Yli 2500 vuoden ajan tarina vuoksi on kehittynyt tunkeutuen saariston 47 prefektuurin kallioperän läpi. Japani . Saké ja sen kulttuuri kehittyivät ainutlaatuisella tavalla pohjoisen lumisesta Hokkaidosta etelän subtrooppiseen Okinawaan ihmisten ja paikan muovaamana.

Viinissä termeillä kuten alueellisuus ja terroir ovat yleisiä ja kaikkialla läsnä olevia. Ei juurikaan kiistetä siitä, voiko hyvin valmistettujen viinien maku tai tyyli heijastaa alkuperän erityispiirteitä – muuttujia, kuten maaperää , ilmasto, topografia ja muut. Kuitenkin, kun kysytään, näkyykö saken maussa tai tyylissä selkeää alueellisuutta ja terroiria, useimmat saken tuottajat vastaavat epäröivästi. Usein vastaus on, että se on monimutkaista.

Saké valmistetaan vain neljästä perusainesosasta: riisistä ja vedestä käymisen käynnistävien mikro-organismien – koji, riisistä peräisin oleva home – ja hiivasta. Ammattitaitoinen panimo osaa ja usein tekeekin valmistaa poikkeuksellista sakea raaka-aineista, joilla ei ole yhteyttä mihinkään tiettyyn paikkaan. Riisi on hyödyke japanilaisessa kulttuurissa, jolla on pitkä historia jakelun läheisille ja kaukaisille alueille.

Silti on kiistatonta, että sake on alueellisesti vivahteikas, johon ei vaikuta pelkästään paikka, vaan myös siellä asuvien kulttuuri, perinteet ja historia. Viinimaailmasta siirretty terroirin ideologia ei välttämättä välitä täysin monimutkaisuutta, mutta auttaa kertomaan saken oman ainutlaatuisen tarinan.

Vilja viljalta

Vaikka riisi saattaa tuntua ilmeiseltä yhteydeltä alkuperän ja saken välillä, valtaosa riippumattomista sakentuottajista ei viljele omaa riisiä eivätkä luota paikallisesti tuotetuihin riisiin tai riisilajeihin. Sen sijaan useimmat tuottajat ovat sukupolvien ajan hankkineet riisiä maatalousosuuskuntien verkostosta, joka markkinoi ja jakelee riisiä eri puolilta maata.

'Ennen toista maailmansotaa voimakkaiden maanomistajien oli tavallista kasvattaa itse riisiä ja keittää sakea omissa panimoissaan', selittää Yoshiko Ueno-Müller, panimon perustaja. Ueno Gourmet , johtava premium-sakén maahantuoja Euroopassa ja sertifioima saké-asiantuntija-arvioija Japanin kansallinen panimotutkimuslaitos . 'Mutta toisen maailmansodan jälkeinen maareformi lisäsi kuilua panimoiden ja maanviljelijöiden välillä', hän sanoo. 'Kun riisin jakautuminen ympäri maata yleistyi, on vaikeampaa nähdä riisiä terroirin tekijänä.'

Nykyään Japanissa on saatavilla yli 100 saké-spesifistä riisikantaa, mukaan lukien monet vanhat tai perinnölliset lajikkeet, jotka on aikoinaan sidottu tiettyihin alueisiin. Mutta kourallisen korkeatuottoisten, helposti työstettävien nykyaikaisten hybridien, erityisesti suosiman Yamadanishikin, menestys on osaltaan edistänyt korkealaatuisen sake-tuotannon huomattavaa yhtenäisyyttä. Yli 80 % sakeista palkittiin kultamitalilla National Research Institute of Brewingin vuotuiset Japan Saké Awards -palkinnot (benchmark-kilpailu) on valmistettu Yamada Nishikistä. Lähes kolmasosa kaikesta Japanin sake-panimoriisistä tulee yhdestä prefektuurista: Hyogosta.

Nykyaikainen saken tuotanto on keskittynyt enemmän kuin riisin alkuperään, sen syntyperään tai viljelymenetelmään. Niin paljon, että Japanin nykyaikainen saken luokitusjärjestelmä määrittää laadun suurelta osin perheitä , tai riisin kiillotussuhteet – mitä enemmän riisiä on kiillotettu, sitä korkeampi saken laatu on. Saké-hierarkian huipulla ovat daiginjo- tai ginjo-tyylit, jotka on valmistettu riisin kanssa, joka on jauhettu alle puoleen alkuperäisestä koostaan.

Onko sinulla Saké? Esittele se seuraavaan cocktailisi

Riisinjalostuksen suuret tekniset edistysaskeleet 1990-luvulla saivat aikaan huippuluokan ginjon ja daiginjo-saken räjähdysmäisen kasvun, jotka ovat edelleen suosittuja nykyään. Kiihkeä kilpailu alimman mahdollisen kiillotussuhteen saavuttamiseksi huipentui vuonna 2018 Niizawan sakepanimon Reikyo Absolute Zero , daiginjo, joka on valmistettu riisistä ja vain 0,085 % viljasta.

Mutta näissä niin kutsutuissa riisin jauhatussodissa on turhuutta, joka ei aina pääty parhaaseen mahdolliseen sakeen, ehdottaa perhepanimonsa viidennen polven presidentti Ryusuke Honda. Honda Shoten . Sata vuotta sitten perustettu Tatsuriki-saké-tuotemerkin valmistaja oli korkealaatuisen, ginjo-tyylisen saken pientuotantoon keskittyneen premieroinnin edelläkävijä jo 1970-luvulla. Nykyään Honda Shoten on johtava sake-tuottaja, joka keskittyy terroirin etsimiseen kotimaassaan Hyogossa kasvatetun riisin avulla.

Vierailut kohteeseen Domaine Romanee-Conti , pyhitetty Grand Cru nimitys Burgundia , inspiroi hänen isänsä ja isoisänsä sukeltamaan vuosikymmeniä kestäneeseen tutkimukseen Hyogon parhaasta riisinviljelyterroirista. Erityisesti Honda sanoo, että he löysivät merkittäviä eroavaisuuksia Hyogon kuuluisan Special A -alueen maaperässä, joka on yksi harvoista riisinviljelyalueista Japanissa, joka on rajattu alueellisesti erottuvan, poikkeuksellisen korkealaatuisen Yamadanishiki-riisin tuotantoon.

Heidän lippulaivansa junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, joka julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1996, on valmistettu kokonaan Yamadanishiki-riisistä, joka on tuotettu Honda Shotenille yksinoikeudella yhden viljelijän kanssa Akitsussa, tämän Special A -alueen osa-alueella.

Sitä pidetään Japanin vastauksena Romanée-Contille, ja sitä pidetään yhtenä vain kourallisista yksiperäisistä, terroir-vetoisista saken ilmaisuista, joita nykyään tehdään.

Mennä virran mukana

Japanissa usein sanotaan, että mistä löydät hyvää vettä, löydät hyvää sakea. Itse asiassa monet Japanin historiallisimmista sake-panimoalueista, kuten Nada Hyogossa tai Fushimi Kioton prefektuurissa, kehittyivät paikkojen ympärille, joissa on runsaasti, joskus alueellisesti erottuvaa vettä.

'Vedellä oli historiallisesti suuri osa saken alueellisessa identiteetissä', Honda sanoo. Esimerkiksi 'epätavallisen mineraalirikas vesi Nadassa, joka tunnetaan nimellä miyamizu (tarkoittaa taivaallista vettä) auttoi nopeaa, vakaata käymistä ja selkeää suutuntumaa ja makuprofiilia.'

Japania on siunattu runsailla lähteillä jatkuvasti pehmeää vettä – vähemmän mineraaleja, kuten kalsiumia ja mangaania –, joka soveltuu hyvin saken valmistukseen. Mutta on yhä vaikeampaa tunnistaa alueellisia yhteyksiä veden ja saken välillä, kun suuri osa nykyaikaisesta sakesta tuotetaan useista lähteistä peräisin olevalla vesijohtovedellä ja suodatetaan, puhdistetaan tai mineralisoidaan.

Tsushima Kitaharalle, 13. sukupolven johtajalle ja toimitusjohtajalle Yamanashi Meijo Co. Vesi on kuitenkin identiteettimme ydin. Kitaharan panimo, joka tuottaa Shichiken merkki sake, sijaitsee Hakushussa Yamanashin prefektuurissa, kylässä Japanin eteläisten Alppien juurella ja jossa asuu joitakin Japanin kuuluisimmista lähdevesistä.

'Yli 270 vuoden aikana perustamisestamme vuonna 1750 on tapahtunut merkittäviä muutoksia saken valmistamisessa', Kitahara selittää. 'Mutta yksi asia, joka ei ole muuttunut, on shikomisui, paikalliset vedet, joita käytetään saken valmistuksessa täällä.'

Toisin kuin saken tuottajat, jotka rakentavat tuotemerkkinsä panimoiden taitojen tai tekniikoiden tai huippuluokan riisin jauhatusteknologian varaan, Kitahara sanoo, että 'keskeisenämme on luoda sakea, joka täyttää tämän veden mahdollisuudet.' Shichikenin tunnustyylin raikkauteen ja elinvoimaisuuteen vaikuttavat eniten Hakushun poikkeuksellisen pehmeät, koskemattomat vedet, hän ehdottaa.

'On arvoa', Kitahara sanoo, 'kun käytetään riisiä, jota ravitsevat samat vedet, joita käytetään saken valmistukseen. Minun mielestäni Shichikenin oli tarkoitus olla näin.'

Ihmisen elementti

Perinteisesti tojin tai mestaripanimon taidolla ja intuitiolla on ollut suuri osa saketyylin ja -maun kehittämisessä. Monissa panimoissa toji määritteli yksin käytettävän riisin, hiivan tai kojin tyypin sekä panimomenetelmät. Monet tojit olivat historiallisesti sidoksissa vaikutusvaltaisiin alueellisiin kiltoihin, jotka vaikuttivat edelleen alueellisiin sake-panimotyyleihin. Suurin osa nykyaikaisesta sakesta, joka valmistetaan siirrostetulla hiivalla, hiivan valinta on erityisen vaikuttava.

Mukaan Kioton kunnallinen teollisuusteknologian ja kulttuurin instituutti , 'hiiva muodostaa 60 % saken makuista ja aromeista.' Kuten nykyaikaisten riisikantojen kohdalla, panimoiden saatavilla on lukemattomia viljeltyjä hiivoja. Alueellisten tai hallitukseen liittyvien panimoorganisaatioiden edistämä muutaman hiivan suosio on kuitenkin johtanut kasvavaan homogeenisuuteen.

'Nyky-Japanissa saken makuprofiilit ovat muuttumassa yhtenäisemmiksi ja mukautuvat trendikkään esim. Tokio , tai National Research Institute of Brewing -standardien mukaisesti”, Ueno-Müller vahvistaa. 'Mutta historiallisesti alueelliset makuprofiilit olivat paljon selkeämpiä', hän sanoo.

Kaikki mitä sinun tulee tietää Sakesta

Vuoristoiset prefektuurit, kuten Gifu, Nagano, Gunma tai Tochigi, olivat usein sisämaassa talvella massiivisen lumisateen vuoksi, joten säilötyt ruoat, kuten miso, marinoidut vihannekset tai kuivatut villisiat, olivat yleisiä, hän selittää. 'Kestääkseen näitä vakuuttuneita, suolaisempia makuprofiileja, sake kehitti näillä alueilla täyteläisemmän, usein makeamman tai täyteläisemmän tyylin', Ueno-Müller sanoo.

Sitä vastoin Niigatassa, jossa paikallisia herkkuja olivat rapu ja muut tuoreet merenelävät, virkistävät ja kuivemmat saketyylit olivat yleisiä, hän kertoo. 'Niigatan tai Kochin kaltaisilla alueilla ihmisten runsas juomakulttuuri vaikutti myös sellaisen saken kehittymiseen, joka voisi olla yhtä juomakelpoista kuin vesi.'

Tänä päivänä, kun ruoka- ja juomakulttuuri on muuttunut tasaisemmaksi Japanissa, nämä alueelliset erot sakessa ovat myös vähentyneet.

Terroirin uudelleenmäärittely

Aikana, jolloin hyvää sakea voi valmistaa käytännössä missä tahansa ja alueelliset erot japanilaisessa kulttuurissa ovat muuttumassa vähemmän näkyväksi, paradoksaalista kyllä, monet japanilaiset panimot ovat alkaneet etsiä alueellista identiteettiä ja terroiria.

Tuottajat, jotka kasvattavat omaa riisiä, tekevät sopimuksen paikallisten viljelijöiden kanssa tai kokeilevat perinnöllisiä riisikantoja, ovat lisääntyneet merkittävästi, Honda selittää. 'Mutta olemme vasta kynnyksellä kehittämään selvän alueellisen identiteetin sakeen.' Toimialana hän selittää: 'Olemme vasta alkaneet tutkia ja arvostaa maaperän tai muiden terroirin näkökohtien eroja.'

Vuodesta 2005 lähtien Japan kansallinen verovirasto n on nimennyt kaksitoista sake-tuotantoaluetta, joilla on maantieteelliset merkinnät (GI). Perustuu Ranskan AOC järjestelmässä maantieteellinen merkintä todistaa määrättyjen tuotantostandardien mukaisesti valmistetun saken maantieteellisen alkuperän. Vaikka standardit vaihtelevat alueittain, ne edellyttävät tyypillisesti saken valmistusta japanilaisesta riisistä (jota on hankittu mistä tahansa Japanista), mutta käyttämällä paikallista vettä.

GI-järjestelmä on vielä alkuvaiheessa, mutta hyödyllinen viestintäväline erityisesti länsimaisille kuluttajille, Kitahara sanoo. 'Ei ole vieläkään helppoa luoda sake-tiedon perustaa useimpien ei-japanilaisten keskuudessa. Sakea on siis hyödyllistä selittää viiniin verrattuna viinimaailmassa jo vakiintuneiden puitteiden pohjalta, hän sanoo. Mutta siinä on virhe odottaa, että länsimaiset käsitykset terroirista viinistä ovat suoraan sovellettavissa tai jopa merkityksellisiä japanilaisen saken monimuotoisuuden kannalta. Sake-alalla siitä ei ole kaukana yksimielisyydestä. Viime kädessä 'alueellisuuden ilmaus ei välttämättä ole perinteistä tai autenttista millekään tietylle alueelle', hän sanoo.

Vaikka terroir voi tarjota hyödyllisen kehyksen, 'en usko, että useimmat japanilaiset kuluttajat ajattelevat alueellisuutta tai terroiria valitessaan sakea', sanoo historioitsija ja kirjailija Nancy Matsumoto yhdessä Michael Tremblayn kanssa. Tutustu japanilaisen käsityösaken maailmaan . Sen sijaan japanilainen brändi-identiteetti on hänen mukaansa keskittynyt enemmän tuottajaan ja sen historiaan: 'Se on myös paljon intuitiivisempi, kokonaisvaltaisempi ja vähemmän pakkomielle etiketeistä ja muistiinpanoista. He sanovat yksinkertaisesti 'umai', mikä tarkoittaa: 'Tämä on hyvä, pidän siitä ja voin kertoa, että se on hyvin tehty.'