Jotkut maailman puhtaimmista makuista valmistetaan nykyaikaisella kierteellä samalla fysiikan periaatteella, jota käytetään pesukoneesi linkousjaksossa: keskipakovoima.

Sake-valmistuksessa sentrifugi erottaa fermentoivan soseen tai moromi, äskettäin painettu sakea ja mitä kutsutaan sake-kasu , jäljelle jääneet sakat, jotka joko heitetään pois tai käytetään ruoanlaittoon . Keskipakovoimalla raskaampi sake-kasu tarttuu pohjaan ja sivulle, jättäen selkeän saken.

Klassinen sakepanimo Katsuyama tarjoaa ihanteellisen tavan näyte vaikutuksesta. Se valmistaa kaksi sakea pulloa täsmälleen samalla soseella - tehtiin perinteisellä tavalla ja Akatsuki tehtiin sentrifugilla. Maku on melko erilainen, sentrifugista valmistettu sakea maistuu monimutkaisemmalta, jotenkin sekä puhtaammalta että rikkaammalta.

Joten jokaisen sakepanimon on käytettävä keskipakovoimaa, eikö? Ei niin nopeasti. Aloitetaan alusta, jotta ymmärrämme, miten sentrifugi sopii suurempaan sakenvalmistuksen maailmaan.

Sake-sentrifugi / Kuva: Dassai

Sentrifugin saken alkuperä

Akita Elintarvike- ja panimo-tutkimuslaitos ja valmistaja Kokusan Denki yhdistivät voimansa saadakseen sakkeensa, koneen patentointi vuonna 2005 . Dassai oli ensimmäinen, joka osti koneen, mutta heidän ensimmäinen siitä tehty pettymys oli pettymys.

'Se ei osoittanut [merkittävää eroa] makussa, joten ihmisten mielestä kone ei ollut mikään erityinen', sanoi Euka Isawa, Katsuyaman viennin ja ulkomaisen markkinoinnin päällikkö. Mutta vuonna 2006 Katsuyama esitteli Akatsukin, mikä 'aiheutti saketeollisuudelle shokin', sanoo Isawa.

'Saken laatu määräytyy 80% sen valmistustavan mukaan, kun taas viinin laatu riippuu suurelta osin rypäleen laadusta.' —Euka Isawa, Katsuyaman panimo

Perinteinen menetelmä

'Monet saketuottajat uskovat, että vanhanaikainen' shizukushibori '(tiputus- tai tiputuspuristustekniikka) on parempi', sanoo Chizuko-Niikawa Helton, Japan Sake Brewers Association ja heidän Sake Samurai -tunnuksensa.

Japanilainen gini on uusi henkinen romantiikkasi

Mutta Helton selittää edelleen, että vaikka sakenvalmistushistoria ulottuu yli 2000 vuoden taakse ja panimot ovat edelleen ylpeitä perinteisistä tyyleistään, useimmat ovat avoimia uusille koneille, jotka auttavat riisin jauhamisessa ja liottamisessa sekä sakenpuristuksessa. 'Kaikella tällä on valtava ero saken makuun ja laatuun', hän sanoo.

Isawa huomauttaa, että ala on aina ollut avoin uusille tekniikoille. 'Vasta 80-luvulla suosittu Ginjo-tyylinen sake tuli markkinoille', Isawa sanoo. 'Ennen sitä emme voineet kiillottaa riisiä niin korkealle. Saken maku muuttuu jatkuvasti. '

Kokeet

Akatsukin debyytin jälkeen noin 20 panimoa osti koneen kalliilla hinnalla, joka oli noin 188 000 dollaria. Tällaisella investoinnilla panimot tuhoutuivat ymmärrettävästi, kun suurin osa tuloksena olevista sakepulloista pudotettiin. Isawa selittää, että sentrifugi 'ei ole taikavoima', joka tuottaa automaattisesti herkullista sakea. Kesti kaksi vuotta, ennen kuin Katsuyama paransi menetelmäänsä.

Helton on samaa mieltä. 'Tämä sentrifugitekniikka ei ole vieläkään täysin vakiintunut tekniikka', hän sanoo. ”Se vie niin paljon aikaa ja vaivaa oppia käyttämään tätä järjestelmää. Koneen käyttökustannukset ja saken myyntihinnat eivät usein vastaa toisiaan. '

Katsuyaman Akatsuki-sentrifugin tuottama sake

Miltä sentrifugin makuun kuuluu?

Joten miten sentrifugi muuttaa saken makua ja tekstuuria? Juomapäällikkö osoitteessa Park Hyatt Tokio , Yasukazu Yokota, on isännöinyt sakea-illallisia Katsuyaman kanssa ja kaataa sekä Den- että Akatsuki-pulloja. Hän sanoo, että sentrifugilla valmistetulla sakella on 'rikkaampi maku ja selkeämpi'. Akatsuki on myös noin kaksinkertainen Denin hintaan.

Helton sanoo, että kone tuottaa makua, joka on pehmeämpää, kevyempää ja puhtaampaa. 'Teknisesti puristusta ei ole, joten sake saa vähemmän stressiä kuin tavallinen puristustoimenpide.' Hän selittää edelleen, että 'se tarkoittaa sakea on vähintään' off 'makuja.'

Mutta miten menetelmä muuttaa makua niin dramaattisesti, kun se alkaa täsmälleen samasta kamaa? 'Saken laatu määräytyy 80% sen valmistustavan mukaan, kun taas viinin laatu määräytyy suurelta osin rypäleen laadun mukaan', Isawa sanoo.

Viisi sentrifugia kokeilla

Dassai 23 -sentrifugi

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 säärisuoja

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Tuomio

Onko sakea tehty sentrifugilla lisäkustannusten arvoinen? 'Jokainen kokeilemani on ollut aivan uskomatonta', Helton mainitsee Dassai-pullon esimerkkinä. Hänen suosikkinsa on kuitenkin Katsuyama Akatsuki. ”Tämä sakea on erittäin ylellinen ja silkkinen, kevyempi kuin muut Katsuyama-makkarat, mutta sillä on myös tasapainoinen ja runsas umami-maku. Tätä tasapainoa on vaikea löytää. '