Etelä-Italian sielukas maku loukkaantui San Franciscossa A16 Yhdistä helposti ravintolan 500 plus-pullon viinilistaan, joka korostaa Italian usein unohdettuja alueita, kuten Puglia, Basilicata ja Sardinia. Valikkohittejä ovat Maccaronara Pasta Ragu Napoletanalla ja kotitekoisella Ricotta Salatalla sekä rapea sianlihan vatsa Fava-papuilla, hernejuustot ja Salsa Verde ( alla oleva resepti).

Viiniharrastaja sai kiinni kokin ja Salumaio Christopher Thompsonin hakemaan mestarillisen aivonsa A16: n ajamisesta niin menestyksekkäästi.

Viiniharrastaja : A16 tunnetaan käsintehtyistä pastoista ja puulämmitteisistä pizzoista. Kuinka kausi vaikuttaa luomukseesi? Minkä kauden palkkio mieluummin ruoanlaittoon?
Christopher Thompson : Kausiluonteisuus ei vaikuta vain luomuksiini, se sanelee ne. Jos talvi on tavallista lyhyempi (kuten tänä vuonna), alamme nähdä esimerkiksi herneitä, tuoreita papuja ja salaatteja paljon normaalia aikaisemmin. Minulla voi olla täydellinen ruokalaji mielessä, mutta jos sää estää tietyn komponentin olevan valmiina ... astia ei tapahdu. Kevät on ehdottomasti suosikkiaikani vuodesta. Kylmän, pimeän talven jälkeen olen tyytyväinen pidempiin päiviin ja vihreisiin vihreisiin tulevina lämpiminä kesäkuukausina. Sacramento Delta -parsa, morels, herne versot, agretti [Välimeren mehevä], kurpitsa kukkii, Dirty Girl Mansikat ja alkukauden kivihedelmät ovat suosikkini.

ME. : A16 pyörii Italian eteläisten alueiden ympärillä - minkä viinin ja ruoan yhdistämisellä on mielestäsi eniten sielua?
C.T .: Meille täällä A16: ssa trippimme (Trippa Napoletana) on valikkokatko, ja vietämme sitä edelleen joka päivä. Suosikkiparini on Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 Campanialta. Korkea happamuus, tulivuoren mineraalisuus ja mauste tekevät siitä täydellisen kontrastin maalaismaiseen rikkaaseen kolppaan.

ME. : Millä tavoin sinusta tuntuu, että viini parantaa yleistä ruokailukokemusta?
C.T .: Viiniparit ovat välttämättömiä kaikelle mitä teemme täällä. Tapa, jolla ruoka ja viini pelaavat toisiaan, kuinka kukin siema tai purema valmistaa kitalaesi seuraavaa varten. Rakastan tehdä useita pariliitoksia astian kanssa (punainen ja valkoinen, punainen ja punainen tai valkoinen ja valkoinen) ja nähdä, kuinka kunkin viinin erilaiset makuprofiilit parantavat käsitystäsi astian eri ainesosista.

ME. : Mitä ruoan katkoksia pitäisi mielestänne aina olla jokaisella kotikokalla?
C.T .: Oliiviöljy! Minusta tuntuu, että öljyn luonteen ymmärtäminen on äärimmäisen tärkeää. Oliiviöljyä ei synny yhtä paljon. Tarvitset erityisiä öljyjä ruoanlaittoon, korkealaatuisia, mutta älä paina ensin vihreiden ja salaattien pukeutumista. Kirkas ja elinvoimainen, hieman maanläheinen ja toinen ruokien viimeistelyyn, hedelmäinen ja ruohoinen, eikä sinun pitäisi koskaan nähdä mitään lämpöä, saunapannusta puhumattakaan.

ME. : Onko olemassa tietty viini- ja ruokapari, joka on vielä ämpäri listallasi ja jonka haluat luoda tai nauttia?
C.T .: Ämpäri lista: Thomas Kellerin Oysters & Pearls upealla Rieslingillä.

Rapea sianlihan vatsa Fava-pavuilla, hernejuustoilla ja Salsa Verdellä

Resepti: A16, San Francisco, Kalifornia

Sianlihan vatsaan
1 tuore Berkshire-sianlihan vatsa
8 kuppia ruskeaa sokeria
4 kuppia kosher-suolaa
1 kuppi mustapippuria
½ cup korianteria
½ kuppi fenkolin siemeniä
½ kuppi chilihiutaleita
¼ kuppi katajanmarjoja
2 rkl neilikkaa
2 kanelitankoa, jauhettu
1 punasipulia
2 porkkanaa
2 valkosipulin sipulia, jaettu
2 sipulia fenkoli
1 nippu rosmariinia
1 kuppi fava-papuja
8–10-varret herne-jänteet levyä kohden
1 kuppi Corona Oil, loppuun

Salsa verdelle
1 nippu litteä persilja, vain lehdet
1 rkl merisuolaa, plus lisää loppuun
1 punasipuli, jauhettu
2 kuppia valkoista etikkaa
4 rkl suolakovettua kapriksia, huuhdellaan ja hienonnetaan

Hiero sianlihan vatsa sokerilla, suolalla, pippurilla, korianterilla, fenkolinsiemenillä, chilihiutaleilla, katajanmarjoilla, neilikalla ja kanelilla ja pidä kylmässä viikon ajan. Huuhtele kuivausseos viikon kuluttua ja aseta haudutusastiaan. Ympäröi sianlihan vatsa sipulilla, porkkanoilla, valkosipulilla, fenkolilla ja rosmariinilla ja peitä vedellä. Hauduta sianlihan vatsaa 200 ° F: ssa 10 tunnin ajan.

Poista sianlihan vatsa ja vihannekset haudutusastiasta. Paina sianlihan vatsaa kahden pergamentilla vuoratun arkkialustan väliin, punnitse noin 10 kilolla. Jääkaapissa, kunnes se on jäähtynyt. Kun se on jäähtynyt, poista iho ja leikkaa 4 unssin annoksiin pisteyttämällä rasva. Maksa vatsa matalalla lämmöllä puulämmitteisessä uunissa (tai grillillä, jossa on haketta), kunnes se on rapeaa ja rasva on pehmeää. Varaa sianrasvan tippuminen.

Vaalenna ja kuori fava-pavut ja lämmitä sitten varovasti varattuun sianrasvaan. Mausta herneenjyvät suolalla ja lisää lämmitetyt fava-pavut. Heitä heitä varovasti vihreiden hiukan.

Salsa verden valmistamiseksi murskaa persiljanlehdet rkl merisuolalla laastissa ja survimessa. Peitä punasipuli maustetulla etikalla ja merisuolalla. Yhdistä molemmat seokset ja kaprikset ennen tarjoilua.

Aseta lautaselle pieni osa herne-jänteet ja fava-pavut lautaselle. Kun olet poistanut sianlihasta ylimääräisen rasvan pyyhkeellä, aseta kuuma sianlihan vatsa pavun päälle. Päälle 2 rkl salsa verdeä ja lopuksi merisuolalla ja Olio di Coronalla. Tarjoilee 18.

Lue lisää tuotteesta A16.