittamaan huolellisesti. Vähennä lämpöä keskitasolle ja anna potin istua peitettynä, jos mahdollista, 4-5 minuuttia tai kunnes simpukat alkavat avautua. Riko savustettu kala pottiin ja lisää sitten kampasimpukat. Sekoita ja keitä vielä 1-2 minuuttia, jotta makut kehittyvät.

Tarjoile siirtämällä seos isoon tarjoilukulhoon ja poista simpukat, jotka eivät avautuneet kypsennyksen aikana. Tarjoile simpukoita perheen tyyliin tai jaa yksittäisiin kulhoihin, mukaan lukien maukas liemi. Tarjoile rapean tai kevyesti grillatun leivän kanssa imemään liemi. Tarjoilee 4–5.

Pariliitos:

Sekä Cook että hänen vaimonsa ja liikekumppaninsa Karen ovat yhtä mieltä siitä, että Muscadet on paras tämän ruokalajin kanssa, kuten Domaine de la Pépièren. ”Raikas happamuus ja sitrushedelmät ovat täydellisessä sopusoinnussa simpukoiden vastaavien makujen kanssa. Käyttämällä hieman paahtavaa sur lie -tyyliä Muscadet korostaa kalojen lämpimät savuiset nuotit ”, Karen sanoo.

Oluenjuojille Karen haluaa leikkiä perinteisillä simpukka-parilla - witbier - ja valitsee tyylin modernin käänteen valkoisella IPA: lla, erityisesti Two Roadsin pullotuksella. ”Tämä sopii hyvin simpukoiden kanssa juuriensa vuoksi vehnäolut. Se on valmistettu sitrushedelmistä, mikä antaa sille klassisia belgialaisen muistiinpanoja, mutta sillä on amerikkalaisen humalan selkäranka kestämään simpukkaliemen savuista makua ”, hän sanoo.

Henkimaailmassa Karen valitsee klassikon: ranskalainen 75. Juoman kirkas happamuus heijastaa ja lisää samankaltaisia ​​makuja simpukoissa käytetystä valkoviinistä ja sitruunankuoresta. Cocktailissaan 'timjami-yksinkertainen siirappi korostaa tämän giinin yrttiominaisuuksia ja lisää maanläheisyyttä, joka poimii liemessä käytetyn savustetun kalan.'

Ranskalaiset 75
Resepti ystävällisestä Karen Cookista, viinijohtaja ja pääjohtaja Redding Roadhousesta, Westport, CT

1 unssi kampa 9 giniä
& frac12 unssia timjami-infusoitua yksinkertaista siirappia (resepti alla)
& frac12 unssia sitruunamehua
2 unssia kuohuviiniä, kuten Cava tai Crémant
Sitruunankierre koristeeksi

Täytä cocktail-ravistin jäällä. Lisää gini, yksinkertainen siirappi ja sitruunamehu, ravista ja suodata sitten samppanjahuiluun tai coupe-lasiin. Yläosa kuohuviinillä ja koristele sitruunankierteellä. Tarjoilee 1.

Timjami yksinkertainen siirappi
Resepti ystävällisestä Karen Cookista, viinijohtaja ja pääjohtaja Redding Roadhousesta, Westport, CT

1 kuppi sokeria
3 oksaa timjamia

Tuo sokeri ja 1 kuppi vettä keskipitkässä kattilassa keskilämmöllä. Lisää hautumisen jälkeen timjami ja sammuta lämpö. Anna jäähtyä ennen käyttöä tai siirrä ilmatiiviiseen astiaan ja jäähdytä. Valmistaa noin 1 kuppi .

---

KEITTÄÄ OLUT

Rikkoutuneet lyhyet kylkiluut
Resepti kohteliaana James Piccolo, sous-kokki Tarry Lodgessa, Westport, Connecticut

Koska nämä lyhyet kylkiluut haudutetaan ja sitten savustetaan - siis 'rikki' -, tuloksena on herkkä ja maukas lihapala, joka varmasti tekee vaikutuksen.

Noin 6–8 luullista lyhyttä kylkiluuta
3 tuumaa korkea ja 4 tuumaa pitkä
Kosher-suola ja tuoretta mustapippuria maun mukaan
4 rkl oliiviöljyä
4 kuppia keskipitkällä kuutioitua porkkanaa
2 kuppia keskipalattua sipulia
2 kupillista keskipalattua selleriä
8 valkosipulinkynttä, murskattu
1 12 unssin 6-pakkaus perustajaporaaja
(voi korvata minkä tahansa portterin)
2 kuppia naudanlihaa (voi korvata naudanlihan)
& frac12 kuppi espressoa
5 oksaa rosmariinia
& frac12 nippu tuoretta timjamia
4 tuoretta laakerinlehteä
1 kuppi ketsuppia
1 kuppi löyhästi pakattu vaaleanruskea sokeri
& frac12 kuppi omenaviinietikkaa

Liota edellisenä iltana 5 kiloa haketta (mieluiten sekoitus hickorya ja kirsikkaa) puhtaassa astiassa vedellä.

Päivänä, poista lyhyet kylkiluut jääkaapista ja kuumenna huoneenlämpöiseksi. Leikkaa pois ylimääräinen pintarasva tai nivel. Mausta runsaasti suolalla ja pippurilla.

Kuumenna tupakoitsija 225–250˚F: seen. Jos sinulla ei ole tupakoitsijaa, voit käyttää kaasugrilliä ruostumattomasta teräksestä valmistetulla tupakointilaatikolla.

Lisää oliiviöljy suuressa varastopotissa keskilämmöllä. Kun oliiviöljy hohtaa, lisää porkkanat ja keitä kunnes ruskea ja puolipehmeä, noin 10 minuuttia. Lisää sipulit, selleri ja valkosipuli ja keitä sitten vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla.

Esilämmitä grilli 400˚F: seen.

Tyhjennä varastopotti oluen kanssa (muista kaataa yksi pullo kerrallaan). Anna kiehua ja lisää sitten naudanliha ja espresso. Palaa kiehuvaksi ja alenna sitten lämpö matalaksi.

Ripusta grillin lyhyet kylkiluut ruskistamalla kaikki sivut ja aseta liha sitten paistinpannuun. Lisää rosmariini, timjami ja laakerinlehdet, lisää sitten kiehuva neste pannulle, kunnes lyhyet kylkiluut ovat puoliksi peitetyt. Aseta paistinpannu tupakoitsijaan.

Lisää haketta tupakoitsijaan, kaksi kourallista kerrallaan. Keitä 2 tuntia lämpötilassa 225–250˚F lisäämällä jatkuvasti haketta ja hiiltä lämpötilan ja savun ylläpitämiseksi. Vastusta haluaa avata tupakoitsija, joka vain vapauttaa kaiken savun. Käännä lyhyet kylkiluut kahden tunnin kuluttua ja tarkista nestemäärä lisäämällä tarvittaessa lisää. Keitä vielä 2 tuntia ja toista vielä kerran.

6 tunnin tupakoinnin jälkeen tarkista lihan arkuus. Lyhyiden kylkiluiden tulee olla pehmeitä ja haarukka pehmeitä, ja luun tulisi pudota puhtaana lihasta. Jos lyhyitä kylkiluita ei ole tehty, jatka kypsentämistä, kunnes olet valmis.

Poista paistinpannu tupakoitsijalta. Poista lyhyet kylkiluut pannusta ja siivilöi sitten kypsennysneste ja kaikki jäljellä oleva kiehuva neste hienojakoisen seulan läpi keskikokoiseen kattilaan, joka on asetettu keskilämmöllä, kiintoaineet hävittämällä.

Rasvaa pinta ylimääräisellä rasvalla ja vähennä nestettä puoleen. Lisää ketsuppi, ruskea sokeri ja etikka ja keitä sitten vielä 20 minuuttia. Kastikkeen tulee olla viskoosi, kun se on valmis, päällystämällä lusikan takaosa kevyesti. Mausta suolalla ja pippurilla tarvittaessa.

Lisää lyhyet kylkiluut kattilaan kuumentamaan 10 minuuttia. Tarjoile perinteisen coleslawn kanssa. Tarjoilee 6–8.

Pariliitos:

'Perustajat Porter on yksi parhaista, mitä minulla on ollut', toteaa Piccolo. 'Se on täydellinen valinta tähän reseptiin, koska se on vankka ja uskomattoman maukas ilman, että se olisi liian katkera, paahdettu tai vahva alkoholissa.' Oluen maut menevät naimisiin lihan ja mausteiden kanssa, jotka lisätään varastoon täydellisen voimakkuuskumppanuuden luomiseksi.

Piccolo ehdottaa myös Jack Danielsin Single Barrel Select Tennessee -viskiä ihanteelliseksi kumppaniksi, koska se 'täydentää lihan makean savun ominaisuuksia ja karamellisoituja makuja'. Kirsikkahedelmä viskissä on myös makea, vähäisempi maku, joka löytyy lopullisesta kastikkeesta.

Harkitse viiniä rakastaville ystävillesi vankka punainen, jolla on kiinteä rakenne ja tarttuvat tanniinit lihan rasvaisuuden ja makean kastikkeen makujen torjumiseksi. Hänen ehdotuksensa on Rioja, kuten Bodegas Rodan Reserva.

---

KOKE HENKIT

Hoppin 'Jalapeño-porkkakakku
Resepti kohteliaasti Lucinda Hutson, kirjoittaja & iexclViva Tequila !: Cocktaileja, ruoanlaittoa ja muita agave-seikkailuja ( University of Texas Press, 2013 )

Tämä mausteinen porkkanakakku, täynnä jalapeñoja ja sen päällä on himmeä, joka on valmistettu añejo Tequilasta, limen kuoresta ja Cointreausta, on parasta tehdä juuri ennen pakkasen tarjoamista ja koristella kalkilla ja appelsiinilla. Resepti voidaan myös helposti mukauttaa cupcakes-valmistukseen - täydellinen suurryhmien viihdyttämiseen.

Kakku:
& frac12 kuppi kultaisia ​​rusinoita
3 rkl Añejo Tequila (Hutson mieluummin T1 Estelar Tequila Añejo)
2 kuppia jauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
2 tl kanelia
1 rkl jauhettua inkivääriä
3 kokonaista neilikkaa, jauhettu
& frac12 tl kokonaisia ​​maustepippurimarjoja, jauhetut
4 isoa munaa
1 kuppi sokeria
1 kuppi tummanruskea sokeri, tiiviisti pakattu
1 kuppi rypsiöljyä
3 kuppia raastettua porkkanaa, tiiviisti pakattu
1 tl karkeasti raastettua kalkkikuorta ja lisää koristeeksi
2 tl karkeasti raastettua appelsiinikuorta ja lisää koristeeksi
8 unssia makeuttamatonta murskattua ananasta, valutettu
& frac34 kuppi makeat kookoshiutaleet
Vähintään 4 tuoretta jalapeñoa, siemenet ja jauhettu
Kukat koristeeksi (valinnainen)

Kuorrutus:
8 unssia tuorejuustoa, pehmennetty
4 rkl suolatonta voita, pehmennetty
2 kuppia jauhettua sokeria
1 rkl Cointreau tai Grand Marnier
2 rkl vanhentunutta Tequilaa
2 kasaa teelusikallista raastettua kalkkikuorta

Kuumenna uuni 350˚F: seen.

Pullota rusinat Tequilassa pienessä kulhossa ja aseta sivuun. Siivilöi suuressa kulhossa jauhot, leivinjauhe, sooda, suola, kaneli, inkivääri, neilikka ja maustepippuri ja aseta sivuun. Vatkaa munat toisessa suuressa kulhossa, kunnes ne ovat vaalean keltaisia. Lisää sokerit ja sekoita sitten hitaasti rypsiöljy. Hitaalla nopeudella lisää hitaasti jauho- ja mausteseos, kunnes se sekoittuu. Taita porkkanat, kuori, ananas, pullistetut rusinat, kookos ja jalapeñot.

Voi sitten kevyesti jauhaa 12-kuppi paistettua pannua. Kaada taikina pannulle ja paista 350˚F: ssä noin 55 minuuttia tai kunnes hammastikku tulee puhtaana. Poista uunista ja jäähdytä 10 minuuttia, ennen kuin kakku siirretään pannusta jäähdytystelineeseen. Tee päivä ennen huurteen säilytystä huoneenlämmössä tiiviisti peitettynä.

Tee kuorrutus sekoittamalla tuorejuusto ja voi sekoituskulhossa tasaiseksi. Sekoita hitaasti sokeri, appelsiinilikööri, Tequila ja limen kuori. Seos on ohuempi kuin useimmat tuorejuustokuorrutteet ja haluttaessa jää jäljelle sakeutumista enemmän tuorejuustoa.

Pakasta kakku ja säilytä jääkaapissa peitetyssä kakkuvuokassa. Voit tehdä tämän korkeintaan 2 päivää ennen tarjoilua.

Tarjoile kakku huoneenlämmössä. Koristele kukilla ja lisäkalkilla ja appelsiinikuorella, jos haluat. Tarjoilee 12.

Pariliitos:

Hutsonin ehdotus tämän kakun tarjoilemiseksi on yksinkertainen infuusioitettu Tequila, jotta se ei kilpailisi liikaa astian vaihtelevien makujen kanssa. 'Koska kakku ja kuorrutus ovat makeita, haluaisin juoman siementen olevan virkistäviä ja kirkkaita', toteaa Hutson. Hänen suosikkinsa: mandariini tai appelsiini-infusoitu blanco tai reposado, ananas-infusoitu tai näiden kahden yhdistelmä.

Viiniparina Hutson ehdottaa kuivaa Rieslingiä, jolla on kirkas happamuus leikata kakun makeat ominaisuudet. Kokeile Jim Barryn The 2012 Hill Hill Dry Rieslingia Clare Valleysta Australiasta.

Oluista Hutson ehdottaa välttävän hedelmäisiä tai makeita valintoja ja sen sijaan valitsemaan raikkaan Pilsner-tyylisen lagerin, kuten Vasemman käden Polestar Pilsner tai Shiner Premium, puhdistamaan ja virkistämään kitalaen pitäen kakun keskipisteen.

Sitrus- ja hedelmällisillä tequiloilla

Aromaattisten sitrushedelmien kuorien (sitruuna, appelsiini, mandariini ja greippi) ja happamien hedelmien (tuoreet ananas, mansikat, guavaat ja piikikäs päärynä) pitkät pyörteet täydentävät Tequilaa ja mezcalia ja parantavat cocktaileja. Käytä niitä maustamaan margaritoja ja sekoitettuja juomia, kotitekoisia liköörejä tai tarjoilemaan jääkylminä laukauksina. Ole luova yhdistelmissäsi. Kokeile niitä marinadeissa ja kastikkeissa sekä juomissa. Parhaan tuoreuden ja maun saavuttamiseksi pidä nämä maustetut tequilat jääkaapissa.

Tehdä sitrushedelmien kuorittama Tequila

Kokeile erilaisia ​​sitrushedelmiä - mandariini on suosikkini. Kokeile mandariinilla infusoitua Tequilaa ja tuoretta mandariinimehua Sonoran Sunrise -ohjelmassa ja näet miksi. Poista sitrushedelmien kuori jatkuvassa spiraalissa varmistaen, että vältetään valkoinen kuori, joka tekee infuusiosta katkeran. Käytä 1-2 hedelmän kuorta tequilapullossa (tai yhdistele sitrushedelmiä). Poista suurin osa kuoresta 3-4 päivän kuluttua, jotta infuusio ei tule katkeraksi, mutta jätä liuska tunnistamista varten. Pidä jääkaapissa parhaan maun saavuttamiseksi.

Ananas-infusoidun Tequilan valmistaminen

Kuori ja leikkaa kypsä, tuore ananas paloiksi ja maseroi (pehmentää liottamalla) pulloilla Tequilaa tai mezcalia laaja-alaiseen lasipurkkiin. Pidä peitettynä ja jäähdytettynä enintään kaksi viikkoa, sitten käytä sekoitetuissa juomissa, kuten Carmen Mirandan Downfall tai Piña Fina (Ananas Margarita), tai suodata ja juo jäisissä laukauksissa. Pitkä kierre sitruunankuorta ja / tai halkaistua vaniljapapua tai hienonnettua tuoretta inkivääriä, kuumia vihreitä chilejä, tuoretta minttua tai basilikaa ovat valinnaisia ​​lisäyksiä. Yritä grillata ananas ensin erityistä hoitoa varten. Ananas-tequila on herkullinen myös marinadeissa.

Viinin yhdistäminen 101

Viinin ja ruoan yhdistäminen voi tuntua huolellisesti tarkalta. Mutta sen ei tarvitse olla - Viiniharrastaja on huijausarkki, joka yksinkertaistaa vaiheita alkaen viinin perusominaisuuksista. Katamme punaisen, valkoisen ja kuohuviinin sekä tarjoamme vinkkejä maukkaiden ruokien valmistamiseen viinillä.