Joillekin keitto on mitä syöt syötävällä talvi-iltana, kun sinut jäähdytetään luuhun. Sellaisina iltoina höyryvä tureen lämmittää kehoa ja pelastaa sielun.

Mutta keitto on myös kesäasia. Kun puutarha ja maanviljelijöiden markkinat ovat täynnä upeita tuotteita, kotitekoinen keittosi tulee ulos potista, joka täynnä makuja, joita et vain voi toistaa muina vuodenaikoina. Ja suloisina iltoina, jolloin on liian kuuma ajatella kiinteää ruokaa, keitto - joko jäähdytetty tai kuuma - on täydellinen tonika.

Silti, kun kesäkeiton käsite on omaksuttu, on vielä yksi este, joka on voitettava. Perinteiset asiantuntijat katsovat, että keitto, ei kesällä tai talvella, ei mene viinin kanssa, koska se tylsyttää kitalaen rypäleen viehätyksiin. Mutta perinne antaa periksi rennommalle ja valaistuneemmalle näkemykselle keitosta ja viinistä.

'Keiton ja viinin yhdistämisestä on vähän leimautumista', kertoo kokki Michael Allemeier, viinikokki Mission Hill Family Estate -yrityksestä Brittiläisen Kolumbian Okanagan Valley -alueella. 'Vanhemmat sommeljeet vain rypistyvät kuullessaan tämän, mutta haluamme kumota tämän myytin.'

'Perinteisesti alkoholia ei tarjoilla keiton kanssa', sanoo kokki Annie Wayte, Nicole's ja 202 New Yorkissa ja Lontoossa. 'Aiemmin alkoholi oli keitossa.' Mutta hänen nykyisissä ravintoloissaan 'suurin osa juo viiniä keiton kanssa'.

Pariksi nykypäivän keittoja
Mutta voivatko keitto ja viini toimia, kun keitolla on niin sanottujen 'latinalaisten ja aasialaisten' makuprofiilien ominaisuuksia, jotka ovat niin suosittuja nykyään?

Kyllä, sanoo kokki Richard Sandoval, joka on saanut kiitosta 'modernista meksikolaisesta' ruokastaan ​​Mayassa New Yorkissa ja noin kuudessa muussa ravintolassa San Franciscossa, Denverissä ja Las Vegasissa (uudet avataan pian Mexico Cityssä ja Dubaissa). 'Latinalaiset keitot - jotkut keittoistamme - ovat hieman lämpimämpiä. Voisit mennä mukavaan Pinot Noiriin ja se kestää sydämellisemmän keiton. Aasialaiset, intialaiset ja meksikolaiset ovat samanlaisia, koska ne ovat erittäin rohkeita ruokia. Heillä on paljon makua. Nämä keittiöt voivat kestää jopa Zinfandels and Cabsia. ”

Todellisesta pariliitoksesta voi kuitenkin kesäkeittojen hyve - kaikki tuo upea kesä tuottaa - paradoksaalisesti tehdä pariksi muodostamisesta hieman hankalaa.

Ota tomaatit, kesän kohokohta. Heidän happamuutensa on ansainnut heille maineen kovana viinin kanssa. Gazpacho, Espanjan jäähdytetty vihanneskeitto, joka sisältää perinteisesti raakoja tomaatteja, on kesän katkottua. Mitä tehdä? Allemeier ehdottaa Sauvignon Blancia, erityisesti sellaista, joka on valmistettu uuden maailman tyyliin. 'Pieni happamuus kitalaessa tomaatista ja pieni happamuus viinistä erottaa ne molemmat', hän sanoo. Ja viinin ruohomaiset muistiinpanot toimivat hyvin kaikkien kasviperäisten ainesosien tai koristeiden kanssa. Hän palvelee Mission Hillin Sauvignon Blanc -ruokaa sekä tomaatti-gazpacholla että jäähdytetyllä tomaattikonseprolla (jälkimmäinen sisältää vuohenjuustokakkua ja koristeltu tuoreella rakkaudella).

Ja hän yhdistää saman viinin tai ehkä Pinot Blancin toisen tunnetusti vaikean hahmon kanssa tilalla: parsa. 'Mikä tahansa vihannesten katkeruuden jälki on todellinen haaste [viinipareista]', Allmeier sanoo. “Sauvignon Blanc ja Pinot Blanc ovat suosikkini suosikkini vaikeiden vihannesten käsittelyssä. Haluat välttää tammen ja kermaisuuden viineissä ja kääntyä Sauvignon Blancin ja Pinot Blancin luonnollisten hedelmien ja happamuuden puoleen. '

Sandoval on myös fani yhdistää Sauvignon Blanc mihin tahansa määrään vaikeasti sovitettavia kasviperäisiä keittoja. Hän yhdistää sen avokado-kurkku-gazpachoonsa. Keitossa on vähän maustetta Serranon chilistä. Chilit sopivat hyvin happamuuteen - saat viinin mukavan terävän. '

Mutta Sauvignon Blanc ei ole ainoa kesäkeittojen viini. 'Luulen, että rosé unohdetaan usein ja se on surullista. Se sopii hyvin kesäkeittojen kanssa ”, Wayte sanoo. Hän pitää myös Sherrystä ja huomauttaa: 'Monet ihmiset ajattelevat sen olevan sininen hiushuuhtelu prikaatin valinta, mutta se ei ole. Lajikkeita on niin paljon. ” Jäähdytetystä valkoisesta gazpachosta, joka on valmistettu rypäleistä, manteleista, valkosipulista ja leivästä, hän saattaa valita fino Sherryn.

Sandoval on samaa mieltä sanoen: 'Mukava Riesling tai Chard täydentäisi kesävihanneksia.' Itse asiassa hän sanoo, että hänen avokado-kurkkukeitto toimisi hyvin myös täytelaisen Chardonnayn kanssa, mieluiten tammimaisen kanssa. 'Se on monimutkaisempi viini kuin Sauvignon Blanc', hän sanoo.

Jos keitossa on vähän maustetta, kuten monet meksikolaiset keitot tekevät, hän tarjoaa vielä kaksi mahdollisuutta. 'Pinot Noirilla on vähän maustetta, joten se täydentää chiliä tai Sauvignon Blancia, koska sillä on hedelmiä ja happamuutta mausteen vastakohtana', hän sanoo. Jos keitossa on sekä maustetta että happamuutta, chilistä ja tomaateista tai tomatilloista, 'haluat viinin, jolla on jonkin verran happamuutta'.
Entä kermapohjaiset keitot - viininparien kielto, koska niiden uskotaan peittävän kitalaen ja peittävän viinin?

'Vahvistamme keittoja joskus pienellä kerma', Allemeier sanoo. 'Sitten [pariksi ne viinien kanssa, joissa on] hieman tammea. Yhdistämme kevyesti tammen sardaaniin tai kevyesti tammattuun Pinot Grisiin. '

Wayte ottaa toisenlaisen taklauksen: hän tykkää kermakeittoja, joissa on 'raikas, aromaattinen valkoinen, jotain, jossa on hieman enemmän alkoholia ja vähän makeutta'. Hän haluaa yhdistää kermaisen kesäkurpitsa-keiton, basilikaa ja parmesaanijuustoa Puligny-Montrachetin tai Uuden-Seelannin Sauvignon Blancin kanssa.

Kun kesäkeitto sisältää eläinproteiinia, pariliitos vaatii enemmän painotusta ainesosien 'painoon' niiden makuprofiilien lisäksi. Jos ainekset ovat Allemeierin mukaan kevyempiä ja lievempiä - esimerkiksi kampasimpukoita, kielikampelaa, ruijanpallasta tai kanaa - viini on valkoista, mutta hän välttää tammea. Raskaampaa siipikarjaa tai lihaa sisältävät keitot pystyvät käsittelemään raskaampia viinejä, mutta hänellä on monenlaisia ​​mahdollisuuksia: 'Onko se jotain rikas ja rasvainen kuten karitsan vai onko se jotain laihempaa, kuten fasaani?' Kevyempiä lihoja varten hän menee lievempien punaviinien kanssa - ikääntyneiden viinien kanssa, joiden tanniinit ovat täyteläisiä. Raskemmat viinit voivat käsitellä rikkaampia ainesosia.

Jos keitto on pääruoka kuumana, mutkikkaana iltana, Allemeierin on tiedetty juovan Pinot Noiria tarjoiltuna kellarin lämpötilassa, joka on 55 astetta. Se on hieno ainesosien kanssa, kuten ankka, sienet ja munakoiso, hän sanoo. Mutta jos keittosi on kevyt ja kylmä, 'haluat jotain kirkasta, hedelmää eteenpäin ja jäähdytettyä. Kesällä en saa tarpeeksi Rieslingiä, Pinot Blancia, Chardonnayta ja Viognieria ”, hän sanoo.

Lisää keittoa kesälle
Paljon puhuttu siitä, kun kesäkeitto tulee esiin - mutta silti jotain uutta amerikkalaisille ruokailijoille - on jäähdytetty hedelmäkeitto. Lisää viiniä, ja se on vielä enemmän uutuus, mutta ei mahdotonta pariliitosta.

- Kesäinen hedelmäkeitto voi olla joskus pieni haaste. Hedelmäkeitto on makeaa. Maku sokeri voi tehdä viinistä hieman roikkuvan ”, Allemeier sanoo. Hän muodostaa parin Rieslingin tai Gewürztraminerin kanssa: ”Poriseva hajottaa kitalaessa olevan sokerin. Rieslingillä on suuri happamuus. Se hajottaa myös sokerin hieman. ' Hän toteaa myös, että kuohuviini olisi hieno ottelu.

Wayte on samaa mieltä siitä, että kuohuviinit ovat hyvä veto hedelmäkeittoihin sekä aasialaisiin keittoihin. Viinit, kuten Moscato d'Asti tai Asti Spumante, ovat hyviä pareja hänen makealle-tortilliselle mansikka-raparperikeitto. Viinit, kuten jäähdytetyt Beaujolais, toimivat myös. Jäähdytetystä inkivääri-melonikeitosta, joka sisältää jalapeño-chilejä ja on pikemminkin suolaista kuin makeaa, hän meni Pinot Grisin kanssa.

Tämä herättää kysymyksen: jos jäähdytetty keitto on suolaista, joka perustuu vihanneksiin ja ehkä eläinproteiiniin tai runsaisiin mausteisiin, mitä sitten? Onko yhdistämisessä avain? Allemeier sanoo kyllä: ”Sinun on oltava tietoinen keiton maustamisesta. Kylmät keitot vaativat enemmän mausteita, koska maut ovat heikentyneet. Happopohjainen keitto ei maistu niin happamalta kuin ikään kuin se olisi lämmitetty. Voit aina muuttaa kuuman keiton kylmäksi keitoksi [maustamalla sitä voimakkaammin], mutta kylmästä keittosta ei voi tehdä kuumaa keittoa. Se on liian maustettua, liian suolaista. ' Hyvän viiniottelun tulisi ottaa tämä huomioon.

Loppujen lopuksi avain ei ole tulla liian vakavaksi - tai lopetat ihmiset, jotka eivät ensiksi parisi keittoa ja viiniä. 'Käsken asiakkaitani maistelemaan ja kokeilemaan', Sandoval sanoo. 'Tärkeintä on rentoutua ja mennä virtauksen mukana', Wayte sanoo.

---

Jäähdytettyä kurkkuvettä ja lyötyä rapusalaattia
Mission Hill Family Estate -kokki Michael Allemeier sanoo, että tämä keitto on paras, kun se valmistetaan tuoreista sesongin kurkkuista viljelijöiden markkinoilta tai puutarhasta. Aloita se edellisenä iltana, jotta kurkkujen neste voi muuttua riittävästi.

4 isoa kurkkua
1 näytti
1 pääfenkoli, leikattu ja hienonnettu
2 rkl tuoretta tilliä, hienonnettu
1 rkl merisuolaa
4 unssia keitettyä tuoretta Dungeness-rapuja
1 rkl majoneesia
1 rkl tuoretta minttua, sifonadi *
1 tl tuoretta inkivääriä, hienoksi raastettu

* Sifonadiksi rullaa minttu ja viipale ohuiksi nauhoiksi

Päivä ennen kuin aiot valmistaa tämän keiton, pese kurkut hyvin ja leikkaa kahtia pituussuunnassa. (Älä kuori niitä.) Kaavi kaikki siemenet lusikalla. Kuutioi kurkku ja kaada monitoimikone.

Leikkaa vihreät lehdet purjosta ja pidä juuripäästä kiinni viipaloi se pituussuunnassa melkein juureen saakka. Pese huolellisesti kaiken hiekan poistamiseksi. Leikkaa juuret, poista kaikki jäljellä olevat vihreät lehdet ja kuutioi valkoinen osa. Lisää kuutioitu purjo, fenkoli, tilli ja suola monitoimikoneeseen. Soseuta tasaiseksi.

Aseta iso pala juustoliinaa kulhoon siten, että kulmat roikkuvat sivun yli. Kaada kurkkuseos juustoliinalle. Kerää kaikki kankaan päät ja sido ne yhteen muodostaen pussin. Sido päät jääkaapin hyllyyn ja aseta kulho pussin alle, jotta vihannesten nesteet voivat valua juustoliinan läpi. Jääkaapissa yön yli.

Seuraavana päivänä purista pussia varovasti vapauttaaksesi jäljellä olevan nesteen, hävitä pussi ja sen sisältö. Siivilöi neste hienojakoisen seulan läpi toiseen kulhoon. Maista ja mausta neste tarvittaessa suolalla. Jäähdytä, kunnes se on käyttövalmis.

Kun olet valmis tarjoilemaan, sekoita rapu, majoneesi, minttu ja inkivääri kulhoon, sekoita hyvin, mausta ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kaada jäähdytetty kurkkuvesi neljään jäähdytettyyn keittoastiaan. Muodosta rapusalaatti kahdella ruokalusikallisella neljällä quenellellä: Kaada yksi lusikka kummassakin kädessä noin 1 rkl rapusalaattia toiseen lusikkaan, peitä toinen lusikka ja muotoile soikea quenelle. Aseta varovasti quenelle jokaisen kurkkuveden kulhon keskelle. Tarjoile heti. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling Brittiläisestä Kolumbiasta. 'Sillä on erittäin happamuus ja se on melko kuiva, ja siinä on virkistäviä sitrushedelmiä, omenoita ja meloneja', Allemeier sanoo. New Yorkin Finger Lakesin Riesling sopisi myös laskuun.

---

Pozole de Pato (maissi- ja chilepatukka, ankka ja silputtu kaali)
Tämä resepti on mukautettu kokki Richard Sandovalin kirjasta Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Alkuperäinen vaatimus on perinteinen hominy, mutta kesäksi hän sanoo, että tuore maissi, joka on grillattu aivan tynnyrissä, korvaa ihastuttavasti.

Pozolille:
8 korvaa tuoretta maissia
3 rkl rypsiöljyä
½ cup valkosipulia, hienonnettu
2 valkosipulinkynttä, hienonnettu
2 kuivattua guajillo-chiliä, varret ja siemenet
4 kuppia ankkaa tai kananmunaa
1 laakerinlehti

Ankka- ja kaalisalaattia varten:
1 kuppi vihreää kaalia, silputtu
¼ kuppi punainen retiisi, silputtu (noin 4 retiisiä)
1 rkl tuoretta korianteria, hienonnettu
2 tl juuri puristettua sitruunamehua
¼ tl suolaa
1/8 tl vastajauhettua mustapippuria
4 luutonta ankanrintapuoliskoa, iholla
1 rkl hunajaa
Viipaloitu retiisi koristeeksi, valinnainen
Chilen jauhe koristeeksi, valinnainen

Grillaa irrotettu maissi kääntämällä sitä muutaman kerran, kunnes ytimet alkavat värjätä. Poista korvat grillistä ja anna niiden jäähtyä. Kun se on tarpeeksi viileä käsittelemään, kaavi ytimet veistä ja aseta sivuun. Hylkää tynnyrit.

Kuumenna suuressa kattilassa 1 rkl öljyä. Lisää sipuli ja valkosipuli ja hauduta keskilämpötilalla noin 4 minuuttia tai kunnes se on pehmennyt. Lisää chilit ja hauduta 30-45 sekuntia tai kunnes ne ovat hieman tummuneet. Lisää 2 kuppia kantaa ja hauduta noin 5 minuuttia tai kunnes chilit ovat pehmenneet.

Kaada chileseos tehosekoittimeen ja soseeseen. Siivilöi keskisilmäisen seulan läpi takaisin kattilaan ja paina kiinteät aineet kauhan tai kumilastan takaosalla.

Hävitä kiinteät aineet seulassa. Lisää maissi kattilaan yhdessä laakerinlehden ja jäljellä olevan massan kanssa ja pidä lämpimänä.

Sekoita kaali, retiisi, korianteri, sitruunamehu, suola ja pippuri. Aseta syrjään.

Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmöllä. Lisää ankka rinnat iho puoli alaspäin ja kypsennä noin 5 minuutin ajan, kunnes ne ovat teräviä. Käännä ja paista 5-10 minuuttia kauemmin, kunnes se on kypsynyt. Siirrä ankka leikkuulaudalle ja anna sen levätä 10 minuuttia. Leikkaa sitten jokainen rinta vinosti viljan yli kolmeksi ohueksi viipaksi.

Lisää hunaja pozoliin ja mausta maulla suolalla ja pippurilla.

Tarjoilu: Jaa pozole 4 matalan keittoastian väliin. Lusikka kuppi kaali-salaattia kunkin keskelle. Järjestä sitten jokaiseen kulhoon 3 kappaletta ankanrintaa pystysuoraan kaalin ympärille. Jos haluat, koristele retiisiviipaleilla ja ripottele kulhojen reunat chilejauheella. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. ”Pinot Noir kestää vastustuskykyisen pozolen. Se olisi maanläheinen, hieman monimutkaisempi, mutta sillä on silti mukava happamuus, ja se sopisi hyvin ankkaan ”, Sandoval sanoo.

---

Kesäkurpitsa keitto basilikaa ja parmesaania
Tämä resepti on mukautettu kokin Annie Wayte'n Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches -sarjasta (William Morrow, 2006).

2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä, plus ylimääräinen tihkusade
3 kiloa kesäkurpitsaa, leikattu ja leikattu ½ tuuman noppiksi
3 salottisipulia, hienoksi kuutioiksi
1 valkosipulinkynsi, jauhettu
3 kuppia vihanneslaitosta
1 kuppi raskasta kermaa
1 nippu tuoretta basilikaa, karkeaksi hienonnettu
1 nippu tuoretta mintunlehteä karkeaksi hienonnettuna
8 rkl tuoretta parmesanjuustoa
Merisuola maun mukaan
Tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan

Kuumenna oliiviöljy keskilämmöllä. Lisää kesäkurpitsa ja paista noin 12 minuuttia, kunnes kurpitsa on vaalea. Lisää sitten salottisipuli ja valkosipuli ja paista vielä 5 minuuttia.

Lisää massa kesäkurpitsaan ja kiehauta. Vähennä lämpöä ja hauduta 5 minuuttia. Poista pannu lämmöltä.

Siirrä noin kaksi kolmasosaa keitosta tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja sose. Palauta se pannun jäljellä olevaan keittoon ja aseta se matalalle lämmölle. Lisää kerma ja lämmitä keitto uudelleen sekoittaen jatkuvasti, jotta keitto ei pala. Sekoita basilika, minttu ja parmesaani, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kaada keitto 4 erilliseen kulhoon ja viimeistele runsaalla tippumisella neitsytoliiviöljyä. Tarjoile heti. Tarjoilee 4.

Viinisuositus: Chardonnay, erityisesti Puligny-Montrachet. 'Terävyys ja kermaisuus sopivat hyvin keiton kermaisuuteen', Wayte sanoo.