Ei ollut monta vuotta sitten, että ruoanlaitto sienillä tarkoitti valkoisten nappien tai kriminien ostamista supermarketista - sellaisilla, joita Julia Child käytti lyömään duxelleja, klassista ranskalaista valmistetta.

90-luvulla tapasimme napin eksoottisemman sisaruksen, portobellon. Viime vuosikymmenen aikana olemme nähneet vedenpaisumuksen erikoissieniä, kuten shiitakkeja, ostereita, maitakeita, enokeja ja pommeja, jotka vuosina 2014-15 muodostivat 95 miljoonaa puntaa myynnissä.

Kuva Andrew Ridley / Unsplash

Viime aikoina ravintotuotteiden suosion myötä ravintoloissa alkoi tarjota morelleja, kantarelleja ja porsaita, joita esiintyy vain pelloilla ja metsissä.

Mitä viinejä meidän pitäisi juoda tällaisen 'sienien' kulutuksen kanssa?

Kokit ja sommeljeet sanovat, että se riippuu sienen mausta ja rakenteesta.

'Vertailen niitä juustoihin', sanoo Aimee Olexy, omistaja / sommelier Talulan pöytä Kennett Squarella Pennsylvaniassa. 'Jotkut, kuten kriminit, ovat voisia mantelimaisilla makuilla, kun taas toiset, kuten pursikat, ovat hämmentäviä - jopa haisevia.'

Olexyn suosimat viinit voilajikkeille ovat pohjois-italialaiset tuoksuvat valkoiset, kuten Soave. Maanläheisemmille sienille hän pitää amerikkalaisten Syrahien tai italialaisten Barberojen kirkkaasta tasapainosta.

Christopher Czarneckin perhe on erikoistunut sieniruokiin ravintoloissaan kolmen sukupolven ajan, ensin Pennsylvaniassa ja nyt Joel Palmerin talo Oregonin Willamette-laaksossa. Czarnecki haluaa yhdistää Oregon Pinot Noirsin maanläheiset ja hedelmäiset maut paikallisiin sieniin, olivatpa ne tuoreita, kuivattuja tai jopa pakastettuja.

Mitä viinejä meidän pitäisi juoda niiden kanssa, kun sieniä kulutetaan sienellä?

Kalaruoat, joissa on kantarelleja, vaatii kevyemmän Pinotin, hän sanoo, kun taas lihava porcini tai portobello vaatii Oregon Syrahia.

Sienet ovat erityisen painopiste vegaanissa Ravens ravintola The Stanford Inn by the Sea -sukelluksessa Mendocinossa, Kalifornian rannikkokaupungissa, jota reunustavat sieniä sisältävät metsät. Sommelier Brendan McGuigan suosittelee kovempaa Pinot Grisiä tai itävaltalaista Blauburgunderia, jossa on morsia. Useimmista sorkka- ja portobello-annoksista hän pitää Syrahista tai Sangioveseesta.

Musta trumpetti tai kantarelli, McGuigan mieluummin 'Burgundy-tyylinen' Pinot Noir tai Nebbiolo. Hän sanoo pitävänsä shiitakkeista mausteensa vuoksi, joka sopii pariksi blanc de noirs brutin terävien kuplien ja kevyiden hedelmien kanssa.

Sienen paahtoleipää

Rehu

Alex Haun, kokki Maistele puutarhassa St Andrewsissa, New Brunswick, tykkää etsiä sieniä niin paljon, että on ottanut polttimen ja pannun metsään korjaamaan tuoreita kantarelleja ja kermaa sisältävän aamiaisen.

'Käsittelen sieniä kuin erilaisia ​​proteiineja', hän sanoo ja sovittaa viininsä vastaavasti. 'Rieslingit sopivat erittäin hyvin kantarellien kanssa, kun taas pidän Pinot Noirista ja Syrahista, joissa on lämpimämpiä urospuolisia ja muita tynnyriä.'

Kokki Alan Bergo Lucia Minneapolisissa on niin intohimoisesti metsästys villillä puolella - etenkin sienet - hän loi verkkosivuston, foragerchef.com , jossa hän kuvaa 27 sienityyppiä.

Mahdollisille metsästäjille ja keräilijöille foragingguide.com ehdottaa aloittamista näillä 10 helpolla sienellä:

✦ Penny-pulla-purppurat / cep
Ant Kantarelli
✦ Parasol-sieni
✦ Bay purkki
✦ Puu-siili / siili
✦ Shaggy mustesuojus
✦ Keiju rengas samppanjaa
✦ Kenttäsieni
✦ Jättiläinen puffball
✦ Pyhän Yrjön sieni